Il y a plusieurs façons de broyer des épices entières. On peut se munir d'un mortier et d'un pilon, qui s'avèrent très efficaces pour les épices de petite taille comme les baies, le cumin, le carvi, le fenouil, la cardamome... Faites tourner le pilon dans le mortier en appuyant bien contre ses parois jusqu'à l'obtention de la mouture que vous souhaitez. Ce matériel est idéal pour réaliser des pâtes d'épices avec des condiments frais. Optez pour un mortier lourd afin de faciliter le travail. 

Le moulin à épices, manuel ou électrique, pour moudre certaines épices comme les baies, les noix de muscade, les piments est une bonne solution. Il existe un moulin spécialement conçu pour moudre les bâtons de cannelle, qui peut également être utilisé pour réduire en poudre les épices dures comme les noix de muscade et les fèves tonka. La râpe à épices est un équipement intéressant pour réaliser ce travail. Les lames doivent être bien aiguisées, attention aux doigts ! Vous pouvez vous aider de votre mixeur pour certaines épices qui ne sont pas trop dures comme les bâtons de cannelle, les clous de girofle, le macis (fleur de muscade), la badiane par exemple, mais aussi les herbes séchées qui peuvent venir compléter votre mélange.

Pour que certaines épices expriment davantage leurs saveurs et apportent d'agréables notes toastées, vous avez la possibilité de les torréfier. Dans une poêle, à sec, faites chauffer à feu moyen les épices entières ou grossièrement concassées à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un petit robot mixeur. Faites-les tourner constamment dans la poêle jusqu'à ce qu'un parfum s'en dégage. Retirez du feu et transférez dans un récipient ou une assiette pour les faire refroidir et les moudre finement. Les graines de  cumin, de coriandre,  d'aneth, de céleri, d'ajowan, se prêtent par exemple très bien à la torréfaction. Ce processus permet de développer les pyrazines, des composés aux arômes de noisette grillée. Le poivre de Sichuan, à l'écorce épaisse, aimera être torréfié sans être grillé, pour l'aider à libérer ses saveurs. 

Une fois vos épices moulues et votre mélange réalisé, conservez-les bien dans des flacons en verre propres et bien secs, équipés d'une fermeture hermétique, dans un lieu sombre, sec et à l'abri de la chaleur pour éviter l'oxydation rapide et les moisissures.

Les mélanges 4 épices et 5 épices chinois (ou 5 parfums) ont une composition simple. Nous pouvons facilement nous en inspirer pour réaliser nos premiers mélanges à la maison. 

Voici une proposition de recette d'un mélange 5 épices à partir d'épices entières. Peaufinez-la, modifiez-la selon vos goûts. 

Mélange 5 épices chinois, pour 80 g : 

• 20 g d'écorces de cannelle 
• 10 g de graines de fenouil + 10 g d'anis étoilé (ou 20 g d'une épice ou de l'autre, au choix)
• 20 grains de poivre noir 
• 20 g de clous de girofle

Pilez grossièrement les épices au mortier. 

Torréfiez à sec les épices dans une poêle, à feu moyen. Elles doivent dégager un agréable parfum. 

Retirez du feu et transférez la préparation dans un petit mixeur ou dans le mortier. Réduisez en poudre fine le mélange. 

Conditionnez-le dans un flacon propre et fermez hermétiquement. Parfumez vos viandes, vos légumes et même vos desserts avec ce délicieux mélange.  

Vous pouvez également préparer des mélanges d'épices concassées, conditionnés dans des pots en verre, destinés à l'infusion ou à la décoction. Le mélange mulling est un assortiment d'épices servant à aromatiser du jus de pomme, du cidre ou du vin chaud lors des célébrations hivernales au Royaume-Uni. 

Mélange pour 4 litres de boisson : 

• 4 bâtons de cannelle
• 5 clous de girofle
• 4 anis étoilé
• 6 capsules de cardamome verte
• 4 feuilles de laurier séché
• 1 gousse de vanille 

Dans un petit robot mixeur ou un moulin prévu à cet effet, mixez grossièrement les bâtons de cannelle, les clous de girofle, les anis étoilé, les capsules de cardamome verte. Coupez en petits morceaux la gousse de vanille. Emiettez les feuilles de laurier. Mélangez toutes ces épices. 

Jetez une cuillère café à une cuillère à soupe de ce mélange dans une casserole de vin rouge, de cidre ou de jus de pommes (1 litre). Portez au point d'ébullition. Laissez frémir 5 minutes. Ajoutez éventuellement selon les préférences un peu de sucre, de sirop d'érable, de rondelles d'orange. Servez dans des verres ou des tasses.

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années.

Les épices sont issues des racines, des tiges, des graines, des fleurs, des fruits ou de l'écorce de plantes. Sous l'effet du broyage ou de la chaleur, les composés aromatiques conservés dans des bulles d'huile, sont libérés. Ils s’échappent sous forme de gaz odorant. Ces composés sont présents pour aider la plante à survivre, à se défendre des bactéries et des animaux, se reproduire. Certains composés sont des répulsifs dans le monde animal, mais ils enchantent les papilles des humains (certaines sensations amères, astringentes, brûlantes... ). 

Le food pairing consiste à cartographier les accords possibles entre les aliments selon leur ressemblance chimique. Un des secrets de la véritable créativité culinaire réside dans l'étude des composés aromatiques. Quand deux ingrédients partagent de nombreuses molécules en commun, ces molécules vont stimuler les mêmes récepteurs gustatifs, et une certaine harmonie en résulterait alors en bouche. 

On peut classer les épices en fonction de leurs composés aromatiques et ainsi, les marier entre elles lorsqu'elles partagent un ou plusieurs composés. Par exemple, le curcuma comporte des notes sèches et humides, boisées dues aux composés aromatiques turmérone et ar-turmérone. Cette épice s'associera harmonieusement à d'autres épices aux notes terreuses telles que le cumin, la cardamome et le paprika. Le curcuma s'accorde également à des épices comportant du zingiberène comme le gingembre et le poivre noir. La coriandre est un élément principal du curry avec le curcuma. Les deux épices ont en commun le citral, une molécule aux notes fraîches d'agrumes. 

Mais l'art des mélanges en cuisine ne s'appuie évidemment pas que sur ces considérations physico-chimiques. La dimension culturelle est primordiale. D'ailleurs la plupart des mélanges que nous utilisons aujourd'hui sont issus d'un métissage des cultures culinaires ancestrales.  

Le curry, sans doute la plus grande star des mélanges d’épices, est originaire de l'Inde. Là-bas, on parle de « Masala » pour désigner cet assemblage d'épices, ce qui signifie « mélange » en langue Tamoule. Après avoir colonisé l'Inde au XVIIIe siècle, les anglais l'ont importé, et l'ont rebaptisé «  curry », faisant référence aux plats en sauce du pays.  

