Précieuses feuilles de vigne rouge

C’est la saison : les feuilles de vigne virent au jaune, orange, voire rouge vif... La vigne se prépare au repos hivernal, et le cueilleur, lui, s’active ! Pour Arcadie, les feuilles de vigne rouge sont récoltées par les cueilleurs de la SICARAPPAM, coopérative du Massif Central. Au début de l’automne, ces cueilleurs descendent dans le sud pour trouver des parcelles qui leur conviennent. Et commence cette belle aventure qu’est la production de feuilles de vigne rouge…
Retour de nos échanges avec un cueilleur de la SICARAPPAM, et partage d’expérience sur les terres d’Arcadie.

Précieuses feuilles de vigne rouge

Trouver les vignes… et les viticulteurs

Toutes les vignes ne conviennent pas : les cueilleurs recherchent d’abord celles aux cépages dits “teinturiers“, riches en anthocyanes, responsables de cette couleur rouge.
Le cépage Alicante est le 1er en lice. D’autre cépages, non teinturiers, peuvent, selon les années, prendre des nuances de rouge des plus intenses, et convenir eux aussi : le Carignan, l’Aubin notamment.

VIGNE ROUGE
Le cépage teinturier se démarque nettement des autres parcelles alentour ©photo Max Beaufey

Une fois la parcelle repérée (en bio bien sûr), les cueilleurs de la SICARAPPAM doivent trouver son propriétaire. Et s’arranger avec lui. Le lien avec le viticulteur est essentiel. La plupart du temps, une fois la récolte de raisin terminé, celui-ci est plutôt focus sur ses vinifications, et laisse le cueilleur – qui se montre respectueux - récolter les feuilles de vigne. Et puis entre cueilleurs du Massif Central et viticulteurs, la convivialité aux notes gastronomiques (bien françaises) renforce les liens.

 " En signe de reconnaissance, on achète du vin et on descend du fromage ! "raconte un cueilleur.

Récolter

Tout est récolté manuellement : sarment (rameau) par sarment, les cueilleurs tirent de la base à l’extrémité pour avoir toutes les feuilles, pétioles (queues de la feuille) compris.

vigne rouge
Thibaut Marty, cueilleur de la SICARAPPAM, tire tout le long du sarment pour en récupérer toutes les feuilles, pétioles compris. ©Photos Max Beaufey

Une fois les feuilles cueillies, elles peuvent attendre, étalées sur une bâche, entre 2 et 3 jours maximum. (La feuille de vigne, assez coriace, peut se permettre d’attendre un peu sans risquer de moisir) Ce n’est pas le cas de l’ail des ours par ex, gorgé d’eau, qu’il faut traiter immédiatement après cueillette.

Ensuite les cueilleurs doivent remonter chez eux s’en occuper au plus vite.

vignerouge sur bâche après récolte
Les feuilles de vigne sont temporairement étalées sur une bâche au fur et à mesure de la récolte ©Photos Max Beaufey lors d'une rencontre avec les cueilleurs

La récolte est très aléatoire, et dépendante de la météo :

« Certaines années, les parcelles sont superbes et annoncent une très belle récolte. Mais il suffit qu’il pleuve au mauvais moment et les feuilles noircissent presque immédiatement : elles ne sont plus récoltables ! En 2019, les parcelles étaient magnifiques. Avec un collègue, on en a récolté 800 kg, mais fin octobre un gros orage a fait noircir les feuilles en 2 jours. Alors qu’on aurait pu récolter le double ! » explique un cueilleur.

La période de récolte est elle-aussi variable. C’est le froid qui fait rougir les feuilles. Plus les périodes de froid arrivent tôt dans la saison, plus la feuille de vigne va être prête à récolter tôt… et ensuite, la pluie va décider de la durée de vie de ces feuilles rouges !

Hacher, sécher, monder ! Où il est question de qualité

De retour dans le Massif Central, les feuilles cueillies avec leurs pétioles sont passées au hache paille (coupées en morceaux) puis mises au séchoir. Ces deux étapes sont réalisées chez les cueilleurs.

Arcadie a certains critères de qualité pour ses feuilles de vigne rouge : celles-ci doivent être aux 2/3 rouges et max 1/3 vertes ; sans pétiole ni tige. D’où la dernière étape du processus, qui se passe, elle, à la SICA : le passage à la mondeuse. Celle-ci trie le produit sec, avec d’un côté les bouts de feuilles et rien qu’eux, de l’autre les morceaux de pétioles, tiges, et quelques feuilles.

Le premier produit, les feuilles, est la qualité « Herbo ». Elle répond au cahier des charges d’Arcadie, à qui elle est destinée, et où elle est valorisée Commerce Equitable Biopartenaire®. C’est cette qualité que vous retrouvez dans les sachets de feuilles de vigne rouge L’Herbier de France.

Vigne Rouge Feuilles L'Herbier De France Bio Commerce Equitable Biopartenaire Origine France
Vigne Rouge Feuilles L'Herbier De France Bio Commerce Equitable Biopartenaire Origine France

Le reste (feuilles restantes, pétioles, sarments) est valorisé auprès d’autres acheteurs pour des mélanges pour des infusettes par ex.

Sur les terres d’Arcadie

vigne rouge Alicante
La vigne rouge Alicante de la ferme d’Arcadie se découpe nettement en octobre sur fond de Cévennes… ©Photos Cécile Defèche

Sur les terres d’Arcadie, nous avons 1 ha de vigne rouge sur 2 parcelles. Cépage Alicante, plantée en 2011, pour l’expérimentation de la production de feuilles. Nous n’avons pas toujours eu le temps nécessaire de nous occuper des parcelles comme il aurait fallu, et ce n’a pas toujours été évident de gérer une culture dont nous valorisons les “sous-produits“ : la vigne domestique reste avant tout une plante cultivée pour ses raisins ! Comment trouver un juste équilibre entre production de raisin et de feuilles ? Quel mode de taille pour favoriser les feuilles ? Quelle rentabilité d’une telle opération ? Quelles interventions sont les plus appropriées pour l’équilibre de la vigne à long terme ? Des questions qu’on continue à se poser aujourd’hui !

Cette vigne nous a également permis de produire du jus d’un rouge violine puissant, qui a d’abord régalé les Arcadiens (aussi en des vendanges joyeuses !), puis vendu dans une petite épicerie bio locale. Du pur jus Alicante, ça ne court pas les rues !

Nous avons également expérimenté un mode de récolte différent de celui de la SICARAPPAM, avec un tri réalisé directement à la parcelle : seules les belles feuilles sont récoltées (ce qui permet aussi de ne pas effeuiller toute la vigne), sans pétiole, et vont ensuite directement au séchoir sans autre intervention. Dans les locaux de transformation d’Arcadie, ces feuilles entières seront plus tard recoupées à un calibre optimal, avant d’être conditionnées dans les sachets Herbier de France.

vigne rouge au séchage
Les feuilles rouges de la ferme d’Arcadie, triées au champ, sont mises telles qu’elles au séchoir et ne subiront pas d’autre opération si ce n’est une découpe pour calibrage dans les locaux d’Arcadie, avant conditionnement ©Photo Cécile Defèche

D’autres essais devraient voir le jour pour la suite : une de nos parcelles a été plantée avec des écartements très importants entre les rangs. A l’époque, ces entre-rangs ont pu accueillir une culture de thym. Cette culture de thym a pris fin il y a 4 ans, la terre laissée au repos, et le projet de remettre ces inter-rangs en culture revient. Pour de nouvelles observations en perspectives : sur une telle association en agroforesterie, quelles sont les interactions entre la vigne et la plante aromatique voisine ? Quels avantages, quels inconvénients ? comment faire pour que les interventions sur une des cultures (par ex. les traitements – bio - sur vigne) n’entravent pas la qualité de l’autre ?

vigne rouge agroforesterie
La vigne de la ferme a été plantée avec de très larges inter-rangs où a été cultivé du thym. Après un temps de repos, une autre culture devrait suivre ; on parle déjà d’association en agroforesterie ©Photo Cécile Defèche

Pour finir, retournons voir nos partenaires de la SICARAPPAM : après la vigne rouge, la saison des cueillettes n’est pas encore finie : viennent ensuite celles de joubarbe (cherchez pas, c’est pas pour Arcadie, on n’en a pas au catalogue), de thym et de gentiane, avant le repos hivernal bien mérité !

Auteure de l'article : Cécile Defèche

Agronome de formation, je suis responsable de la ferme d’Arcadie qui englobe l’activité agricole sur les plantes aromatiques et médicinales et la gestion des espaces de “terre libre” autour des bâtiments industriels. Pas peu fière de travailler dans une entreprise qui prend autant soin de la terre (la Terre) et de la vie… Ma casquette de communicante me permet aussi de vous informer, de la manière la plus transparente possible, des belles avancées d’Arcadie et de ses partenaires… (et quand il y en a, aussi des bugs de passage). Célébrer la beauté du monde, la vie et… la préserver !!

