ecorecharge herbes de Provence et origan
Juil 01, 2022 cdefeche 0 comments
L’ORIGAN S’EMBALLE ET VOUS EMBALLE !

L’ORIGAN S’EMBALLE ET VOUS EMBALLE !

En 2021, Arcadie achetait 13,5 tonnes d’origan, pour fabriquer 15 produits finis, des aromates à utiliser en cuisine, en plusieurs contenants, et différents mélanges. L’origan entre dans Arcadie une fois qu’il a été récolté, séché, battu, trié… et que les analyses réalisées ont permis de valider sa qualité (voir article de blog sur la culture). Et après ? Que lui arrive-t-il dans les ateliers de Méjannes-les-Alès ?

Un stock de matières premières impressionnant !

Notre origan, dont la qualité a été vérifiée, soigneusement étiqueté en fonction des lots (traçabilité oblige), rejoint la centaine de plantes qu’achète Arcadie, dans le stock de matières premières ! Ossature bois, 14 mètres de haut, avec de grands racks de stockage sur 4 étages, maintenue à 14°C grâce à une pompe à chaleur air-air, ce stock qui accueille (presque) toutes nos plantes sèches est impressionnant. Les odeurs se mêlent et s’emmêlent, impression de ne plus savoir où donner de la tête ni de l’odorat !

Le stock de matières premières d’Arcadie

Le stock de matières premières d’Arcadie, maintenu à 14°C. David y prélève les sacs de matière nécessaires à l’atelier de transformation.

Un origan ? Des origans !

Après l’étape du tri, nos feuilles d’origan sont séparées en plusieurs lots : une partie de brisures de feuilles très petites, qui seront broyées en poudre et serviront dans certains mélanges ou pour certains clients industriels.

Les feuilles entières sont recoupées et recalibrées dans nos ateliers de transformation ; les feuilles de 1 à 3 mm sont utilisées pour les mélanges avec d’autres aromates, et les plus grandes feuilles, de 3-4 mm, iront dans les flacons d’origan vendu en “pur”.

Pour 2 types de demandes

L’origan est vendu comme aromate, en flacons ou sachets, sous les marques Cook essentiellement, et L’Herbier de France (dans les Herbes de Provence). Ce sont les produits que vous retrouvez dans les magasins bio, avec des contenances destinées à une utilisation domestique : de 13 à 220g.

origan cook tous les formats 2

L’origan est vendu comme aromate, en flacons ou mieux : en éco-recharges !

Arcadie répond également à la demande des transformateurs : boulangers, cuisiniers, brasseurs, tous les préparateurs de plats cuisinés. C’est ce qu’on appelle le marché “vrac” et l’origan est proposé en plus gros conditionnement : sachets de 500g, sacs de 5 voire 15 kg !

sac herbes de Provence

L’origan pour les transformateurs : de plus gros contenants (ici 500g) pour de plus grosses commandes !

Ainsi nous avons 2 types de “marché” :

  • le marché que nous appelons “spécialisé” : les produits que vous retrouvez en magasins 100% bio
  • et le marché “vrac”, encore appelé “BtoB” pour business to business : d’entreprise (Arcadie) à entreprise (celle qui a besoin de notre origan pour ses propres confections).

Une équipe dédiée s’occupe spécifiquement des commandes des clients “Vrac”, transformateurs, et adapte les contenants et les volumes en fonction de leurs demandes.

Marie-Stella prépare une commande

Marie-Stella prépare une commande pour un client industriel ; ici en sac de 5 kg. L’aspiration au dessus du sac évite que les poudres de plantes sèches n’envahissent l’air ambiant !

Fabrication des mélanges

Notre origan entre également dans la composition d’un certain nombre de mélanges. Et c’est encore notre atelier de Transformation qui va œuvrer pour obtenir des mélanges… bien mélangés !

Et pour cela, rien de tel qu’une… mélangeuse, voyons !

Une énorme vis sans fin qui remue, remue et remue encore toutes ces épices mises dans les proportions indiquées.

mélangeuse Arcadie
melangeuse et vis sans fin

Une des mélangeuses de l’atelier de transformation d’Arcadie. Les différents ingrédients sont introduits par le bas dans les proportions souhaitées (ici par Simon), sont mélangés par une grosse vis sans fin (voir photo de droite, où la vis a été sortie pour nettoyage), puis le mélange mis en sac en bout de machine.

Ces mélanges sont conditionnés de nouveau en gros sacs kraft de 15 kg et vont… repartir dans le stock des matières premières bien sûr !

Herbes de Provence, Grillades et Paëlla

Notre mélange le plus classique et local est bien sûr les fameuses Herbes de Provence, qui contient plus de 15% d’origan, mélangé aux autres thym, romarin, sarriette et hysope.

Herbes de provence cook 2

Les “Herbes de Provence”, bien de chez nous (pour rappel : nos ateliers sont situés dans le Gard) ! Elles existent sous nos 2 marques : L’Herbier de France et Cook. Et chez Cook, en 2 conditionnements : flacons et sachets éco-recharge, et 3 formats : 20g, 80g et 250g pour les plus gros consommateurs !

Nos Herbes de Provence entrant dans la composition de nos mélanges Grillades et Paëlla, vous y retrouverez de nouveau notre origan !

Et 7 autres mélanges contenant de l’origan !

Me voilà directement transporté à Naples !” s’est écrié Clément, en cours de conditionnement de l’origan, dont l’odeur embaumait l’air de l’atelier. Cet aromate évoque instantanément l’Italie et ses plats ! 

Notre mélange Pizza en contient plus de 40%, notre mélange Italien 20%.

L’origan est également présent dans les mélanges Riz, Pâtes, Cajun, Chili et Arrabiata, se mêlant avec d’autres ingrédients, chacun avec ses recettes spécifiques

Mélange d'épices Arrabiata Cook

Flacons, sachets éco-recharges et sachets kraft : où l’origan s’emballe !

Nos deux types de contenants pour les produits Cook font appel à 2 ateliers de conditionnements particuliers. Nos sachets éco-recharges sont tout nouveaux et sont une 1re alternative au plastique de nos flacons PET. Ils en contiennent encore une partie (pour des questions techniques), mais 10 fois moins que lesdits flacons.

Les sachets L’Herbier de France sont confectionnés dans un 3e atelier.

-> Ateliers L’Herbier de France

Nos ateliers de conditionnement pour la marque l’Herbier de France sont semi-automatisés. Des doseuses permettent de remplir les sachets du bon grammage, et le scellement des sachets est lui-aussi grandement facilité par une machine. Des améliorations, visant notamment à de meilleures conditions de travail, sont réalisées régulièrement, impulsées par les utilisateurs eux-mêmes. Car c’est désormais bien connu à Arcadie : c’est celui qui fait qui sait le mieux comment faire et donc ce qui pourrait être amélioré !

Atelier de conditionnement pour l’Herbier de France

Atelier de conditionnement pour l’Herbier de France. Une fois nos Herbes de Provence bien mélangées, elles sont vidées dans la doseuse et mises en sachets (ici avec Laurence) puis scellés (ici avec Florence).

-> Lignes flacons Cook

Nos flacons Cook sont remplis, bouchonnés, vérifiés (poids, métal), étiquetés sur 3 “lignes” : 2 pour les flacons de 100mL et 1 pour les plus gros flacons de (230 ou 500 mL).

Ligne Cook flacons 100ml

Ligne Cook flacons 100ml ; origan en cours de conditionnement.

Conditionnement des flacons Cook

Conditionnement des flacons Cook : des sacs d’origan, en haut de la mezzanine surplombant la “ligne” Cook, jusqu’aux flacons mis en carton, ici par Stéphane, tout en bout de chaîne.

les flacons arrivent pour être remplis

En-dessous, les flacons arrivent pour être remplis, puis vérifiés (métal, poids), étiquetés, empaquetés. Ce conditionnement est le plus automatisé de tout Arcadie, un opérateur (ici Clément) vérifie à toutes les étapes que tout se passe bien.

la doseuse qui les remplit

Les flacons vides passent tour à tour par la doseuse qui les remplit, le bras qui pose l’opercule de protection, la machine qui soude l’opercule, celle qui pose le bouchon et… celle qui visse celui-ci !! C’est la danse des flacons !

Les gros rouleaux d’étiquettes

Les gros rouleaux d’étiquettes sont imprimés en direct avec la DDM (date de durabilité minimale) et le numéro de lot.

Les flacons sont prêts

Les flacons sont prêts !Les flacons d’origan sont prêts, labellisés commerce équitable Biopartenaire® (pastille rouge et blanche) !

les flacons sont mis en carton

En bout de chaine, les flacons sont mis en carton (ici Stéphane). Les lots et conditionnements sont toujours bien vérifiés via notre système informatique où tout est tracé (ici Clément).

D’autres opérateurs interviennent

D’autres opérateurs interviennent régulièrement sur la ligne de production ; ici Johan du service de maintenance cherche des améliorations pour l’impression des étiquettes. Yoni et Sophie quant à eux réfléchissent à une meilleure manière de charger l’origan au départ du conditionnement.

-> Ensacheuse

L’ensacheuse pour réaliser nos sachets éco-recharges (renvoyer à article correspondant) a été acquise voilà maintenant 1 an 1/2 et a été longue à régler et nécessite des ajustements en continu.

Ensacheuse Cook

Ensacheuse Cook : l’origan est encore une fois monté sur la mezzanine, et redescend par gravité remplir les sachets… Ici Paul et Nico vérifient en permanence que tout roule !

l’origan remplit successivement

En haut de la mezzanine, l’origan remplit successivement les différents doseurs qui assurent une cadence optimale de remplissage des sachets.

les rouleaux de notre film d’emballage

Et à l’arrière de l’ensacheuse : les rouleaux de notre film d’emballage ! L’ensacheuse a cette particularité de former les sachets ET de les remplir à partir des rouleaux “bruts” !

Stock produits finis

Nos flacons et sachets d’origan iront ensuite rejoindre le stock des produits finis, dans lequel se servent les préparateurs de commandes pour parvenir jusqu’à vos différents magasins.

Le stock des produits finis

Le stock des produits finis prêts à partir en magasin.

Julia déplace une palette de produits

Julia déplace une palette de produits pour la rendre plus accessible aux préparateurs de commandes : vos commandes réalisées sur notre boutique en ligne, et les commandes des magasins et plateformes de magasins.

Notre fameux origan aura fait un sacré périple depuis les parcelles cultivées jusqu’à votre assiette. Il aura rencontré divers compagnons avec lesquels il formera des saveurs encore plus complexes et variées… En mélange ou en pur dans vos préparations, il vous rappellera le soleil et les terroirs grâce auxquels il a pu développer ses saveurs typiques, et tous ces hommes et ces femmes qui auront œuvré pour que vous puissiez le retrouver dans votre cuisine. Un origan soigné, pour enchanter vos plats !

Cecile_Defeche

Auteur de l'article : Cécile Defèche

Agronome de formation, je suis responsable de la ferme d’Arcadie qui englobe l’activité agricole sur les plantes aromatiques et médicinales et la gestion des espaces de “terre libre” autour des bâtiments industriels. Pas peu fière de travailler dans une entreprise qui prend autant soin de la terre (la Terre) et de la vie… Ma casquette de communicante me permet aussi de vous informer, de la manière la plus transparente possible, des belles avancées d’Arcadie et de ses partenaires… (et quand il y en a, aussi des bugs de passage). Célébrer la beauté du monde, la vie et… la préserver !!

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Portrait Laurence herbier
Juin 29, 2022 meganeforestier 0 comments
Témoignage d’un Arcadien : Laurence

Témoignage d'un Arcadien : Laurence

Laurence travaille dans les ateliers L’Herbier de France depuis 2008. Si vous consommez nos tisanes, il est possible que ce soit elle (il y a 16 personnes qui travaillent à l’atelier Herbier) qui ait mis vos plantes dans les sachets. Concrètement, les plantes séchées passent dans une doseuse avant d'atterrir dans un sachet kraft, au juste poids ! Ensuite, le sachet est scellé et mis dans un bac avec ses copains pour être rangé dans nos stocks. Laurence, en tant qu’opératrice de conditionnement, vérifie que la doseuse soit au bon poids, rajoute des plantes lorsqu’il y a besoin et vérifie que les sachets soient bien scellés. 