En Thaïlande, on a l'habitude d'utiliser des pâtes de curry. Les plus connues sont les pâtes de curry rouge, jaune, vert, et Massaman. On introduit dans la préparation des produits frais écrasés comme l'échalote, l'oignon, l'ail, des herbes comme la coriandre, le rhizome frais de curcuma, de gingembre, du piment... Mais aussi des feuilles de curry, une plante aux notes citronnées et aux arômes floraux d'herbes (à ne justement pas confondre avec le mélange curry…).

Dans les îles antillaises, le curry a été rebaptisé « colombo », comme la capitale du Sri Lanka. Même si chaque famille a sa propre recette, à la base du mélange on retrouve en général le curcuma, la coriandre, le clou de girofle, le cumin ou le carvi... 

Le roux de curry, originaire du Japon, est présenté en pâte ou en blocs. La couleur souvent brune est liée à l'oignon caramélisé et au roux à base de farine et de beurre. L’usage du curry est relativement récent dans le pays mais il est vite devenu répandu. Tout comme en Inde, de nombreux plats à base de riz sont agrémentés de curry. On aime l'ajouter également dans les plats de viande et de légumes. 

Voici une recette de roux avec deux de nos mélanges: le curry et le garam masala.

Le garam masala est un mélange indien d'épices chaudes comprenant par exemple la cardamome, le poivre noir, le cumin, la muscade, la cannelle, le clous de girofle... Ce roux de curry prêt à l'emploi se conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur, notamment conditionné dans des moules à empreintes individuels. Parfumez simplement votre riz avec, ou du lait de coco pour une sauce qui viendra agrémenter votre poulet, etc...

Originaire de Chine, le mélange 5 épices est composé de 5 parfums : la cannelle, le fenouil, l'anis étoilé ou la badiane, le clou de girofle et le poivre noir. Cette combinaison a été créée par des maîtres chinois selon le principe du yin et du yang : un mélange tout en équilibre, comportant les 5 saveurs (salé, acide, amer, piquant, sucré), et les 5 éléments : feu, terre, métal, eau et fer. Certains ajouteront à la composition de la racine de réglisse, pour une saveur plus persistante. Le 5 épices, appelé également 5 parfums, est utilisé couramment au sud-est de la Chine et au Vietnam. A ne pas confondre avec le mélange français 4 épices composé de cannelle, de muscade, de poivre et de clou de girofle. Cet assemblage s'utilise dans les marinades, les plats mijotés, pour les viandes à griller et à rôtir.

Le ras el hanout, originaire du Maroc, est un mélange très aromatique aux épices chaudes, avec des notes piquantes et sucrées. En arabe, ras el hanout signifie « tête de l'épicerie », le meilleur du magasin d'épices. Très prisé dans la cuisine algérienne et marocaine, les variantes sont infinies, et chaque famille a sa propre recette ! Il s'incorpore dans la préparation du mouton, du couscous, de tajines, des plats de riz. On trouve des mélanges comportant une dizaine d'épices et jusqu'à une cinquantaine. Certaines épices cependant sont incontournables : le curcuma, la coriandre, la cardamome, la cannelle, la noix de muscade, le gingembre. Il peut contenir du poivre, du piment, du clou de girofle, mais aussi des fleurs comme la lavande et les boutons de roses. 

• 1 cuil à soupe de graines de cumin bio Cook en poudre
• 1 cuil à soupe de sumac bio Cook en poudre
• 1 cuil à soupe d'origan bio Cook en poudre
• 1 cuil à soupe de graines de sésame blanc ou complet 
• 1 cuil à café de sel 

Faites torréfier à sec dans une poêle les graines de sésame. Dans un récipient, mélangez ensemble le cumin, le sumac, l'origan, le sésame et le sel.  

Goûtez votre mélange et changez éventuellement les proportions à votre guise. Quand il est bien refroidi, Ttransférez-le dans un petit bocal hermétique.

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années.

L'ortie piquante est une plante herbacée vivace appartenant à la famille botanique des Urticacées. On la qualifie de mauvaise herbe car elle peut être envahissante dans les jardins et lieux de passage, mais aussi à cause de ses poils urticants dont le piquant disparaît avec le séchage et la cuisson. C'est pourtant une plante précieuse, très riche en nutriments, mais aussi  qui gagne à être connue en cuisine. L'ortie a une saveur végétale, un peu terreuse. Elle présente des notes de noisette, de champignon, rappelle un peu le goût de l'épinard et celui du haricot. Le printemps est la meilleure saison pour la cueillir. 

La poudre fine d'ortie piquante Cook permet de profiter toute l'année de la plante de manière pratique. On la glisse dans les soupes et les salades, dans les omelettes, les quiches... Elle s'accorde parfaitement bien avec les fromages de chèvre et de brebis. Elle donnera du goût à vos biscuits apéritifs maison et à vos cakes salés. Elle apportera une belle note végétale à vos sauces, vos mayonnaises pour l'accompagnement d'un poisson, d'une viande, de fruits de mer. On peut réaliser un pesto mêlant le basilic à l'ortie, ou une persillade à base de persil frais, d'ortie, d'ail et d'huile d'olive. L'ortie sera un bonus dans vos smoothies, dans vos purées de pommes de terre, dans un risotto, un plat de pâtes...

Elle est aussi à découvrir dans les desserts à base de cacao. Osez en ajouter dans un brownie, des biscuits ou dans une mousse au chocolat.

L'ortie piquante s'associe avec les herbes aromatiques comme le basilic, le persil, la ciboulette, la coriandre, la menthe... On peut également l'allier aux poivres, aux piments, à la noix de muscade, au gingembre, et à bien d'autres épices encore.

Le galanga est une plante herbacée vivace originaire du sud-est asiatique et du sud de la Chine, de la famille botanique des Zingiberacées. Très proche du gingembre par sa forme et son goût, il se présente également sous la forme d'un rhizome charnu très aromatique. Sa saveur d'abord douce, presque sucrée en bouche, se révèle au final brûlante, citronnée, un peu âpre et légèrement poivrée. 

En cuisine, on l'utilise frais, par exemple râpé, ou sec une fois réduit en poudre. Il rehaussera le goût des aliments. Supportant assez bien la chaleur, il peut être ajouté en début de cuisson et infuser dans vos plats. Il se mariera avec de nombreux légumes, notamment les légumes racines d'hiver : carotte, panais, patate douce et toutes les courges. 