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Oct 15, 2021 matthieubrunet 0 comments
[On met les voiles] #3 : une question de taille

On met les voiles #3 : une question de taille

Après presque un an à travailler ensemble à distance, je suis enfin monté en Bretagne rencontrer toute l’équipe de Zéphyr et Borée (qui vont concevoir, faire construire et opérer notre navire, voir épisodes précédents). Comme j’étais invité à témoigner au salon WindForGoods, qui se tenait à Saint-Nazaire le 21 septembre, on en a profité pour caler une journée de réunion la veille à Lorient.

Le salon en lui-même était un super événement. Tous les acteurs du transport à la voile étaient là, et il y avait une effervescence, un enthousiasme, une joie de se retrouver qui faisait plaisir à voir ! Le stand de Zéphyr et Borée n’a pas désempli de la journée, et nous avons eu plein de contacts très intéressants. Et puis j'ai pu monter sur le Grain de Sail 1 et sur l'Imoca de Terre Exotique !

Olivier et Loïc, de Grain de Sail, qui ont construit l'an dernier le premier cargo-voilier moderne, nous ont fait l'amitié de participer à la réunion pour nous faire profiter de leur expérience.

Un des principaux enjeux de la réunion, au-delà du plaisir de la rencontre, était de se décider sur la taille du navire. Depuis le début, nous hésitons entre deux options : 50 mètres de long ou 70 mètres de long. En comparant juste la longueur, on pourrait croire que ça ne change pas grand-chose. 20 mètres de plus, qu’est-ce que c’est ? Et bien figurez-vous que ça change tout !

En effet, quand on augmente la longueur d’un bateau, on augmente en même temps sa largeur et son creux (sa profondeur de cale). Du coup, pour un doublement de la longueur, on a quasiment 23=8 fois plus de volume.

Ainsi, le Grain de Sail 1, avec ses 22m, a une capacité de chargement de 50 tonnes. Le Grain de Sail 2, dont la construction ne va pas tarder à commencer, fera 47m, avec une capacité de 350 tonnes. Et nous estimons qu’un bateau de 70m pourrait transporter environ 850 tonnes (à titre de comparaison, l’Ever Given, qui a bloqué de canal de Suez au printemps fait 400m, et peut porter jusqu’à 200 000 tonnes) .

Cette différence est encore plus importante si on veut charger des conteneurs. En effet, dans un petit bateau, il y a beaucoup d’espace perdu, comme vous pouvez le voir sur le croquis ci-dessous, qui simule le chargement de conteneurs de 20 pieds de long (EVP = équivalent vingt pieds) sur différentes tailles de bateau :

Ce qui nous amène à une autre grosse différence entre un 50m et un 70m. Sur le plus petit, ça ne vaudrait vraiment pas le coup de mettre des conteneurs, il y aurait trop d’espace perdu. Il faut donc transporter des palettes, ce qui permet de mieux optimiser le chargement, mais qui change pas mal la façon de gérer la logistique. Si le transport “conteneurisé” s’est largement imposé dans le transport mondial, ce n’est pas pour rien. C’est standardisé, rapide, sécurisé. Avec Nils, nous sommes convaincus que pour que le transport à la voile s’impose, il faut qu’il puisse faire la preuve qu’il est compatible avec le transport par conteneurs, et c’est pour ça que nous avons commencé à bâtir le projet sur ce postulat.

 

Mais comme toujours, la réalité est complexe, et s’il a des avantages, le conteneur a aussi des inconvénients. D’abord, il est très cher. Entre l’achat du conteneur et la gestion de sa logistique, il peut représenter jusqu’à 25% du prix du transport. Il faut dire que pour un conteneur transporté, il faut en acheter quasiment en 3. En effet, quand on décharge un conteneur plein, il part sur un camion jusqu’à sa destination finale, mais en attendant, il faut que le bateau reparte avec un deuxième jeu de conteneurs. Et pareil de l’autre côté. Il faut aussi payer le rapatriement et le stockage des conteneurs pleins en attendant que le bateau revienne. Bref, une sacrée logistique ! Sans compter qu’en ce moment il y a une pénurie de conteneurs, et que personne ne sait vraiment combien de temps ça va durer. Avec les palettes, on n’a pas ce problème, on peut débarquer dans n’importe quel port, sans avoir à se soucier que nos conteneurs nous y attendent.

Autre inconvénient, dont j’ai déjà parlé, c’est que le choix du conteneur force à faire le bateau le plus carré possible, pour ne pas perdre d’espace, ce qui est potentiellement au détriment de la vitesse.

Et puis enfin, pour manipuler un conteneur, il faut une grue, dont le moindre faux mouvement pourrait abîmer un mât ou une voile. C’est pour ça que nous sommes partis sur des voiles “à balestron”, qui n’ont pas besoin de haubans (les câbles et les cordages qui assurent le soutien latéral des mâts d'un navire à voiles), mais ça reste néanmoins un point de fragilité.

 

Au-delà de la question du conteneur, la question de la taille influe énormément sur le prix. En effet, les “opex” (les coûts d’exploitation : salaires, entretiens, assurance, taxes…) n’évoluent pas aussi vite que la taille du bateau. Par exemple, entre 50 et 70m, l’équipage est presque identique. Il en résulte un coût à la tonne transportée qui diminue fortement, et nous espérons, dans le cas du 70m, nous approcher d’un coût “normal”.

 

Mais cela, c’est seulement vrai si on arrive à remplir le bateau à chaque fois. Si jamais on ne remplit qu’à 50%, le coût à la tonne sera mécaniquement doublé, et risque de dépasser le coût d’un plus petit bateau. D’où la nécessité d’estimer le plus précisément possible les besoins.

 

Or, si à Arcadie nous sommes les initiateurs de ce projet, nous n’importons “que” 350 tonnes par an de Madagascar. Et comme le bateau de 70m aurait une capacité de 850 tonnes par voyage, c’est presque 5000 tonnes supplémentaires par an qu’il va falloir trouver (avec une hypothèse de 6 rotations par an). Et ça, c’est seulement dans la direction Madagascar -> France. Il en faut autant dans le sens France -> Madagascar.

 

C’est pourquoi depuis quelques mois, nous contactons tous les exportateurs et importateurs de Madagascar pour leur présenter le projet. Les retours sont plutôt enthousiastes, et nous sommes maintenant convaincus qu’il y a largement de quoi remplir un 70m, voire même plusieurs ! 

Pour autant, tout n’est pas encore réglé, car pour pouvoir payer la construction de ce bateau, il va falloir emprunter beaucoup d’argent, et les banquiers ne se contenteront pas de notre conviction, il va leur falloir des garanties concrètes. Et dans le domaine du maritime, les garanties habituelles, ce sont des contrats pluriannuels signés avec des chargeurs. Dans l’idéal, un engagement sur 7 ans, avec pénalités en cas de non-respect. Si ce fonctionnement ne pose pas beaucoup de problèmes pour le transport maritime classique, où les acteurs ont en général une bonne visibilité à long terme, c’est beaucoup moins évident dans le cas de notre projet, qui cumule quand même beaucoup d’incertitudes. Nous allons donc devoir travailler d’un côté à convaincre les chargeurs de s’engager un minimum, et de l’autre à convaincre les banquiers de prendre un petit peu plus de risques, en acceptant des engagements moins fermes. Bref, de belles négociations en perspective !

En attendant, nous avons décidé de prendre le risque de commander le “tender package” pour le 70m auprès du bureau d’étude. Ce sont des plans qui nous permettront de lancer les appels d’offres auprès des constructeurs, et donc d’avoir des devis, et donc de pouvoir proposer un prix “ferme” aux chargeurs, et donc de pouvoir leur faire signer des engagements. Il y en a quand même pour plus de 60 000€, et si jamais on s’apercevait que c’était finalement trop grand, il faudrait refaire le travail pour une plus petite version, mais on y croit !

 

La suite au prochain épisode !

Ces images d'illustration sont totalement fictives. Le bateau n'est bien sûr pas encore construit, et il sera certainement bien différent de ces images 3D. Mais bon, ça fait plaisir à voir, donc on se prive pas !

Retrouvez les précédents articles de la série :

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Auteur de l'article : Matthieu Brunet

La marmite Arcadie, je suis tombé dedans quand j'étais petit ! Et je suis aujourd'hui très fier d'en assurer la direction avec ma femme et mon frère, et continuer à faire d'Arcadie un endroit où on peut vraiment changer le monde !

