cannelle
en bio, les saveurs du monde

Ail bio

C’est dans une région d’Asie centrale, à cheval sur des états qui se nomment aujourd’hui Afghanistan, Kazakhstan, Ouzbékistan, à l’est de la mer Caspienne, que l’on trouve les premières traces de l’existence de l’ail. Dans cette région du monde, un empire indo-européen, faisant figure de terre paradisiaque aux ressources infinies, la Bactriane, fut le berceau du Zoroastrisme, il y a environ 4000 ans. On y trouve l’une des plus anciennes villes du monde, Termez ; mais aussi Samarkand, (ville de la rencontre en sanscrit), carrefour de caravanes sur la route de la soie.

On peut imaginer que l’ail provienne de cette région du monde, dont la prospérité agricole est reconnue. Grace aux peuples nomades, la culture de l’ail s’est rapidement répandue tant vers la Chine à l’est, que vers les pays méditerranéens à l’ouest. Christophe Colomb lui aurait fait traverser l’atlantique. Les tablettes des sumériens de Mésopotamie attestent que l’ail était déjà utilisé pour ses vertus médicinales, plus de trois mille ans avant Jésus Christ.
Sans aucun doute, il a été tout d’abord utilisé dans les rites funéraires et pour ses vertus thérapeutiques, comme remède à toutes sortes de maux, des plus légers aux plus graves. On lui attribua aussi la vertu de conférer à l’homme de la force. Il fut de ce fait beaucoup donné comme nourriture, aux bâtisseurs des pyramides par exemple. Un jour où on les en avait privés, on raconte que ceux-ci ont déclenché ce que l’on a appelé « le premier conflit social de l’histoire du monde ».

Paradoxalement l’ail n’a pas donné lieu à la création d’un grand nombre de variétés, contrairement au chou par exemple. Même si de nombreux « cultivars » ont été sélectionnés, une tête d’ail continue à ressembler à une tête d’ail. On dispose de deux grandes sortes d’ail : Alium sativum, variété sativum, (à tige tendre, sans hampe florale) et Alium sativum variété ophioscorodon (à tige dure avec hampe florale). Cette dernière variété, considérée comme la plus ancienne, a gardé certaines caractéristiques de l’ail sauvage, mais elle se conserve moins longtemps. C’est la variété la plus couramment cultivée en Europe, telle l’ail rose de Lautrec.

Aujourd’hui il s’en produit 15 millions de tonnes par an, dont douze en Chine. C’est dire si l’ail concerne maintenant le monde entier. (Par comparaison, la production de pommes de terre est de 300 millions de tonnes par an.)

Toutes les cultures, tous les pays ont accommodé l’ail dans leurs traditions culinaires. Il reste aussi un aliment médicinal, un remède de bonne femme.

Les vertus médicinales de l’ail ne sont plus à démontrer :

Pasteur a prouvé dès la fin du XIXème siècle, que l’ail est un antibiotique naturel, capable de détruire des bactéries. Il a été utilisé pendant la dernière guerre mondiale, comme alternative à la pénicilline.

En cuisine, l’ail doit s’utiliser de façon parcimonieuse, car de nombreuses personnes ne le supportent que difficilement.

Recettes :

– Le  tourin périgourdin.

Hacher finement 5 oignons et 3 gousses d’ail. Les faire rissoler longuement jusqu’à brunissement dans 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie. Ajouter 2 litres d’eau et laisser cuire ½ heure à feu doux.

D’autre part, casser un œuf et séparer le blanc du jaune. Ajouter 1 cuiller à soupe de vinaigre de noix au jaune. Râper 50g de cantal ou d’un autre fromage. Trancher 80g de pain rassis. Disposer le dans la soupière.
Laisser tiédir le bouillon après cuisson et y ajouter le jaune vinaigré.

Remettre à chauffer sans ébullition, puis ajouter le blanc d’œuf. Cuire 2 minutes.

Verser le bouillon sur le pain et le fromage et servir immédiatement.

– Pain à l’ail.

Découper en tranches une baguette un peu rassie sans toutefois détacher complètement les tranches. Insérer entre les tranches du beurre manié avec de l'ail haché et du sel. Enfermer la baguette dans du papier cuisson, mettre au four à feu moyen et cuire 20 ou 30 minutes.

Ail en semoule

  • Flacon 230ml
  • 150g

Ail en semoule

  • Flacon 100ml
  • 50g

Ail en poudre

  • Flacon 100ml
  • 45g