Pour parfumer la viande rouge, la volaille mais aussi les fruits de mer, aromatiser une sauce au citron pour le poisson, pour compléter l'assaisonnement d'un curry, d'un tajine, d'un couscous... Dans la cuisine asiatique, les bouillons, les soupes et les plats à base de lait de coco sont souvent parfumés au galanga, infusant tout au long de la cuisson. En pâtisserie, il aura également toute sa place. Plus doux que le gingembre, il saura se glisser facilement dans de nombreux mets gourmands : au sein d'une crème anglaise pour accompagner une île flottante, d'un gâteau au chocolat, dans des sablés, dans une compotée de fruits... 

Associations avec d'autres épices : le galanga s'harmonisera parfaitement avec la cardamome, la cannelle, le clou de girofle, le gingembre. 

Le raifort, littéralement « racine forte », est une plante herbacée de la famille botanique des Brassicacées, originaire du bassin méditerranéen ou de l'Europe orientale. La racine est utilisée comme condiment, en la râpant, ou sous forme sèche une fois réduite en poudre. Très prisée dans les pays nordiques, en Europe de l'Est et en Amérique du Nord, le raifort mérite d'être davantage connu en France. En Allemagne on l'utilise de la même manière que la moutarde : pour relever les sauces, les viandes, etc...    

Son goût rappelle en effet celui de la graine de moutarde : piquant et poivré. Mais son piquant disparaît après chaque bouchée, contrairement au piment. Il suffit de boire de l'eau pour neutraliser la chaleur du raifort. 

Nous proposons le raifort en poudre séchée. La saveur est donc un peu différente de celle du raifort frais, mais ce dernier est encore vraiment difficile à trouver dans le commerce (la solution ? en semer au potager… de bonnes graines par ici). La chaleur réduit fortement sa saveur : saupoudrez-le en fin de cuisson. L'acidité permet de la stabiliser. Vous pouvez ainsi réaliser une pâte de raifort avec un mélange constitué de la poudre, de vinaigre ou de jus de citron et éventuellement de sel et d'huile : elle se conservera au frais pendant 2 mois dans un petit bocal hermétique. Le raifort contenant des huiles très volatiles, il est important de fermer hermétiquement votre pot après chaque utilisation et de le conserver à l’abri de la chaleur. Vous pourrez l'utiliser avec des grillades, pour rehausser une sauce au fromage frais ou une mayonnaise, accompagner vos sushis à la place du wasabi, etc... 

Le raifort s'ajoute à de nombreux plats : une choucroute, une salade de pommes de terre, au sein d'une vinaigrette pour des crudités diverses, des œufs (brouillés, durs, en omelette...), une purée, un saumon cuit ou fumé, un bœuf bouilli, des fruits de mer... 

Le raifort s'accorde à la moutarde dont il est proche au goût, mais aussi au paprika, au poivre, ou encore au piment.

Le fenugrec est une plante herbacée aromatique de la famille botanique des Fabacées. Elle possède une odeur caractéristique rappelant le champignon, un goût puissant de sucre brûlé ou de céréale doublé d'une amertume, légèrement piquant et astringent, avec des notes de céleri. Il entre dans la composition des currys On peut le griller à sec, sous sa forme de graines entières ou une fois réduit en poudre si on souhaite atténuer son amertume tout en développant ses arômes, et notamment une saveur délicieuse de noisette. 

Attention, la graine de fenugrec est très dure et se consomme uniquement après avoir été préparée. La cuisson ou le trempage dans l’eau froide un certain temps permet de rendre la graine plus tendre et donc comestible. 

En cuisine, on utilise la graine de fenugrec pour les ragoûts et autres plats mijotés, mais aussi par exemple pour les pickles de légumes (en saumure). Si on aime sa saveur une fois torréfié ou nature, on peut l'ajouter simplement dans un yaourt ou un fromage blanc. En Inde, on l'ajoute au café ou au thé pour apporter un supplément d'arôme. On l'appréciera beaucoup dans les fromages : on le retrouve dans la composition de goudas, de tommes de brebis ou de vache, de bleus... Testez des crackers maison au fenugrec et au fromage. On peut l'incorporer aussi dans une poêlée de légumes, il se plaira dans toutes sortes de gratins, les plats à base de riz, mais aussi dans les pains : pourquoi ne pas l'ajouter dans la composition de vos naans indiens ? Au Maroc, la soupe à la semoule d’orge, au lait et au fenugrec est très appréciée. Certains oseront l'employer dans les desserts : dans une mousse au chocolat, ou comme en Palestine, au sein d'un gâteau à base de semoule fine imbibé d'un sirop à l'eau de rose et à l'eau de fleur d'oranger, gâteau se nommant Helbeh. 

Le fenugrec s'associe bien avec le cumin, le poivre noir, le gingembre, le safran, les graines de coriandre, de moutarde, de nigelle et de fenouil.  

On surnomme la graine de nigelle le « cumin noir », en raison de sa couleur foncée et de son goût. Elle est issue d'une plante aromatique de la famille botanique des Renonculacées. Elle est employée depuis l'Antiquité comme substitut du poivre. Sa saveur est poivrée, légèrement piquante et amère, citronnée.

On l'incorpore sous forme de graines entières en général, ou concassées si l'on préfère, dans les naans indiens, dans le riz, le poisson, les légumes variés, les chutneys, les couscous, les tajines. On peut saupoudrer les graines sur la volaille, les fruits de mer tels les crevettes, les noix de Saint Jacques, les intégrer dans des préparations au fromage comme des biscuits au parmesan pour l'apéritif... Vous l'avez compris, les graines de nigelle peuvent se glisser à peu près partout en cuisine et viendront apporter du pep's à beaucoup de vos plats. Vous pouvez les faire torréfier à la poêle afin qu'elles libèrent toute leur saveur avant de les cuisiner. Vous pouvez également les utiliser sous forme d'huile, à fabriquer maison : pour cela il vous faut un volume d'huile (d'olive, de tournesol... ) pour un volume de graines de nigelle. Il suffit de broyer les graines à l'aide d'un mortier et d'un pilon, ou d'un bon blender, puis de les laisser macérer au sein d'une bouteille en verre fermée, pendant au moins deux semaines en remuant de temps en temps. Filtrez avec un tamis afin d'éliminer toutes les particules de graines de nigelle. Conservez votre huile dans un lieu à l'abri de la lumière et de la chaleur. Ajoutez-la dans votre assaisonnement pour rôtir votre poulet, dans vos vinaigrettes pour les meilleures salades, sur vos fruits de mer, votre poisson, etc...  