Laurence se charge aussi de l’étiquetage des sachets. Grâce à l’étiqueteuse, elle appose nos belles étiquettes sur les sachets kraft. Une opération qui demande un minimum de contrôle : alignement de l’étiquette, quantité produite, etc. Le tout dans la joie et la bonne humeur.

Il faut dire que travailler au milieu des plantes, de leurs senteurs, au sein d’une équipe soudée permet d’envisager ses journées avec plus de gaieté. 

Et puis l’esprit d’Arcadie semble important pour elle : la possibilité de construire son poste de travail, à tous les niveaux. En effet, c’est une particularité d’Arcadie, son système de gouvernance en Holacracy. Chacun est autonome sur son poste et a son propre périmètre d’autorité. Car à nos yeux, celui qui est sur le terrain, au quotidien, sait mieux que ceux qui n’y sont pas ! 

Laurence partage des valeurs qui sont chères à Arcadie : le partage, l’ouverture. Ce qui fait sens à Arcadie résonne aussi en elle, et c’est cela qui lui plaît, au-delà de l’aspect purement technique de son poste et des conditions de travail. 

Enfin, il y a aussi les découvertes : des nouvelles saveurs, de nouveaux produits, de nouveaux projets ! 

Conditionnement Herbier de France semi-automatique
Ateliers L'Herbier de France : le romarin est vidé dans la doseuse semi-automatique (en haut). Ici Sophie remplit les sachets un à un.

“L’odeur est toujours agréable”

bâtiment exterieur écologique arcadie épices bio

Les bureaux d'Arcadie

“C’est souple, c’est malléable, c’est ouvert d’esprit, c’est très cocooning”

Merci à Laurence pour sa fidélité envers Arcadie et sa participation à des projets d’envergure (on vous en reparle bientôt).

Mégane Forestier

Auteur de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d’être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d’une entreprise engagée.

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Champs origan
Juin 17, 2022 cdefeche 2 comments
L’ORIGAN ? UN PEU DE BOTANIQUE…

L’ORIGAN ? UN PEU DE BOTANIQUE…

L’origan (Origanum vulgare) est l’aromate par excellence qui évoque… les pizzas !! Il fait partie de cette grande famille des Lamiacées à laquelle appartiennent aussi nos autres plantes aromatiques et médicinales typiques du sud de la France : le thym, le romarin, la sarriette, produites par notre filière régionale. Mais également la lavande, la sauge, la menthe, la mélisse, le basilic, l’hysope, l’ortie…

Un peu de botanique pour nous plonger dans cette belle aromatique et cette incroyable famille !

Les Lamiacées, une grande famille d’aromatiques et médicinales

La famille des Lamiacées était autrefois appelée Labiées, en référence aux fleurs en forme de lèvres qui rend cette famille assez facilement reconnaissable.

fleur origan

Origan en fleur ; les fleurs, très petites, sont agglomérées en panicules

fleur de sauge

La fleur de sauge, plus grosse que celle d’origan, rend plus visible la forme caractéristique des fleurs de Labiées

fleur de thym et feuille de menthe

Thym en fleur et feuille de menthe… encore deux autres Labiées bien connues !

Depuis l’Antiquité, nombre de plantes de cette famille sont connues comme des grandes médicinales ou aromates utilisées dans la cuisine : romarin, thym, sarriette donc, mais aussi sauge, lavande, hysope, plutôt caractéristiques des zones de chaleur et qui apparaissent dans l’ensemble comme typiques aussi des milieux secs et lumineux, type méditerranéens (feuilles fines, réduites, denses, des thyms, romarins, hysopes, lavandes…). La menthe, la mélisse et le basilic font aussi partie de cette famille, mais ont besoin d’un peu plus d’eau.

feuilles thym et mélisse

Le thym aux petites feuilles plus pointues (arrière plan) est typiquement une Labiées (Lamiacées) des zones sèches de garrigue. Les feuilles de mélisse, de la même famille (1er plan) contrastent : surface foliaire plus importante, plus d’arrondi : la mélisse pousse dans des milieux moins secs que le thym ! L’origan est entre les deux !

Ces Lamiacées aromatiques sont utilisées surtout pour leurs feuilles, riches en huiles essentielles, et sont citées comme agissant sur l’appareil respiratoire et le système cardio-vasculaire, et sur la digestion. Nombre d’espèces de cette famille portent d’ailleurs le qualificatif d’officinales (officinalis en latin).

Pour plonger dans cette famille de plante, voir l’ouvrage Rencontrer les plantes – approche par la méthode de Goethe, de C. Escriva et JM Florin, ed. Amyris, 2011, centré sur les Lamiacées...

L’origan, Origanum vulgare

Origanum est ce qu’on appelle un “genre“ en botanique, une grande « sous-famille » dans la famille des “Lamiacées“. Ce genre Origanum comprend lui-même de nombreuses espèces et parmi elles, la plus commune en France est notre origan, plus précisément “origan vulgaire“, Origanum vulgare.

Ce genre Origanum comprend également Origanum majorana, la Marjolaine à coquille. Cette espèce est très proche de l’origan au niveau de l’aspect et du goût, et parfois difficile à différencier ; son parfum est dit plus subtil, moins puissant…

L’origan pousse plutôt dans les milieux secs, pauvres, ensoleillés, donc plutôt en milieu méditerranéen, même s’il fait partie des Lamiacées qui s’aventurent le plus au nord en Europe (par rapport aux lavandes, thyms, romarin, sarriette qui sont – en sauvage – des plantes typiques des régions méditerranéennes).

Si la plupart des Labiées balsamiques, amies du soleil, s’écartent peu des terres méridionales, l’Origan prodigue ses essences à d’autres cieux” (P. Lieuthagi, Le livre des bonnes herbes. ed. Marabout, 1966).

culture origan ekel

L’origan est surtout cultivé en milieu méditerrannéen ; ici dans le Gard.

C’est une plante vivace : elle dure plusieurs années, et en culture on peut la récolter pendant 10-12 ans, avec des récoltes 2 à 3 fois par an ! Elle pousse en touffes, avec des rameaux repartant du pied après chaque coupe, et des feuilles rondes à ovales, duveteuses, douces au toucher et non ligneuses comme peuvent apparaître les feuilles de romarin, de thym, de sarriette, plus “pointues“. Parmi nos 4 aromatiques de la filière régionale (thym romarin sarriette origan), c’est la plus “aqueuse“, même si elle reste une plante de milieu très “sec“ ! Elle est d’ailleurs la plus fragile et délicate après récolte, et au séchage… nous voilà arrivés dans les parcelles cultivées !

origan

les feuilles d’origan sont plus “aqueuses” que les feuilles de thym et de romarin, et nécessitent plus de soin au séchage…

Auteur de l'article : Cécile Defèche

Agronome de formation, je suis responsable de la ferme d’Arcadie qui englobe l’activité agricole sur les plantes aromatiques et médicinales et la gestion des espaces de “terre libre” autour des bâtiments industriels. Pas peu fière de travailler dans une entreprise qui prend autant soin de la terre (la Terre) et de la vie… Ma casquette de communicante me permet aussi de vous informer, de la manière la plus transparente possible, des belles avancées d’Arcadie et de ses partenaires… (et quand il y en a, aussi des bugs de passage). Célébrer la beauté du monde, la vie et… la préserver !!

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Juin 04, 2022 matthieubrunet 0 comments
On met les voiles #4 : le chemin de la réalité au rêve

Magellan découvre le passage qui porte son nom, bien plus au sud qu'il ne l'avait imaginé.

On met les voiles #4 : le chemin de la réalité au rêve

Voilà déjà un an et demi que je travaille activement sur ce projet de voilier, et j’ai un peu l’impression de vivre un rêve partagé. A chaque fois que j’en parle, j’ai des retours enthousiastes et admiratifs, et je suis très régulièrement contacté par des personnes qui en ont entendu parler et qui me proposent leur soutien, ou simplement pour me dire tout le bien qu’ils pensent de ce projet.

Personnellement, je me régale à rentrer dans ce domaine que je ne connaissais absolument pas, à écouter les amis de Zéphyr et Borée m’expliquer ce que sont une anode ou le suramortissement fiscal dans la construction maritime.

J’ai vraiment l’impression d’avoir une chance incroyable de pouvoir participer à cette aventure et cette chance doit beaucoup à Arcadie, à ses salariés et ses actionnaires qui soutiennent ce projet avec beaucoup de confiance et d’enthousiasme. Merci de me permettre ça, les amis, je suis comme un môme qui déballe le bateau pirate Lego à Noël !

Pourtant, comme tout projet, celui-ci recèle son lot de difficultés, d’incertitudes et d’ambiguïtés. Entre le rêve et la réalité, il y a beaucoup de travail, et il y aura aussi sans doute pas mal de compromis qu’il faudra accepter.

Ce sont en général des sujets qu’on évite d’aborder dans la communication sur un projet. On préfère voir le verre à moitié plein pour ne pas effrayer les investisseurs. Nous voulons au contraire faire le pari de la transparence, car nous sommes convaincus que nous ne pourrons pas relever le défi de la transition en continuant à jouer au poker menteur et à manier la langue de bois entre entrepreneurs, investisseurs et consommateurs. Nous pensons que regarder en face la réalité de la complexité du monde, sans rien édulcorer est indispensable pour créer la confiance qui est la base de toute collaboration.

Incertitudes

Le financement

Car même si nous sommes très confiants, il faut regarder la réalité en face : c’est un projet un peu fou, et nous n’avons aucune garantie d’y arriver un jour. Trouver 20 millions d’euros dont 3,5 en financement participatif et construire avec ça le premier voilier porte-conteneur du monde*, même si les planètes semblent alignées, ça reste un pari.

*: Attention, il existe déjà des porte-conteneurs qui utilisent la force du vent, mais ce ne sont pas des voiliers, dans le sens que ce n’est pas leur mode de propulsion principal. Voir par exemple : https://www.marfret.fr/actualites/marfret-toutes-voiles-dehors/

D’abord, pour trouver le financement, il nous faut commencer par convaincre des investisseurs de risquer au moins 6 millions d’euros en capital, avec un niveau de risque assez élevé et une rentabilité faible voire nulle car investis dans une coopérative à lucrativité limitée. Puis avec ça, aller convaincre les banquiers de prêter le restant. Et même si nous en avons déjà rencontré certains qui se disent très intéressés par notre projet, nous savons qu’il va leur falloir des garanties. Or, dans le domaine maritime, ces garanties prennent habituellement la forme de contrats fermes sur au moins 7 ans. C'est-à-dire qu’il nous faudrait trouver des clients (chargeurs ou logisticiens) qui s’engageraient sur un nombre de conteneurs annuels pendant une longue durée. Vous pouvez imaginer que sur un projet expérimental comme le nôtre, ces engagements ne vont pas être faciles à obtenir, surtout avec les tarifs nettement supérieurs au marché que nous annonçons.

Pour y arriver, nous allons donc d’un côté devoir convaincre les investisseurs de prendre un peu plus de risques que d’habitude en acceptant des engagements un peu moins longs et un peu moins fermes, et de l’autre côté trouver des chargeurs militants prêts à s’engager à payer plus cher pour un projet qui n’existe pas encore. Le plus fou, c’est que c’est en train de se passer ! Et je crois que l’engagement inconditionnel d’Arcadie aide beaucoup pour rassurer des deux côtés.

La conception du bateau

La conception du bateau elle-même reste un sacré défi. Car même si, comme le dit le président de l’International Windship Association, le transport à la voile c’est « 5000 ans de retour d’expérience », il faut regarder les choses en face : un voilier porte-conteneur, ça n’a jamais été fait. Et en gros, c’est pas évident de mettre des conteneurs dans un voilier ni de mettre des voiles sur un porte-conteneur. Rien d’impossible, mais il nous faut faire des choix techniques importants (tirant d’eau, type de voile, forme de la coque) dont on ne pourra vraiment vérifier la pertinence que quand il sera à l’eau. Il est fort probable que les voiliers qui viendront après le nôtre apporteront des améliorations importantes, mais c’est le rôle des précurseurs que d’essuyer un peu les plâtres.

