mélange épices
Avr 29, 2022 guilhemg 0 comments
Confectionnez vos propres mélanges d’épices #2

Confectionnez vos propres mélanges d’épices #2

Astuces pour confectionner vos mélanges à partir d'épices “entières”

Vous pouvez vous lancer à la réalisation de vos propres mélanges à partir d'épices moulues et d'épices entières. Le broyage au dernier moment permet de profiter de manière optimale des parfums dégagés par les épices, surtout que les composés aromatiques de certaines s'évaporent rapidement après les avoir écrasées. C'est le cas pour les baies de genièvre et le poivre noir par exemple (on utilisera ce dernier broyé à l'avance surtout si on recherche surtout son piquant). Inutile cependant d'avoir à la maison des dizaines d'épices à l'unité pour composer. Vous pouvez réaliser des mélanges connus de quelques épices, vous en inspirer, ou laisser votre créativité faire son chemin et tester des compositions plus personnelles. Voici quelques conseils pratiques pour vous lancer.

Le broyage des épices

Il y a plusieurs façons de broyer des épices entières. On peut se munir d'un mortier et d'un pilon, qui s'avèrent très efficaces pour les épices de petite taille comme les baies, le cumin, le carvi, le fenouil, la cardamome... Faites tourner le pilon dans le mortier en appuyant bien contre ses parois jusqu'à l'obtention de la mouture que vous souhaitez. Ce matériel est idéal pour réaliser des pâtes d'épices avec des condiments frais. Optez pour un mortier lourd afin de faciliter le travail. 

Le moulin à épices, manuel ou électrique, pour moudre certaines épices comme les baies, les noix de muscade, les piments est une bonne solution. Il existe un moulin spécialement conçu pour moudre les bâtons de cannelle, qui peut également être utilisé pour réduire en poudre les épices dures comme les noix de muscade et les fèves tonka. La râpe à épices est un équipement intéressant pour réaliser ce travail. Les lames doivent être bien aiguisées, attention aux doigts ! Vous pouvez vous aider de votre mixeur pour certaines épices qui ne sont pas trop dures comme les bâtons de cannelle, les clous de girofle, le macis (fleur de muscade), la badiane par exemple, mais aussi les herbes séchées qui peuvent venir compléter votre mélange.

broyage épices

Le mortier et le pilon sont très efficaces pour broyer les petites baies et les épices

La torréfaction des épices

Pour que certaines épices expriment davantage leurs saveurs et apportent d'agréables notes toastées, vous avez la possibilité de les torréfier. Dans une poêle, à sec, faites chauffer à feu moyen les épices entières ou grossièrement concassées à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un petit robot mixeur. Faites-les tourner constamment dans la poêle jusqu'à ce qu'un parfum s'en dégage. Retirez du feu et transférez dans un récipient ou une assiette pour les faire refroidir et les moudre finement. Les graines de  cumin, de coriandre,  d'aneth, de céleri, d'ajowan, se prêtent par exemple très bien à la torréfaction. Ce processus permet de développer les pyrazines, des composés aux arômes de noisette grillée. Le poivre de Sichuan, à l'écorce épaisse, aimera être torréfié sans être grillé, pour l'aider à libérer ses saveurs. 

La conservation

Une fois vos épices moulues et votre mélange réalisé, conservez-les bien dans des flacons en verre propres et bien secs, équipés d'une fermeture hermétique, dans un lieu sombre, sec et à l'abri de la chaleur pour éviter l'oxydation rapide et les moisissures.

Exemple de recettes de mélanges

Les mélanges 4 épices et 5 épices chinois (ou 5 parfums) ont une composition simple. Nous pouvons facilement nous en inspirer pour réaliser nos premiers mélanges à la maison. 

Voici une proposition de recette d'un mélange 5 épices à partir d'épices entières. Peaufinez-la, modifiez-la selon vos goûts. 

Mélange 5 épices chinois, pour 80 g : 

  • 20 g d'écorces de cannelle 
  • 10 g de graines de fenouil + 10 g d'anis étoilé (ou 20 g d'une épice ou de l'autre, au choix)
  • 20 grains de poivre noir 
  • 20 g de clous de girofle

Pilez grossièrement les épices au mortier. 