La graine de nigelle peut être appréciée aussi dans les mets sucrés. Elle s'allie très bien au citron et autres agrumes. Elle se glissera dans les brioches ou même dans les gâteaux au yaourt, dans des sablés ou dans une salade de fruits. Dans la pâtisserie orientale, on l'intègre dans les gâteaux à base de dattes et aux multiples épices, aromatisés à l'eau de rose et à l'eau de fleur d'oranger... On peut réaliser une pâte gourmande à base de graines de nigelle torréfiées puis broyées et de miel, à tartiner sur du pain ou des biscottes au petit déjeuner ou à ajouter dans du thé ou du lait chaud. 

Les graines de nigelle se plairont au côté du curcuma, de la cardamome, de l'anis vert, du fenugrec, de la cannelle, du clou de girofle...  

5 plantes à tester sans tarder dans votre cuisine ! Bousculez vos habitudes, lancez-vous sans à priori : faites découvrir de nouvelles saveurs à votre palais. Une petite dose de graines de nigelle dans votre riz, de graines de fénugrec dans votre yaourt, une dose d'ortie dans votre mousse au chocolat... C'est assez simple de goûter de nouvelles saveurs en les incorporant simplement dans vos plats quotidiens et au sein de certaines de vos recettes favorites !  

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années.

Faites connaissance avec vos épices en prenant d’abord le temps de les sentir, de cerner leurs parfums. N'hésitez pas aussi à les goûter du bout des doigts. Ecoutez ensuite votre instinct, mais aussi votre raison ! Dosez-les de manière progressive si vous n'êtes pas sûr : il vaut mieux assaisonner vos plats avec parcimonie au départ, puis goûter, et rajouter des épices si nécessaire. La mesure parfaite est très personnelle, même si vous pouvez avoir des suggestions sur les recettes que vous suivez. C'est surtout avec la pratique que vous deviendrez à l'aise.

Suivant la puissance aromatique des aliments composant un plat, la dose d’épice va plus ou moins rapidement influer sur la saveur. Pour une même recette, varier les doses est intéressant. Un sous-dosage n’est pas un problème. Il est toujours plus simple d’ajouter des épices que d’en retirer.

En cas de surdosage, le goût des aliments est saturé. Au lieu de révéler les saveurs, on vient les écraser. Le plat peut-être difficilement consommable à cause d’un excès de piquant. La sensation de brûlure - qui n'est pas une vraie brûlure, rassurez-vous - liée à la capsaïcine du piment peut être atténuée par du lait, du yaourt, et non de l’eau, car la capsaïcine est liposoluble (= soluble dans les graisses). Le raifort et la moutarde sont deux autres épices au goût piquant lié à d’autres substances (l’allyl isothiocyanate et la sinigrine). Ce piquant disparaît vite après chaque bouchée ou en buvant de l’eau. Dans une préparation, on atténuera la puissance avec un produit crémeux, en sucrant ou encore en ajoutant de l’eau.

Une autre astuce évidente pour rattraper un plat en cas d’excès d’épices : le rallonger en ajoutant des légumes, un féculent, une sauce tomate...

Si vous êtes débutant, vous pouvez opter pour les mélanges. Le curry Madras, le mélange paëlla, le mélange ras-el-hanout, le mélange colombo, le mélange garam masala, les épices pour tandoori, le mélange pour pâtes ou pour riz, etc...Avec des épices douces et des épices plus fortes judicieusement assemblées pour un véritable équilibre des saveurs, ces mélanges comportent moins de risques de surdosage et vont transformer vos plats les plus simples : un plat de légumes, une volaille, un poisson, des féculents... Comptez de 2 cuillères à café jusqu’à 2 cuillères à soupe d’un de ces mélanges d’épices pour un plat destiné pour 4 personnes, à incorporer en début de cuisson. Goûtez pour ajuster vos proportions. Faites attention aux mélanges comportant des piments forts, comme le curry Madras fort dont une des épices est le piment de Cayenne, ou le mélange Tandoori pouvant comporter aussi un piment fort. Lisez la composition, goûtez, et allez-y déjà par pincées.

Le safran est une épice rare qu'il convient de consommer toujours en petite quantité. Une pincée de pistils de safran suffit pour aromatiser votre plat, et apporter une jolie couleur dorée. Ce qui est important est de l'utiliser de la bonne façon : le safran doit infuser dans un liquide avant d'être incorporé dans la préparation. C'est pendant ce moment d'infusion, dans un bouillon, du thé, du vin, une crème, qu'il libérera tous ses arômes.

La vanille en gousse est une épice précieuse qui recèle beaucoup d'arômes. Une fois grattée, la gousse peut être infusée à plusieurs reprises pour être intégrée à vos préparations. Pour retrouver d'autres conseils sur l'utilisation de la vanille en cuisine, c'est par ici. 

Les piments : l'échelle de Scoville est une échelle de mesure servant à déterminer la force des piments, selon la contenance en capsaïcine, la substance qui donne la sensation de piquant. Elle porte le nom de son créateur, le pharmacologue Wilbur Scoville, et a été inventée en 1912. Concrètement, cette échelle va montrer le niveau de dissolution nécessaire à l'élimination de la sensation de brûlure.  Si un piment est mesuré à 2500 unités sur l'échelle de Scoville, cela signifie qu’il faut diluer 2500 fois avant que son piquant disparaisse. Ce classement en fonction de la force de chaque piment vous orientera sur la quantité à ajouter dans votre cuisine.

Le « piment langue d'oiseau » et le piment de Cayenne sont des piments à la saveur brûlante et piquante, en position 8 sur l'échelle de Scoville allant de 0 à 10. Autant dire qu'il convient d'avoir la main très légère avec ces piments si l'on n'y est pas habitué. Vous pouvez incorporer un piment langue d'oiseau entier, sans l'ouvrir, dans une préparation et le retirer quelques minutes après afin d’aromatiser le plat tout en apportant  un piquant léger. Une autre manière de le consommer est de faire macérer 6 à 8 piments d'oiseau, pendant une quinzaine de jours, dans 50 cl d'huile d'olive. Utilisez votre huile parfumée pour les débuts de cuisson : faire revenir des légumes, de la viande, ou pour agrémenter votre pizza chaude. Le piment de Cayenne, proposé en poudre chez Cook, est à utiliser par petites pincées, de manière très progressive en fonction de la tolérance et des goûts personnels.

Les poivres, piquants et aromatiques, seront plus forts mais aussi plus gouteux quand ajoutés en fin de cuisson, et moulus fraîchement, pour préserver et ainsi profiter aux mieux de leurs parfums. La quantité est à adopter selon les palais. Pour faciliter le service, moudre parfaitement et éviter le surdosage, utilisez notre moulin à épices.