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il est possible de rendre le transport maritime beaucoup moins impactant et nous allons nous y employer avec ce futur voilier-cargo (image de synthèse crédit Zéphyr et Borée)
Les économies de carburant

Autre grosse incertitude, liée à la précédente, on a beaucoup de mal à estimer les économies de carburant qu’on pourra effectivement faire sur cette ligne. Et ce pour plusieurs raisons : d’abord parce que les voyages en voiliers sont beaucoup plus courants sur l’Atlantique qu’en passant par le canal de Suez. Aussi car les conditions météorologiques dans cette partie du globe sont beaucoup moins stables. Du coup, certains logiciels de routage (comme celui de notre architecte naval) ne sont pas capables de simuler un voyage par cette route. Heureusement, il en existe d’autres qui le peuvent, mais on arrive là sur la deuxième difficulté. Il existe 2 types de logiciels : les logiciels qui simulent les trajets 100% à la voile, et qui se basent principalement sur le vent, et les logiciels qui simulent des trajets 100% au moteur, qui se basent eux sur les courants. Or, dans notre cas, il faut simuler un mix des deux, car pour garantir des durées de trajet à peu près régulières, nous devons pouvoir allumer le moteur s’il n’y a pas de vent. Mais dans ce cas, il y a plusieurs solutions. On peut allumer le moteur pour aller tout droit, jusqu’à ce que le vent revienne. Mais on peut aussi détecter qu’en se déportant un peu sur la gauche ou la droite, sur une distance moins grande, on peut trouver une zone plus ventée, et repartir à la voile plus tôt, moyennant un détour. 

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Simulation de la route ouest sur le logiciel de Dykstra
Simulation de la route est sur le logiciel Satori

Et ce n’est là qu’un exemple des infinies possibilités de variations qu’il faut prendre en compte dans ce genre de calcul. La dernière difficulté tient à l’imprévisibilité du vent. En effet, nos calculs se basent sur un historique de la météo sur des années, qui donne des moyennes, mais au jour le jour, on est à la merci des caprices du vent. Pour ceux qui suivent les tours du monde à la voile, vous savez sans doute à quel point, même avec les outils de routage les plus perfectionnés dont disposent les coureurs au large aujourd’hui, ça reste toujours pour eux un pari de décider de prendre le risque de faire un détour pour attraper plus de vent, ou au contraire d’aller tout droit. Heureusement, nous avons un partenaire qui a développé un logiciel spécifique pour le routage mixte voile/moteur (Satori, par D-ICE Engineering), qui nous permet d’avoir une estimation… qui reste une estimation très théorique, dans la mesure où il n’existe actuellement aucun bateau permettant de vérifier la fiabilité de ces calculs sur cette route.

La taille du bateau
Etude de la capacité du bateau selon sa taille

Une dernière incertitude que nous avons finalement à peu près levée, c’est celle de la taille du bateau et de son corollaire, le taux de fret, c'est-à-dire le tarif auquel nous allons facturer le transport d’un conteneur. Car comme je l’ai déjà un peu expliqué dans les articles précédents, plus le bateau est grand, plus on divise les coûts fixes par un grand nombre de conteneurs, moins le prix par conteneur est élevé. Mais ça, c’est à condition de remplir le bateau. Si on fait un bateau trop grand et qu’il n’est rempli qu’à moitié, le prix est multiplié par deux. Mais plus le bateau est petit, plus le conteneur est cher, moins on va trouver de clients, même s'il nous en faut moins. Bref, nous nous sommes finalement arrêtés sur un bateau capable de transporter une centaine de conteneurs 20 pieds (ou cinquante 40 pieds), pour un tarif d’environ 5700€ par conteneur (Madagascar-Marseille). Soit 3 à 4 fois plus cher qu’un bateau classique. Les retours que nous avons de nos futurs clients semblent indiquer qu’il s’agit du bon équilibre, mais là aussi, ça reste un pari.

Ambiguïtés

Je crois pouvoir dire que dans ce projet, nous sommes tous portés par une envie sincère de changer le monde, de prouver qu’on peut mettre l’économie au service de l’humanité tout en préservant la nature. Mais entre ce rêve et la réalité d’aujourd’hui, il y a un chemin qu’il va nous falloir suivre, en acceptant qu’il nous faudra peut-être des années avant de pouvoir atteindre notre idéal. Ce décalage entre nos ambitions à long terme et nos premiers choix à court terme, je les appelle des ambiguïtés, dans la mesure où ils peuvent sembler parfois contradictoires. Et plutôt que de chercher à les masquer ou les atténuer, je préfère les mettre en pleine lumière, pour être sûr de toujours chercher à les dépasser.

Le moteur

Première ambiguïté, comme j’en parlais ci-dessus, même si le vent sera notre mode de propulsion principal, il nous faudra quand même un moteur que nous n’utiliserons pas que pour les manœuvres dans le port. Et ce moteur, pour le moment, la meilleure solution, ou je devrais dire plutôt la moins pire, c’est un moteur diesel dans lequel on mettrait des bio-carburants. Nous sommes bien conscients que les biocarburants sont loin d’être satisfaisants en raison de la pression qu’ils font peser sur les terres agricoles. Mais en termes de bilan carbone et d’émissions de particules fines et de souffre, c’est déjà infiniment mieux que le fuel lourd. Nous restons en veille constante sur les autres types de propulsion (électrique, hydrogène…), mais pour le moment, aucun n’a la maturité suffisante pour qu’on puisse raisonnablement compter dessus au moment où notre bateau sera mis à l’eau. Il s’agit donc là d’un choix « en attendant mieux ».

Selon la puissance voulue, les générateurs diesel peuvent être énormes…

A cela s’ajoute que si le vent nous permet de faire avancer le bateau, il reste d’autres besoins en énergie sur le bateau qui eux sont difficiles, voire impossibles à couvrir avec des énergies renouvelables. Il y a d’abord tout le fonctionnement du bateau : instruments, chauffage, lumière, désalinisation de l’eau de mer, etc. Rien que les douches de l’équipage et des passagers, sur un voyage qui va durer au moins un mois, vont représenter un besoin en énergie considérable. Et puis surtout, mais j’y reviendrai plus loin, nous prévoyons d’accepter, en tout cas dans un premier temps, les conteneurs frigo. Or, ceux-ci sont des ogres en énergies, pour lesquels n’ont n’auront pas d’autre choix que de faire tourner des gros groupes électrogènes diesel eux aussi.

Le bilan carbone

Deuxième ambiguïté, notre objectif est de « décarboner le transport maritime », mais le bilan carbone est une science complexe qui est loin d’être aussi objective et scientifique qu’on le voudrait. Il y a une multitude de manières de calculer, selon le périmètre qu’on choisit, selon qu’on raisonne en valeur absolue ou relative, selon les durées d’amortissement… Dans notre cas, 2 paramètres peuvent  faire varier significativement le bilan. Le premier est que comme il n’existe pour le moment pour ainsi dire aucun voilier cargo, il faut en construire des neufs. Or, les bateaux d’aujourd’hui sont en acier, et la production de l’acier émet énormément de carbone (la sidérurgie est responsable de 7,6% des émissions carbone au niveau mondial, soit plus que l’ensemble du transport maritime). Et si nous devions remplacer tous les porte-conteneurs actuels par des voiliers, il nous faudrait mettre à la casse des milliers de bateaux et en construire des neufs. C’est un peu le même problème que pour le passage à l’électrique pour les voitures : avant de bénéficier de la baisse des émissions lors du fonctionnement, il faudrait passer par une hausse des émissions au moment de la construction (si on veut aller plus vite que le taux de remplacement normal du parc). Bon, au final, si on répartit ces émissions dues à la construction sur toute la durée d’exploitation du bateau (au moins 20 ans), on est largement gagnants à long terme, et nous avons l’espoir de pouvoir utiliser majoritairement de l’acier recyclé, mais je regarde quand même avec envie le projet de construction du Ceiba de Sailcargo.

Toujours dans le domaine de l’impact sur l’environnement, il faut aussi compter avec la peinture de la coque, qu’il faut refaire régulièrement, et qui n’est certainement pas très écologique, ainsi que les voiles en synthétique, qu’il faut changer tous les 4 ans environ. Il commence à exister des filières de recyclage, mais ça reste très insatisfaisant.

Les bateaux (ici le Belem) doivent régulièrement être sorti de l'eau pour vérifier l'état le la coque, et le cas échéant, refaire la peinture. Photo Ludovic Péron.

Si l’analyse du cycle de vie des voiliers vous intéresse, voici un article très intéressant pour aller plus loin sur le sujet : https://solar.lowtechmagazine.com/fr/2021/06/how-to-design-a-sailing-ship-for-the-21st-century.html

Les marchandises transportées

La 3e ambiguïté porte sur les marchandises transportées. Comme nous allons être en fait une société de transport, nous pouvons être sollicités par n’importe qui, pour transporter n’importe quoi. Pouvons-nous dire oui à tout ? Alors c’est facile de dire qu’on ne transportera pas d’armes ou de pesticides, mais au delà de ces cas “simple” : dans la mesure où nous faisons ça pour diminuer notre impact sur le climat, pouvons-nous transporter des marchandises qui elles ont un impact négatif ? Pour baisser les émissions du transport maritime, la voile est un levier important, mais il serait impossible de remplacer tous les porte-conteneurs actuels par des voiliers, il faut donc forcément diminuer fortement la quantité de marchandises transportées à travers le monde. Si nous pensons comme Grain de Sail que les épices, le café ou le chocolat font partie des marchandises non relocalisables dont nous ne souhaitons pas nous passer, il est par contre évident qu’il faut arrêter de transporter de la viande ou des jouets en plastique d’un bout à l’autre de la planète. Mais où placer le curseur ? Pouvons-nous décider de refuser les denrées alimentaires non bio, alors que nous sommes convaincus qu’on ne sortira pas de la crise climatique sans une conversion massive au bio ? Autre sujet que j’ai abordé un peu plus haut : acceptons-nous de transporter des conteneurs réfrigérés ? Madagascar est par exemple un gros producteur de fruits exotiques et de crevettes surgelées. Pouvons-nous refuser de transporter ces marchandises au prétexte que nous pensons qu’il faudra certainement les abandonner ou les diminuer fortement pour tenir l’objectif de diminution des GES de 55% à horizon 2050 ?

Et je n’ai parlé que des marchandises que nous importons de Madagascar. Mais il y a aussi la question des marchandises que nous allons exporter vers Madagascar. Nous n’allons pas pouvoir remplir notre bateau de vin bio comme le fait Grain de Sail, il va bien falloir transporter les marchandises dont ont besoin les Malgaches : des médicaments, de la nourriture, des matériaux de construction, des voitures d’occasion… rien qui fasse vraiment rêver…

Nous avons cherché au début à faire un bateau qui serait entièrement dédié aux marchandises bio et équitables, mais nous avons vite constaté que pour le moment, les volumes n’étaient pas suffisants pour un bateau de cette taille. Nous nous sommes donc retrouvés devant le dilemme suivant : être hyper exigeants dès le début, au risque de remettre en cause la viabilité du projet, et finalement être condamné à attendre que les transporteurs classiques fassent quelques efforts, ou bien faire avancer notre projet en acceptant de transporter au début des produits pas forcément en phase avec les objectifs climatiques…

Nous avons finalement tranché pour la deuxième solution, en inscrivant dans nos statuts que nous privilégierons toujours les produits bio et écologiques, tout en garantissant la viabilité économique de notre projet. Mais j’ai l’espoir que quelques années après sa mise à l’eau, nous pourrons atteindre l’objectif de 100% de marchandises transportées en accord avec les limites planétaires. Il nous faudra sans arrêt trouver le bon équilibre entre radicalité et réalisme.

