| Blog | Les épices en cuisine |
La cuisine italienne rayonne dans le monde entier. Plus que jamais, elle vient s’inviter régulièrement dans toutes les maisons. Savez-vous par exemple que le dessert le plus consommé est le tiramisu ? Voici une présentation de quelques herbes et épices souvent employées dans la gastronomie italienne et qui en sont devenues des emblèmes.
Inspiration Italie
Nous sommes de plus en plus nombreux à nous inspirer de cette cuisine riche en saveurs à base de produits frais, naturels. Nous aimons ses fromages (ricotta, mascarpone, mozzarella… ), nous nous régalons de ses plats de riz (risotto, arancini…), ses pizzas, ses recettes de pâtes, de pains, etc… Mais tous ces mets ne seraient pas grand chose sans les épices et aromates qui viennent apporter un tout autre relief à chaque plat, avec leurs parfums puissants et gourmands : ils sont de vrais révélateurs de saveurs et contribuent à l’identité de chaque recette.
Les aromates dans la cuisine italienne
La sauge
La sauge est une herbe aux notes camphrées de la famille de la menthe et du thym. Elle vient relever nombre de préparations en Italie : dans une sauce vinaigrette, une salade de fraises, au sein des plats de viande en sauce, d’un minestrone, dans les pâtes et le riz… Des belles feuilles de sauge fraîche peuvent être frites une fois enrobées d’une pâte à beignet. Dans la gastronomie du Frioul, région au nord-est de l’Italie, on prend des morceaux d’anchois en sandwich entre deux feuilles de sauge avant d’enrober le tout de pâte et de réaliser une friture. Ces beignets sont servis en entrée avec d’autres antipasti.
C’est quoi les « antipasti » dans la cuisine italienne ?
Les antipasti sont des petites entrées, sortes de bouchées ou hors d’œuvre. Ils sont suivis d’un premier plat sans viande, et d’un second plat avec de la viande avant le dessert et le café.
Le basilic
Le basilic est une plante essentielle dans la cuisine italienne. La variété utilisée porte de grandes feuilles et est très aromatique. Le pesto traditionnel contient en quantité généreuse du basilic (appelé or vert) cultivé à Gênes, au nord-ouest de l’Italie, de l’huile d’olive extra vierge, des pignons de pin, du fromage pecorino sardo ou du parmesan, de l’ail et du sel. On ajoutera l’herbe dans les carpaccios, en alliance avec le citron et l’huile d’olive. Le basilic permet de rehausser la saveur de beaucoup d’autres plats : on l’ajoute sur les pizzas, dans les plats de pâtes, sur les viandes grillées, etc… On le consomme de préférence crue car la cuisson altère ses arômes.
L’origan, aromate emblématique de la cuisine italienne
L’origan est une herbe appartenant à la même famille que la menthe et le basilic. Il possède une saveur quasiment similaire à la marjolaine. Son goût est épicé, légèrement amer et porte des notes camphrées. Son odeur est fumée. Cette herbe est largement utilisée en Italie, notamment pour parfumer la pizza ou la focaccia, un pain à l’huile d’olive de forme plate, très moelleux, dans lequel on peut ajouter d’autres ingrédients : des olives, des tomates cerises, de l’ail, du fromage, mais aussi d’autres herbes comme le romarin, le thym etc… Son goût puissant sera appréciable dans les sauces tomates, les plats de légumes et de poisson.
Le romarin
Le romarin est très couramment employé dans le pays, tant frais que séché. On le glisse très souvent dans la pâte à focaccia, et on peut le trouver dans les gressins, ces fins petits pains salés, allongés et croustillants que l’on sert au moment de l’apéritif. Le romarin a un parfum de résineux, son goût est puissant, camphré et légèrement piquant. On peut l’utiliser dans les desserts. Le castagnaccio est un gâteau à base de farine de châtaigne, d’huile d’olive et de raisins secs, que l’on déguste dans les régions de Toscane, Ligurie, Piémont, et dans lequel on retrouve du romarin, mais aussi des zestes d’orange. Cette herbe s’accorde par ailleurs très bien avec les fruits jaunes et avec les figues. Pourquoi ne pas oser une panna cotta, un dessert italien par excellence, avec un coulis d’abricot aromatisé au romarin ?
Les épices dans la cuisine italienne
Le safran dans la cuisine italienne
Cette épice est appelée « or rouge » car sa culture est très laborieuse : les interventions pour la produire sont majoritairement manuelles. Le temps pour récolter les fleurs, extraire les stigmates, les trier, le nombre de fleurs nécessaires (il faut 250 fleurs pour 1 gramme de safran) font de cette épice la plus chère au monde. Elle sert autant d’assaisonnement que de colorant, avec sa jolie couleur jaune-orangée une fois infusée. Elle possède une odeur cuirée et miellée.