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7 épices à avoir dans son placard pour découvrir la cuisine du monde

7 épices à avoir dans son placard pour découvrir la cuisine du monde

Les épices ont cet avantage : elles peuvent changer les saveurs d’un plat. Grâce à elles, nous voyageons gustativement. Elles nous accompagnent aussi dans la diversification de notre alimentation en nous poussant à utiliser des aliments que nous connaissons peu dans nos traditions culinaires françaises. Afin de vous accompagner dans ces découvertes culinaires, voici quelques épices incontournables à avoir dans votre placard.

 

Le gingembre, la célébrité épicée du moment !

Le gingembre est une épice à la mode qui nous vient d’Inde. En cuisine, nous utilisons son rhizome (il s’agit de la tige souterraine qui contient les substances de réserve). C’est une plante très usitée dans la tradition culinaire chinoise, mais aussi en médecine traditionnelle chinoise comme tonique et rafraîchissant. Au Japon, on l’utilise notamment dans une boisson afin de se rafraîchir entre chaque bouchée de sushis. Ses saveurs fraîches et piquantes se marient très bien avec des plats de poissons, marinés ou en sauce vinaigrée : poulet bang bang, rouleaux de printemps, brochettes de crevettes marinées au soja et au gingembre, etc.

Découvrez nos recettes avec du gingembre

Frites aubergine tandoori
Chakchouka au ras el hanout
Wok de nouilles soba mélange wok
smoothie gingembre, banane et mangue

Le curcuma, l’épice colorée venue d’Asie

Le curcuma est connu pour sa teneur en curcumine, une molécule qui a le vent en poupe en naturopathie. Cependant, en cuisine, cette plante est surtout appréciée pour ses saveurs légèrement chaudes et piquantes, mais aussi parce qu’elle apporte une touche de couleur bienvenue à n’importe quel plat ! Le curcuma est une épice très usitée en Inde, où la plante est consommée dans son intégralité (depuis les rhizomes jusqu’aux feuilles). Elle entre donc dans la composition de nombreux plats traditionnels, mais aussi dans la médecine ayurvédique. Pour la cuisine, nous utilisons son rhizome, seul ou mélangé avec d’autres épices. Le plat le plus connu à base de curcuma est le curry (plat en sauce utilisant une combinaison d’épices et herbes aromatiques spécifiques), mais on peut aussi citer le poulet tandoori ou le poulet tikka masala.

Curry de poisson
Le curry de poisson au curcuma est un plat typique d'Inde. © Photo Fais-moi croquer

Le cumin, l’épice qui vous amène au Proche-Orient

Le cumin est une épice très usitée dans les traditions culinaires du Proche-Orient. Il entre dans la composition de nombreux mélanges tels que le Ras el Hanout ou la harissa. Ses saveurs sont très fortes : chaudes, âcres et piquantes. Le plat le plus connu contenant du cumin est le couscous ou encore le tajine.

Voici une recette de tajine d'agneau avec un certain nombre d'épices, dont le Ras el Hanout.

Les piments : attention ça ne pique pas forcément !

Le terme de “piments” désigne beaucoup d’espèces et de variétés de plantes, qui n’ont pas toutes des saveurs piquantes. En effet, les poivrons que nous consommons l’été rentrent dans cette appellation : on parle de piments doux. Ces derniers sont d’ailleurs connus en épices sous le terme de “paprika”, car il vient du même mot qui, en hongrois signifie “piment”. Parmi les piments les plus connus, on peut noter : le piment doux d’Espagne, le piment de Cayenne (fort), le piment d’Espelette (fort), le piment langue d’oiseau (fort). Il existe un classement des épices en fonction de leur teneur en capsaïcine, la molécule qui donne l’impression de brûlure : l’échelle de Scoville.

Renseignez-vous donc bien sur le piment que vous mettez dans vos plats avant de doser !
Beaucoup de ces piments entrent dans la composition de plats méditerranéens ou d’Amérique du Sud : tacos, sauce all’Arrabiata, paëlla, etc.

récolte du piment "langue d'oiseau" ou pili pili à Madagascar
récolte du piment "langue d'oiseau" ou pili pili à Madagascar

Les piments bio que nous proposons

La coriandre, utilisée dans les traditions culinaires du monde

La coriandre est une plante qui pousse tant au Proche-Orient que dans le Sud de l’Europe. On l’utilise dans son intégralité en cuisine : ses feuilles sont hachées et entrent dans la composition des curry verts ou du chich barak. Ses fruits (souvent improprement appelés “graines”) sont utilisés entiers ou en poudre dans les tajines, couscous ou harira. Enfin, les racines sont utilisées dans les traditions culinaires thaïlandaises pilées avec de l’ail et du poivre. Cette épice est donc usitée pour tous les plats, qu’ils soient européens, asiatiques ou maghrébins.

Nos recettes avec de la coriandre

Frites aubergine tandoori
Curry de poisson
champignon farci
soupe grand mère

La cannelle de Ceylan, inimitable et gourmande !

La cannelle de Ceylan n’a pas grand chose à avoir avec sa rivale, la cannelle de Chine. En effet, elle nous vient du Sri Lanka et se distingue par des saveurs subtiles, chaudes et sucrées. C’est une partie de l’écorce de l’arbre qui est prélevée pour obtenir les “bâtons” et la poudre de cannelle. On la connaît en France pour les pâtisseries de Noël, mais dans les traditions culinaires Indiennes, la cannelle entre aussi dans la confection de plats salés à base de viande rouge ou de volaille. Elle parfume également les thés et infusions.

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La cannelle est aussi très bonne en infusion. Nous avons quelques recettes qui en contient, ainsi que des mélanges de plantes pour infusions. © Photos Delphine Pocard

La cardamome pour découvrir la cuisine indienne

La cardamome est une autre épice incontournable de la cuisine indienne. On utilise les fruits de la plante, des  capsules vertes contenant plusieurs graines. Selon les recettes, on peut l’utiliser entier ou en poudre. Ses saveurs sont fraîches et fruitées, rappelant la bergamote. Elle entre dans la composition de nombreux plats Indiens à base de riz, mais aussi dans le traditionnel café Turc. Chez nous, on la connaît surtout pour les pâtisseries, du fait de ses notes sucrées. Mais nous vous invitons à l’essayer aussi dans les préparations salées.

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Voici une recette de soupe de laitue avec quelques notes de cardamome.

En conclusion

La cuisine est affaire de tradition, et les épices offrent la possibilité d’ouvrir de nouveaux horizons et de nous faire découvrir des traditions culinaires différentes. Cependant, l’instinct et la créativité sont aussi importants. Si vous ne connaissez pas certaines de ces épices, nous vous invitons à les sentir d’abord afin d’imaginer dans quels plats vous les incorporez. Puis, lors de la préparation, dosez-les par petites touches. Vous trouverez certainement le bon dosage à force de persévérance !

Mégane Forestier

Auteure de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d'être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d'une entreprise engagée.

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engagements environnementaux
Oct 05, 2021 Martin Lacroix 0 comments
Notre engagement environnemental : 3ème pilier du développement durable

Notre engagement environnemental

À l’heure où le problème du réchauffement climatique est - à juste titre - sur le devant de la scène médiatique, un grand nombre d’entreprises cherchent sincèrement à réduire leur impact environnemental (tandis que d’autres tentent simplement de verdir leur image). Quelles actions mettons-nous en place à Arcadie pour parvenir à un meilleur bilan environnemental ?

Impact (empreinte) carbone

La problématique de l’impact carbone (ou empreinte carbone), des émissions de gaz à effet de serre est désormais connue de tous, mais pourtant complexe à améliorer.
Nous vous invitons à creuser le sujet auprès de sources sûres (comme ici).

À Arcadie, notre impact carbone dépend de plusieurs facteurs principaux :

Facteur 1 : L’impact carbone de l’agriculture pratiquée sur les zones de production où nous achetons nos épices et aromates

Nos actions :
- Développer une agriculture peu émettrice de gaz à effet de serre : l’agriculture biologique n’utilise pas d‘engrais azotés de synthèse, très émetteurs de gaz à effet de serre.  L’efficacité de l’agriculture pratiquée sur nos zones d’approvisionnement doit cependant être interrogée plus en profondeur du point de vue de l’impact carbone. Cet axe de progrès repose en grande partie sur l’engagement des producteurs avec lesquels nous travaillons, et nous les encourageons fortement en ce sens.

récolte du romarin à la Ferme d'Arcadie
Même l’agriculture bio doit encore progresser en efficacité pour réduire sa contribution à l’émission de gaz à effet de serre (photo Maime Beaufey).

Facteur 2 : L’impact du transport jusqu’à nos ateliers.

