tofu grillé pak choï, riz parfumé aux 5 parfums
Tofu ou tempeh grillé aux 5 parfums, pak choï et riz parfumé

Saveur: SaléeForce: DouxÉpice(s): badiane, Cannelle, girofle, poivre noirSpécificité(s): Sans Gluten, Sans Lait, Sans Œuf, Sans Viande ni PoissonCreateur: Delphine Pocard Tofu ou tempeh grillé aux 5 parfums, pak choï et riz parfumé IngrédientsPour : 4 personnes280 g de riz parfumé (thaï ou basmati)1-2 bouquet(s) de chou pak choi1 cuil à café de 5 parfums Cook3 […]

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Infusion pin, lavande & marjolaine
Infusion pin, lavande et marjolaine

Force: DouxSpécificité(s): Sans Gluten, Sans Lait, Sans Œuf, Sans Viande ni PoissonCreateur: Delphine Pocard Infusion pin, lavande et marjolaine IngrédientsPour : 4 personnes16 bourgeon(s) de pin l'Herbier de France2 cuil à café de fleurs de lavande l'Herbier de France2 cuil à café de feuille(s) de marjolaine l'Herbier de France1,2 L d' eau Préparation: 5 minCuisson: […]

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extraction de la vanille
Fabrication de notre arôme vanille : la simplicité en ligne de mire

Chez Cook, nous mettons un point d’honneur à concevoir des arômes les plus naturels possible. Cela signifie que nous n’ajoutons pas d’additifs ou d’exhausteurs de goût. Notre arôme de vanille ne contient donc que deux choses : la gousse et l’éthanol, composé essentiel pour extraire toutes les saveurs de la vanille. Mais comment arrive-t-on de la gousse à un arôme ? Les réponses dans cet article.

 

Fabrication de notre arôme vanille : la simplicité en ligne de mire

Les étapes d’avant fabrication : analyses et coupes des gousses.

La première étape avant même de débuter la fabrication de notre arôme vanille est l’analyse de la gousse. Il s’agit ici de mesurer son taux d’humidité et sa concentration en vanilline. En effet, ces taux sont importants pour anticiper la concentration de notre produit final. Vous l’aurez deviné : plus le taux de vanilline est élevé, meilleur sera notre arôme vanille.

Après l’analyse, la coupe des gousses. Cette dernière a une influence sur la qualité du produit. Plus les morceaux sont petits, plus ils seront en contact avec le solvant (l’éthanol) et donc meilleure sera l’extraction.

Si la coupe est trop fine, il peut y avoir un problème d’encombrement des filtres. Tout l’art consiste donc à trouver le point d’équilibre et à homogénéiser les cuves. Pour tout vous dire, c’est une étape que nous travaillons encore au broyage car nous ne sommes pas encore pleinement satisfait des résultats d’homogénéisation.

lot de gousses de vanille coupées
Réception des gousses de vanille coupées
gousses de vanille coupées
Les gousses de vanille sont coupées finement, sans être totalement broyées afin de faciliter l'homogénéisation dans les cuves.

Bains pour nos gousses : un arôme vanille très concentré et non comestible

Une fois les gousses coupées, ces dernières sont transférées à l’atelier des arômes (à quelques dizaines de mètres de là) où elles vont faire trempette dans des cuves chauffantes de 300L. L’eau est chauffée et mélangée avec 40% d’éthanol. Ce dernier est un composant essentiel car c’est lui qui permettra la meilleure extraction de la vanilline. Si nous chauffons l’eau, c’est pour donner un produit d’encore plus grande qualité.
Les gousses trempent pendant 24h, et nous prenons soin de mélanger de temps en temps en journée pour que l’extrait soit encore plus concentré.
Une fois ce temps passé, nous enlevons le jus et le gardons précieusement. Quant aux gousses, elles repartent pour un nouveau bain ! Cette fois-ci, nous ne mettons que de l’eau que nous chauffons à une certaine température pendant 24h. Pourquoi pas d’éthanol me diriez-vous ? Tout simplement parce que nous ne voulons pas un extrait très concentré en alcool…

gousses de vanille placées dans les cuves chauffées
Les gousses de vanille coupées sont placées dans les cuves chauffantes avec de l'eau et de l'éthanol