La noix de muscade est une épice puissante, chaude, même si elle est juste très légèrement piquante. On l'utilise avec parcimonie, moulue fraîchement, en la frottant contre une petite râpe à épices ou à l'aide d'un moulin prévu à cet effet. Le plus souvent, l'équivalent d'une pincée de cette épice suffira pour aromatiser votre plat. Le macis est le tégument de la noix de muscade et il en porte le goût. Ou on dit même que son parfum est plus raffiné que celui de la noix. Concassez la fleur séchée de macis et ajoutez de petits morceaux dans vos préparations.

Le clou de girofle a un goût âcre et piquant. On aime ses notes boisées, poivrées et chaudes. 2 ou 3 clous dans un plat (ragoût, plat mijoté... ) pour 4 à 6 personnes suffisent pour donner du goût. Piquez-les dans un oignon, une pièce de viande et n'oubliez pas de les retirer avant le service.

Le gingembre aura son goût piquant et aromatique préservé si on prend soin de ne pas le chauffer ou très peu : suivant vos goûts, il sera ajouté en début ou fin de cuisson voire directement sur le plat, à l'assiette, en fonction des palais.

Les graines de fenugrec et de moutarde jaune sont également des épices potentiellement piquantes, qu'il convient de doser avec précaution.

La fève de Tonka est une épice que l'on va râper comme la noix de muscade, en fin de cuisson ou sur un plat prêt à servir. On peut également la faire infuser dans un liquide. Évaluez par vous-même la quantité à mettre sur vos plats en sachant que son goût est intense mais reste doux.

Le cumin est une épice qui a une certaine puissance, sans piquant, tout comme le curcuma, le paprika, les graines de fenouil... A forte dose, c'est leur amertume qui peut être gênante. La quantité sera à apprécier selon les goûts de chacun.

Pour apprendre à mieux doser les épices, inspirez-vous de nos nombreuses recettes et fiez-vous à votre instinct, car chaque conseil de dosage doit toujours s'adapter à vos goûts personnels, à vos habitudes culinaires et aussi à celles de vos convives ! 

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années. 

Commençons par ce qui fait l’essence même de cette cuisine : l’harmonie. Ce concept nous vient de la médecine traditionnelle chinoise. Cette dernière met en avant le fait que l’esprit et le corps doivent être en harmonie totale. L’alimentation a une place prépondérante dans cette recherche de l’équilibre. Ainsi, chaque aliment se voit classé selon :

• Sa nature froide ou chaude, qui n’est pas la température de l’aliment, mais plutôt l’effet “réchauffant” ou “refroidissant” provoqué dans l’organisme. Il est associé à la nature “yang” ou “yin”.
  • Le yin : le féminin évoquant ici la fraîcheur. Les épices qui y sont liées sont par exemple la cardamome, l’anis vert, le gingembre ;
  • Le yang : le masculin ici évoquant la chaleur et les épices chaudes comme la cannelle, la muscade, le poivre ou les piments :

• Ses saveurs prédominantes : le doux (sucré), le salé, l’amer, l’acide ou l’épicé. Chaque saveur a un lien privilégié avec un des organes vitaux (cœur, rein, foie, rate, poumon) ainsi qu’avec des processus internes.

Ces cinq saveurs doivent être harmonisées avec les couleurs, les formes, les textures et les températures entre les différents aliments. Un plat de tradition chinoise se déguste donc tant avec les yeux qu’avec la bouche. Cependant, nous n’avons trouvé aucune donnée qui permette de dire si la cuisine asiatique contemporaine a hérité de toutes ces subtilités liées à la médecine chinoise. Néanmoins, il est certain que l’harmonie des saveurs dans un plat reste importante. Précisons également que les cinq saveurs développées par la médecine chinoise ne sont pas celles de toutes les régions et pays d’Asie.

Si nos traditions culinaires occidentales sont si différentes de celles du continent asiatique, ce n’est pas à cause de ses ingrédients, mais bien de certaines techniques culinaires héritées d’une histoire et d’un certain mode de vie. Tout d’abord, parlons de la “culture du marché”. En Asie, nous trouvons des marchés à toute heure du jour et de la nuit. On peut donc trouver toutes sortes de produits ainsi que de nombreuses épices.
C’est là que réside la seconde différence avec notre cuisine occidentale : nous sommes habitués aux saveurs sucrées et salées, pas à l’amer, à l’acide ni même aux saveurs épicés. L’intégration d’ingrédients aigre ou amers n’est donc pas facile pour nous, et nous aimons souvent cacher ces saveurs à renfort de sel, crèmes et autres sauces blanches ou rouges.

Enfin, les modes de cuisson divergent : nous aimons les plats mijotés, cuits au four, qui demandent une cuisson longue. Les asiatiques préfèrent la cuisson à la vapeur qui offre l’avantage de conserver les valeurs nutritionnelles des aliments. La cuisine au wok est aussi importante et permet une cuisson très rapide (on parle d’aliments “cruits” : croquants à l’intérieur et très saisis à l’extérieur). Tout ceci, de même que nos histoires, climats et géographies, font que nos traditions culinaires sont si différentes.

Le continent asiatique est immense, de nombreux pays le composent. Ainsi, réduire les traditions culinaires asiatiques aux plats chinois, ce serait comme réduire la gastronomie française au cassoulet toulousain. En Asie, il y a autant de traditions culinaires qu’il y a de pays. Nous souhaitions mettre en avant 4 traditions culinaires asiatiques : celle de la Chine, celle de la Thaïlande, du Japon et du Viêtnam. Il en existe bien d’autres comme celle du Laos, du Cambodge, de la Birmanie et de la Corée. Les 4 que nous avons sélectionnées sont celles qui permettent de saisir cette cuisine dans sa globalité.

Comme nous l’évoquions en 1ère partie, la cuisine chinoise est, à la base, très orientée vers la santé au travers du concept d’harmonie. Aujourd’hui cependant, elle est considérée, à tort, comme englobant toute la cuisine asiatique. La Chine est un pays déjà vaste comportant de nombreuses traditions culinaires : ses différents climats, géographies, histoires régionales et modes de vie sont propices à cet éclatement culinaire. Par exemple, les régions du Sichuan et du Yunnan sont les seules à proposer une cuisine épicée et piquante.

La cuisine chinoise est la plus grasse des cuisines asiatiques, mais elle est aussi très variée et très goûteuse. On y utilise toutes sortes d’aliments, de condiments et de techniques de cuisson différentes. Ses aliments de base sont les nouilles, le riz (au Sud, le blé régnant plutôt au Nord) et les légumes. Côté épices, ce sera plutôt l’ail, le gingembre et le poivre blanc qui seront affectionnés. C’est d’ailleurs de Chine que nous vient le mélange 5 parfums que nous vous proposons ici avec du tofu et du riz parfumé. Côté tradition, la cuisine chinoise met l’accent sur l’équilibre entre le yin et le yang.