Deux facteurs principaux sont en jeu à ce niveau : les distances parcourues, et le mode de transport.

Nos actions :

  • Diminuer les distances de transport : difficile pour nos épices car un certain nombre d’entre elles ne poussent pas sous nos latitudes. Nous avons plus de possibilités pour les plantes aromatiques et médicinales (PAM). Nous avons mis un indicateur spécifique en place et nous sommes en mesure d’affirmer que nous achetons en France actuellement 52% des matières productibles en France. Cela peut sembler peu, mais trouver des volumes suffisants pour des productions bio et de qualité en plantes aromatiques et médicinales est très compliqué. Il faut parfois créer de toutes pièces les filières d’approvisionnement : trouver des agriculteurs intéressés, mettre en place de nouvelles cultures, développer les infrastructures nécessaires. Cela prend du temps. Cela fait par exemple 10 ans que nous œuvrons pour constituer une filière agricole de production de PAM en régions Occitanie et Sud, avec à ce jour pas loin de 100 hectares en production.
Récolte calendula Ardèche
Récolte manuelle du souci (calendula) en Ardèche. Nous travaillons avec plusieurs dizaines de cueilleurs/producteurs de plantes aromatiques et médicinales en France.
  • Améliorer les modalités de transport : nous avons d’ores et déjà renoncé au transport aérien. La majorité de nos matières premières transitent ainsi par bateau jusqu’à la France (puis en camion jusqu’à nos ateliers dans le Gard). Mais le transport maritime actuel est tout de même polluant, sans parler des conditions sociales souvent déplorables pour les personnes qui travaillent sur les bateaux. Nous avons ainsi décidé de contribuer à changer cela en construisant un voilier-cargo à faible émission carbone, qui transportera nos épices depuis Madagascar jusqu’en France. Cela représentera 20% de tous nos achats annuels et la consommation de carburant pourra être réduite jusqu’à 90% par rapport aux bateaux actuels. Et au passage, l’équipage sera bien traité...
il est possible de rendre le transport maritime beaucoup moins impactant et nous allons nous y employer avec ce futur voilier-cargo (image de synthèse crédit Zéphyr et Borée)
Il est possible de rendre le transport maritime beaucoup moins impactant et nous allons nous y employer avec ce futur voilier-cargo (image de synthèse crédit Zéphyr et Borée)

Facteur 3 : L’impact de nos bureaux et ateliers (bâtiments, machines, éclairage, chauffage, déplacements des salariés).

Nos bâtiments actuels ont déjà un bilan carbone réduit par rapport à bien d’autres locaux d’entreprise : utilisation de matières naturelles (bois, cellulose), production d’électricité photovoltaïque…

À l’occasion du prochain agrandissement de nos bâtiments, nous voulons aller encore plus loin en termes de réduction des émissions de GES, des consommations de ressources. Des systèmes de récupération de chaleur, encore plus de matériaux naturels (murs en terre crue, pergola végétale) et l’aménagement de zones dédiées à la biodiversité permettront d’aller encore plus loin en termes de réduction de l’impact environnemental.

Enfin, comme chaque geste compte, la pratique du vélo et le co-voiturage se développe pour les trajets domicile-travail, et le train est privilégié pour les déplacements pro.

atelier Cook

Le matériau bois est très présent dans nos bureaux et dans nos ateliers.

Facteur 4 : L’impact de nos fournitures et emballages sur l’ensemble de leur cycle de vie.

Nous travaillons également avec nos fournisseurs pour réduire l’impact “emballage”, que ce soit sur les emballages de nos produits, des matières ou des autres fournitures). Nous cherchons globalement à réduire l’impact à la conception, à allonger la durée de vie et à permettre un recyclage en fin d’utilisation.

Évolution des emballages Cook, du verre au film papier/plastique, en passant par le flacon plastique PET (encore majoritaire)
Évolution des emballages Cook, du verre au film papier/plastique, en passant par le flacon plastique PET (encore majoritaire)

Pour la part inévitable de déchets, nous déployons une grande énergie à former nos collaborateurs pour un tri optimal, permettant une bonne valorisation. Nous récupérons notamment les déchets organiques de broyage pour les composter sur les terres de notre ferme à quelques kilomètres de là.

Extrait d’un guide de tri interne. Le tri des déchets est une attente forte envers chaque collaborateur et non pas une option.

Les autres substances polluantes ?

La pratique de l’agriculture biologique réduit le risque de contamination de l’environnement par des molécules chimiques de synthèse aux effets délétères sur la santé.

Néanmoins, nous vérifions tous les lots entrants pour éviter les risques de contamination accidentelle.

En 2020, nous avons commandé plus de 500 analyses pesticides
En 2020, nous avons commandé plus de 500 analyses pesticides (correspondant à 480 lots réceptionnés)

La biodiversité

Pilier de la stabilité des écosystèmes et d’une production agricole résistante aux aléas climatiques croissants, la biodiversité doit devenir une autre préoccupation majeure de la société. Et pas uniquement les symboles de la biodiversité que sont les espèces menacées les plus connues comme le tigre ou l’éléphant.

Nos actions :

  • La pratique de l’agriculture biologique garantit une biodiversité importante dans le sol, fondamentale pour une fertilité durable. L’environnement doit également être pris en compte à l’échelle du paysage, en maintenant une diversité de milieux (cultures, prairies, friches, mares, haies, forêts).
  • Nous avons participé avec certains de nos producteurs à l’émergence de l’association Biodiscore, qui propose une méthodologie simplifiée permettant aux agriculteurs d’évaluer un indice de biodiversité sur leur ferme, et de l’améliorer année après année (site internet à venir).
  • Enfin, même si les surfaces concernées sont plus réduites, nous essayons de favoriser la biodiversité sur notre ferme de 17 hectares et notre site de production (2 ha) par divers moyens : maintien d’une diversité de milieux, pose de nichoirs…
La biodiversité existe à toutes les échelles, des micro-organismes du sol au paysage. Sur leurs fermes, les agriculteurs en ont la (lourde) responsabilité.
La biodiversité existe à toutes les échelles, des micro-organismes du sol au paysage. Sur leurs fermes, les agriculteurs en ont la (lourde) responsabilité.

Vous en savez désormais un peu plus sur nos principales actions visant à réduire notre impact environnemental. Nous avons encore beaucoup de progrès à faire ET sommes néanmoins déjà fiers de ceux réalisés ! Nous améliorons chaque année nos outils de diagnostic et de suivi, notamment grâce à la labellisation BioEntrepriseDurable. Nous sommes enfin fiers de participer à la Convention des Entreprises pour le Climat, qui viendra sans aucun doute nous apprendre encore beaucoup et faire émerger de nouvelles solutions.

martin lacroix

Auteur de l'article : Martin Lacroix

Écolo (à tendance barjot) et communicant, passionné par les plantes, les humains, les relations entre agriculture et biodiversité. Je dirige le service communication d'Arcadie et suis heureux de mettre mes compétences à disposition d'une entreprise qui incarne de manière authentique la démarche du développement durable.
Mon souhait profond est que notre communication contribue - à sa modeste échelle - au changement de société dont nous avons besoin.

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réunion arcadie avec repas partagé
Sep 24, 2021 Martin Lacroix 1 comment
Notre engagement social : 2è pilier du développement durable

Après vous avoir expliqué la façon dont nous abordons nos achats et nos relations commerciales avec nos fournisseurs (pilier économique du développement durable), nous souhaitons avec ce nouvel article vous donner un aperçu de nos actions sur le volet social.

Notre engagement social : 2è pilier du développement durable

Que comprend le volet social du développement durable ?

Cet aspect du développement durable comprend évidemment les conditions de travail des salariés, mais aussi d’autres thématiques comme l’intégration des publics porteurs de handicap, l’égalité femme-homme.

Égalité femme-homme

C’est un point crucial, qui est désormais annuellement évalué par les services de l’État, pour aboutir à une note sur 100. Les principaux critères examinés sont la proportion femme-homme dans les effectifs salariés, mais aussi la présence des femmes dans les postes hiérarchiques et les instances de direction, ainsi que les niveaux de salaires et les évolutions salariales

En 2020, nous avons été fiers d’obtenir la note de 99/100.
Mais personne n’est parfait, comme nous le rappellent les salariées de nos ateliers L’Herbier de France uniquement féminins, qui aimeraient bien voir de temps en temps un homme pointer le bout de son nez…

Equipe de conditionnement Herbier de France
2021 : il y a 59% de femmes à Arcadie, mais aucun homme dans les ateliers L’Herbier de France

Équilibre vie privée-vie professionnelle

Il ne nous viendrait pas à l’idée de nier que la vie professionnelle soit importante : la plupart d’entre nous y passons la majorité de notre temps actif.