Le risque de greenwashing

La 4e ambiguïté est celle du greenwashing : comment éviter que certains de nos chargeurs ne transportent que quelques pourcents de leurs volumes sur notre bateau mais communiquent par contre beaucoup plus largement ? Dans le cas d’Arcadie, Madagascar est notre origine la plus importante, et cela représente 25% de nos approvisionnements (50% si on ne prend en compte que les marchandises transportées par bateau). Nous allons beaucoup communiquer sur cette initiative et malgré ce pourcentage non négligeable, nous serons très vigilants à ce que nos consommateurs et clients ne croient pas que toutes nos épices sont transportées par voilier. Comment faire pour que les autres chargeurs fassent de même ?

La gestion des conteneurs

5e ambiguïté, nous revendiquons de nous réapproprier le transport maritime, en offrant la transparence totale dans un monde connu pour son opacité. Pourtant, nous avons fait le choix de transporter des conteneurs, et il est impossible que nous puissions les gérer tout seul. Car avant que le bateau arrive, il faut qu’un conteneur vide soit livré chez l’expéditeur pour qu’il le remplisse avant de l’amener au port. Il faut donc qu’il y ait dans chaque port quelqu’un qui se charge de stocker les conteneurs vides. Et pareil à l’arrivée : une fois livré chez Arcadie, le conteneur est vidé puis doit repartir dans un entrepôt, où il sera récupéré par quelqu’un qui se prépare à exporter à Madagascar. Or, les gens qui exportent vers Madagascar ne sont pas forcément proches d’Arcadie ni des autres chargeurs qui utiliseront notre bateau. Il faut donc quelqu’un qui se charge d’acheminer le bon nombre de conteneurs au bon endroit au bon moment. C’est une logistique extrêmement compliquée (qui passe parfois par la nécessité de transporter des conteneurs vides sur de longues distances, y compris par bateau), que nous serions incapables, à notre taille, de gérer tout seul. Nous devons donc, pour cette partie, nous appuyer sur le système existant, sans espoir d’obtenir de ces partenaires qu’ils nous offrent le niveau de transparence que nous souhaiterions, par exemple sur les conditions de travail des manutentionnaires à Madagascar. Et je ne parle même pas de la fabrication de ces conteneurs, qui viennent pour beaucoup de Chine…

Conteneurs

Je pourrais certainement continuer cette liste encore longtemps. C’est la vie quotidienne de tous les entrepreneurs que de sans arrêt devoir adapter le rêve à la réalité. Certains deviennent cyniques et finissent par penser qu’il est impossible de changer le monde et par justifier les pires choix par un prétendu réalisme économique. Nous voulons au contraire garder constamment à l’esprit nos idéaux et nos objectifs, et essayer sans arrêt de nous en rapprocher, avec exigence et enthousiasme. Car c’est finalement cette tension, ce différentiel qui existe entre le rêve et la réalité qui nous donne la motivation d’avancer et de soulever des montagnes.

Auteur de l'article : Matthieu Brunet

La marmite Arcadie, je suis tombé dedans quand j'étais petit ! Et je suis aujourd'hui très fier d'en assurer la direction avec ma femme et mon frère, et continuer à faire d'Arcadie un endroit où on peut vraiment changer le monde !

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Penne all arrabiata et burrata
Juin 03, 2022 guilhemg 0 comments
La cuisine italienne et ses aromates

La cuisine italienne et ses aromates

La cuisine italienne rayonne dans le monde entier. Plus que jamais, elle vient s'inviter régulièrement dans toutes les maisons. Savez-vous par exemple que le dessert le plus consommé est le tiramisu ? Voici une présentation de quelques herbes et épices souvent employées dans la gastronomie italienne et qui en sont devenues des emblèmes. 

Inspiration Italie

Nous sommes de plus en plus nombreux à nous inspirer de cette cuisine riche en saveurs à base de produits frais, naturels. Nous aimons ses fromages (ricotta, mascarpone, mozzarella... ), nous nous régalons de ses plats de riz (risotto, arancini...), ses pizzas, ses recettes de pâtes, de pains, etc... Mais tous ces mets ne seraient pas grand chose sans les épices et aromates qui viennent apporter un tout autre relief à chaque plat, avec leurs parfums puissants et gourmands : ils sont de vrais révélateurs de saveurs et contribuent à l'identité de chaque recette.

Les aromates

La sauge

Focaccia oignon rouge et sauge 2

La focaccia est un pain plat que l’on peut garnir avec les aliments que l’on souhaite. Ici, il est accompagné d’oignons rouges et de sauge.

La sauge est une herbe aux notes camphrées de la famille de la menthe et du thym. Elle vient relever nombre de préparations en Italie : dans une sauce vinaigrette, une salade de fraises, au sein des plats de viande en sauce, d'un minestrone, dans les pâtes et le riz... Des belles feuilles de sauge fraîche peuvent être frites une fois enrobées d'une pâte à beignet. Dans la gastronomie du Frioul, région au nord-est de l'Italie, on prend des morceaux d'anchois en sandwich entre deux feuilles de sauge avant d'enrober le tout de pâte et de réaliser une friture. Ces beignets sont servis en entrée avec d'autres antipasti. 

Les antipasti sont des petites entrées, sortes de bouchées ou hors d’oeuvre. Ils sont suivis d’un premier plat sans viande, et d’un second plat avec de la viande avant le dessert et le café. 

Pour celles et ceux qui n’ont pas la chance d’avoir de la sauge fraîche à disposition, nous proposons de la sauge en poudre, très facile à incorporer dans toutes sortes de préparations.
Si vous avez un jardin, n’hésitez plus : la sauge est facilement cultivable.

Le basilic

Le basilic est une plante essentielle dans la cuisine italienne. La variété utilisée porte de grandes feuilles et est très aromatique. Le pesto traditionnel contient en quantité généreuse du basilic (appelé or vert) cultivé à Gênes, au nord-ouest de l'Italie, de l’huile d’olive extra vierge, des pignons de pin, du fromage pecorino sardo ou du parmesan, de l'ail et du sel. On ajoutera l'herbe dans les carpaccios, en alliance avec le citron et l'huile d'olive. Le basilic permet de rehausser la saveur de beaucoup d'autres plats : on l'ajoute sur les pizzas, dans les plats de pâtes, sur les viandes grillées, etc... On le consomme de préférence crue car la cuisson altère ses arômes. 

Si vous n’avez pas de basilic frais à la maison, vous pouvez vous procurer du basilic séché. Mais rien à voir avec la saveur du basilic frais. Vous avez sûrement un petit espace au bord d’une fenêtre pour un pot de basilic, non ?…

L'origan

L'origan est une herbe appartenant à la même famille que la menthe et le basilic. Il possède une saveur quasiment similaire à la marjolaine. Son goût est épicé, légèrement amer et porte des notes camphrées. Son odeur est fumée. Cette herbe est largement utilisée en Italie, notamment pour parfumer la pizza ou la focaccia, un pain à l'huile d'olive de forme plate, très moelleux, dans lequel on peut ajouter d'autres ingrédients : des olives, des tomates cerises, de l'ail, du fromage, mais aussi d'autres herbes comme le romarin, le thym etc...  Son goût puissant sera appréciable dans les sauces tomates, les plats de légumes et de poisson. 

Nous sommes fiers de notre origan qui est produit par les agriculteurs de notre région, au sein d’une filière labellisée commerce équitable avec le label Biopartenaire.
L’origan pousse aussi très bien au jardin.

Tartines anti pasti

Cette recette d’antipasti à partager à l’origan est idéale pour les apéritifs entre amis.

Le romarin

Le romarin est très couramment employé dans le pays, tant frais que séché. On le glisse très souvent dans la pâte à focaccia, et on peut le trouver dans les gressins, ces fins petits pains salés, allongés et croustillants que l'on sert au moment de l'apéritif. Le romarin a un parfum de résineux, son goût est puissant, camphré et légèrement piquant.  On peut l'utiliser dans les desserts. Le castagnaccio est un gâteau à base de farine de châtaigne, d'huile d'olive et de raisins secs, que l'on déguste dans les régions de Toscane, Ligurie, Piémont, et dans lequel on retrouve du romarin, mais aussi des zestes d'orange. Cette herbe s'accorde par ailleurs très bien avec les fruits jaunes et avec les figues. Pourquoi ne pas oser une panna cotta, un dessert italien par excellence, avec un coulis d'abricot aromatisé au romarin ?

plan de romarin

Le romarin est une plante vivace aux saveurs très fortes. Il est apprécié frais et séché.

Le mélange Cook « Italien » regroupe toutes ces herbes, avec un ajout de coriandre, de poivre, de laurier et de piment. Très pratique, il peut être utilisé à tout moment pour relever les sauces tomates et les vinaigrettes, parfumer les plats de pâtes, les pizzas, les lasagnes, les gnocchis, etc... 

Les épices

Le safran

Cette épice est appelée « or rouge » car sa culture est très laborieuse : les interventions pour la produire sont majoritairement manuelles. Le temps pour récolter les fleurs, extraire les stigmates, les trier, le nombre de fleurs nécessaires (il faut 250 fleurs pour 1 gramme de safran) font de cette épice la plus chère au monde. Elle sert autant d'assaisonnement que de colorant, avec sa jolie couleur jaune-orangée une fois infusée. Elle possède une odeur cuirée et miellée. En Italie, on l'apprécie beaucoup. On la cultive dans la région des Abruzzes près de l'Aquila, au nord de l'Italie, pour la préparation du classique risotto alla Milanese. Le riz est nacré dans du beurre, des oignons émincés, du vin blanc et mouillé avec un bouillon aromatisé au safran. Le pangiallo, un pain de Noël à base de farine et garni généreusement de miel, de fruits secs, de zestes d'agrumes, parfumé de multiples épices, peut être recouvert d'un mélange composé d'huile, de sucre et de safran pour lui donner une apparence dorée. Cette recette est originaire de la région de Rome et du Latium. 

Notre safran est labellisé Biopartenaire, issue d’un partenariat de 15 ans avec l’Iran.

Le piment

Le peperoncino, « petit poivron », est le piment à l'italienne. Les italiens aiment agrémenter presque tous les plats de ce piment au goût plus ou moins piquant. La principale région de production est la Calabre, dans le sud-ouest du pays, à la pointe de la « botte ». Au moment de la récolte en septembre, a lieu le festival du piment dans la ville de Diamante. On y trouve notamment le championnat des mangeurs de piment : les joueurs doivent en manger autant que possible dans un laps de temps relativement restreint, en accompagnant de pain et d'huile. Côté cuisine, on retrouve le piment dans la recette des penne all'arrabiata, des pâtes assaisonnées d'une sauce à base de tomates, d'herbes aromatiques et d'ail. Notre mélange « Arrabiata », permet de réaliser une délicieuse sauce en un temps record. Il suffit de faire revenir dans une poêle 2 cuillères à café de ce mélange avec un filet d'huile d'olive chaude. Ajoutez ensuite 400 g de tomates en morceaux, du sel et faites mijoter une quinzaine de minutes. La sauce pour vos pâtes est prête ! 

Penne all arrabiata et burrata

Cette recette de panne all’arrabiata et burrata enchantera vos papilles !

L'ail

On cultive beaucoup l'ail en Italie. On y trouve même 2 AOP (appellation d‘origine protégée). C'est un incontournable de la cuisine italienne. L'ail rouge de Nubia, dans le sud de l'Italie, est particulièrement apprécié. Les gousses arborent une jolie couleur violette rougeâtre sous leur peau fine et blanche. Très riche en allicine, il est particulièrement goûteux et bon à la santé ! Les tiges d'ail sont tressées à la main et vendues en grappes épaisses. Dans cette partie de la Sicile, vous trouverez un peu partout des tresses d'ail suspendues. L'ail est couramment présent dans les recettes de pâtes, dans les sauces (le pesto, les sauces tomates... ) : le pesto alla trapanese est un pesto tirant son nom de la ville de Trapani dans lequel on ne lésine pas avec l'ail. 