Presser les gousses pour en extraire la substantifique moelle

Maintenant que nos gousses ont fait trempette, nous les pressons. Cela nous donne un 3ème jus. Mais cette opération n’est pas si simple car le fait de presser autant la vanille amène les graines dans les filtres. Il faut alors nettoyer ceux-ci et recommencer. L’opération peut donc durer toute une journée.

extraction de la vanille
Les gousses de vanille trempent durant 24h avec un mélange d'eau et d'éthanol. L'opération est réitérée une seconde fois, sans éthanol, pour 24h encore.

Homogénéiser l’arôme vanille et l'envoyer au conditionnement

Il est enfin temps de passer à l’étape finale : le mélange des jus. Nous en avons donc 3 : celui de la première extraction, fortement concentré en éthanol, celui de la seconde extraction qui ne contient que de l’eau et de la vanille, et le dernier jus après pression de nos gousses. Nous mélangeons le tout dans une cuve de 1000L. Mais encore une fois, ce n’est pas si simple… En effet, les jus contiennent encore de la matière solide. Il faut donc laisser le temps au mélange de décanter. Au bout de 24-48h la matière restante vient se déposer au fond de la cuve. On peut alors prendre l’extrait limpide et… l’analyser.
Ces analyses ont pour but de vérifier le taux d’éthanol. Nous ne voulons pas qu’il dépasse 18%. Nous vérifions aussi le degré Brix qui est un indicateur de concentration du sucre. Plus ce dernier est élevé, plus l'arôme vanille est concentré. Enfin, nous vérifions le pPH et la densité. Ces taux sont décidés en amont, via la fiche technique du produit. Cela nous permet de démontrer notre qualité auprès de nos clients et de vous assurer un produit fini stable et excellent.
Enfin, nous envoyons un échantillon pour analyse de vanilline pour notre service qualité. L'extrait peut enfin partir dans nos ateliers pour être conditionné en produit fini, celui que vous connaissez si bien.

récupération du jus pour homogénéisation et conditionnement de l'arôme vanille
Une fois les deux bains faits, le jus est placé dans une cuve et laissé au repos pendant 24 à 48h afin de laisser le temps à la matière dure de se déposer au fond.

Evolution du processus de fabrication de l’arôme vanille

Comme vous l’avez vu, notre arôme vanille subit deux bains et encore plus d’analyses. Ces dernières ne servent pas qu’à attester de la qualité de notre produit. En effet, leur but est aussi de nous permettre d’améliorer le processus de fabrication. En ce sens, ce sont ces analyses qui nous ont permis de faire évoluer le processus vers celui que je viens de vous écrire.
Évidemment, notre processus actuel n’est pas parfait et nous travaillons sans cesse pour l’améliorer.
Mais nous sommes fiers de vous présenter un produit aussi naturel que possible et espérons que vous saurez l’apprécier et l’utiliser. Ce sera d’ailleurs l’objet de notre prochain article.

Mégane Forestier

Auteure de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d'être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d'une entreprise engagée.

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Pommes de terres poêlées
Petites pommes de terre sautées au gingembre et au romarin

Saveur: SaléeForce: DouxÉpice(s): Ail, Gingembre, romarinSpécificité(s): Sans Gluten, Sans Lait, Sans Œuf, Sans Viande ni PoissonCreateur: Delphine Pocard Petites pommes de terre sautées au gingembre et au romarin IngrédientsPour : 4 personnes1 kg de pommes de terre (rattes ou grenailles)3 cuil à soupe d' huile d'olive1 cuil à café de gingembre moulu Cook2 cuil à […]

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Infusion hibiscus et menthe poivrée au gingembre bio
Infusion hibiscus et menthe poivrée au gingembre