Mais nous avons aussi une vie en dehors du travail et il est très satisfaisant de parvenir à un juste équilibre entre ces deux pôles.

Pour favoriser ce dernier, nous mettons en place les actions suivantes :

  1. Des horaires individualisés : dans la mesure du possible, chaque Arcadien peut adapter ses horaires en fonction de sa vie personnelle. Par exemple, certaines personnes préfèrent travailler un vendredi sur deux, d’autres font leurs 35h sur 4 jours, etc. Cela demande encore plus d’organisation mais les salariés sont plus sereins au travail ; l’entreprise y est largement gagnante !
  2. Crèche d’entreprise ; la possibilité des jeunes parents Arcadiens d’avoir leurs enfants en bas âge tout près d’eux facilite l’organisation des familles. Construite en 2014, notre crèche a déjà accueilli de nombreux enfants d’Arcadiens (en ce moment : 4)...
  3. Dans le cadre des entretiens professionnels nous communiquons régulièrement sur le compte personnel de formation (CPF) en encourageant les Arcadiens à développer leurs compétences avec le plan de formation mais aussi par l’utilisation de leur CPF.
crèche d'arcadie
La crèche d’Arcadie (au centre) facilite l’organisation des jeunes parents Arcadiens

Répartition des bénéfices et rémunérations

Les actionnaires ne reçoivent qu’une faible part des bénéfices, dont une part non négligeable (17% sur notre exercice budgétaire 2019/2020) est redistribuée aux salariés (le reste donc le principal va dans les investissements). La somme versée pour l'intéressement est proratisée en fonction du temps de travail.

Nous mesurons également les écarts de salaires, qui sont à ce jour en-dessous de 3, pour un effectif de 120 salariés, sachant que le salaire minimum à Arcadie est le SMIC +10%. Avec chaque salarié, nous essayons d’objectiver au maximum les niveaux de technicité et de responsabilité de son poste, pour une rémunération qui soit perçue comme juste

Management de la responsabilité

Le management au sein de l’entreprise est orienté dans le sens de favoriser la créativité et l’autonomie de chaque collaborateur. L’adoption de la gouvernance Holacracy depuis 2017 nous donne la structure nécessaire à une telle philosophie.

Un temps important est consacré par les responsables d’équipe pour échanger régulièrement avec chaque co-équipier.

Une formation sur la communication interpersonnelle est aussi proposée à chaque salarié.

Ces différents éléments permettent d’identifier les principaux biais possibles dans la relation professionnelle, ainsi qu’à adopter des réflexes tels que favoriser des questions ouvertes, exprimer ses besoins, baser systématiquement ses demandes sur des constats...

préparation d'un lot vrac
(Préparation d’un lot vrac.) L’autonomie, le sens de l’initiative sont cultivés au sein de notre entreprise.

Environnement de travail, sécurité

En plus de rendre les bâtiments les plus agréables possibles à habiter, nous sommes très vigilants quant au respect des normes de sécurité pour éviter les accidents et maladies professionnelles. Aussi, après consultation des Arcadiens, une feuille de route des améliorations de sécurité a été établie et partagée. Les deux grands axes sont l’amélioration de la maîtrise des poussières et la réduction du port de charge. Au-delà de ces projets, des réunions “synchro”, au sein même des ateliers, maintiennent un lien étroit entre les différentes compétences pour progresser ensemble sur les aspects sécurité du quotidien. Enfin, un projet d’extension de bâtiment est en route, l’occasion rêvée d’apporter de nouveaux espaces de travail favorisant ainsi la sécurité, le bien-être et la créativité.

atelier arcadie
Que ce soit dans les ateliers ou les bureaux, les risques professionnels doivent être évalués et faire l’objet de prévention

Inclusion des personnes porteuses de handicap et autres publics

Au-delà du respect de la réglementation en vigueur, nous sommes convaincus que favoriser l’emploi de personnes porteuses de handicap est enrichissant pour les autres salariés.

Nous accueillons aussi très régulièrement des étudiants pour des alternances professionnelles ou des stages. Nous leur permettons une expérience professionnelle, tandis que leur jeunesse nous dynamise, nous remet en question et nous empêche de tourner en rond.

 

 

Si nous sommes encore loin d’être des employeurs parfaits, nous déployons beaucoup d'efforts pour progresser sur ce pan important de la durabilité, qui est délicat car il vient toucher des sujets très sensibles tels que le salaire, la hiérarchie, l'équilibre vie perso/vie pro. La culture du dialogue, de la confiance peut être longue à instaurer, surtout si l’on a vécu des situations professionnelles difficiles par le passé. Encore un challenge passionnant !

martin lacroix

Auteur de l'article : Martin Lacroix

Écolo (à tendance barjot) et communicant, passionné par les plantes, les humains, les relations entre agriculture et biodiversité. Je dirige le service communication d'Arcadie et suis heureux de mettre mes compétences à disposition d'une entreprise qui incarne de manière authentique la démarche du développement durable. Mon souhait profond est que notre communication contribue - à sa modeste échelle - au changement de société dont nous avons besoin.

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Contrat Biopartenaire Exemple
Sep 16, 2021 meganeforestier 1 comment
C’est quoi un achat responsable ?

C'est quoi un achat responsable ?

A Arcadie, un achat responsable de matières premières (agricoles) n’est pas synonyme que de labellisation “commerce équitable”. Car label ou non, c’est comme cela que nous travaillons depuis toujours. Cependant, afin d’objectiver un peu plus nos critères, nous avons mis en place un processus qui nous permet aussi de savoir ce que nous devons améliorer et comment agir. 

 

Un achat responsable respecte avant tout les 3 piliers du développement durable

Comment mesurons-nous le respect de ces trois piliers ?

Afin d’évaluer la durabilité de chacun de nos achats de matière première, nous utilisons un outil qui se divise en trois grandes parties - en réalité les piliers du développement durable. Pour chacune d’elle, nous avons des indicateurs chiffrés. Le tout donne lieu à une note globale, pour chaque matière entrante. Voici quelques uns de nos indicateurs sur chacun des pilliers :

  • Impact environnemental : le transport (distance et mode de transport) et sensibilisation du fournisseur aux enjeux environnementaux ;
  • Volet social : nombre d’intermédiaires, sensibilisation aux achats responsables, qualité de contact, ancienneté, sensibilisation aux enjeux sociaux ;
  • Volet économique : dépendance d’Arcadie à ce fournisseur, mais aussi dépendance du fournisseur à Arcadie.

Comment avons-nous ces informations ? Certaines sont accessibles en ligne via les canaux de communication du fournisseur, d’autres grâce à d’autres outils, et enfin nous demandons directement à nos fournisseurs celles qui nous manquent via un questionnaire.

Après la mesure, l’analyse et l’action

Les chiffres seuls ne suffisent pas. C’est pourquoi ces notes sont passées au crible pour pouvoir les expliquer et les ajuster selon le contexte. L’analyse des critères nous permet de mettre en place une feuille de route et une stratégie d’achat responsable en fonction de l’importance stratégique de chaque matière, mais aussi du risque lié au développement durable. En somme, cet outil nous permet de respecter nos engagements et de nous les rappeler afin que l’on ne se perde pas en route.

Schema developpement durable
Schéma conventionnel du développement durable (Source : Ministère de l’écologie et du développement durable et commissariat général du Plan

Un achat responsable est aussi durable

Aujourd’hui, notre feuille de route est claire : relocaliser les matières premières productibles en France. A nos yeux, cela ne signifie pas que tout ce qui est productible en France doit être produit en France. Encore une fois, c’est une question de bassin de production et d’engagements auprès de nos fournisseurs. Car pour nous, un achat responsable est aussi durable.

Ainsi, si nous décidons de ne plus nous fournir à terme sur une matière première auprès d’un producteur, nous l’aidons à rechercher une alternative : quels autres débouchés peut-il trouver pour pallier nos volumes ? Combien de temps lui est-il nécessaire pour se réorganiser ? Ceci étant discuté, nous sommes rassurés que la transition pourra se faire sereinement de notre côté comme du sien.

Par ailleurs, nous voyons nos relations contractuelles sur la durée et ne cherchons pas sans arrêt de nouveaux producteurs avec lesquels travailler. Par exemple, notre partenariat avec La SICARAPPAM dure depuis … 23 ans ! Et ce n’est pas une exception, loin de là !