Les thaïlandais sont adeptes des saveurs piquantes et fraîches : basilic thaï, curry, citronnelle, gingembre, menthe, coriandre et piments font partie des condiments et épices de base de leur cuisine. Ils affectionnent également le mélange sucré-salé et les cuissons à la vapeur. La cuisine thaïlandaise est connue pour sa grande précision, le respect de l’équilibre des saveurs, et la variété de ses ingrédients. Elle est également à l’origine de ce qu’on appelle la “ street food”, ces petits étals où l’on vous concocte un Pad Thaï en quelques minutes que vous pouvez manger debout ou sur une table bringuebalante directement dans la rue.

Non, les sushis ne sont pas les mets les plus consommés au Japon. Ils sont même considérés comme des mets de luxe. En revanche, les japonais utilisent beaucoup de poissons et crustacés dans leur cuisine : cela tient à la géographie du pays, des dizaines d’îles où il est plus facile de trouver un pêcheur plutôt qu’un éleveur bovin... Le riz, sous toutes ses formes possibles, est un ingrédient de base dans cette cuisine : nouilles de riz, vermicelles de riz, feuilles de riz, etc. L’accent est également mis sur des produits frais, de saison et de qualité, ainsi que sur l’absence - le plus possible - de cuisson.

Par ailleurs, les japonais sont friands d’assaisonnements épicés. Le wasabi est le plus connu (et le plus piquant), mais il en existe d’autres. Le furikake, utilisé pour remplacer le sel, est à base de nori (une algue marine), de graines de sésame et de wasabi, etc. Le shishimi togarashi contient quant à lui du poivre de Sansho (un “faux-poivre” japonais) , des piments, du gingembre, des graines de sésame et de pavot ainsi que des algues nori. Enfin, le kyo shishimi est un mélange de 7 épices traditionnelles dans l’herboristerie japonaise : pavot, chanvre ,poivre de Sansho et piments sont quelques-uns de ses ingrédients.

Enfin, il faut savoir que la cuisine japonaise faite dans les règles de l’art est longue et minutieuse, et comprend de nombreuses étapes précises. Précisons également que dans cet art culinaire, la 5ème saveur n’est pas l’épicée mais l’umami qui peut être traduite par “délicieux”.

Les nems et rouleaux de printemps ne sont pas une spécialité chinoise, mais bien vietnamienne, de même que le bo bun (salade mélangeant des aliments froids et chauds). Cette tradition culinaire asiatique s’oriente vers la saisie rapide des légumes (au wok donc) et est reconnue comme l’une des plus saines au monde : les légumes abondants, les aromates sont nombreux (citronnelle, gingembre, cannelle, menthe, coriandre, piment) et on notera l’absence de produits laitiers. Selon les régions, les saveurs seront épicées (au nord) ou sucrées (au sud).

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d'être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d'une entreprise engagée.

Incorporation

Les arômes doivent être dilués dans de l'eau ou de la matière grasse. Cette dissolution permet de mieux répartir les molécules sapides sur nos récepteurs gustatifs : c'est la garantie d'une bonne diffusion des saveurs et d’une meilleure homogénéité dans le plat. Il est donc conseillé de les mélanger d'abord avec les ingrédients liquides ou gras de la recette.

Mélangez, créez !

N'hésitez pas à mélanger des arômes entre eux dans une même recette. Nous vous proposons d'ailleurs un mélange d'arômes tout prêt, pour la pâtisserie, à base d'extrait d'orange, d’extrait d'eau de fleur d'oranger et d'extrait de vanille.

Dosage

Chaque arôme possède son propre dosage même si la quantité dépendra aussi de vos goûts personnels. Référez-vous à l'étiquette, au dos de chaque flacon afin d’ajuster le dosage. C'est cependant avec la pratique que vous deviendrez à l'aise avec la quantité à ajouter pour chacune de vos préparations.

Conservation

Après chaque utilisation, refermez bien vos flacons et conservez-les à l’abri de la chaleur, à l'abri de la lumière. Ces précautions vous permettront de préserver dans le temps vos arômes naturels dont la qualité peut s'altérer dans de mauvaises conditions, malgré la présence d’alcool pour améliorer la conservation.

L'arôme naturel bio de rose Cook, à base d'hydrolat de pétales de rose de Damas, apporte une touche de raffinement dans de nombreux plats. La rose est un ingrédient important dans la cuisine méditerranéenne, indienne et moyenne-orientale. Elle parfume les mets sucrés : un thé au lait, une panna cotta, une crème brulée, un flan, des loukoums, un cocktail aux jus de fruits, une salade de fruits rouges, une mousse aux fruits, une confiture, tous les desserts à base de farine, d'oeufs et de sucre (gaufres, crêpes, cakes... ) mais aussi les mets salés : pour un plat de riz, de semoule, de lentilles corail, un tajine, du poisson, de la volaille...

Les saveurs amères du cacao et du café s'harmonisent également avec la saveur florale de la rose. Osez casser vos habitudes et vous concocter un chocolat chaud ou un café avec cet arôme !

L'extrait naturel de vanille bourbon Cook est conçu grâce à une extraction hydro-alcoolique à partir de la gousse de vanille. Cet ingrédient de haute qualité est utilisé principalement pour les recettes sucrées : pâtisserie, biscuits, gâteaux, crèmes... Mais vous pouvez aussi l'ajouter dans des mets salés : au sein d'une sauce béchamel pour un gratin de chou-fleur, dans une sauce au lait de coco pour la volaille, dans un plat de fruits de mer (une crème au beurre pour accompagner des noix-de Saint Jacques, avec des crevettes sautées).

L'extrait naturel de framboise Cook est obtenu par extraction hydro-alcoolique du fruit. Important : cet arôme ne supporte pas bien la cuisson et nous vous recommandons de privilégier son utilisation dans des recettes froides. Avez-vous pensé à en ajouter tout simplement dans vos yaourts nature, dans vos cocktails maison, dans vos smoothies, avec un peu de sirop d'érable dans votre salade de fruits, dans une crème etc ?

Associez cet extrait à ceux d'agrume, citron et orange, à l'extrait de cannelle ou de vanille, à la menthe fraîche, au basilic... De nombreuses associations sont possibles.

Cet élixir enchantera également vos papilles dans les préparations salées : ajoutez-le à votre vinaigrette pour une délicieuse salade de betteraves, pour les huîtres ou les noix de Saint Jacques, dans une sauce crémeuse pour accompagner la volaille, dans vos purées de pommes de terre, de carottes (après cuisson).