Ail Cook 3 Produits

Le fenouil (la graine)

Les graines de fenouil sont comme des petits bonbons au goût naturellement sucré et anisé. Les italiens les apprécient aussi pour leurs vertus apéritives. Les Taralli sont des petits biscuits salés en forme d’anneau, d’ovale ou de bretzel, typiques de plusieurs régions d’Italie, du centre et du sud. Ils sont à base de farine de blé, d’huile d’olive et aromatisés aux graines de fenouil. Il existe une variante issue des Pouilles, avec de la pomme de terre dans la pâte. Ils sont dévorés avec des antipasti au moment de l’apéritif. On retrouve aussi les graines de fenouil dans certaines charcuteries italiennes telles que la Salsiccia, une saucisse à base de viande de porc originaire de la région du Piémont. Le Sopressate Piccante est un saucisson venant de la Calabre à la belle couleur rouge orangée car relevé au piment calabrais et parfumé également au fenouil. On aime en parfumer les risottos, les plats de poisson, de légumes, etc.. 

Notre fenouil est disponible en graines entières mais aussi sous forme de poudre, pour pouvoir être glissé facilement dans vos plats !

fenouil

Le fenouil est fréquent à son état naturel dans le Sud de la France.

Le cumin

Le cumin possède une saveur chaude, piquante et légèrement âcre. Dans la Rome Antique, il était si précieux qu’il était gardé par des hommes armés. Il faisait partie des épices recherchées par les explorateurs lors des voyages vers l’Inde et l’Amérique du Nord. Avec le cumin, on parfume la focaccia, les gressins, les ragoûts de viande…

La cuisine italienne n'a pas fini de nous surprendre, de nous régaler avec ses délicieuses spécialités parfumées par toutes sortes d'aromates. N'hésitez pas à inviter l'Italie régulièrement sur votre table, et pour faciliter cette ouverture culinaire, ayez toujours quelques parfums typiques de la cuisine italienne dans vos placards. Expérimentez quelques recettes cultes, partagez avec vos amis et votre famille, savourez !

portrait Delphine Pocard

Auteur de l'article : Delphine Pocard

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années.

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Equipe Phael Flor Madagascar Epices Bio
Monter une filière en commerce équitable : un long fleuve tranquille ?

Monter une filière en commerce équitable : un long fleuve tranquille ?

Le commerce équitable a le vent en poupe ces dernières années et vous êtes de plus en plus nombreux à déclarer vouloir consommer plus responsable (et aussi à le faire vraiment). Mais savez-vous vraiment comment se passe la labellisation d’une filière équitable ? C’est un travail de longue haleine aux enjeux différents selon la provenance des produits. Explications.

Référentiels, labels : comment s’y retrouver ?

Tous les labels du commerce équitable ne se valent pas, nous vous l’avons expliqué ici (lien vers l’article “la nécessité du commerce équitable”).En effet, le commerce équitable n’est pas une pratique unique. Si tous les labels s’appuient sur des engagements communs (par exemple la recherche d’un prix rémunérateur pour les producteurs), les référentiels (= le cahier des charges précis) diffèrent sensiblement. Les labels appartiennent à des organisations  qui peuvent faire appel à des organismes certificateurs qui doivent s’assurer, au travers d’audits réguliers, que les acteurs engagés dans le partenariat respectent le référentiel . Ils sont les garanties, visibles pour vous, consommateurs, des engagements contractés par les acteurs. Ils peuvent être à l’initiative d’une entreprise privée, d’une association ou de pouvoirs publics. Par exemple, le label Biopartenaire est piloté par une association d’entreprises de la bio), et s’appuie sur le référentiel FFL (FairForLife) si l’on est sur un commerce “Nord/Sud”, ou FiABLE si on est sur un commerce “Nord/Nord”. L’organisme qui se charge des contrôles est Ecocert. Le référentiel FFL appartient à Ecocert, et le référentiel FiABLE à Biopartenaire.

Le commerce Nord/Sud fait référence au commerce entre une entreprise d’un pays industrialisé et des producteurs en voie de développement. Le commerce Nord/Nord se développe entre entreprises et producteurs de pays industrialisés.

Pourquoi décide-t-on de labelliser “équitable” une filière plutôt qu’une autre ?

Une filière, qu’est-ce que c’est ? 

Avant de vous exposer les étapes qui mènent à la labellisation commerce équitable, revenons sur le terme de filière. En effet, pour bien des consommateurs, ce terme peut faire peur car il est souvent associé à l’industrie et à des échelles de travail inhumaines, avec moults intermédiaires. Quand on parle de filière équitable à Arcadie, on est très loin de cette représentation. Pour nous, une filière est une organisation de l’amont (les producteurs) vers l’aval (les transformateurs). Il y a parfois des acteurs intermédiaires comme des collecteurs qui regroupent les productions d’un ensemble de producteurs, mais nous sommes même dans ce cas au contact des producteurs. Dans cette définition de la filière, chaque acteur tient une place indispensable pour le bon fonctionnement et nous travaillons tous ensemble dans un même objectif. Il y a donc l’idée de la transparence derrière une filière équitable.

Pourquoi on ne labellise pas toutes les filières en même temps ?

Vous le verrez dans la partie suivante, la labellisation est un projet qui prend beaucoup de temps. C’est pourquoi il nous est impossible de labelliser toutes nos filières en même temps. Nous devons donc prioriser. La primeur revient aux partenariats historiques. En effet, une relation durable et de confiance se noue après plusieurs années de travail commun. Nous avons donc sondé nos plus anciens partenaires afin de savoir si cette démarche pouvait les intéresser. Il est aussi possible que ce soit notre partenaire qui nous sollicite directement pour engager les procédures de labellisation. Dans ce cas-là, nous sommes d’autant plus enthousiastes.

Le second critère concerne les risques de dérives que nous identifions pour certaines de nos matières premières. La vanille par exemple est une plante qui subit les cours du marché financier mondial.En effet, le cours de la vanille s’effondre depuis quelques années. En ce sens, une labellisation équitable systématique permet de garantir à notre partenaire de un prix rémunérateur, loin des aléas du marché financier. Précisons qu’en ce moment, le cours mondial de la vanille s’effondre, alors que le travail de culture et de récolte reste le même. A terme, c’est bien 100% de nos produits et filières que nous souhaitons labelliser “équitable”, même si aujourd’hui cela représente déjà 35% de nos approvisionnements.

carte du monde provenance BP

En 2022, nous avons 17 filières labellisées commerce équitable.

Les grandes étapes de la labellisation “commerce équitable” : exemple du label Biopartenaire

Les exigences du label Biopartenaire avant de monter un projet

Biopartenaire est le label de commerce équitable que nous avons choisi pour une raison simple : il était le seul, à sa création, à réserver la labellisation aux entreprises du circuit spécialisé bio. En d’autres termes, seuls des produits issus de l’agriculture biologique peuvent prétendre apposer ce label. C’est une garantie supplémentaire pour nous de préserver l’environnement et la santé de nos partenaires. 

La seconde exigence concerne le fait que les producteurs doivent monter une structure de regroupement. Cela leur assure d’avoir suffisamment de poids dans les discussions avec les transformateurs (donc Arcadie). Ainsi, la labellisation d’un producteur travaillant seul n’est pas possible pour Biopartenaire. Cela fait sens pour nous puisque de ce regroupement naissent beaucoup de solidarité  et d’échanges florissants entre producteurs. 

Chez Arcadie, nous rajoutons une exigence : avoir déjà noué une relation de confiance avec les producteurs concernés. Nous attendons donc au minimum 2 ans avant de proposer la démarche de labellisation à un fournisseur.

Le calcul des coûts de production

C’est la première étape et ce n’est pas la plus aisée ! Le calcul des coûts de production permet de déterminer le prix plancher, c’est-à-dire le prix en-dessous duquel un producteur ne peut pas vendre le fruit de son travail. Ce calcul demande beaucoup de minutie puisque chaque coût est intégré : travail de la terre, semis, salaires, amortissements, manutention, etc. La plupart des producteurs ne font jamais ce travail, et peuvent avoir des surprises à l’issue de cette opération ! Une fois tout cela calculé et le regroupement de producteurs créé, le dossier d’éligibilité est déposé à Biopartenaire. 

Reunion Annuelle Producteurs Curcuma Madagascar

Le regroupement de producteurs malgaches de curcuma est une association où chacun vote pour les projets qu’il veut voir grandir.

Signature du contrat-cadre et audit Biopartenaire

Le contrat-cadre définit les engagements des parties prenantes : producteurs, regroupement de producteurs, opérateur de production. On y stipule les volumes et le prix de vente, la durée d’engagement, les fonds de développement, etc. 

Pour Biopartenaire, les contrats sont signés pour 3 ans minimum. Cela signifie que les producteurs ont une visibilité sur le volume acheté de leurs récoltes et leurs revenus pendant les trois prochaines années, ce qui est très important pour les investissements. 

Biopartenaire vient ensuite auditer l’opérateur de production et s’assure que le contrat cadre soit bien respecté. Il y a deux audits par an : interne (Biopartenaire) et externe (Ecocert). Concrètement, un agent vérifie chaque critère du cahier des charges FFL ou Fiable. S’il y a moins de 20% de non conformité, la certification est délivrée. S’il y en a plus, les partenaires doivent travailler ensemble pour lever ces erreurs et demander un nouvel audit avant de pouvoir afficher le label.

Contrat Biopartenaire Exemple

Exemple d’un contrat-cadre signé Biopartenaire.

Filière Nord/Nord et filière Nord/Sud : des enjeux différents !

De légères différences sur les cahiers des charges

Si le commerce équitable est avant tout connu pour améliorer la rémunération des producteurs dans les pays à faible niveau de vie, il existe aussi pour les pays à plus haut niveau de vie dans lesquels des prix d’achat rémunérateurs pour les producteurs ne sont pas garantis . Cependant, les exigences ne sont pas les mêmes. Si Biopartenaire ne fait aucune différence sur les exigences agronomiques liées à l’agriculture biologique (la bio de Madagascar est la même que celle de France car le cahier des charges Eurofeuille est le même pour tous), une vigilance accrue est appliquée sur les points suivants pour les partenariats “Nord/Sud” : 

  • Le respect du droit du travail : dans les pays lointains, les personnes travaillant sur les filières n’ont pas toujours les mêmes droits que les travailleurs français. Il y a une attention particulière portée sur ce point, qui dépend du droit international du travail. Ajoutons à cela une attention particulière portée sur la place des femmes. Sur nos filières de Madagascar, ce sont souvent les femmes qui effectuent les tâches agricoles les plus pénibles, et ce sont elles qui gèrent les fonds de développement. 
  • Le fonds de développement : pour les filières Nord/Nord, le fonds de développement correspond à 1% du montant total des achats. Il monte à 5% pour les filières Nord/Sud. En effet, les besoins en termes de conditions “basiques” de vie ne sont pas les mêmes : les producteurs malgaches manquent souvent de services de base, encore plus lorsqu’ils se trouvent dans des régions encore difficiles d’accès. Dans tous les cas, ce sont les producteurs qui gèrent eux-même ce fonds et choisissent les projets sur lesquels ils veulent investir cet argent. 

Pays du Nord : des agriculteurs au statut économique encore très précaire

Si les agriculteurs des pays “modernisés” vivent dans des conditions meilleures que la plupart de leurs homologues en pays étrangers, ils n’en restent pas moins une des catégories professionnelles les plus défavorisées, surtout lorsqu’on fait le rapport entre temps de travail et rémunération.

Le calcul fin des coûts de production et l’engagement pluriannuel remettent en quelque sorte les pendules à l’heure. Parfois, le prix final du produit augmente considérablement, mais en expliquant aux consommateurs les raisons de ce changement, ces derniers soutiennent la démarche en poursuivant l’achat.

Le fonds de développement est souvent utilisé pour des actions collectives comme des voyages d’études ou autres rencontres entre producteurs, très enrichissantes pour chacun.

La labellisation d’une filière en commerce équitable Biopartenaire demande beaucoup de temps car chaque acteur engagé dans cette démarche doit faire un travail de fond sur les coûts de production, mais aussi du fait de la condition de regroupement des producteurs en collectif. 