C’est pour cela que nos fournisseurs actuels sont prioritaires lorsque nous cherchons une nouvelle matière. Mais si nous ne trouvons pas parmi ceux que nous avons, nous démarchons d’autres producteurs. Et ces derniers devront aussi passer des “examens” d’entrée :

  • Questionnaire afin d’évaluer leurs engagements ;
  • Échantillon de matière première pour analyse ;
  • Première réservation substantielle si la qualité nous convient ;
  • Si les relations se déroulent convenablement et que la qualité est au rendez-vous, nous réservons plus de volume.
Rencontre sur le terrain Sicarappam commerciaux Arcadie photo Maxime Beaufey 600x400
Rencontre sur le terrain avec la Sicarappam et les commerciaux d'Arcadie ©Photos Maxime Beaufey

Une charte pour un achat toujours plus responsable

Nous formalisons cette année nos engagements via une charte d’achat responsable. Cette dernière sera donnée à chaque nouveau fournisseur lors de la signature du contrat. Ce sera donc un document contractuel qui nous engagera réciproquement.

Dans ce document, seront inscrits les engagements d’Arcadie et ceux du fournisseur. Pour nous, il s’agit d’un pas de plus vers un achat toujours plus responsable car cela engage les deux parties.

Et le prix dans tout ça ?

Si je ne vous ai pas encore parlé de prix, c’est parce qu’il n’intervient pas au début de notre relation. Encore une fois, ce qui prime pour Arcadie, ce n’est pas d’acheter au prix le plus bas les matières premières, mais d’être cohérent avec nos valeurs et nos engagements. Bien sûr, nous regardons le prix, mais en regard des coûts de productions, et nous attachons autant d'importance aux engagements pour le développement durable et à la qualité de la relation commerciale et technique

Cependant, il est important d’acheter les matières premières au prix juste. Pour cela, nous faisons, en collaboration avec le fournisseur, un calcul des coûts de production. Ce dernier nous permet de savoir quel est le prix juste pour que le producteur se rémunère correctement. Il nous est parfois arrivé d’acheter une matière première beaucoup plus chère que le cours du marché, et même de demander à un de nos fournisseurs d’augmenter le prix au kilo de sa matière car il était beaucoup trop bas. Le risque pour nous ? Aucun. Il est simplement inconcevable pour nous qu’un de nos partenaires ne puisse pas vivre de son travail.

Pour aller plus loin dans le commerce équitable : la labellisation Biopartenaire

Contrat Biopartenaire Exemple
Exemple d'un contrat Biopartenaire

Tout ceci se fait en dehors de la labellisation Biopartenaire. Ce label est lié au commerce équitable et intervient sur la durée et pas systématiquement. En effet, pour obtenir le label, une production doit être issue d'un collectif de producteurs. En somme, un producteur seul ne peut l’obtenir car pour Biopartenairela structuration collective des producteurs équilibre la relation commerciale avec le client et protège les agriculteurs. C’est pour cela que nous préférons passer par des coopératives ou des entreprises. Ainsi, nous avons la possibilité d’accompagner le passage vers le label Biopartenaire.

Ce dernier est une assurance supplémentaire pour chacune des parties prenantes. En effet, il contractualise les prix et les volumes pour 3 ans minimum, engage sur de bonnes pratiques agricoles, et des investissements. Mais plus que tout, ce qui nous importe c’est une vérification externe. En effet, un auditeur vérifie régulièrement que nous respectons bien nos engagements avec les producteurs labellisés. C’est donc un label indépendant qui garantit une vérification des engagements affichées de l’entreprise.

Je vous invite à découvrir les engagements de ce label sur leur site.

Quelques chiffres (2020) sur les achats responsables à Arcadie

27%

de matières premières certifiées Biopartenaire (objectif 50% fin 2021)

15

filières labellisées Biopartenaire dont 9 françaises

52%

de matières premières productibles en France et produites en France

61

producteurs sans intermédiaires*

32

producteurs fidèles depuis plus de 10 ans

113

Fournisseurs avec lesquels nous travaillons

*Quand nous parlons d'approvisionnement direct, cela comprend en majorité des coopératives de producteurs et/ou des entreprises qui assurent la collecte et le travail de 1ère transformation (séchage, battage) qui doit être fait rapidement après récolte. Nous n'avons que peu de producteurs/paysans isolés en direct car nous avons de gros volumes et la certification Biopartenaire a choisi de labelliser uniquement les agriculteurs structuré en collectif.

En conclusion

Pour Arcadie, la recherche de responsabilité pour nos achats est systématique, même s'ils ne sont pas encore tous labellisés commerce équitable. Cependant, le processus est long et nous avons beaucoup de fournisseurs. Néanmoins, nous utilisons déjà des outils et des indicateurs chiffrés qui nous permettent de mettre en place des actions correctives en fonction de notre stratégie générale et ainsi veiller au respect de nos engagements.

Nous mettons l’accent sur des relations durables, mais n’en oublions pas pour autant le critère du prix des matières premières : pour nous un prix juste est un tarif rémunérateur. Le calcul des coûts de production nous permet de discuter avec nos fournisseurs d’un prix qui satisfera les deux parties.

Mégane Forestier

Auteure de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d'être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d'une entreprise engagée.

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4 astuces pour une rentrée culinaire sans prise de tête !

Ça y est, la rentrée est bien là, finies les vacances ! Si vous avez retrouvé le rythme, ce n’est pas pour autant évident de le suivre tous les jours, surtout pour la préparation des repas. Avouons-le, il est plus facile de faire des pâtes au fromage que de cuisiner un poulet basquaise … Et si on vous disait que vous pouvez manger sainement sans vous prendre la tête ? Voici quelques astuces et idées !

 

4 astuces pour une rentrée culinaire sans prise de tête !

#1 Epices et aromates, vos meilleures alliées

A saupoudrer sur vos restes

Vous avez fait trop de riz ? Il vous reste des courgettes cuites à la vapeur et vous ne savez pas trop quoi en faire ? Associez-les, un petit tour sur le feu avec quelques aromates ou épices et le tour est joué !

Cuisiner les restes est une astuce très simple lorsque vous manquez d’inspiration ou de temps. La cuisson étant déjà faite, il vous suffit de les réchauffer. Pour varier les saveurs, voici ce que vous pouvez ajouter lors du “réchauffage” à la cuisson :

  • Des herbes aromatiques, épices : variez ou associez-les ! Elles sont capables de transformer complètement un plat.
  • Des conserves : pulpes de tomate, poivrons confits, thon en boîte, maïs, etc. Vous avez certainement au fond de votre placard quelques conserves qui apporteront une touche intéressante à vos restes ;
  • Des crèmes ou laits végétaux : soja, coco, avoine, etc, ils offrent l’avantage de changer complètement les saveurs d’un plat, alors n’hésitez pas à en ajouter.

Pour vous aider, il existe des applications et sites internets qui vous donnent des recettes en fonction de ce que vous avez dans vos placards : Frigo Magic, ICuisto, Marmiton, Ethiquettable, ou encore Pinterest !

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Dans les bouillons pour les cuissons à l’eau

Utilisez des bouillons lors des cuissons, cela donnera des saveurs différentes. Par exemple, plutôt que de faire cuire vos patates à l’eau, dans une cocotte, pourquoi ne pas essayer dans une poêle avec un fond de bouillon de légumes, un peu d’eau et quelques branches de romarins ? Et si vous faisiez des pâtes au bouillon de bœuf ? Du riz au court-bouillon avec une pointe de citron ? Variez les saveurs, et vous verrez que ces aliments de base vous offriront de belles surprises gustatives !

#2 Les huiles essentielles

Généralement, lorsqu’on entend parler des huiles essentielles, c’est plutôt pour la parfumerie ou l’aromathérapie. Sachez cependant que beaucoup s’utilisent en cuisine. Et elles relèvent les saveurs efficacement ! Attention cependant à ne pas les utiliser lors de cuissons à haute température, car vous risquez alors de dénaturer leur structure moléculaire.

Si vous n'en avez pas sous la main, pourquoi ne pas opter pour des épices ? La plupart du temps, leur utilisation est très simple : il suffit de les saupoudrer pendant la cuisson ou directement dans l’assiette. Elles apportent des saveurs différentes à vos aliments. En mélanges ou utilisées seules, elles transforment des pâtes au fromage en plat digne d'un restaurant gastronomique (oui on exagère un peu).

#3 Crudités en mode pique-nique intérieur

Non, il ne s’agit pas ici de faire couper les légumes par votre enfant de 2 ans, ou de faire préparer vos lasagnes par votre bébé de 10 mois. C’est bien plus simple que cela : faites un pique nique à l’intérieur ! Coupez quelques légumes en bâtons, mettez une salade au centre de la table, un peu de maïs, des œufs, quelques délices à tartiner (pestos, pâtés végétaux), du bon pain et hop le tour est joué ! Chacun se sert à sa convenance (mais au moins 2-3 crudités hein !), on échange sur la journée qui vient de s’écouler et on passe un bon moment.

pique nique
Un exemple de table de pique nique à partager en famille !