Force: DouxEpice: GingembreSpécificité(s): Sans Gluten, Sans Lait, Sans Œuf, Sans Viande ni PoissonCreateur: Delphine Pocard Infusion hibiscus et menthe poivrée au gingembre IngrédientsPour : 4 personnes2 cuil à soupe d' hibiscus fleurs Herbier de France2 cuil à café de menthe poivrée feuille Herbier de France1/2 cuil à café de gingembre en poudre Cook1/2 citron Préparation: […]

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les vélos à arcadie
Les vélos à Arcadie

Les vélos à Arcadie

On parle beaucoup des vélos en ville, dans les grandes agglomérations dotées de pistes cyclables agréables. On en parle peu en campagne, là où il faut souvent sortir la voiture pour aller au travail ou emmener ses enfants à l’école. Arcadie n’est pas située dans une grande agglomération. Si Alès dispose de pistes cyclables et développe de plus en plus un réseau de location de VAE (vélo à assistance électrique), notre entreprise se situe dans une zone artisanale non desservie par les transports en commun. Pourtant, nombreux sont les Arcadiens qui bravent les côtes et les nids de poule pour se rendre au travail à vélo ! 

Quelques motivations et caractéristiques des Arcadiens cyclistes

Nous avons interrogé quelques Arcadiens cyclistes afin de mieux comprendre ce qui pouvait les pousser à venir à vélo. La première réponse fut celle de l’exercice physique : venir à vélo permet de faire le sport que peu ont l’énergie de faire après le travail ou le week-end. Le confinement n’a pas non plus été propice pour les activités sportives, certains Arcadiens nous ont aussi avoué que c’était même leur seul moyen pour se dépenser.
Ajoutons également que pour les Arcadiens, choisir le vélo est aussi un moyen de faire du bien à la planète. Eviter la voiture, c’est faire le choix d’un transport plus écologique, qui ne pollue quasiment pas (j’y reviens un peu plus bas).
Font-ils autant de kilomètres que cela ? Celles et ceux qui viennent à vélo habitent aux alentours d’Arcadie, environ 8-10kms. Sur les Arcadiens que nous avons interrogés, la moitié viennent avec un VAE et avouent que sans cela, ce serait bien plus difficile pour eux de se déplacer par ce moyen de locomotion. Ajoutons à cela le fait que notre région  ne peut pas vraiment être qualifiée de plate, mais plutôt de vallonné…

le vélo à arcadie infographie

Quels sont les autres bénéfices pour les Arcadiens cyclistes et pour la planète ?

La loi Française, afin d’encourager les travailleurs à venir à vélo, a mis en place une IKV (Indemnité Kilométrique à Vélo). Concrètement, cela signifie que l’employeur verse une somme à chaque personne venant à vélo au travail. Cette dernière est calculée en fonction du nombre de kilomètres parcourus. Elle ne peut excéder 200 kms par an, sauf si l’employeur veut bien faire plus. Ainsi, à chaque fois qu’un Arcadien utilise son vélo, il le mentionne sur sa fiche horaire, ce qui lui vaut de recevoir un petit pécule.
Pour notre planète, le bénéfice est aussi au rendez-vous : un déplacement en vélo rejette 22 g de CO2 par kilomètre, tandis qu’en voiture, on dégage en moyenne 270g par km.* Nous avons calculé que nous économisons environ 1,2T de CO2 par an grâce aux 5 000km déclarés par nos cyclistes Arcadiens ! Et encore, ils ne déclarent pas tous leurs trajets, c’est vous dire !