L'arôme naturel bio de fleur d'oranger Cook est fabriqué à base d'hydrolat de fleur de bigaradier (aussi appelé oranger amer). Il est utilisé traditionnellement dans certaines pâtisseries orientales, notamment associé au miel, parfois à d'autres épices comme la cannelle, la cardamome, l'anis, le gingembre, mais aussi aux agrumes. Crêpes, gaufres, brioches, madeleines, pains perdus, beignets et salade d'oranges peuvent être parfumés de cette douce saveur florale, tout comme un simple yaourt, un fromage blanc…

La fleur d'oranger s'invite également dans les mets salés comme des plats de poissons, de volailles et de fruits de mer, en synergie avec des épices douces et/ou piquantes.

Les arômes d'agrumes, obtenus par extraction hydro-alcoolique, volatiles et fragiles, seront à utiliser à une température n'excédant pas 130°C idéalement pour éviter leur dégradation. La chaleur permet de libérer les essences mais elle ne doit pas être excessive. Pour un gâteau à l'arôme d'orange et/ou de citron, enfournez par exemple votre dessert dans un four préchauffé à 130°C. Pour un cake ou un gâteau au yaourt, comptez alors un peu plus d'une heure de cuisson. Cette cuisson douce préservera les saveurs de votre dessert, garantira une bonne levée, mais aussi évitera la dégradation des graisses.

L'arôme naturel de citron Cook est un arôme passe-partout : vous pouvez l'ajouter là où bon vous semble ! Intensifiez le goût de votre bonne tarte au citron en ajoutant à votre crème cet extrait. Ajoutez 6 à 8 bouchons d'arôme de citron dans votre bouteille d'eau gazeuse pour une citronnade sans sucre, pratique et rapide à réaliser. Pour la dégustation de votre saumon fumé, de votre filet de poisson blanc, d'une volaille, la confection de votre vinaigrette à salades, pour apporter du pep’s à votre smoothie et éviter l'oxydation, aromatiser un thé, etc... L'arôme citron doit devenir un indispensable à votre cuisine !

L'arôme naturel d'orange Cook s'allie parfaitement au chocolat. Ajoutez facilement cette saveur à votre recette de fondant, de brownie, de truffes maison de Noël... Associez l'orange à la fleur d'oranger, au citron, mais aussi à la cannelle. Donnez du pep’s à une salade de fruits, à un yaourt, un smoothie. Côté salé, les légumes doux comme la carotte, le potiron, la patate douce s’harmonisent bien avec l'orange. Aromatisez vos vinaigrettes, vos poissons blancs, vos plats de fruits de mer avec votre concentré…

L'extrait naturel de café Cook, obtenu par extraction hydro-alcoolique à partir d'un mélange de café robusta et arabica d'Inde, apportera une fragrance agréable à de nombreuses pâtisseries. Renforcez le goût du cacao dans vos desserts chocolatés avec l'ajout de l'arôme café.

Confectionnez des boissons gourmandes : cappuccino, café latte... Cet arôme puissant mettra en valeur toutes les recettes lactées et crémeuses.

Préparez un délicieux cake au café : mélangez 250 g de farine de blé avec 2 cuillères à café de levure, une pincée de sel, 120 g de sucre complet. Faites un puits et ajoutez 4 œufs, 125 g de beurre fondu, 4 bouchons d'extrait de café, 2 bouchons d'extrait de vanille. Mélangez bien au fouet. Transférez la pâte dans un moule à cake graissé et enfournez pendant une heure dans un four préchauffé à 150°C. Coupez en parts et dégustez !

L'extrait naturel de cannelle apporte un parfum chaleureux à de nombreuses préparations. On l'appréciera dans les tajines, les couscous, les taboulés, dans la sauce bolognaise, dans les currys indiens, etc. Commencez le matin de bonne humeur avec un porridge aux flocons d'avoine aromatisé à la cannelle, ou avec un lait chaud, un café, un thé. Intégrez-le dans votre pain d'épices aux côtés des arômes d'orange et de citron.

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années. 

Ce produit fragile est conditionné chez Cook dans un flacon en verre fermé hermétiquement, à l'abri de l'air pour une conservation optimale. Ce sont les petits grains contenus dans la gousse qui concentrent le plus les arômes. Classiquement, il est donc préconisé d’aplatir la gousse avec le dos du couteau, de l’ouvrir ensuite en deux puis de racler chaque moitié.

C'est une épice particulièrement précieuse qu'il convient de ne pas gaspiller : il serait dommage de jeter la gousse dès qu'elle a été grattée et utilisée une fois alors qu'elle recèle encore beaucoup d'arômes (dans le jargon culinaire, on parle de vanille épuisée)... Même si les grains apportent beaucoup de goût, il faut retenir que les gousses (l’enveloppe des grains) en apportent tout autant. Vous pouvez donc réutiliser à plusieurs reprises votre vanille épuisée en infusion (au moins une dizaine de fois) : il suffit de laver à l'eau claire la gousse puis de la sécher avant de vous en servir pour de nouvelles recettes. Même si elle est devenue sèche et cassante, sa saveur n'est en rien altérée (elle est juste de moins en moins puissante).

En infusion ? On s’explique : contrairement à certaines épices, c’est lorsque la vanille est chauffée qu’elle développe le mieux ses arômes. La durée est plus importante que la quantité : une demi-gousse dans un litre de lait suffit si on prend le temps d'en extraire ses parfums. Pour aromatiser au mieux votre lait, portez-le à frémissement puis faites infuser votre moitié de gousse de vanille pendant une trentaine de minutes minimum. Si vous en avez le temps, vous pouvez même prolonger l’infusion plusieurs heures (laissez simplement refroidir), voire une nuit entière pour une diffusion encore plus intense.

Pour une dernière utilisation de votre gousse “épuisée”, lorsqu’elle ne donne plus beaucoup de goût en infusion, coupez votre gousse en tronçons et répartissez les morceaux dans un bocal rempli de sucre. Au bout de 3 à 4 semaines, ce dernier s'imprègnera du délicat parfum de la vanille.

Notre sucre de canne vanillé, réalisé à partir de gousses entières, est une solution ultra-pratique quand vous avez besoin expressément du goût vanillé dans votre préparation sucrée sans avoir le temps de l’infuser. Ayez toujours un pot dans votre placard !

La poudre de vanille est aussi très pratique puisqu’elle est prête à l’usage instantanément, saupoudrée directement sur votre salade de fruits, sur la garniture de votre tarte par exemple. Vous pouvez bien sûr la faire infuser dans du liquide pour développer son parfum. Notre vanille est également disponible sous cette forme.

Vous pouvez également mettre de côté vos gousses de vanille épuisées puis, une fois séchées, les réduire en poudre avec un bon robot mixeur.