#4 Batch cooking : préparez à l’avance

Vous connaissez le batch cooking ? Le principe est de cuisiner en quelques heures tous vos plats de la semaine, puis de les conserver au frais ou au congélateur. Avantages : vous faites vos courses une fois par semaine, et maîtrisez votre budget puisque vous achetez en quantités justes. Cette technique, si elle bloque une partie de votre week-end (le dimanche matin par exemple), vous offre l’avantage de ne pas avoir à vous préoccuper de préparer à manger la semaine. Il existe de nombreux livres de batch cooking, des plus simples au plus élaborés, pour les végétariens, les vegans, les flexitariens, selon les saisons, à faire en famille, etc. Dans tous les cas, le batch cooking peut vous apprendre à cuisiner différemment et vous découvrirez certainement des saveurs (et peut-être un talent insoupçonné pour la réalisation du porc au caramel).
Sachez cependant que cette pratique connait quelques limites et inconvénients. En effet, la préparation de plats en amont peut entraîner une perte de vitamines. Ajoutons à cela que leur conservation demande aussi une plus grande consommation d’énergie (réfrigérateur et congélateur).

batch cooking
Le batch cooking vous permet de préparer en avance tous vos plats pour la semaine.

Vous l’aurez compris, il peut être facile de cuisiner rapidement tout en proposant des plats diversifiés. Épices, aromates et autres aides culinaires naturelles facilitent la réutilisation des restes, rehaussent ou changent les saveurs.
Dans tous les cas, osez, essayez et voyez ce qui vous convient le mieux. Et surtout n'oubliez pas que la cuisine est un moment qui peut se partager en famille.

Mégane Forestier

Auteure de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d'être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d'une entreprise engagée.

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Curry Madras Fort Recette Poisson Riz Denis Faravel 800x500
Sep 03, 2021 Martin Lacroix 0 comments
Le curry est-il une épice ?

En voici une bonne question !!! Et la réponse est… oui et non ! Comment ça, vous n’aimez pas ce genre de réponse ?! Explications…

Le curry est-il une épice ?

Non, le curry n’est pas vraiment une épice

Certains nous diront qu’on pinaille, mais ce qu’on entend le plus souvent par curry est un mélange de plusieurs épices, pas une épice en tant qu’ingrédient unique.

Il existe une infinité de sortes de curry, des plus doux aux plus piquants. Ils varient en fonction des épices disponibles dans chaque région.
 Parmi les ingrédients les plus fréquemment rencontrés dans les currys, on retrouve notamment cumin, moutarde, coriandre, poivre, cardamome, fenugrec, fenouil, piment, poivres, curcuma, gingembre, cannelle, girofle, ail et oignon.

Au sein de la grande diversité des currys, le garam masala ainsi que le curry de Madras sont très connus.

Le plus souvent présenté sous forme de poudre, le curry existe néanmoins aussi sous forme de pâte.

Curry Cook Tas Vu de dessus photo Martin Lacroix 1000x750

Note curry est une de nos meilleures ventes d'épices

Oui, le curry est une épice

On peut trouver dans le commerce des feuilles de curry. Mais alors, de quoi s’agit-il ?

D’un arbre de nom commun Caloupilé ou Karouvaipilai (nom scientifique Murraya koenigii). Originaire d’Asie tropicale, cet arbre de 2 à 4 m de hauteur a été introduit dans plusieurs pays, notamment à La Réunion et l’Ïle Maurice, où il devient même localement envahissant (du fait de sa forte propagation par rejets).
 Dans ces pays, les feuilles sont le plus souvent utilisées fraîches, directement dans les plats, ou après avoir été grillées. Les feuilles séchées perdent une partie de leurs arômes, mais quand on n'a pas l'arbre sous la main, c'est bien mieux que rien !

arbre de curry

Feuilles fraîches de Caloupilé

Voilà, vous en savez un peu plus sur le(s) curry(s) !
Partez à la découverte de la diversité des currys et - pourquoi pas - créez les vôtres !

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martin lacroix

Auteur de l'article : Martin Lacroix

Écolo (à tendance barjot) et communicant, passionné par les plantes, les humains, les relations entre agriculture et biodiversité. Je dirige le service communication d'Arcadie et suis heureux de mettre mes compétences à disposition d'une entreprise qui incarne de manière authentique la démarche du développement durable. Mon souhait profond est que notre communication contribue - à sa modeste échelle - au changement de société dont nous avons besoin.

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Alexis Brunel cueille les feuille de myrtillier bio
Août 26, 2021 cdefeche 2 comments
Rencontre avec un cueilleur de feuilles de myrtilliers bio

Alexis Brunel fait partie de ces cueilleurs / cultivateurs qui fournissent Arcadie en plantes médicinales via la coopérative Sicarappam, sise dans le Massif Central. Zoomons sur la cueillette de feuilles de myrtilliers.

Rencontre avec un cueilleur de feuilles de myrtilliers bio

 Certains cueilleurs ont fait l’inverse : ils cueillaient d’abord à leur compte et commercialisaient en vente directe, mais en vivre est difficile ; avoir aussi un débouché avec la coopérative est précieux, les revenus sont plus sécurisés, c’est tout l’intérêt du collectif

Paysagiste de formation, Alexis s’est tourné vers le métier de cueilleur de plantes sauvages il y a 6 ans, d’abord à mi-temps pendant 2 ans, puis depuis 4 ans à temps plein, lorsqu’il a pu constater qu’il parvenait à en vivre. En parallèle, il a rapidement mis en place certaines cultures. Sur 5000 m2 de terrain, il cultive depuis 4 ans des Echinacées, s’essaie depuis l’année dernière à l’angélique et a mis en place un petit verger d’aubépine, sureau, rosier sauvage. Comme un certain nombre de cueilleurs de la Sicarappam, il consacre la majorité de son temps à la coopérative et a développé aussi une petite activité indépendante, pour de la vente directe et/ou de la transformation.

Alexis cueille les sommités des myrtilliers en août-septembre, à l’ombre des forêts du Massif Central. Il laisse 10 à 15 cm du pied, avec des feuilles, afin que celui-ci puisse repartir correctement ; de plus, il ne récolte sur les mêmes pieds que tous les 3 ou 4 ans : comme pour tous les cueilleurs de la Sicarappam, la préservation de la ressource est une ligne de conduite fondamentale.

sommités des myrtilliers lors de la cueillette
Les sommités des myrtillers (parties hautes de tiges et feuilles) sont récoltées à l'ombre des forêts du Massif Central, en août-septembre.

La récolte est mise à sécher le soir même ou le lendemain, dans son propre séchoir (tous les cueilleurs de la Sica doivent être équipés de séchoirs). A l’abri de la lumière et dans des séchoirs chauffés et bien ventilés, le myrtillier est sec en 2 jours maximum.

Après séchage, Alexis se rend à la coopérative pour livrer sa production, couper, puis monder (les feuilles sont séparées des tiges) puis trier : les bris de feuille et autres poussières sont évacuées et les feuilles restantes calibrées.

feuilles et tiges de myrtilliers récoltées
Les feuilles et tiges récoltées sont mises dans un grand sac (big-bag), déplacé au fur et à mesure sur le terrain…
tiges et feuilles de myrtillier après coupe
récoltes de sommités de myrtillier
La précieuse récolte est ensuite vidée dans le véhicule, et sera apportée au séchoir au plus vite, le soir même ou au plus tard le lendemain.

Alexis vient d’investir dans une coupeuse ; il pourra dorénavant pratiquer cette opération de coupe avant séchage. Cela lui permettra un gain de place important et sécher la récolte de 2 jours d’affilée.

La difficulté avec la récolte du myrtillier-feuille, c’est qu’il peut y avoir conflit d’usage avec les cueilleurs de...  fruits : l’année qui suit la coupe de sa sommité, un myrtillier ne donnera pas de fruit. Et Alexis veut respecter les autres usagers ! En plus des demandes d’autorisation à l’ONF, ou à des particuliers, pour avoir le droit de cueillir, il s’assure également de ne pas être sur les sites convoités pour les fruits.

La recherche de sites où cueillir fait aussi partie du métier :

Chaque fois qu’on se déplace, on a les yeux grand ouverts ! Il y a 2 ans nous avons eu une commande de Joubarde, pour la première fois. Nous avions 2 mois pour livrer. Il nous a fallu prospecter très vite !

Le gros avantage de ce métier ?