Les partenariats Nord-Sud permettent souvent une amélioration très nette des conditions de vie des communautés rurales partenaires, tandis que les partenariats “Nord/Nord” aident à consolider une activité agricole très fragile économiquement.

 En ce qui concerne Biopartenaire, la mention bio, la vente exclusive des produits en magasins 100% bio et des engagements sur les volumes et les prix minimum sur 3 ans ne sont pas négociables. C’est ce qui fait de ce label l’un des plus exigeants du marché, et ce pour quoi nous l’avons choisi depuis 2002 et nous participons fortement à son développement. 

Mégane Forestier

Auteur de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d’être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d’une entreprise engagée.

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Arcadie avec Fedecovera Guatemala 2021
Mai 06, 2022 Martin Lacroix 0 comments
Commerce équitable : pourquoi est-il indispensable ?

Le commerce équitable est un terme désormais connu du grand public. Malgré tout, cette notion reste un peu floue pour un nombre non négligeable de personnes. De quoi s’agit-il plus précisément ? Pourquoi devrait-il être généralisé ?

Commerce équitable : pourquoi est-il indispensable ?

Les grands principes du commerce équitable

En 2001, les organisations mondiales du commerce équitable définissent la notion de commerce équitable comme “...un partenariat commercial fondé sur le dialogue, la transparence et le respect, dont l’objectif est de parvenir à une plus grande équité dans le commerce mondial. Il contribue au développement durable en offrant de meilleures conditions commerciales et en garantissant les droits des producteurs et des travailleurs marginalisés, tout particulièrement au Sud de la planète.” (1)

Au-delà du principe de base du paiement d’un prix juste, les acteurs du commerce équitable s’engagent sur d’autres aspects : conditions de travail au sens large, valorisation de la contribution et de la place des femmes, développement de l’autonomie des producteurs, amélioration des pratiques environnementales, promotion du commerce équitable etc.

Petit historique du commerce équitable

Si le terme est utilisé dès le XIXè siècle et si un certain nombre de personnes s’offusquent du mauvais traitement des agriculteurs dans les plantations coloniales (2), l’émergence officielle du concept de commerce équitable est plus récente : apparu dans les années 1940 aux États-Unis et au Royaume-Uni, il voit sa première reconnaissance internationale en 1964 à la Conférence des Nations Unies sur le Commerce et le Développement. En France, c’est Artisans du Monde, association créée en 1974, qui participe grandement à son essor.

En 1988, le premier label de commerce équitable, Max Havelaar (nom du personnage d’un roman dénonçant l’esclavagisme à Java), est créé aux Pays-Bas. En 1989, la structuration au niveau mondial progresse avec la création de la WFTO (World Fair Trade Organization = organisation mondiale du commerce équitable).

À la fin des années 1990, le commerce équitable apparaît dans les produits de la grande distribution, ce qui permet de passer un nouveau cap dans son expansion.

En 1997, Commerce Équitable France, la plateforme des acteurs français du commerce équitable, est créée. En 2001, c’est la première Quinzaine du commerce équitable en France, opération de communication visant à promouvoir cette démarche.

Dans les années 2000, les labels fleurissent ; le nombre de producteurs concernés et le marché se développent. En 2020, les ventes de produits issus du commerce équitable en France atteignent 1,83 milliard d’euros, trois fois plus qu’en 2014 (3) (4). Un grand nombre de catégories de produits ne bénéficient pas de labellisation, la traçabilité étant encore trop difficile à mettre en place.

Commerce de Charleville-Mézières

Le réseau associatif Artisans du Monde a été le premier à proposer des produits issus du commerce équitable en France (photo Wikipedia)

Une image encore très “Nord/Sud” et “humanitaire”

L’origine de la démarche du commerce équitable trouve ses racines dans une réaction face aux inégalités générées par le développement du commerce international (5). Les producteurs (agriculteurs, artisans) sont souvent le maillon le plus défavorisé de la chaîne, ne recevant qu’une très faible part du prix final de vente du produit.

Si l’impulsion de rétablir une relation commerciale et une répartition de la valeur plus équilibrées est louable, elle peut facilement dériver vers une poursuite souvent inconsciente d’une logique de dépendance des communautés de producteurs concernés.

Heureusement, un certain nombre d’acteurs du commerce équitable évitent cette ornière. Le cliché du “petit producteur étranger sauvé par un acheteur au grand cœur” est encore toutefois présent dans les représentations du commerce équitable pour les consommateurs finaux. N’oublions pas qu’il s’agit non pas d’une action de générosité, mais du simple rétablissement d’un équilibre qui devrait aller de soi dans les relations commerciales.

pub Oxfam

Cette campagne de publicité volontairement choquante d’Oxfam, sortie en 2016 pour dénoncer les dérives du commerce international, reprend le thème du colonialisme. Mais l’inégalité commerciale peut tout à fait se produire entre un acheteur et un producteur du même pays.

Le commerce équitable “Nord/Nord”, défi encore plus grand

Les producteurs des pays du “Nord”, même s’ils vivent souvent dans des conditions moins difficiles que ceux des pays très pauvres du “Sud”, sont souvent eux aussi payés à des prix insuffisamment rémunérateurs. Selon une publication de l’INSEE de janvier 2022, 38 % des agriculteurs français gagnent très peu (moins de la moitié du Smic) et 26 % vivent sous le seuil de pauvreté.

C’est pourquoi le développement d’un commerce équitable dit “Nord/Nord” (parfois aussi appelé “commerce équitable local”) s’est enclenché en parallèle des partenariats “Nord/Sud”. Le coût de la main d'œuvre étant plus élevé que dans de nombreux pays étrangers, un juste prix d’achat a un impact souvent plus important pour les acheteurs.

En 2020, les produits issus de filières françaises représentent 35% des achats de produits du commerce équitable en France (4).

producteur français

En France aussi, les agriculteurs sont une catégorie professionnelle souvent très mal rémunérée.

L’estimation des coûts de production

Pilier de la démarche : l’estimation des coûts de production pour chaque produit. Elle n’est pas conduite de la même façon pour tous les labels : certains se basent sur des données statistiques régionales, tandis que d’autres demandent aux producteurs d’effectuer l’estimation de leurs coûts de production {(6), page 14}.
Cette estimation fine est bien plus précise et très intéressante, car il apparaît bien souvent que les producteurs n’intègrent pas tous les coûts dans leur coût de production s’ils ne prennent pas vraiment le temps de s’y pencher.

Ce calcul occasionne parfois des remontées spectaculaires des prix d’achat, qui ne peuvent pas toujours être compensées par une baisse de la marge des autres acteurs de la chaîne, et se répercutent donc en partie sur le prix final de vente aux consommateurs. Cela demande donc un engagement accru de ces derniers pour concrétiser l’acte d’achat. Mais cela replace à sa juste valeur le travail “derrière le produit”.

Recolte curcuma Madagascar 2019 bio équitable

Seul un calcul fin permet de sortir un coût de production vraiment réaliste.

Commerce équitable et pas bio ? Le grand écart philosophique

Même si une amélioration des pratiques environnementales est encouragée dans la démarche de base du commerce équitable, pour la plupart des labels, la pratique de l’agriculture bio n’est pas une condition préalable à l’obtention de la mention “commerce équitable”.

Or, nous considérons que l’équité devrait comprendre la préservation à long terme de la santé des producteurs et de leur environnement. Payer des producteurs correctement et en même temps utiliser des pratiques de production néfastes pour la santé et l’environnement est éminemment contradictoire.

Inversement, promouvoir la pratique de l’agriculture biologique préservant l’environnement, sans assurer une viabilité économique et sociale aux producteurs perd de son sens.

C’est pourquoi un certain nombre d’acteurs du commerce équitable dans l’agro-alimentaire ont ressenti le besoin de créer des labellisations associant bio et commerce équitable. Biopartenaire et Bio équitable en France sont les deux labels associant systématiquement agriculture bio et commerce équitable.

On peut aussi trouver de nombreux produits associant un label de commerce équitable et les labels de l’agriculture biologique (logo AB et/ou logo “Eurofeuille”). Regardez bien les étiquettes !

Les produits bio sont désormais très bien représentés dans l’offre de produits issus du commerce équitable : pour la France en 2020, 90% des produits issus du commerce international et 59% des produits français sont également bio, soit 88% au global (4).

Produit Bio Equitable

Sur certains labels de commerce équitable précisent “Équitable et bio” (label cumulant les 2 engagements), la plupart sont apposés à côté du logo AB ou du logo Eurofeuille.

Autres différences entre labels de commerce équitable

Vous l’aurez compris : il y a de plus en plus de labels et tous ne se valent pas. Il est compliqué de résumer leurs différences, mais nous vous présentons certains critères de choix qui nous semblent les plus importants, en plus des critères “bio” et “prix d’achat rémunérateur”.

La durée d’engagement de l’acheteur : il y a une énorme différence selon que l’acheteur s’engage sur une seule année ou sur plusieurs. En termes de visibilité sur les débouchés pour les producteurs, de possibilités d’investissement, les engagements pluriannuels sont bien plus sécurisants. Tous les labels ne garantissent pas cet engagement pluriannuel. En d’autres termes, certains labels permettent qu’un acheteur change de fournisseur chaque année, ce qui est beaucoup moins sécurisant pour les producteurs.

Biopartenaire et Bio équitable en France comprennent un engagement sur 3 ans minimum.

Le contrôle externe : un certain nombre de labels de commerce équitable font de l’auto-évaluation, ce qui garantit beaucoup moins l’impartialité qu’en cas de contrôle externe par un organisme indépendant (généralement, il s’agit d’un organisme accrédité pour la certification en agriculture biologique).

Pour entrer dans les détails de ces labels, il existe un comparatif complet (manque malheureusement de tableau de synthèse) réalisé par la plateforme Commerce équitable France en 2020.

label commerce équitable

Les labels de commerce équitable se multiplient, rendant parfois difficile le choix en magasin (source : infographie de Commerce Équitable France).

Au-delà des labels ? La transparence

Vous voulez avoir d’autres indicateurs que le label sur l’engagement d’une marque ou d’une entreprise par rapport à ses pratiques d’achat ? Faites un tour sur leurs canaux de communication (site web par exemple). Vous pourrez assez rapidement faire la différence entre ceux qui se contentent de quelques phrases un peu “bateau” et ceux qui donnent véritablement de l’information (actualisée) sur leurs approvisionnements et leurs partenariats.

Consommez bio + équitable + le plus local possible !

De plus en plus de consommateurs déclarent que le critère “commerce équitable” est important dans leurs choix d’achat, de même que le critère “bio”. Allons plus loin et propulsons ce slogan : bio + équitable, c’est inséparable et indispensable !

Les labels se multiplient et il devient compliqué de distinguer les niveaux d’engagement. Au niveau local, le contact direct avec les producteurs est le meilleur moyen de s’assurer que le prix de vente n’est pas venu enrichir prioritairement d’autres acteurs que le producteur.

Mais comme il est difficile de s’approvisionner uniquement en direct, les labels sont utiles. Nous vous mettons des liens vers des sources d’informations plus complètes. A vous de jouer !. 

En ce qui nous concerne à Arcadie, nous labellisons progressivement nos approvisionnements (35% à ce jour) avec la labellisation Biopartenaire. C’est un travail de longue haleine que nous vous expliquerons dans un prochain article…

(1) https://fr.wikipedia.org/wiki/Commerce_%C3%A9quitable

(2) https://fr.wikipedia.org/wiki/Multatuli

(3) Observatoire du commerce équitable 2020 : https://www.commercequitable.org/ressources/editeur/chiffres/

(4) https://www.commercequitable.org/wp-content/uploads/cef-le-ce-a-la-loupe-2021.pdf

(5) https://www.commercequitable.org/quelques-dates/

(6) https://www.commercequitable.org/wp-content/uploads/guide-label-2019-francais-web.pdf

Insee Première • n° 1884 • Janvier 2022 https://www.grands-troupeaux-mag.fr/wp-content/uploads/2022/01/publication.pdf Intéressant sur le début de l’histoire du commerce équitable et l’origine du nom Max Haavelar : https://www.tibahou.com/PBCPPlayer.asp?ID=331252

martin lacroix

Auteur de l'article : Martin Lacroix

Écolo (à tendance barjot) et communicant, passionné par les plantes, les humains, les relations entre agriculture et biodiversité. Je dirige le service communication d'Arcadie et suis heureux de mettre mes compétences à disposition d'une entreprise qui incarne de manière authentique la démarche du développement durable. Mon souhait profond est que notre communication contribue - à sa modeste échelle - au changement de société dont nous avons besoin.

