| Blog | Les épices en cuisine |
Les épices ont cet avantage : elles peuvent changer les saveurs d’un plat. Grâce à elles, nous voyageons gustativement. Elles nous accompagnent aussi dans la diversification de notre alimentation en nous poussant à utiliser des aliments que nous connaissons peu dans nos traditions culinaires françaises. Afin de vous accompagner dans ces découvertes de traditions culinaires du monde, voici quelques épices incontournables à avoir dans votre placard.
Le gingembre, célébrité épicée du moment
Le gingembre est une épice à la mode qui nous vient d’Inde. En cuisine, nous utilisons son rhizome (il s’agit de la tige souterraine qui contient les substances de réserve). C’est une plante très usitée dans la tradition culinaire chinoise, mais aussi en médecine traditionnelle chinoise comme tonique et rafraîchissant. Au Japon, on l’utilise notamment dans une boisson afin de se rafraîchir entre chaque bouchée de sushis. Ses saveurs fraîches et piquantes se marient très bien avec des plats de poissons, marinés ou en sauce vinaigrée : poulet bang bang, rouleaux de printemps, brochettes de crevettes marinées au soja et au gingembre, etc.
Quelques recettes avec le gingembre
Le curcuma, issue de la tradition culinaire indienne
Le curcuma est connu pour sa teneur en curcumine, une molécule qui a le vent en poupe en naturopathie. Cependant, en cuisine, cette plante est surtout appréciée pour ses saveurs légèrement chaudes et piquantes, mais aussi parce qu’elle apporte une touche de couleur bienvenue à n’importe quel plat ! Le curcuma est une épice très usitée en Inde, où la plante est consommée dans son intégralité (depuis les rhizomes jusqu’aux feuilles). Elle entre donc dans la composition de nombreux plats traditionnels, mais aussi dans la médecine ayurvédique. Pour la cuisine, nous utilisons son rhizome, seul ou mélangé avec d’autres épices. Le plat le plus connu à base de curcuma est le curry (plat en sauce utilisant une combinaison d’épices et herbes aromatiques spécifiques), mais on peut aussi citer le poulet tandoori ou le poulet tikka masala.
Le cumin, l’épice qui vous amène au Proche-Orient
Le cumin est une épice très usitée dans les traditions culinaires du Proche-Orient. Il entre dans la composition de nombreux mélanges tels que le Ras el Hanout ou la harissa. Ses saveurs sont très fortes : chaudes, âcres et piquantes. Le plat le plus connu contenant du cumin est le couscous ou encore le tajine.
Les piments : attention ça ne pique pas forcément !
Le terme de “piments” désigne beaucoup d’espèces et de variétés de plantes, qui n’ont pas toutes des saveurs piquantes. En effet, les poivrons que nous consommons l’été rentrent dans cette appellation : on parle de piments doux. Ces derniers sont d’ailleurs connus en épices sous le terme de “paprika”, car il vient du même mot qui, en hongrois signifie “piment”. Parmi les piments les plus connus, on peut noter : le piment doux d’Espagne, le piment de Cayenne (fort), le piment d’Espelette (fort), le piment langue d’oiseau (fort). Il existe un classement des épices en fonction de leur teneur en capsaïcine, la molécule qui donne l’impression de brûlure : l’Echelle de Scoville.
Renseignez-vous donc bien sur le piment que vous mettez dans vos plats avant de doser !
Beaucoup de ces piments entrent dans la composition de plats méditerranéens ou d’Amérique du Sud : tacos, sauce all’Arrabiata, paëlla, etc.
Nos piments Cook
La cardamome pour découvrir la tradition culinaire indienne
La cardamome est une autre épice incontournable de la cuisine indienne. On utilise les fruits de la plante, des capsules vertes contenant plusieurs graines. Selon les recettes, on peut l’utiliser entier ou en poudre. Ses saveurs sont fraîches et fruitées, rappelant la bergamote. Elle entre dans la composition de nombreux plats Indiens à base de riz, mais aussi dans le traditionnel café Turc. Chez nous, on la connaît surtout pour les pâtisseries, du fait de ses notes sucrées. Mais nous vous invitons à l’essayer aussi dans les préparations salées.
Quelques recettes avec la cardamome
La coriandre, utilisée dans les traditions culinaires du monde
La coriandre est une plante qui pousse tant au Proche-Orient que dans le Sud de l’Europe. On l’utilise dans son intégralité en cuisine : ses feuilles sont hachées et entrent dans la composition des curry verts ou du chich barak. Ses fruits (souvent improprement appelés “graines”) sont utilisés entiers ou en poudre dans les tajines, couscous ou harira. Enfin, les racines sont utilisées dans les traditions culinaires thaïlandaises pilées avec de l’ail et du poivre. Cette épice est donc usitée pour tous les plats, qu’ils soient européens, asiatiques ou maghrébins.
La cannelle de Ceylan, inimitable et gourmande !
La cannelle de Ceylan n’a pas grand chose à voir avec sa rivale, la cannelle de Chine. En effet, elle nous vient du Sri Lanka et se distingue par des saveurs subtiles, chaudes et sucrées. C’est une partie de l’écorce de l’arbre qui est prélevée pour obtenir les “bâtons” et la poudre de cannelle. On la connaît en France pour les pâtisseries de Noël, mais dans les traditions culinaires Indiennes, la cannelle entre aussi dans la confection de plats salés à base de viande rouge ou de volaille. Elle parfume également les thés et infusions.
La cuisine est affaire de tradition, et les épices offrent la possibilité d’ouvrir de nouveaux horizons et de nous faire découvrir des traditions culinaires différentes. Cependant, l’instinct et la créativité sont aussi importants. Si vous ne connaissez pas certaines de ces épices, nous vous invitons à les sentir d’abord afin d’imaginer dans quels plats vous les incorporez. Puis, lors de la préparation, dosez-les par petites touches. Vous trouverez certainement le bon dosage à force de persévérance !