J’aime beaucoup le thym ! ”… Quand les amoureux des plantes que nous sommes entendent ce genre de phrase, ils répondent généralement : “Mais de quel thym me parles-tu ?” Aujourd’hui, nous vous proposons d’acquérir quelques notions utiles sur la diversité du thym, enfin des thyms…

Les sortes de thyms : quelles différences ?

Une grande diversité d’espèces et variétés

Accrochez-vous : on dénombre plus de 300 espèces de thym ! Ces espèces ont été distinguées par les botanistes, du fait de leurs différences morphologiques. Elles poussent parfois dans des zones climatiques très différentes (montagne/plaine, environnement plus ou moins humide etc). En Europe tempérée, on compte une bonne cinquantaine d’espèces.

En France, les espèces sauvages les plus largement répandues sont le thym commun (Thymus vulgaris) et le thym serpolet (Thymus serpyllum). Le thym commun est également l’espèce la plus cultivée. Au sein de cette dernière espèce existent des variétés, qui présentent encore certaines différences, même si on reste au sein de la même espèce botanique.

parcelle de thym citron
Rangs de thym citronné (au centre - droite) sur des parcelles de producteurs partenaires en Anjou

La variété moléculaire et le chémotype

Au sein de chaque espèce végétale, des variations de composition chimique apparaissent en fonction des conditions dans lesquelles la plante se développe (conditions du biotope naturel ou conditions de culture), sans que la morphologie ni la génétique de la plante ne soient modifiées.

Une méthode d’analyse appelée chromatographie, mise au point vers le milieu du XXè siècle, permet d’extraire et d’identifier l’ensemble des molécules composant une plante. Elle dresse en quelque sorte la carte d’identité biochimique de la plante, qui comprend souvent une molécule dominante associée à de nombreuses autres.

Le chémotype (ou chimiotype) désigne la molécule dominante au sein de l’ensemble moléculaire. Cette notion a été introduite pour la première fois par le chercheur français Pierre Franchomme, dans les années 1970. Elle a été officialisée en 2006 par l’Union Européenne avec l’adoption du règlement REACH qui sécurise la fabrication et l’utilisation des substances chimiques dans l’industrie européenne.

Chromatographie Chemotypes Thym
Visualisation de 2 chemotypes de thym par chromatographie (d’après Bourit, 2007). Le trait le plus haut est celui de la molécule dominante.

Les chemotypes du thym commun

Le thym commun représente un cas d’école pour ce qui est de la variabilité de son chemotype, qui a été très étudiée. Au total, on distingue actuellement 12 chemotypes pour cette espèce. 

  • Le chemotype “thymol” est le plus répandu et apparaît dans différentes conditions.
  • Le chemotype “linalol” se retrouve également dans la plupart des zones de présence du thym commun.
  • Le chemotype “carvacrol” est le plus souvent observé dans les environnements les plus chauds et secs.

Ces trois chemotypes sont les plus répandus.

Le “geraniol” va s’exprimer préférentiellement dans les environnements plus rudes tels que les zones de montagne.

On observe ainsi que tous les chemotypes ne sont pas circonscrits à des conditions environnementales précises. Autrement dit, certains sont plus généralistes que d’autres.

Attention : le nom du chemotype désigne la molécule dominante du mélange. Cela ne veut pas dire qu’il n’y a que du linalol dans le chemotype du même nom. Il y a toujours un mélange de molécules.

thym gros plan
Gros plan sur les feuilles de thym.

Quelles différences cela entraîne-t-il ?

Les molécules précédemment citées ont des natures biochimiques différentes. Même s’ils présentent un tronc commun, les différents chemotypes d’une même espèce ont donc une odeur, un goût et des propriétés différentes. Pour le thym, du point de vue des saveurs, cela se traduit de la manière suivante :

  • Le thym à linalol est réputé plus doux, floral.
  • Le thym à thymol est plus fort, avec des notes olfactives de sarriette.
  • Le carvacrol a une saveur plus brûlante, avec des notes phénolées.
  • Le géraniol présente une odeur encore différente, avec des notes rappelant le poivre, la marjolaine.

Du point de vue des propriétés thérapeutiques, il y a également des différences, mais ce n’est pas l’objet de cet article.

Dégustation de thym en infusion à Arcadie
Dégustation de thym en infusion à Arcadie

Les chemotypes de nos thyms

Pour nos approvisionnements, nous mettons en priorité le développement des productions françaises et locales, ainsi que la certification commerce équitable Biopartenaire. Nous ne sélectionnons donc pas un lot selon son chemotype.

Notre thym est donc susceptible de légères variations de saveur en fonction du lot qui correspond à votre flacon Cook ou votre sachet L’Herbier de France.

Mais nous garantissons dans tous les cas une excellente qualité gustative et sanitaire, ainsi que des partenariats justes et durables avec nos fournisseurs !

Nous espérons que cette petite plongée dans le monde du thym et des chemotypes vous aura plu ! Le thym est à l’image de l’ensemble de la nature : encore plus complexe et diversifiée qu’il n’y paraît. Cultivons l’admiration et l’humilité devant cette incroyable diversité…

martin lacroix

Auteur de l'article : Martin Lacroix

Écolo (à tendance barjot) et communicant, passionné par les plantes, les humains, les relations entre agriculture et biodiversité. Je dirige le service communication d’Arcadie et suis heureux de mettre mes compétences à disposition d’une entreprise qui incarne de manière authentique la démarche du développement durable. Mon souhait profond est que notre communication contribue – à sa modeste échelle – au changement de société dont nous avons besoin.

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