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mélange épices
Avr 29, 2022 guilhemg 0 comments
Confectionnez vos propres mélanges d’épices #2

Confectionnez vos propres mélanges d’épices #2

Astuces pour confectionner vos mélanges à partir d'épices “entières”

Vous pouvez vous lancer à la réalisation de vos propres mélanges à partir d'épices moulues et d'épices entières. Le broyage au dernier moment permet de profiter de manière optimale des parfums dégagés par les épices, surtout que les composés aromatiques de certaines s'évaporent rapidement après les avoir écrasées. C'est le cas pour les baies de genièvre et le poivre noir par exemple (on utilisera ce dernier broyé à l'avance surtout si on recherche surtout son piquant). Inutile cependant d'avoir à la maison des dizaines d'épices à l'unité pour composer. Vous pouvez réaliser des mélanges connus de quelques épices, vous en inspirer, ou laisser votre créativité faire son chemin et tester des compositions plus personnelles. Voici quelques conseils pratiques pour vous lancer.

Le broyage des épices

Il y a plusieurs façons de broyer des épices entières. On peut se munir d'un mortier et d'un pilon, qui s'avèrent très efficaces pour les épices de petite taille comme les baies, le cumin, le carvi, le fenouil, la cardamome... Faites tourner le pilon dans le mortier en appuyant bien contre ses parois jusqu'à l'obtention de la mouture que vous souhaitez. Ce matériel est idéal pour réaliser des pâtes d'épices avec des condiments frais. Optez pour un mortier lourd afin de faciliter le travail. 

Le moulin à épices, manuel ou électrique, pour moudre certaines épices comme les baies, les noix de muscade, les piments est une bonne solution. Il existe un moulin spécialement conçu pour moudre les bâtons de cannelle, qui peut également être utilisé pour réduire en poudre les épices dures comme les noix de muscade et les fèves tonka. La râpe à épices est un équipement intéressant pour réaliser ce travail. Les lames doivent être bien aiguisées, attention aux doigts ! Vous pouvez vous aider de votre mixeur pour certaines épices qui ne sont pas trop dures comme les bâtons de cannelle, les clous de girofle, le macis (fleur de muscade), la badiane par exemple, mais aussi les herbes séchées qui peuvent venir compléter votre mélange.

broyage épices

Le mortier et le pilon sont très efficaces pour broyer les petites baies et les épices

La torréfaction des épices

Pour que certaines épices expriment davantage leurs saveurs et apportent d'agréables notes toastées, vous avez la possibilité de les torréfier. Dans une poêle, à sec, faites chauffer à feu moyen les épices entières ou grossièrement concassées à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un petit robot mixeur. Faites-les tourner constamment dans la poêle jusqu'à ce qu'un parfum s'en dégage. Retirez du feu et transférez dans un récipient ou une assiette pour les faire refroidir et les moudre finement. Les graines de  cumin, de coriandre,  d'aneth, de céleri, d'ajowan, se prêtent par exemple très bien à la torréfaction. Ce processus permet de développer les pyrazines, des composés aux arômes de noisette grillée. Le poivre de Sichuan, à l'écorce épaisse, aimera être torréfié sans être grillé, pour l'aider à libérer ses saveurs. 

La conservation

Une fois vos épices moulues et votre mélange réalisé, conservez-les bien dans des flacons en verre propres et bien secs, équipés d'une fermeture hermétique, dans un lieu sombre, sec et à l'abri de la chaleur pour éviter l'oxydation rapide et les moisissures.

Exemple de recettes de mélanges

Les mélanges 4 épices et 5 épices chinois (ou 5 parfums) ont une composition simple. Nous pouvons facilement nous en inspirer pour réaliser nos premiers mélanges à la maison. 

Voici une proposition de recette d'un mélange 5 épices à partir d'épices entières. Peaufinez-la, modifiez-la selon vos goûts. 

Mélange 5 épices chinois, pour 80 g : 

  • 20 g d'écorces de cannelle 
  • 10 g de graines de fenouil + 10 g d'anis étoilé (ou 20 g d'une épice ou de l'autre, au choix)
  • 20 grains de poivre noir 
  • 20 g de clous de girofle

Pilez grossièrement les épices au mortier. 

Torréfiez à sec les épices dans une poêle, à feu moyen. Elles doivent dégager un agréable parfum. 

Retirez du feu et transférez la préparation dans un petit mixeur ou dans le mortier. Réduisez en poudre fine le mélange. 

Conditionnez-le dans un flacon propre et fermez hermétiquement. Parfumez vos viandes, vos légumes et même vos desserts avec ce délicieux mélange.  

tofu grillé pak choï, riz parfumé aux 5 parfums
Copyright Delphine Pocard

Riz parfumé, tofu et pak choi aux 5 parfums

Vous pouvez également préparer des mélanges d'épices concassées, conditionnés dans des pots en verre, destinés à l'infusion ou à la décoction. Le mélange mulling est un assortiment d'épices servant à aromatiser du jus de pomme, du cidre ou du vin chaud lors des célébrations hivernales au Royaume-Uni. 

Mélange pour 4 litres de boisson : 

  • 4 bâtons de cannelle
  • 5 clous de girofle
  • 4 anis étoilé
  • 6 capsules de cardamome verte
  • 4 feuilles de laurier séché
  • 1 gousse de vanille 

Dans un petit robot mixeur ou un moulin prévu à cet effet, mixez grossièrement les bâtons de cannelle, les clous de girofle, les anis étoilé, les capsules de cardamome verte. Coupez en petits morceaux la gousse de vanille. Emiettez les feuilles de laurier. Mélangez toutes ces épices. 

Jetez une cuillère café à une cuillère à soupe de ce mélange dans une casserole de vin rouge, de cidre ou de jus de pommes (1 litre). Portez au point d'ébullition. Laissez frémir 5 minutes. Ajoutez éventuellement selon les préférences un peu de sucre, de sirop d'érable, de rondelles d'orange. Servez dans des verres ou des tasses.

Les épices apportent de la magie aux plats en accroissant le plaisir gustatif : les sensations en bouche sont décuplées. La confection des mélanges d'épices repose sur l'intuition, l'expérience personnelle, ainsi que sur les traditions. Prendre de temps en temps un moment pour concasser des épices, les mêler les unes aux autres, profiter pleinement du parfum qui s'en dégage, réaliser de belles recettes... N'est-ce pas du bonheur en perspective ?

portrait Delphine Pocard

Auteur de l'article : Delphine Pocard

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années.

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Zaatar
Avr 28, 2022 guilhemg 0 comments
Confectionnez vos propres mélanges d’épices #1

Les épices que nous consommons au quotidien sont en général des mélanges. Ces assemblages peuvent se composer de quelques épices, mais il est possible de trouver une quarantaine, voire une cinquantaine de parfums dans un seul mélange ! Il existe une multitude de variantes plus ou moins complexes de curry, de garam masala, de ras el hanout, et d'autres mélanges connus. Au sein d'une même composition, nous pouvons trouver des épices sous forme crue, mais aussi torréfiées et grillées pour rehausser les saveurs, apporter des notes toastées appréciables... Tout réside dans l'harmonie des saveurs. Les mélanges tout prêts du commerce sont très pratiques, mais voici quelques informations afin de vous aider à en réaliser facilement à la maison. 

Confectionnez vos propres mélanges d'épices

Les mélanges, les accords possibles...

Les épices sont issues des racines, des tiges, des graines, des fleurs, des fruits ou de l'écorce de plantes. Sous l'effet du broyage ou de la chaleur, les composés aromatiques conservés dans des bulles d'huile, sont libérés. Ils s’échappent sous forme de gaz odorant. Ces composés sont présents pour aider la plante à survivre, à se défendre des bactéries et des animaux, se reproduire. Certains composés sont des répulsifs dans le monde animal, mais ils enchantent les papilles des humains (certaines sensations amères, astringentes, brûlantes... ). 

 

Le food pairing consiste à cartographier les accords possibles entre les aliments selon leur ressemblance chimique. Un des secrets de la véritable créativité culinaire réside dans l'étude des composés aromatiques. Quand deux ingrédients partagent de nombreuses molécules en commun, ces molécules vont stimuler les mêmes récepteurs gustatifs, et une certaine harmonie en résulterait alors en bouche. 

On peut classer les épices en fonction de leurs composés aromatiques et ainsi, les marier entre elles lorsqu'elles partagent un ou plusieurs composés. Par exemple, le curcuma comporte des notes sèches et humides, boisées dues aux composés aromatiques turmérone et ar-turmérone. Cette épice s'associera harmonieusement à d'autres épices aux notes terreuses telles que le cumin, la cardamome et le paprika. Le curcuma s'accorde également à des épices comportant du zingiberène comme le gingembre et le poivre noir. La coriandre est un élément principal du curry avec le curcuma. Les deux épices ont en commun le citral, une molécule aux notes fraîches d'agrumes. 


Mais l'art des mélanges en cuisine ne s'appuie évidemment pas que sur ces considérations physico-chimiques. La dimension culturelle est primordiale. D'ailleurs la plupart des mélanges que nous utilisons aujourd'hui sont issus d'un métissage des cultures culinaires ancestrales.  

Le curry

Le curry, sans doute la plus grande star des mélanges d’épices, est originaire de l'Inde. Là-bas, on parle de « Masala » pour désigner cet assemblage d'épices, ce qui signifie « mélange » en langue Tamoule. Après avoir colonisé l'Inde au XVIIIe siècle, les anglais l'ont importé, et l'ont rebaptisé «  curry », faisant référence aux plats en sauce du pays.  

En Thaïlande, on a l'habitude d'utiliser des pâtes de curry. Les plus connues sont les pâtes de curry rouge, jaune, vert, et Massaman. On introduit dans la préparation des produits frais écrasés comme l'échalote, l'oignon, l'ail, des herbes comme la coriandre, le rhizome frais de curcuma, de gingembre, du piment... Mais aussi des feuilles de curry, une plante aux notes citronnées et aux arômes floraux d'herbes (à ne justement pas confondre avec le mélange curry…).

Dans les îles antillaises, le curry a été rebaptisé « colombo », comme la capitale du Sri Lanka. Même si chaque famille a sa propre recette, à la base du mélange on retrouve en général le curcuma, la coriandre, le clou de girofle, le cumin ou le carvi... 

Le roux de curry, originaire du Japon, est présenté en pâte ou en blocs. La couleur souvent brune est liée à l'oignon caramélisé et au roux à base de farine et de beurre. L’usage du curry est relativement récent dans le pays mais il est vite devenu répandu. Tout comme en Inde, de nombreux plats à base de riz sont agrémentés de curry. On aime l'ajouter également dans les plats de viande et de légumes. 

Voici une recette de roux avec deux de nos mélanges: le curry et le garam masala.

Le garam masala est un mélange indien d'épices chaudes comprenant par exemple la cardamome, le poivre noir, le cumin, la muscade, la cannelle, le clous de girofle... Ce roux de curry prêt à l'emploi se conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur, notamment conditionné dans des moules à empreintes individuels. Parfumez simplement votre riz avec, ou du lait de coco pour une sauce qui viendra agrémenter votre poulet, etc...

Roux au curry

Le roux de curry peut se conserver quelques jours au frais, et est prêt à l’emploi

Le mélange 5 épices

Originaire de Chine, le mélange 5 épices est composé de 5 parfums : la cannelle, le fenouil, l'anis étoilé ou la badiane, le clou de girofle et le poivre noir. Cette combinaison a été créée par des maîtres chinois selon le principe du yin et du yang : un mélange tout en équilibre, comportant les 5 saveurs (salé, acide, amer, piquant, sucré), et les 5 éléments : feu, terre, métal, eau et fer. Certains ajouteront à la composition de la racine de réglisse, pour une saveur plus persistante. Le 5 épices, appelé également 5 parfums, est utilisé couramment au sud-est de la Chine et au Vietnam. A ne pas confondre avec le mélange français 4 épices composé de cannelle, de muscade, de poivre et de clou de girofle. Cet assemblage s'utilise dans les marinades, les plats mijotés, pour les viandes à griller et à rôtir.