Torréfiez à sec les épices dans une poêle, à feu moyen. Elles doivent dégager un agréable parfum. 

Retirez du feu et transférez la préparation dans un petit mixeur ou dans le mortier. Réduisez en poudre fine le mélange. 

Conditionnez-le dans un flacon propre et fermez hermétiquement. Parfumez vos viandes, vos légumes et même vos desserts avec ce délicieux mélange.  

tofu grillé pak choï, riz parfumé aux 5 parfums
Copyright Delphine Pocard

Riz parfumé, tofu et pak choi aux 5 parfums

Vous pouvez également préparer des mélanges d'épices concassées, conditionnés dans des pots en verre, destinés à l'infusion ou à la décoction. Le mélange mulling est un assortiment d'épices servant à aromatiser du jus de pomme, du cidre ou du vin chaud lors des célébrations hivernales au Royaume-Uni. 

Mélange pour 4 litres de boisson : 

  • 4 bâtons de cannelle
  • 5 clous de girofle
  • 4 anis étoilé
  • 6 capsules de cardamome verte
  • 4 feuilles de laurier séché
  • 1 gousse de vanille 

Dans un petit robot mixeur ou un moulin prévu à cet effet, mixez grossièrement les bâtons de cannelle, les clous de girofle, les anis étoilé, les capsules de cardamome verte. Coupez en petits morceaux la gousse de vanille. Emiettez les feuilles de laurier. Mélangez toutes ces épices. 

Jetez une cuillère café à une cuillère à soupe de ce mélange dans une casserole de vin rouge, de cidre ou de jus de pommes (1 litre). Portez au point d'ébullition. Laissez frémir 5 minutes. Ajoutez éventuellement selon les préférences un peu de sucre, de sirop d'érable, de rondelles d'orange. Servez dans des verres ou des tasses.

Les épices apportent de la magie aux plats en accroissant le plaisir gustatif : les sensations en bouche sont décuplées. La confection des mélanges d'épices repose sur l'intuition, l'expérience personnelle, ainsi que sur les traditions. Prendre de temps en temps un moment pour concasser des épices, les mêler les unes aux autres, profiter pleinement du parfum qui s'en dégage, réaliser de belles recettes... N'est-ce pas du bonheur en perspective ?

portrait Delphine Pocard

Auteur de l'article : Delphine Pocard

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années.

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Zaatar
Avr 28, 2022 guilhemg 0 comments
Confectionnez vos propres mélanges d’épices #1

Les épices que nous consommons au quotidien sont en général des mélanges. Ces assemblages peuvent se composer de quelques épices, mais il est possible de trouver une quarantaine, voire une cinquantaine de parfums dans un seul mélange ! Il existe une multitude de variantes plus ou moins complexes de curry, de garam masala, de ras el hanout, et d'autres mélanges connus. Au sein d'une même composition, nous pouvons trouver des épices sous forme crue, mais aussi torréfiées et grillées pour rehausser les saveurs, apporter des notes toastées appréciables... Tout réside dans l'harmonie des saveurs. Les mélanges tout prêts du commerce sont très pratiques, mais voici quelques informations afin de vous aider à en réaliser facilement à la maison. 

Confectionnez vos propres mélanges d'épices

Les mélanges, les accords possibles...

Les épices sont issues des racines, des tiges, des graines, des fleurs, des fruits ou de l'écorce de plantes. Sous l'effet du broyage ou de la chaleur, les composés aromatiques conservés dans des bulles d'huile, sont libérés. Ils s’échappent sous forme de gaz odorant. Ces composés sont présents pour aider la plante à survivre, à se défendre des bactéries et des animaux, se reproduire. Certains composés sont des répulsifs dans le monde animal, mais ils enchantent les papilles des humains (certaines sensations amères, astringentes, brûlantes... ). 

 

Le food pairing consiste à cartographier les accords possibles entre les aliments selon leur ressemblance chimique. Un des secrets de la véritable créativité culinaire réside dans l'étude des composés aromatiques. Quand deux ingrédients partagent de nombreuses molécules en commun, ces molécules vont stimuler les mêmes récepteurs gustatifs, et une certaine harmonie en résulterait alors en bouche. 