Je vis dehors, mais c’était déjà le cas avec mon métier de paysagiste. Seulement maintenant je n’ai plus directement affaire au client, c’est la Sica qui s’en occupe, et ça pour moi c’est précieux ! Je n’ai pas d’obligation de ce côté là et moins de stress liés aux coups de fils à passer, etc.
Ce métier m’offre aussi une vraie liberté. La Sicarappam propose une grande diversité de plantes sauvages, il y a de quoi essayer de nouvelles plantes régulièrement, si je le souhaite. Et de diversifier encore en ajoutant la culture à mes activités. Je ne peux pas me lasser !

Alexis Brunel cueillette feuilles de myrtillier
Alexis est passionné par son métier, qui lui permet de vivre dehors, un aspect fondamental pour lui. La grande diversité des plantes à récolter pour la SICARAPPAM lui permet aussi de ne jamais se lasser.

Et un inconvénient ?

Pas vraiment. Peut-être le gros coup de bourre en juin-juillet, quand c’est le plein boom des cueillettes. Mais moi ça me va, j’aime ça !
La météo ? Pas vraiment une contrainte, car je peux choisir les jours où je pars cueillir.

Buvez votre prochaine tisane de feuilles de myrtilliers avec une petite pensée pour le travail enthousiaste d’Alexis et de ses collègues !

Myrtillier Feuilles L'Herbier De France Bio Origine France
Myrtillier Feuilles L'Herbier De France Bio Origine France

Auteure de l'article : Cécile Defèche

Agronome de formation, je suis responsable de la ferme d'Arcadie qui englobe l'activité agricole sur les plantes aromatiques et médicinales et la gestion des espaces de "terre libre" autour des bâtiments industriels. Pas peu fière de travailler dans une entreprise qui prend autant soin de la terre (la Terre) et de la vie... Ma casquette de communicante me permet aussi de vous informer, de la manière la plus transparente possible, des belles avancées d'Arcadie et de ses partenaires... (et quand il y en a, aussi des bugs de passage). Célébrer la beauté du monde, la vie et... la préserver !!

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Tisanes Simples et mélanges L'herbier de France
Juil 26, 2021 meganeforestier 0 comments
Comment déguster une tisane : 5 conseils à suivre !

Peut-être avez-vous déjà été confronté à cette question existentielle : à quelle température dois-je faire infuser ma tisane ? Et d’abord, est-ce que je dois la faire infuser ? Ne devrais-je pas choisir la macération ou la décoction ? Autant de questions que nous passons en revue ici. 

Avant de commencer, dotez-vous de matériel idoine !

Vous allez peut-être avoir le sentiment qu’on cherche la petite bête, mais utiliser une bonne tisanière est important. C’est une question de saveurs avant tout ! En effet, plus la matière de votre tisanière est neutre, moins il y aura de problèmes de saveurs “parasites” ajoutées à votre infusion. A ce titre, 3 types de matières sont préconisées : la terre, la fonte et le verre. Pour ce dernier, attention aux dépôts de tanin ou autres composants de vos plantes. En somme, si une couronne noire commence à se former autour de votre tisanière, il est temps de la laver soigneusement (un petit bain au vinaigre blanc ou à l’acide citrique fera l’affaire).

Ensuite, vient le choix de l’eau ! Nous ne vous recommandons pas de prendre de l’eau en bouteille car on connaît leur fort impact environnemental. Mais, si l’eau du robinet est, de manière générale, très bonne en France, le chlore qu’on lui rajoute pour des raisons sanitaires devient très perceptible (et désagréable) quand on la chauffe. Notre conseil serait donc d’utiliser une eau filtrée. Pour cela, différentes solutions existent : depuis l’appareil que vous branchez sur votre chaudière, jusqu’à des billes de céramique en passant par du charbon de bambou ou encore des carafes filtrantes. Trouvez celle qui vous convient le plus.

Enfin, parlons de la bouilloire ! Évidemment, vous pouvez faire vos infusions à la casserole, elles seront bonnes, n’en doutez pas un instant ! Cependant, le mieux reste de vous équiper d’une bouilloire électrique qui permet de gérer la température à votre place. Explications plus bas !

Infusion Bio Detox Digestion Santé
Infusion Bio Detox Digestion Santé

Choisir la bonne méthode de préparation pour bénéficier de tout le potentiel de la plante

Nous avions déjà fait un article sur les 3 méthodes existantes, nous vous conseillons de le lire si vous découvrez les notions de macération, d’infusion et de décoction.

Quelle méthode choisir ? Cela dépend de plusieurs critères:

  • La partie de la plante : plus elle est coriace, plus il faudra “faire d’efforts” pour en extraire les saveurs. Ainsi, les racines coriaces sont meilleures avec une décoction, et les fleurs délicates sont les plus savoureuses en macération ;
  • La surface de contact : plus les morceaux sont gros, plus on s’oriente vers une décoction.
infusion froide de feuilles de menthe

Pourquoi est-ce important de choisir la bonne méthode ? Tout simplement parce que c’est cela qui va permettre de développer tout le potentiel de la plante. De manière générale, on dit que les fleurs doivent être infusées à 70°C, les feuilles à 80°C et les racines à 90°C. Certaines bouilloires ont un thermomètre intégré voire réglable, ce qui s’avère très pratique si on souhaite être précis. Si vous n’en avez pas, sachez que l’eau bout à 100°C au niveau de la mer, et qu’on perd 1°C tous les 300m. Donc vous aurez une température entre 90°C et 100°C dans les zones habitées en France.

Bien connaître la plante pour déguster une tisane parfaite !

Chaque plante a sa propre composition physico-chimique. Cette dernière définit l’odeur, le goût et la couleur de la matière que vous utilisez. C’est pourquoi on ne peut pas vraiment dire que telle partie de plante est meilleure en infusion qu’en décoction. En effet, la menthe et la mélisse, par exemple, ont des compositions différentes, et une méthode idoine pour l’une, ne l’est peut-être pas pour l’autre.

Ajoutons que cette composition induit un relargage spécifique. Le relargage est le phénomène de sortie des éléments de la plante dans l’eau. Ainsi, la plante induit son mode de préparation et non l’inverse. C’est pour cela que nous vous conseillons de bien vous renseigner sur les plantes que vous utilisez avant de déguster vos tisanes.

Déguster une tisane de plantes fraîches ou de plantes sèches ?

Enfin, cette composition est aussi différente selon l’état de votre plante : sèche ou fraîche ...C’est une affaire de goût évidemment, mais aussi de … relargage. Ainsi, certaines plantes auront plus de saveurs sèches que fraîches, et vice versa. La méthode de préparation idoine sera donc différente selon l’état de votre plante. De manière générale, il est conseillé d’infuser les plantes sèches, mais de faire macérer les plantes fraîches.

Expérimentez et faites selon vos goûts !

“Mélanger” les méthodes pour une dégustation encore plus savoureuse

Si vous êtes attaché aux mélanges de plantes, vous utilisez certainement des plantes aux aspects différents. Ainsi, peut-être mélangez-vous des racines de guimauve avec de la menthe poivrée ? Là aussi, dans l’idéal, il convient de respecter une certaine précaution : “mélanger” les méthodes de préparation. Ainsi, commencez par faire une décoction de racine de guimauve, et ajoutez votre menthe poivrée lorsque vous coupez le feu, pour une infusion. Les saveurs de votre tisane n’en seront que meilleures ! C’est encore une question de relargage.

Tisanes Vrac Lherbier De France
les plantes peuvent se trouver sous différentes formes : racines, sommités fleuries, etc.

Et après la préparation : la dégustation !

Maintenant que vous savez (presque) tout sur les méthodes de préparation des tisanes, passons à la dégustation en elle-même. Dans certains pays, comme la Chine ou le Japon, il s’agit d’un moment important et tout doit être là pour parfaire cet instant. Si vous n’êtes pas tenu à une telle exigence, peut-être qu’une petite anecdote vous permettra de découvrir de nouvelles choses. Le maté est souvent couvert et dégusté à la paille. En effet, le fait de couvrir la tasse permet de laisser un bouquet odorant qui apporte des saveurs supplémentaires. Intéressant, non ?

Ceci étant dit, soulignons que la dégustation d’une tisane peut être l’occasion pour vous de prendre un temps de repos, un temps pour soi. Trouvez donc un endroit dans lequel vous vous sentez bien, prenez quelques respirations profondes et dégustez votre tisane en pleine conscience.

Conclusions

Déguster une tisane dans les règles de l’art demande un temps de préparation assez important. Cependant, même si votre méthode de préparation n’est pas 100% adéquate, ce n’est pas grave tant que vous appréciez ce que vous faites. Car le maître mot est bien d’apprécier sa tisane. Aussi, nous vous conseillons d'être le plus rigoureux possible tout en vous laissant guider par le plaisir.

Article écrit avec la collaboration de Morgan, Arcadien chevronné en dégustation !

Mégane Forestier

Auteure de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d'être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d'une entreprise engagée.

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