Comment utiliser au mieux les épices dans vos plats chauds ? Il y a quelques règles de base à connaître pour éviter les déceptions.

Plus c’est long, plus c’est bon ?…

Pas forcément ! Quelques tours de moulin en fin de cuisson d’un plat peuvent se révéler très appropriés. En réalité, suivant la durée de cuisson d’une épice, sa saveur va se mélanger différemment avec les autres saveurs du plat : elle ne sera pas la même après 1/2h de cuisson que rajoutée au dernier moment. C’est encore une fois une histoire de préférence individuelle. Mais il est très intéressant de varier vos habitudes.
Quoi qu’il en soit, évitez de rajouter les épices au dernier moment dans votre assiette : elles auront à peine le temps de développer leurs arômes qu’elles seront déjà dans votre estomac…

En poudre ou entières, quelles différences pour les plats chauds ?

épices grillées à sec, saveurs torréfiées et caramélisées, mais à surveiller de très près

Les épices en poudre sont bien plus réactives que les épices en morceaux. Il conviendra donc d’être très doux pour la cuisson des poudres, et/ou de les surveiller de près, sans quoi elles risquent de brûler et d’être inutilisables, voire de gâcher complètement votre préparation si elles sont déjà mélangées à d’autres éléments de votre plat. Donc, prudence avec la cuisson des poudres !
Autre chose : les épices entières vont mettre plus de temps à diffuser leurs arômes que les épices en poudre. Elles sont donc plus adaptées à des plats à cuisson plus longue. Les épices en poudre diffusent plus rapidement leur saveur, mais elles ont tout de même besoin d’un minimum de temps.

Le cas des herbes aromatiques

On peut faire 2 grandes catégories selon la résistance à la cuisson :
– les herbes supportant bien la cuisson : principalement laurier, marjolaine, origan, romarin, sarriette, sauge, thym.
– celles qui résistent peu à la cuisson, qu’on ne devra donc ajouter qu’en fin de préparation

Les principaux modes de cuisson leurs points de vigilance

ce dahl de lentilles corail a été préparé avec les épices mélangées dès le début de la cuisson

Plat mijoté : si vous faites d’abord revenir vos ingrédients dans une matière grasse, ajoutez les épices quelques secondes avant de rajouter les ingrédients plus liquides. Vous pouvez aussi griller vos épices à sec avant de rajouter les autres ingrédients, mais faites-le à feu doux, remuez constamment et soyez très vigilants pour ne pas les faire brûler. Cette méthode apporte des saveurs torréfiées et caramélisées très appréciées de certains.
Soupe : comme pour le plat mijoté si vous faites revenir vos légumes, en début de cuisson ou au moins ¼ d’h avant la fin si vous ne faites pas revenir les ingrédients.
Au four : vous pouvez saupoudrer des épices ou mélanger avec vos aliments dès le début de cuisson. Attention cependant à ne pas les brûler en cas d’utilisation du grill.
Grillade : selon la durée de cuisson, rajoutez vos épices dès le début de cuisson (grillade courte) ou seulement en fin de cuisson (grillage plus longue).

Les outils pour la cuisson à chaud des épices entières

Vous pouvez bien sûr disposer les épices entières directement en contact avec les autres ingrédients de votre plat. Mais si vous ne souhaitez pas les trier après dans votre assiette, vous pouvez utiliser certains accessoires pour les cuire dans votre plat sans qu’elles se mélangent avec les autres ingrédients.
Il existe ainsi une assez grande variété d’infuseurs à épices, permettant de libérer leurs saveurs dans vos plats tout en évitant le mélange. Il faut cependant que le plat soit un plat mijoté ou liquide pour que le transfert des saveurs puisse s’opérer.

En résumé

Surveillez de près la cuisson de vos épices en poudre pour éviter qu’elles ne brûlent.
Variez les modes de cuisson pour découvrir les différentes facettes gustatives d’une même épice ou d’un même mélange.
Expérimentez, testez, comparez ! Et partagez-nous vos résultats : quelles sont vos préparations préférées d’épices pour les plats chauds ?

Photo 1 : épices grillées à sec = saveurs torréfiées et caramélisées, mais à surveiller de très près

Photo 2 : ce dahl de lentilles corail a été préparé avec les épices mélangées dès le début de la cuisson

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