On peut classer les épices en fonction de leurs composés aromatiques et ainsi, les marier entre elles lorsqu'elles partagent un ou plusieurs composés. Par exemple, le curcuma comporte des notes sèches et humides, boisées dues aux composés aromatiques turmérone et ar-turmérone. Cette épice s'associera harmonieusement à d'autres épices aux notes terreuses telles que le cumin, la cardamome et le paprika. Le curcuma s'accorde également à des épices comportant du zingiberène comme le gingembre et le poivre noir. La coriandre est un élément principal du curry avec le curcuma. Les deux épices ont en commun le citral, une molécule aux notes fraîches d'agrumes. 


Mais l'art des mélanges en cuisine ne s'appuie évidemment pas que sur ces considérations physico-chimiques. La dimension culturelle est primordiale. D'ailleurs la plupart des mélanges que nous utilisons aujourd'hui sont issus d'un métissage des cultures culinaires ancestrales.  

Le curry

Le curry, sans doute la plus grande star des mélanges d’épices, est originaire de l'Inde. Là-bas, on parle de « Masala » pour désigner cet assemblage d'épices, ce qui signifie « mélange » en langue Tamoule. Après avoir colonisé l'Inde au XVIIIe siècle, les anglais l'ont importé, et l'ont rebaptisé «  curry », faisant référence aux plats en sauce du pays.  

En Thaïlande, on a l'habitude d'utiliser des pâtes de curry. Les plus connues sont les pâtes de curry rouge, jaune, vert, et Massaman. On introduit dans la préparation des produits frais écrasés comme l'échalote, l'oignon, l'ail, des herbes comme la coriandre, le rhizome frais de curcuma, de gingembre, du piment... Mais aussi des feuilles de curry, une plante aux notes citronnées et aux arômes floraux d'herbes (à ne justement pas confondre avec le mélange curry…).

Dans les îles antillaises, le curry a été rebaptisé « colombo », comme la capitale du Sri Lanka. Même si chaque famille a sa propre recette, à la base du mélange on retrouve en général le curcuma, la coriandre, le clou de girofle, le cumin ou le carvi... 

Le roux de curry, originaire du Japon, est présenté en pâte ou en blocs. La couleur souvent brune est liée à l'oignon caramélisé et au roux à base de farine et de beurre. L’usage du curry est relativement récent dans le pays mais il est vite devenu répandu. Tout comme en Inde, de nombreux plats à base de riz sont agrémentés de curry. On aime l'ajouter également dans les plats de viande et de légumes. 

Voici une recette de roux avec deux de nos mélanges: le curry et le garam masala.

Le garam masala est un mélange indien d'épices chaudes comprenant par exemple la cardamome, le poivre noir, le cumin, la muscade, la cannelle, le clous de girofle... Ce roux de curry prêt à l'emploi se conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur, notamment conditionné dans des moules à empreintes individuels. Parfumez simplement votre riz avec, ou du lait de coco pour une sauce qui viendra agrémenter votre poulet, etc...

Roux au curry

Le roux de curry peut se conserver quelques jours au frais, et est prêt à l’emploi

Le mélange 5 épices

Originaire de Chine, le mélange 5 épices est composé de 5 parfums : la cannelle, le fenouil, l'anis étoilé ou la badiane, le clou de girofle et le poivre noir. Cette combinaison a été créée par des maîtres chinois selon le principe du yin et du yang : un mélange tout en équilibre, comportant les 5 saveurs (salé, acide, amer, piquant, sucré), et les 5 éléments : feu, terre, métal, eau et fer. Certains ajouteront à la composition de la racine de réglisse, pour une saveur plus persistante. Le 5 épices, appelé également 5 parfums, est utilisé couramment au sud-est de la Chine et au Vietnam. A ne pas confondre avec le mélange français 4 épices composé de cannelle, de muscade, de poivre et de clou de girofle. Cet assemblage s'utilise dans les marinades, les plats mijotés, pour les viandes à griller et à rôtir.