En Italie, on l’apprécie beaucoup. On la cultive dans la région des Abruzzes près de l’Aquila, au nord de l’Italie, pour la préparation du classique risotto alla Milanese. Le riz est nacré dans du beurre, des oignons émincés, du vin blanc et mouillé avec un bouillon aromatisé au safran. Le pangiallo, un pain de Noël à base de farine et garni généreusement de miel, de fruits secs, de zestes d’agrumes, parfumé de multiples épices, peut être recouvert d’un mélange composé d’huile, de sucre et de safran pour lui donner une apparence dorée. Cette recette est originaire de la région de Rome et du Latium.
Le piment
Le peperoncino, « petit poivron », est le piment à l’italienne. Les italiens aiment agrémenter presque tous les plats de ce piment au goût plus ou moins piquant. La principale région de production est la Calabre, dans le sud-ouest du pays, à la pointe de la « botte ». Au moment de la récolte en septembre, a lieu le festival du piment dans la ville de Diamante. On y trouve notamment le championnat des mangeurs de piment : les joueurs doivent en manger autant que possible dans un laps de temps relativement restreint, en accompagnant de pain et d’huile.
Côté cuisine, on retrouve le piment dans la recette des penne all’arrabiata, des pâtes assaisonnées d’une sauce à base de tomates, d’herbes aromatiques et d’ail. Notre mélange « Arrabiata », permet de réaliser une délicieuse sauce en un temps record. Il suffit de faire revenir dans une poêle 2 cuillères à café de ce mélange avec un filet d’huile d’olive chaude. Ajoutez ensuite 400 g de tomates en morceaux, du sel et faites mijoter une quinzaine de minutes. La sauce pour vos pâtes est prête !
L’ail, épice obligatoire pour se mettre à la cuisine italienne
On cultive beaucoup l’ail en Italie. On y trouve même 2 AOP (appellation d‘origine protégée). C’est un incontournable de la cuisine italienne. L’ail rouge de Nubia, dans le sud de l’Italie, est particulièrement apprécié. Les gousses arborent une jolie couleur violette rougeâtre sous leur peau fine et blanche. Très riche en allicine, il est particulièrement goûteux et bon à la santé ! Les tiges d’ail sont tressées à la main et vendues en grappes épaisses. Dans cette partie de la Sicile, vous trouverez un peu partout des tresses d’ail suspendues. L’ail est couramment présent dans les recettes de pâtes, dans les sauces (le pesto, les sauces tomates… ) : le pesto alla trapanese est un pesto tirant son nom de la ville de Trapani dans lequel on ne lésine pas avec l’ail. Nous vous proposons de l’ail semoule et de l’ail en poudre. Vous pouvez retrouver un article qui vous donne des astuces pour cuisiner des condiments déshydratés.
Le fenouil
Les graines de fenouil sont comme des petits bonbons au goût naturellement sucré et anisé. Les italiens les apprécient aussi pour leurs vertus apéritives. Les Taralli sont des petits biscuits salés en forme d’anneau, d’ovale ou de bretzel, typiques de plusieurs régions d’Italie, du centre et du sud. Ils sont à base de farine de blé, d’huile d’olive et aromatisés aux graines de fenouil. Il existe une variante issue des Pouilles, avec de la pomme de terre dans la pâte. Ils sont dévorés avec des antipasti au moment de l’apéritif.
On retrouve aussi les graines de fenouil dans certaines charcuteries italiennes telles que la Salsiccia, une saucisse à base de viande de porc originaire de la région du Piémont. Le Sopressate Piccante est un saucisson venant de la Calabre à la belle couleur rouge orangée car relevé au piment calabrais et parfumé également au fenouil. On aime en parfumer les risottos, les plats de poisson, de légumes, etc..
Le cumin
Le cumin possède une saveur chaude, piquante et légèrement âcre. Dans la Rome Antique, il était si précieux qu’il était gardé par des hommes armés. Il faisait partie des épices recherchées par les explorateurs lors des voyages vers l’Inde et l’Amérique du Nord. Avec le cumin, on parfume la focaccia, les gressins, les ragoûts de viande…Découvrez nos conseils pour cuisiner avec le cumin.
La cuisine italienne n’a pas fini de nous surprendre, de nous régaler avec ses délicieuses spécialités parfumées par toutes sortes d’aromates. N’hésitez pas à inviter l’Italie régulièrement sur votre table, et pour faciliter cette ouverture culinaire, ayez toujours quelques parfums typiques de la cuisine italienne dans vos placards. Expérimentez quelques recettes cultes, partagez avec vos amis et votre famille, savourez !