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Le ras el hanout

Le ras el hanout, originaire du Maroc, est un mélange très aromatique aux épices chaudes, avec des notes piquantes et sucrées. En arabe, ras el hanout signifie « tête de l'épicerie », le meilleur du magasin d'épices. Très prisé dans la cuisine algérienne et marocaine, les variantes sont infinies, et chaque famille a sa propre recette ! Il s'incorpore dans la préparation du mouton, du couscous, de tajines, des plats de riz. On trouve des mélanges comportant une dizaine d'épices et jusqu'à une cinquantaine. Certaines épices cependant sont incontournables : le curcuma, la coriandre, la cardamome, la cannelle, la noix de muscade, le gingembre. Il peut contenir du poivre, du piment, du clou de girofle, mais aussi des fleurs comme la lavande et les boutons de roses. 

Cook_Mélange_RasElHanout_Variations

Quelques autres mélanges connus

Voici quelques lignes sur plusieurs mélanges les plus célèbres du globe, issues d'un héritage gastronomique de plusieurs siècles.  Le mélange Jerk de Jamaïque intègre le mélange quatre épices constitué de poivre blanc, de clou de girofle, de noix de muscade et de gingembre. On ajoute parfois à cet assemblage parfois de la cannelle pour renforcer les notes chaudes. Le Jerk comporte aussi du gingembre, du piment, du paprika, de la noix de muscade, du thym, des condiments tels que de l'oignon, de l'ail, du thym, un peu de sucre et de sel. Inventé aux Caraïbes, le Jerk est avant tout une technique de préparation et de cuisson de la viande, qui a évolué au fil du temps : celle-ci était marinée pendant plusieurs heures ou frottée à sec avec un mélange d'épices bien choisies et elle était ensuite cuite à feu bas sur des copeaux de bois de piment de la Jamaïque (oui c’est un arbre). Le mot « Jerk » proviendrait de « charqui », un terme espagnol désignant la viande séchée.    C'est un assaisonnement qui s'utilisait pour le poulet et le porc, mais aujourd'hui, on l'utilise pour ce qu'on veut : volailles, poissons, bœufs, tofu, légumes...    En Syrie, on compose des recettes avec le zaatar, un assemblage d'épices et d'herbes très parfumé. Le terme arabe « zaatar » désigne une variété de thym ou d’origan sauvage. Il a donné son nom à ce mélange traditionnel. Un de sces composants, le sumac, apporte une jolie pointe d'acidité et les graines de sésame torréfiées ajoutent de la gourmandise au mélange.  Lancez-vous dans cette recette facile de zaatar, que vous pouvez modifier en fonction de vos envies : on peut ajouter par exemple du thym, de la sarriette, mais aussi de la coriandre, du cumin, de l'anis vert, du piment... Vous pouvez remplacer les graines de sésame par des graines de pavot ou de chia, des graines de tournesol concassées, des amandes ou des noisettes hachées... Ce mélange agrémente le houmous, les viandes, les poissons, les pizzas, des tartines de pain grillées et badigeonnées d'huile, les fromages (comme la feta par exemple... ). 
Zaatar

Le zaatar est un mélange Syrien traditionnel composé d’herbes et épices très parfumées.

Zaatar


Faites torréfier à sec dans une poêle les graines de sésame. Dans un récipient, mélangez ensemble le cumin, le sumac, l'origan, le sésame et le sel.  

Goûtez votre mélange et changez éventuellement les proportions à votre guise. Quand il est bien refroidi, Ttransférez-le dans un petit bocal hermétique.

La partie 2 de l'article vous attend pour découvrir encore plus d'astuces sur vos épices :

Confectionnez vos propres mélanges d’épices #2

portrait Delphine Pocard

Auteur de l'article : Delphine Pocard

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années.

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grade poivre
Les poivres : des terroirs aux saveurs différentes

Les poivres : des terroirs aux saveurs différentes

Il existe une très grande variété de plantes appelées “poivre”, aux caractéristiques parfois très différentes. Pourtant, une bonne partie d’entre eux proviennent de la même espèce botanique : le poivrier noir, une liane qui pousse sur des terres tropicales et qui se cultive et se récolte aussi de toutes sortes de manières. Pourquoi alors le poivre noir de Kampot est-il si différent du poivre noir de Madagascar ? 

Ouvrières malgaches triant manuellement le poivre (photo Samuel Avril)

Quels points communs entre les différents poivres ?

Les poivres dits verts, blancs, noirs et rouges viennent tous de la même plante : Piper nigrum, le poivrier noir. Il s’agit d’une liane qui a besoin de supports (souvent des arbres) pour pousser et laisser ses fruits (les baies de poivre) s’épanouir. Il est ainsi souvent cultivé sur des tuteurs naturels qui peuvent également produire de la nourriture (on parle de cultures associées, voire d’agroforesterie lorsqu'on associe un végétal ligneux comme un arbre à des cultures comme des céréales ou des cultures maraîchères).  Originaire de la côte de Malabar, le poivrier noir a bénéficié du développement commercial des épices pour devenir, très vite, une épice incontournable. 

C’est la pipérine, une des molécules composant cette plante, qui lui donne ces saveurs piquantes si particulières qu’on ne retrouve pas dans d’autres épices. Pour autant, elle est beaucoup moins forte que la capsaïcine, présente dans les piments et qui est responsable de leur sensation brûlante.

Le poivrier noir est une liane qui pousse dans les climats tropicaux.

Mais des grades différents

Le nom “Poivrier noir” pourrait laisser penser qu’il ne produit que le poivre noir. En réalité, il produit toutes les couleurs de poivre connues, simplement ce sont des grades de cultures différents. Voici, dans l’ordre du moins mâture au plus mâture sur la liane : 

  • Le poivre vert : c’est le fruit pas encore mur ; 
  • Le poivre jaune orangé : il donnera le poivre noir et le poivre blanc. Comment obtient-on une couleur plutôt qu’une autre ? Tout est une question de méthode de séchage (on vous en parle plus bas) ; 
  • Le poivre rouge : à ne pas confondre avec les baies roses (qui viennent de la plante Schinus molle, originaire d’Amérique Latine). C’est le fruit cueilli à pleine maturité. On dit d’ailleurs qu’il s’agirait du meilleur poivre car le fruit a eu le temps de développer tous ses arômes. 
grade poivre

Ici vous pouvez retrouver différents grades de poivres.

Qu’est-ce qui conditionne les spécificités des différents poivres ?

Le climat, le sol  

Pour mieux comprendre les différences entre un poivre de Kampot et un poivre de Madagascar, il faut saisir la notion de terroir. Deux facteurs importants de ce dernier sont le climat et le sol. Reprenons notre exemple : le poivre de Kampot vient du Cambodge, &des régions de Kampot et de Kep. Le second poivre vient d’une île. Si les deux pays d’origine ont des climats tropicaux, les microclimats diffèrent, la terre n’est pas nécessairement la même, et la pluviométrie non plus.  

La période de récolte et  de séchage 

La saison des pluies a une forte incidence sur la préparation du poivre. En effet, si le séchage se fait durant les pluies, le poivre se gorge d’humidité, ce qui peut altérer son profil microbiologique et organoleptique. À Madagascar, la récolte se fait à partir d’octobre et le séchage se termine fin novembre tandis que la saison des pluies débute vers décembre. Un timing serré, mais il est important de comprendre que le poivre doit être bien séché avant les pluies. 

C’est d’ailleurs le type de séchage qui donne une “couleur de poivre” différente : 

  • Le poivre vert est cueilli encore jeune, et son séchage est artificiellement accéléré par déshydratation ou lyophilisation ; 
  • Le poivre noir est le résultat d’un séchage naturel (au soleil) de la baie cueillie jaune/orangée ; une légère fermentation est stoppée par le séchageLe poivre blanc est en réalité la baie débarrassée de sa chair (on appelle aussi cette dernière péricarpe). Pour faire cela, les baies doivent être trempées 24 à 48h dans de l’eau ; 
  • Le poivre rouge est lui aussi séché naturellement au soleil, mais cette fois-ci le fruit est récolté à sa pleine maturité. Il conserve une teinte rougeâtre après séchage.

D’une région de production à une autre, les méthodes et conditions de séchage varient donc, contribuant à la diversité des saveurs.

L'égrappage du poivre est une activité physique intense (photo Samuel Avril)

Sur une grappe de poivre, on trouve souvent des baies à des maturités différentes. Une phase cruciale de tri est effectuée juste après récolte pour séparer à la fois les maturités différentes, mais aussi les calibres/densités.

Les saveurs des poivres

Avant de faire un tour rapide des saveurs de nos différents poivres, sachez que tous les poivres n’ont pas un aspect piquant et brûlant fort. En général, les poivres verts et rouges brûlent très légèrement, voire pas du tout. C’est le poivre noir qui est le plus fort, et cela est dû notamment au séchage naturel en plein soleil.Quant au poivre blanc, il est beaucoup plus subtil, moins piquant, presque doux. 

Le poivre vert d’Inde 

Notre poivre vert nous vient du Kérala, dans le sud-est de l’Inde. Ce partenariat date de 2002, et a été labellisé Biopartenaire (commerce équitable) en 2005. Le poivre vert des Jardins de Nellyiampathy (lien vers page filière https://www.arcadie.fr/the-cafe-des-jardins-de-nelliyampathy-inde/ ) , est cultivé selon les principes de la biodynamie. Récolté encore jeune sur la liane, c’est un poivre aux saveurs boisées, résineuses et rondes. Sa puissance aromatique monte lentement en bouche, et il est très peu piquant. Idéal donc pour découvrir le poivre si vous n’aimez pas trop les sensations fortes. 

Poivre Vert Lyophilisé Cook 100ml Bio Equitable Biopartenaire Demeter

Le poivre de Kampot

Le poivre de Kampot est commercialisé en poivre rouge ou noir. Le premier a une odeur de piment métallique, et laisse une sensation de grillé en bouche. Le piquant monte en bouche mais redescend rapidement. Le poivre noir de Kampot, au contraire, laisse le piquant se développer et rester. On sent également des notes mentholées et florales. 

POivre noir de Kampot IGP bio Cook
poivre rouge de Kampot IGP bio Cook

Le poivre blanc du Sri Lanka

Le fait de tremper le poivre pendant un à deux jours dans l’eau entraîne une perte de pipérine. Il est donc peu piquant. En fait, la sensation de piquant vient par vague légère, laissant toute la place pour apprécier la rondeur et les notes zestées.

Le poivre noir de Madagascar

La terre rouge de Madagascar donne un aspect souffré à ce poivre noir d’exception. Très puissant, chaud en bouche et crissant, il a aussi des notes métalliques, boisées et légèrement mentholées. 

Notre poivre de Madagascar nous vient d’un partenariat datant de 2012 . Depuis 2017, c’est une filière labellisée commerce équitable (Biopartenaire)   (Lien vers la filière  ​​https://www.arcadie.fr/poivre-et-vanille-madagascar/ )

Poivre Noir Grains Cook 100ml Bio Equitable Biopartenaire Madagascar

Le poivrier noir, liane poussant dans les climats tropicaux, nous offre des grades de poivres différents que chacun peut apprécier en fonction de ses goûts. Les terroirs, subtiles combinaisons du climat, des sols et des savoir-faire, nous offrent des poivres tous différents, chacun adapté à des usages particuliers. Tous s’apprécient mieux entiers, à moudre au dernier moment pour une saveur plus intense.. Si toutefois vous préférez la poudre, ajoutez-la au dernier moment afin d’éviter de perdre des saveurs. 

Mégane Forestier

Auteure de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d’être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d’une entreprise engagée.

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