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Le ras el hanout

Le ras el hanout, originaire du Maroc, est un mélange très aromatique aux épices chaudes, avec des notes piquantes et sucrées. En arabe, ras el hanout signifie « tête de l'épicerie », le meilleur du magasin d'épices. Très prisé dans la cuisine algérienne et marocaine, les variantes sont infinies, et chaque famille a sa propre recette ! Il s'incorpore dans la préparation du mouton, du couscous, de tajines, des plats de riz. On trouve des mélanges comportant une dizaine d'épices et jusqu'à une cinquantaine. Certaines épices cependant sont incontournables : le curcuma, la coriandre, la cardamome, la cannelle, la noix de muscade, le gingembre. Il peut contenir du poivre, du piment, du clou de girofle, mais aussi des fleurs comme la lavande et les boutons de roses. 

Cook_Mélange_RasElHanout_Variations

Quelques autres mélanges connus

Voici quelques lignes sur plusieurs mélanges les plus célèbres du globe, issues d'un héritage gastronomique de plusieurs siècles.  Le mélange Jerk de Jamaïque intègre le mélange quatre épices constitué de poivre blanc, de clou de girofle, de noix de muscade et de gingembre. On ajoute parfois à cet assemblage parfois de la cannelle pour renforcer les notes chaudes. Le Jerk comporte aussi du gingembre, du piment, du paprika, de la noix de muscade, du thym, des condiments tels que de l'oignon, de l'ail, du thym, un peu de sucre et de sel. Inventé aux Caraïbes, le Jerk est avant tout une technique de préparation et de cuisson de la viande, qui a évolué au fil du temps : celle-ci était marinée pendant plusieurs heures ou frottée à sec avec un mélange d'épices bien choisies et elle était ensuite cuite à feu bas sur des copeaux de bois de piment de la Jamaïque (oui c’est un arbre). Le mot « Jerk » proviendrait de « charqui », un terme espagnol désignant la viande séchée.    C'est un assaisonnement qui s'utilisait pour le poulet et le porc, mais aujourd'hui, on l'utilise pour ce qu'on veut : volailles, poissons, bœufs, tofu, légumes...    En Syrie, on compose des recettes avec le zaatar, un assemblage d'épices et d'herbes très parfumé. Le terme arabe « zaatar » désigne une variété de thym ou d’origan sauvage. Il a donné son nom à ce mélange traditionnel. Un de sces composants, le sumac, apporte une jolie pointe d'acidité et les graines de sésame torréfiées ajoutent de la gourmandise au mélange.  Lancez-vous dans cette recette facile de zaatar, que vous pouvez modifier en fonction de vos envies : on peut ajouter par exemple du thym, de la sarriette, mais aussi de la coriandre, du cumin, de l'anis vert, du piment... Vous pouvez remplacer les graines de sésame par des graines de pavot ou de chia, des graines de tournesol concassées, des amandes ou des noisettes hachées... Ce mélange agrémente le houmous, les viandes, les poissons, les pizzas, des tartines de pain grillées et badigeonnées d'huile, les fromages (comme la feta par exemple... ). 
Zaatar

Le zaatar est un mélange Syrien traditionnel composé d’herbes et épices très parfumées.

Zaatar


Faites torréfier à sec dans une poêle les graines de sésame. Dans un récipient, mélangez ensemble le cumin, le sumac, l'origan, le sésame et le sel.  

Goûtez votre mélange et changez éventuellement les proportions à votre guise. Quand il est bien refroidi, Ttransférez-le dans un petit bocal hermétique.

La partie 2 de l'article vous attend pour découvrir encore plus d'astuces sur vos épices :

Confectionnez vos propres mélanges d’épices #2

portrait Delphine Pocard

Auteur de l'article : Delphine Pocard

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années.

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Crackers à l'orite piquante bio Cook
Mar 25, 2022 guilhemg 0 comments
5 plantes (injustement) méconnues à cuisiner

5 plantes (injustement) méconnues à cuisiner

Cuisiner sans se lasser demande toujours une dose de créativité. Les épices et les herbes nous aident dans cette recherche d'innovation. En plus de faire ressortir le goût des aliments, elles viennent titiller à chaque recette notre curiosité : un plat, selon la nature et les doses des épices ajoutées, est toujours une surprise pour notre palais. Il y a les incontournables, celles que nous connaissons bien : le poivre noir, le curry, la cannelle, etc... Et puis il y a celles qui viennent bousculer notre quotidien, que nous ne connaissons pas, ou peu... Nous vous proposons de découvrir 5 plantes injustement méconnues pour la cuisine : l'ortie piquante, le rhizome de galanga, la racine de raifort, les graines de fenugrec et les graines de nigelle.

