cannelle
en bio, les saveurs du monde

Cannelle bio

         La cannelle est une épice utilisée depuis des temps immémoriaux, probablement l’une des plus anciennement connues.

Voici comment Hérodote décrit les conditions terrifiantes de la récolte de la cannelle. Il tenait ce récit des marins phéniciens, qui souhaitaient protéger sans doute la source de leurs approvisionnements :

« Les Arabes s'enveloppent le corps tout entier et le visage, sauf les yeux, dans des peaux de boeufs ou d'autres bêtes, avant d'aller la récolter ; elle pousse dans un lac peu profond, mais dont la rive et les eaux servent de demeure à des bêtes pourvues d'ailes, fort semblables à nos chauves-souris qui poussent des cris effrayants et sont d'une force redoutable ; il faut protéger ses yeux contre leurs attaques pour pouvoir recueillir la cannelle ».

        Les égyptiens l’utilisait pour embaumer leurs morts ; la bible la cite comme une des essences entrant dans la composition de l’huile d’onction sainte  :

        Le seigneur adressa la parole à Moïse : Procure-toi aussi des aromates de première qualité : de la myrrhe fluide, 500 sicles, du cinnamone aromatique, la moitié, soit 250 sicles ; du roseau aromatique, 250 ; de la casse, 500 en sicles du sanctuaire, avec un hin d'huile d'olive (=50cl). Tu en feras l'huile d'onction sainte, mélange parfumé, travail de parfumeur ; ce sera  l'huile d'onction sainte. (Exode 30/22-25)

        Les asiatiques sont peut-être les premiers dans l’histoire du monde à faire du négoce, et à voyager pour aller à la rencontre d’autres contrées, dans certains cas pour tenter de créer des alliances, pour se défendre des envahisseurs nomades. Le commerce entre la Chine lointaine et les pays occidentaux semble avoir suivi divers itinéraires, au fil du temps.

        Par voie terrestre, par exemple :

– La route de la soie reliait la Chine à la méditerranée, à travers l’Asie centrale. C’est le trajet parcouru par Marco Polo lors de son expédition en Chine, entre 1270 et 1290. Par ce chemin circulèrent les marchandises – dont la principale, au départ de la Chine, était la soie – mais aussi les savoirs scientifiques et techniques, les religions, es arts, et bien sûr les épices. Samarkand, où affluent les caravanes, devient le passage obligé de ce que l’on appelle maintenant le « transfert de technologie » entre la Chine et l’Occident. Les secrets chinois concernant la fabrication du papier, le tissage de la soie, le travail des métaux, échappent à la vigilance des chinois, et répandent dans le monde occidental des progrès techniques considérables.

        Par voie maritime et terrestre :

– L’autre itinéraire utilisé par les marchands, c’est bien sûr la voie maritime, que l’on appelle aussi route de l’encens. Les marins arabes abordaient en Inde du sud, sur la côte de Malabar, portés par la mousson d’été (de Juillet à Septembre). Là, ils échangeaient leurs marchandises contre celles qui arrivaient de Chine. Le voyage de retour s’effectuait grâce à la mousson d’automne (Octobre et Novembre), par le Golfe persique et la mer rouge, puis par voie terrestre, ou en empruntant, par exemple, le premier canal de Suez, long de 150km, creusé 2000 ans avant Jésus-Christ par les pharaons; les marchands arabes et égyptiens acheminaient alors leurs marchandises cette fois jusqu’aux marins phéniciens, qui détenaient déjà 1500 ans avant notre ère, le monopole du commerce des épices en méditerranée.

        Enfin, par voie maritime :

– Lorsque Vasco de Gama réussit à passer le Cap de Bonne Espérance, au XVème siècle, la route des Indes est ouverte. Un troisième itinéraire est dès lors utilisé. Les nations européennes se lancent elles-mêmes, sans intermédiaires, dans le commerce des épices, qui va leur permettre de devenir de puissants empires ou bien, au contraire, les conduire à la misère...

         Aucune écorce n’est utilisée comme épice hormis la cannelle ; le cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum) est une espèce d’arbre appartenant à la famille des Lauracées originaire du Sri Lanka. Il ne faut pas confondre cette cannelle avec la cannelle casse (Cinnamomum cassia), dont le goût est moins riche, et qui a l’inconvénient d’être très riche en coumarine, substance que l’on accuse d’avoir des effets toxiques sur le foie : l’autorité européenne de sécurité des aliments considère que la dose journalière acceptable est de 0,1 mg de coumarine/kg de poids corporel. Or cette dose est dépassée par la consommation d'une cuillérée à café de cannelle de Chine.

 Sous l'appellation "Cannelle", Arcadie commercialise exclusivement de la cannelle de Ceylan, cultivée à Madagascar.

Le cannelier est cultivé un peu partout dans le monde. La première récolte sur les canneliers intervient 5 à 6 ans après la plantation, de façon à ce qu’il conserve un port arbustif. Les branches sont retaillées tous les deux ans, et l’écorce prélevée au moment de la montée de sève. C’est la dessiccation des écorces qui provoque leur enroulement, leur donnant leur aspect caractéristique de petits rouleaux.

La parfum spécifique de la cannelle de Ceylan lui vient de sa concentration en eugénol et en aldéhyde cinnamique, un mélange qui lui donne un goût inimitable.

          Boire une tisane de cannelle est un bon moyen de lutter contre les refroidissements. Son usage n’est pas recommandé aux femmes enceintes et celles qui allaitent, ainsi qu'aux enfants de moins de deux ans. L’essence de cannelle ne doit être utilisé que sous le contrôle d’un spécialiste.

          En cuisine avec quoi marier la cannelle ?


Avec les biscuits secs, les gâteaux de Noël.
Avec les pommes, les compotes de pommes et de poires
Avec le poisson, les lentilles, l’agneau
Avec le thé noir et le café
Avec le lait de coco.
          Une recette :

Pour 6 grandes tasses de café, ajouter une à deux cuillers à café de cannelle moulue au café moulu dans votre porte-filtre.

Arcadie propose aussi un arôme cannelle bio

Conseils d'utilisation :
crèmes, compotes, pâtisseries, tartes, vin chaud.

Cannelle moulue

  • Flacon 100ml
  • 30g

Cannelle moulue

  • Flacon 230ml
  • 80g

Bâtons de cannelle

  • Flacon 100ml
  • 12g