* Nous nous basons sur les chiffres donnés ici pour faire nos calculs : https://www.avem.fr/2015/11/12/est-ce-que-le-vae-est-polluant/

Ce qu’il nous reste à faire pour faire sauter les freins à l’usage du vélo

Nous sommes 115 à travailler à Arcadie, et nous ne faisons que 5 000 kms par an à vélo ? Et bien oui, car certains Arcadiens ont certains freins, organisationnels ou autres.  En 1er lieu, la logistique : déposer les enfants à l’école, faire les courses, sortir les poubelles, etc. On est souvent très minuté et multi-tâches. Ensuite, la distance. Non pas que la perspective d’une heure de vélo en rebute plus d’un, mais avouez que se lever une heure plus tôt tous les jours pour arriver à l’heure au travail n’est pas très réjouissant. Surtout que pour certains, la perspective de sentir la transpiration n’est pas très plaisante non plus. On les comprend ! Enfin, et pas des moindres : le coût d’un VAE. Si des aides régionales, départementales et de différentes agglomérations existent, l’achat d’un tel vélo est tout de même un investissement. Or, tous n’ont pas les moyens de s’offrir cela, ni même la possibilité de rentabiliser cet investissement. Et puis il nous faudrait les infrastructures nécessaires pour recharger les vélos et leur permettre d’être à l’abri en cas de mauvais temps. 
C’est là que notre service de Maintenance intervient. Il porte en effet le projet de construire un hangar à vélos qui permettrait, en plus d’accueillir les vélos des Arcadiens, de recharger les VAE. Pourquoi un tel projet ? Parce que ces bricoleurs sont persuadés que s’il y a les infrastructures, cela motivera beaucoup plus de personnes.
Mais les bâtiments ne font pas tout ! De manière générale, nous réfléchissons à des mesures incitatives plus larges. et puis le vélo est-il réellement la seule solution ? Déjà, certains Arcadiens ont mis en place le covoiturage, peut-être pourrions-nous nous en inspirer pour tenter d’étendre cette initiative à tous ceux qui le peuvent ?
To be continued donc…

Mégane Forestier

Auteure de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d'être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d'une entreprise engagée.

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poêlée de brocoli aux lardons et mélange 3 baies cook
Brocolis amandes et petits lardons aux 3 baies

Saveur: SaléeForce: DouxÉpice(s): Baies roses, poivre blanc, poivre noirSpécificité(s): Sans Gluten, Sans Lait, Sans ŒufCreateur: Delphine Pocard Brocolis amandes et petits lardons aux 3 baies IngrédientsPour : 4 personnes3 têtes de brocoli1 échalote2 cuil à soupe d' amandes entières100 g de lardons fuméstours de moulin des 3 baies Cookfilt d'huile d'olive (ou de coco) Préparation: […]

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Flan retourné maison à l'orange
Flan renversé maison à l’orange

Saveur: SucréeForce: DouxÉpice(s): agar agar, extrait d'orangeSpécificité(s): Sans Gluten, Sans Œuf, Sans Viande ni PoissonCreateur: Delphine Pocard Flan renversé maison à l’orange IngrédientsPour : 4 portions30 cl de lait(s) (ou de boisson végétale au choix)20 cl de crème fraîche liquide(s) (ou de crème végétale ou de lait de coco)50 g de sucre de canne(s)2 g […]

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Infusion-cassis-et-reine-des-prés-à-la-cannelle
Infusion cassis et reine des prés à la cannelle

Epice: CannelleSpécificité(s): Sans Gluten, Sans Lait, Sans Œuf, Sans Viande ni PoissonCreateur: Delphine Pocard Infusion cassis et reine des prés à la cannelle IngrédientsPour : 4 personnes2 cuil à soupe de cassis feuille Herbier de France1 cuil à soupe de reine des prés fleur Herbier de France1 batôn de cannelle Cook1 cuil à café de […]

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Lentilles corail aux morilles et asperges
Lentilles corail aux morilles, asperges vertes

Saveur: SaléeForce: DouxEpice: MorillesSpécificité(s): Sans Gluten, Sans Lait, Sans Œuf, Sans Viande ni PoissonCreateur: Delphine Pocard Lentilles corail aux morilles, asperges vertes IngrédientsPour : 2 personnes200 g d' asperge(s) verte(s)125 g de lentilles corail1 cuil à soupe de pistaches15 g de morille(s) Cook4 brins de persilsel et poivrehuile d'olivepecorino (ou parmesan râpé) Préparation: 15 minCuisson: […]

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