L'Ortie piquante

L'ortie piquante est une plante herbacée vivace appartenant à la famille botanique des Urticacées. On la qualifie de mauvaise herbe car elle peut être envahissante dans les jardins et lieux de passage, mais aussi à cause de ses poils urticants dont le piquant disparaît avec le séchage et la cuisson. C'est pourtant une plante précieuse, très riche en nutriments, mais aussi  qui gagne à être connue en cuisine. L'ortie a une saveur végétale, un peu terreuse. Elle présente des notes de noisette, de champignon, rappelle un peu le goût de l'épinard et celui du haricot. Le printemps est la meilleure saison pour la cueillir. 

 

La poudre fine d'ortie piquante Cook permet de profiter toute l'année de la plante de manière pratique. On la glisse dans les soupes et les salades, dans les omelettes, les quiches... Elle s'accorde parfaitement bien avec les fromages de chèvre et de brebis. Elle donnera du goût à vos biscuits apéritifs maison et à vos cakes salés. Elle apportera une belle note végétale à vos sauces, vos mayonnaises pour l'accompagnement d'un poisson, d'une viande, de fruits de mer. On peut réaliser un pesto mêlant le basilic à l'ortie, ou une persillade à base de persil frais, d'ortie, d'ail et d'huile d'olive. L'ortie sera un bonus dans vos smoothies, dans vos purées de pommes de terre, dans un risotto, un plat de pâtes...

Crackers à l'orite piquante bio Cook

Découvrez ici l’ortie dans une recette de crackers

Elle est aussi à découvrir dans les desserts à base de cacao. Osez en ajouter dans un brownie, des biscuits ou dans une mousse au chocolat.

L'ortie piquante s'associe avec les herbes aromatiques comme le basilic, le persil, la ciboulette, la coriandre, la menthe... On peut également l'allier aux poivres, aux piments, à la noix de muscade, au gingembre, et à bien d'autres épices encore.

Le galanga

Le galanga est une plante herbacée vivace originaire du sud-est asiatique et du sud de la Chine, de la famille botanique des Zingiberacées. Très proche du gingembre par sa forme et son goût, il se présente également sous la forme d'un rhizome charnu très aromatique. Sa saveur d'abord douce, presque sucrée en bouche, se révèle au final brûlante, citronnée, un peu âpre et légèrement poivrée. 

En cuisine, on l'utilise frais, par exemple râpé, ou sec une fois réduit en poudre. Il rehaussera le goût des aliments. Supportant assez bien la chaleur, il peut être ajouté en début de cuisson et infuser dans vos plats. Il se mariera avec de nombreux légumes, notamment les légumes racines d'hiver : carotte, panais, patate douce et toutes les courges. 

Pour parfumer la viande rouge, la volaille mais aussi les fruits de mer, aromatiser une sauce au citron pour le poisson, pour compléter l'assaisonnement d'un curry, d'un tajine, d'un couscous... Dans la cuisine asiatique, les bouillons, les soupes et les plats à base de lait de coco sont souvent parfumés au galanga, infusant tout au long de la cuisson. En pâtisserie, il aura également toute sa place. Plus doux que le gingembre, il saura se glisser facilement dans de nombreux mets gourmands : au sein d'une crème anglaise pour accompagner une île flottante, d'un gâteau au chocolat, dans des sablés, dans une compotée de fruits... 

Associations avec d'autres épices : le galanga s'harmonisera parfaitement avec la cardamome, la cannelle, le clou de girofle, le gingembre. 

Arcadie galanga rhizome poudre bio
Arcadie galanga rhizome poudre bio

Galanga en poudre

Le raifort

Le raifort, littéralement « racine forte », est une plante herbacée de la famille botanique des Brassicacées, originaire du bassin méditerranéen ou de l'Europe orientale. La racine est utilisée comme condiment, en la râpant, ou sous forme sèche une fois réduite en poudre. Très prisée dans les pays nordiques, en Europe de l'Est et en Amérique du Nord, le raifort mérite d'être davantage connu en France. En Allemagne on l'utilise de la même manière que la moutarde : pour relever les sauces, les viandes, etc...    