Conçu par extraction hydro-alcoolique à partir de la gousse de vanille, l'extrait est un véritable élixir. Très concentré, il s'utilise en petite quantité pour parfumer admirablement de nombreux desserts. Il faut par exemple compter deux bouchons d'extrait naturel de vanille bourbon Cook pour 1 litre de lait (pour la réalisation, pour 4 personnes, d'un riz au lait, de flans au caramel... ). Il peut également s’utiliser pour des préparations non liquides comme une pâte à tarte ou à cake, une chantilly à raison de quelques gouttes.  L’éthanol que nous utilisons pour la conservation de l’extrait, s’il s’évapore en grande partie lors de la cuisson, donne une saveur particulière aux préparations réalisées avec ce produit.

Difficile d'imaginer la pâtisserie sans vanille : une crème dessert, un flan, un classique gâteau au yaourt, un riz au lait, une île flottante... D'innombrables desserts ont comme composant indispensable la vanille : elle a le don de valoriser la saveur des produits, notamment en faisant ressortir les notes crémeuses. Mais elle s'accorde aussi parfaitement à des mets salés puisqu'elle permet d'arrondir les arômes, de réduire les notes acides.

Les fruits de mer tels que les crevettes et autres crustacés, les noix de Saint Jacques, mais aussi les poissons auront leurs saveurs sublimées grâce à la vanille, à introduire par exemple en accompagnement dans une sauce au beurre blanc. Enchantez les papilles de vos convives en leur faisant déguster un gratin dauphinois ou un gratin au chou-fleur avec une béchamel aromatisée à la vanille. Introduisez-la dans une fricassée de champignons ou encore une purée de pommes de terre... Les volailles s'accordent parfaitement bien aussi avec cette épice : de l'extrait de vanille dans une marinade, des morceaux de gousses glissés entre la peau et la chair de la viande, ou en utilisant les graines de vanille pour la sauce ou pour badigeonner des escalopes.

Bref : sous toutes les formes, osons la vanille en cuisine ! Et ne jetez surtout pas vos gousses après une seule utilisation : elles ont encore de bonnes réserves de saveurs qu’il serait trop dommage de gâcher.

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années. 

Le gingembre est une épice à la mode qui nous vient d’Inde. En cuisine, nous utilisons son rhizome (il s’agit de la tige souterraine qui contient les substances de réserve). C’est une plante très usitée dans la tradition culinaire chinoise, mais aussi en médecine traditionnelle chinoise comme tonique et rafraîchissant. Au Japon, on l’utilise notamment dans une boisson afin de se rafraîchir entre chaque bouchée de sushis. Ses saveurs fraîches et piquantes se marient très bien avec des plats de poissons, marinés ou en sauce vinaigrée : poulet bang bang, rouleaux de printemps, brochettes de crevettes marinées au soja et au gingembre, etc.

Le curcuma est connu pour sa teneur en curcumine, une molécule qui a le vent en poupe en naturopathie. Cependant, en cuisine, cette plante est surtout appréciée pour ses saveurs légèrement chaudes et piquantes, mais aussi parce qu’elle apporte une touche de couleur bienvenue à n’importe quel plat ! Le curcuma est une épice très usitée en Inde, où la plante est consommée dans son intégralité (depuis les rhizomes jusqu’aux feuilles). Elle entre donc dans la composition de nombreux plats traditionnels, mais aussi dans la médecine ayurvédique. Pour la cuisine, nous utilisons son rhizome, seul ou mélangé avec d’autres épices. Le plat le plus connu à base de curcuma est le curry (plat en sauce utilisant une combinaison d’épices et herbes aromatiques spécifiques), mais on peut aussi citer le poulet tandoori ou le poulet tikka masala.

Le cumin est une épice très usitée dans les traditions culinaires du Proche-Orient. Il entre dans la composition de nombreux mélanges tels que le Ras el Hanout ou la harissa. Ses saveurs sont très fortes : chaudes, âcres et piquantes. Le plat le plus connu contenant du cumin est le couscous ou encore le tajine.

Le terme de “piments” désigne beaucoup d’espèces et de variétés de plantes, qui n’ont pas toutes des saveurs piquantes. En effet, les poivrons que nous consommons l’été rentrent dans cette appellation : on parle de piments doux. Ces derniers sont d’ailleurs connus en épices sous le terme de “paprika”, car il vient du même mot qui, en hongrois signifie “piment”. Parmi les piments les plus connus, on peut noter : le piment doux d’Espagne, le piment de Cayenne (fort), le piment d’Espelette (fort), le piment langue d’oiseau (fort). Il existe un classement des épices en fonction de leur teneur en capsaïcine, la molécule qui donne l’impression de brûlure : l’échelle de Scoville.

Renseignez-vous donc bien sur le piment que vous mettez dans vos plats avant de doser !
Beaucoup de ces piments entrent dans la composition de plats méditerranéens ou d’Amérique du Sud : tacos, sauce all’Arrabiata, paëlla, etc.

La coriandre est une plante qui pousse tant au Proche-Orient que dans le Sud de l’Europe. On l’utilise dans son intégralité en cuisine : ses feuilles sont hachées et entrent dans la composition des curry verts ou du chich barak. Ses fruits (souvent improprement appelés “graines”) sont utilisés entiers ou en poudre dans les tajines, couscous ou harira. Enfin, les racines sont utilisées dans les traditions culinaires thaïlandaises pilées avec de l’ail et du poivre. Cette épice est donc usitée pour tous les plats, qu’ils soient européens, asiatiques ou maghrébins.

La cannelle de Ceylan n’a pas grand chose à avoir avec sa rivale, la cannelle de Chine. En effet, elle nous vient du Sri Lanka et se distingue par des saveurs subtiles, chaudes et sucrées. C’est une partie de l’écorce de l’arbre qui est prélevée pour obtenir les “bâtons” et la poudre de cannelle. On la connaît en France pour les pâtisseries de Noël, mais dans les traditions culinaires Indiennes, la cannelle entre aussi dans la confection de plats salés à base de viande rouge ou de volaille. Elle parfume également les thés et infusions.

La cardamome est une autre épice incontournable de la cuisine indienne. On utilise les fruits de la plante, des  capsules vertes contenant plusieurs graines. Selon les recettes, on peut l’utiliser entier ou en poudre. Ses saveurs sont fraîches et fruitées, rappelant la bergamote. Elle entre dans la composition de nombreux plats Indiens à base de riz, mais aussi dans le traditionnel café Turc. Chez nous, on la connaît surtout pour les pâtisseries, du fait de ses notes sucrées. Mais nous vous invitons à l’essayer aussi dans les préparations salées.

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d'être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d'une entreprise engagée.