cannelle
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Vanille, girofle

La vanille :

 

La vanille est une orchidée originaire du Mexique particulièrement adaptée au climat des forêts tropicales humides. C’est une liane grimpante qui utilise le tronc des arbres comme support. Elle produit une fois par an des gousses par grappe qui, préparées selon des techniques bien précises, développent le précieux arôme de vanille.

Dans sa région d’origine, les fleurs de vanille sont fécondées par un insecte spécialisé qui n’existe pas ailleurs.

C’est d’ailleurs pour cette raison que l’introduction de la vanille à la Réunion au 19ème siècle s’est soldée par un échec. Les vanilliers ne produisaient pas. Il a fallu qu’un esclave particulièrement observateur trouve un moyen de féconder les fleurs manuellement, pour que les gousses se développent.

La culture de la vanille s’est alors naturellement développée dans la zone de l'Océan Indien avec les plus grandes surfaces plantées dans le Nord-Est de Madagascar, généreusement arrosée par des pluies régulières.

Madagascar devient rapidement le premier producteur mondial et la vanille de type Bourbon reste une référence jusqu’à maintenant.

Depuis, d’autres pays tels que l’Indonésie, l’Inde, l’Ouganda et la Chine ont planté de grandes surfaces de vanille et la concurrence est rude.

Avec la hausse des prix de la vanille ces 5 dernières années, les paysans de la région Sud-Est de Madagascar ont repris cette culture qui avait été abandonnée et délocalisée vers la région SAVA (Nord-Est) par les colons français du début du 20ème siècle.

De nombreuses lianes ensauvagées étaient disponibles et la reprise de la culture a ainsi été facilité.

Au même titre que le girofle, le café et le poivre, la vanille est une culture de rente qui assure des revenus complémentaires aux paysans de la côte Est.

Sa production :

La vanille nécessite un ombrage et un tuteur pour se développer. Elle trouve donc sa place dans les forêts naturelles mais se prête aussi à une culture plus intensive si l’on prend la peine de planter des tuteurs arbustifs à des densités plus importantes. Elle se nourrit de l’humus forestier situé en surface et ses nombreuses racines assurent l’alimentation de la plante et des fruits (gousses) qui se développent une fois par an.

Une liane bien entretenue grandit de 60 cm à 1 m par mois lors de la saison chaude.

Sa multiplication est uniquement effectuée par des bouturages de lianes car les graines sont infertiles. Il faut 3 ans pour que la jeune liane entre en production et ce pour 6 années.

La production extensive paysanne donne environ 200g de vanille verte par pied en moyenne alors qu’une plantation gérée de façon professionnelle peut générer des rendements allant de 500 g à 4kg par liane et par an, selon l’âge de la liane et les années de production.

Les paramètres qui conditionnent la qualité recherchée sont :

  • Les techniques culturales maîtrisées (bouclage, protection des racines, ombrage maîtrisé)
  • Le respect des calendriers agricoles
  • Des récoltes maîtrisées (maturité, soin…)
  • La fertilisation (paillages…)
  • La gestion des lianes
  • Le délai de livraison
  • La fécondation maîtrisée
  • Le dégrappage maîtrisé
  • Une préparation soigneuse
  • Une maturation contrôlée
  • Le conditionnement.

À Madagascar, différentes variétés sont cultivées mais le type bourbon est très nettement majoritaire et de loin le plus apprécié.

La préparation :

6 kg de vanille verte donneront en moyenne 1kg  de vanille préparée prête à l’export.

De nombreuses étapes et un long procédé de transformation sont nécessaires pour conférer à la vanille son goût unique et son odeur :

  • Cueillette des grappes de vanille vertes
  • Triage
  • Cicatrisation : évitant les poquées et le pourrissement
  • Échaudage, trempage dans de l’eau à 65° C
  • Étuvage
  • Séchage au soleil et ombre en alternance
  • Triage et mesure
  • Lissage
  • Mise en botillon
  • Séchage
  • Vérification journalière des botillons pour éviter les moisissures
  • Emballage papier paraffiné
  • Contrôles journaliers
  • Maturation en caisses métalliques.
Le girofle :

Le girofle est originaire des Moluques (Indonésie). C’est un arbre pouvant atteindre 15 mètres qui peut être cultivé dans toutes les zones tropicales.

Le clou de girofle est le produit le plus connu ; c’est le bouton floral séché. Mais le giroflier est aussi à l’origine d’autres produits :

  • L’huile essentielle de clou de girofle
  • L’huile essentielle de griffe (c’est la tige des boutons floraux)
  • L’huile essentielle de feuilles (pour la grande proportion d’eugénol qu’elle contient).

Le clou de girofle bien connu comme épice est étonnamment largement plus utilisé en quantité pour la confection de cigarettes « Kretek » en Indonésie.

À Madagascar, il a été introduit par les colons français comme la majorité des produits de rente.

La production :

Le giroflier se multiplie généralement à partir de la graine appelée aussi antofle. Bien souvent ce sont des sauvageons qui germent naturellement sous les girofliers où l’on a oublié de récolter quelques clous qui développent alors leur fruit.

On peut, bien entendu, produire de jeunes plants en pépinière à partir de l’antofle plantée dès qu’elle est mûre car le pouvoir germinatif décroît très rapidement. L’arbre supporte différents types de sols mais il produira bien mieux sur des sols plus fertiles. A la plantation du jeune arbre, un apport de fumier ou compost accélère la croissance et hâte la mise en production qui démarre à l’âge de 4 ou 5 ans.

Le giroflier ne nécessite aucune taille et seul un désherbage est nécessaire de temps à autre. Cela permet également de fertiliser l’arbre en ramenant les déchets à son pied. Les racines étant superficielles, elles peuvent facilement exploiter cette fertilité rapportée.

C’est à l’âge de 20 ans que l’arbre produit le plus et il peut vivre jusqu’à 80 ans. Une bonne production est de l’ordre de 20kg de clous frais soit environ 10kg de clous sec.

Souvent, après une bonne année, les 2 ou 3 années suivantes sont médiocres. C’est le seul vrai problème de cette culture.

Si l’arbre est planté pour la production de feuille, sa culture est incompatible avec la production de clous car les ramures fortement sollicitées ne développent jamais d’inflorescence.

À Madagascar, dans certaines régions, les producteurs essaient de mélanger les deux productions (feuilles et clou) mais ce n’est jamais une opération rentable. Cette pratique est surtout dictée par la nécessité de générer des revenus rapidement sans penser que la récolte de clou sera compromise.

La préparation

La cueillette du girofle est une opération laborieuse car les clous sont répartis sur toute la canopée par grappe de 8 à 12.

Un bon cueilleur peut récolter 10 à 20kg de clous et griffes frais par jour.

Le travail suivant, effectué à la main par les cultivateurs eux-mêmes, consiste à séparer les clous de leur griffe, grappe par grappe. Ceux-ci sont mis à sécher séparément au soleil pendant 4 ou 5 jours. Ils ont alors un taux d’humidité de 20 à 25% et sont vendus à ce stade aux collecteurs qui devront parfaire le séchage pour arriver à la norme de 12% à 16% d’humidité.

La qualité est surtout fonction de la maturité du clou.