 

Son goût rappelle en effet celui de la graine de moutarde : piquant et poivré. Mais son piquant disparaît après chaque bouchée, contrairement au piment. Il suffit de boire de l'eau pour neutraliser la chaleur du raifort. 

Nous proposons le raifort en poudre séchée. La saveur est donc un peu différente de celle du raifort frais, mais ce dernier est encore vraiment difficile à trouver dans le commerce (la solution ? en semer au potager… de bonnes graines par ici). La chaleur réduit fortement sa saveur : saupoudrez-le en fin de cuisson. L'acidité permet de la stabiliser. Vous pouvez ainsi réaliser une pâte de raifort avec un mélange constitué de la poudre, de vinaigre ou de jus de citron et éventuellement de sel et d'huile : elle se conservera au frais pendant 2 mois dans un petit bocal hermétique. Le raifort contenant des huiles très volatiles, il est important de fermer hermétiquement votre pot après chaque utilisation et de le conserver à l’abri de la chaleur. Vous pourrez l'utiliser avec des grillades, pour rehausser une sauce au fromage frais ou une mayonnaise, accompagner vos sushis à la place du wasabi, etc... 

Le raifort s'ajoute à de nombreux plats : une choucroute, une salade de pommes de terre, au sein d'une vinaigrette pour des crudités diverses, des œufs (brouillés, durs, en omelette...), une purée, un saumon cuit ou fumé, un bœuf bouilli, des fruits de mer... 

Le raifort s'accorde à la moutarde dont il est proche au goût, mais aussi au paprika, au poivre, ou encore au piment.

Pommes de terre rôties hasselback
Pommes de terre rôties hasselback ©Photos Delphine Pocard

Découvrez ici le raifort dans une recette de pommes de terre rôties à la suédoise.

Le fenugrec

Le fenugrec est une plante herbacée aromatique de la famille botanique des Fabacées. Elle possède une odeur caractéristique rappelant le champignon, un goût puissant de sucre brûlé ou de céréale doublé d'une amertume, légèrement piquant et astringent, avec des notes de céleri. Il entre dans la composition des currys On peut le griller à sec, sous sa forme de graines entières ou une fois réduit en poudre si on souhaite atténuer son amertume tout en développant ses arômes, et notamment une saveur délicieuse de noisette. 

Attention, la graine de fenugrec est très dure et se consomme uniquement après avoir été préparée. La cuisson ou le trempage dans l’eau froide un certain temps permet de rendre la graine plus tendre et donc comestible. 

En cuisine, on utilise la graine de fenugrec pour les ragoûts et autres plats mijotés, mais aussi par exemple pour les pickles de légumes (en saumure). Si on aime sa saveur une fois torréfié ou nature, on peut l'ajouter simplement dans un yaourt ou un fromage blanc. En Inde, on l'ajoute au café ou au thé pour apporter un supplément d'arôme. On l'appréciera beaucoup dans les fromages : on le retrouve dans la composition de goudas, de tommes de brebis ou de vache, de bleus... Testez des crackers maison au fenugrec et au fromage. On peut l'incorporer aussi dans une poêlée de légumes, il se plaira dans toutes sortes de gratins, les plats à base de riz, mais aussi dans les pains : pourquoi ne pas l'ajouter dans la composition de vos naans indiens ? Au Maroc, la soupe à la semoule d’orge, au lait et au fenugrec est très appréciée. Certains oseront l'employer dans les desserts : dans une mousse au chocolat, ou comme en Palestine, au sein d'un gâteau à base de semoule fine imbibé d'un sirop à l'eau de rose et à l'eau de fleur d'oranger, gâteau se nommant Helbeh. 

Le fenugrec s'associe bien avec le cumin, le poivre noir, le gingembre, le safran, les graines de coriandre, de moutarde, de nigelle et de fenouil.  

poulet au fenugrec bio
poulet au fenugrec bio ©Photos Delphine Pocard

Découvrez ici le fenugrec dans une recette de poulet avec une sauce au yaourt et au fenugrec.

La nigelle

On surnomme la graine de nigelle le « cumin noir », en raison de sa couleur foncée et de son goût. Elle est issue d'une plante aromatique de la famille botanique des Renonculacées. Elle est employée depuis l'Antiquité comme substitut du poivre. Sa saveur est poivrée, légèrement piquante et amère, citronnée.

On l'incorpore sous forme de graines entières en général, ou concassées si l'on préfère, dans les naans indiens, dans le riz, le poisson, les légumes variés, les chutneys, les couscous, les tajines. On peut saupoudrer les graines sur la volaille, les fruits de mer tels les crevettes, les noix de Saint Jacques, les intégrer dans des préparations au fromage comme des biscuits au parmesan pour l'apéritif... Vous l'avez compris, les graines de nigelle peuvent se glisser à peu près partout en cuisine et viendront apporter du pep's à beaucoup de vos plats. Vous pouvez les faire torréfier à la poêle afin qu'elles libèrent toute leur saveur avant de les cuisiner. Vous pouvez également les utiliser sous forme d'huile, à fabriquer maison : pour cela il vous faut un volume d'huile (d'olive, de tournesol... ) pour un volume de graines de nigelle. Il suffit de broyer les graines à l'aide d'un mortier et d'un pilon, ou d'un bon blender, puis de les laisser macérer au sein d'une bouteille en verre fermée, pendant au moins deux semaines en remuant de temps en temps. Filtrez avec un tamis afin d'éliminer toutes les particules de graines de nigelle. Conservez votre huile dans un lieu à l'abri de la lumière et de la chaleur. Ajoutez-la dans votre assaisonnement pour rôtir votre poulet, dans vos vinaigrettes pour les meilleures salades, sur vos fruits de mer, votre poisson, etc...  

huile de nigelle
huile de nigelle

Vous pouvez faire votre propre huile de nigelle en utilisant les huiles végétales que vous avez déjà chez vous. Utilisez-la en vinaigrettes ou comme assaisonnement.

La graine de nigelle peut être appréciée aussi dans les mets sucrés. Elle s'allie très bien au citron et autres agrumes. Elle se glissera dans les brioches ou même dans les gâteaux au yaourt, dans des sablés ou dans une salade de fruits. Dans la pâtisserie orientale, on l'intègre dans les gâteaux à base de dattes et aux multiples épices, aromatisés à l'eau de rose et à l'eau de fleur d'oranger... On peut réaliser une pâte gourmande à base de graines de nigelle torréfiées puis broyées et de miel, à tartiner sur du pain ou des biscottes au petit déjeuner ou à ajouter dans du thé ou du lait chaud. 

Les graines de nigelle se plairont au côté du curcuma, de la cardamome, de l'anis vert, du fenugrec, de la cannelle, du clou de girofle...  

Conclusion

5 plantes à tester sans tarder dans votre cuisine ! Bousculez vos habitudes, lancez-vous sans à priori : faites découvrir de nouvelles saveurs à votre palais. Une petite dose de graines de nigelle dans votre riz, de graines de fénugrec dans votre yaourt, une dose d'ortie dans votre mousse au chocolat... C'est assez simple de goûter de nouvelles saveurs en les incorporant simplement dans vos plats quotidiens et au sein de certaines de vos recettes favorites !  

portrait Delphine Pocard

Auteur de l'article : Martin Lacroix

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années.

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savoir doser les épices en cuisine
Fév 18, 2022 meganeforestier 0 comments
Comment doser les épices en cuisine ?

Curry, cannelle, piment, poivre, vanille... Nous avons à disposition une panoplie d'épices pour apporter à nos petits plats un supplément de saveur. Elles peuvent relever, sublimer une recette, comme la dénaturer en cas de surdosage. Cependant, à part avec le piment et quelques autres exceptions, vous n'aurez que rarement de mauvaises surprises. Alors, osez les épices !  

Voici quelques astuces pour apprendre à les doser dans votre cuisine. 

Comment doser vos épices en cuisine ?

Goûtez vos épices avant ajout

Faites connaissance avec vos épices en prenant d’abord le temps de les sentir, de cerner leurs parfums. N'hésitez pas aussi à les goûter du bout des doigts. Ecoutez ensuite votre instinct, mais aussi votre raison ! Dosez-les de manière progressive si vous n'êtes pas sûr : il vaut mieux assaisonner vos plats avec parcimonie au départ, puis goûter, et rajouter des épices si nécessaire. La mesure parfaite est très personnelle, même si vous pouvez avoir des suggestions sur les recettes que vous suivez. C'est surtout avec la pratique que vous deviendrez à l'aise.

Trop ou pas assez ?

Suivant la puissance aromatique des aliments composant un plat, la dose d’épice va plus ou moins rapidement influer sur la saveur. Pour une même recette, varier les doses est intéressant. Un sous-dosage n’est pas un problème. Il est toujours plus simple d’ajouter des épices que d’en retirer.

En cas de surdosage, le goût des aliments est saturé. Au lieu de révéler les saveurs, on vient les écraser. Le plat peut-être difficilement consommable à cause d’un excès de piquant. La sensation de brûlure - qui n'est pas une vraie brûlure, rassurez-vous - liée à la capsaïcine du piment peut être atténuée par du lait, du yaourt, et non de l’eau, car la capsaïcine est liposoluble (= soluble dans les graisses). Le raifort et la moutarde sont deux autres épices au goût piquant lié à d’autres substances (l’allyl isothiocyanate et la sinigrine). Ce piquant disparaît vite après chaque bouchée ou en buvant de l’eau. Dans une préparation, on atténuera la puissance avec un produit crémeux, en sucrant ou encore en ajoutant de l’eau.

Une autre astuce évidente pour rattraper un plat en cas d’excès d’épices : le rallonger en ajoutant des légumes, un féculent, une sauce tomate...

Des mélanges pratiques

Si vous êtes débutant, vous pouvez opter pour les mélanges. Le curry Madras, le mélange paëlla, le mélange ras-el-hanout, le mélange colombo, le mélange garam masala, les épices pour tandoori, le mélange pour pâtes ou pour riz, etc...Avec des épices douces et des épices plus fortes judicieusement assemblées pour un véritable équilibre des saveurs, ces mélanges comportent moins de risques de surdosage et vont transformer vos plats les plus simples : un plat de légumes, une volaille, un poisson, des féculents... Comptez de 2 cuillères à café jusqu’à 2 cuillères à soupe d’un de ces mélanges d’épices pour un plat destiné pour 4 personnes, à incorporer en début de cuisson. Goûtez pour ajuster vos proportions. Faites attention aux mélanges comportant des piments forts, comme le curry Madras fort dont une des épices est le piment de Cayenne, ou le mélange Tandoori pouvant comporter aussi un piment fort. Lisez la composition, goûtez, et allez-y déjà par pincées.

Catégorie Mélanges Epices Cook

Spécificités de certaines épices

Le safran est une épice rare qu'il convient de consommer toujours en petite quantité. Une pincée de pistils de safran suffit pour aromatiser votre plat, et apporter une jolie couleur dorée. Ce qui est important est de l'utiliser de la bonne façon : le safran doit infuser dans un liquide avant d'être incorporé dans la préparation. C'est pendant ce moment d'infusion, dans un bouillon, du thé, du vin, une crème, qu'il libérera tous ses arômes.

Stigmates safran bio Arcadie
Stigmates de safran bio

La vanille en gousse est une épice précieuse qui recèle beaucoup d'arômes. Une fois grattée, la gousse peut être infusée à plusieurs reprises pour être intégrée à vos préparations. Pour retrouver d'autres conseils sur l'utilisation de la vanille en cuisine, c'est par ici

Filiere Vanille Madagascar Arcadie
Gousses de vanille bio

Les piments : l'échelle de Scoville est une échelle de mesure servant à déterminer la force des piments, selon la contenance en capsaïcine, la substance qui donne la sensation de piquant. Elle porte le nom de son créateur, le pharmacologue Wilbur Scoville, et a été inventée en 1912. Concrètement, cette échelle va montrer le niveau de dissolution nécessaire à l'élimination de la sensation de brûlure.  Si un piment est mesuré à 2500 unités sur l'échelle de Scoville, cela signifie qu’il faut diluer 2500 fois avant que son piquant disparaisse. Ce classement en fonction de la force de chaque piment vous orientera sur la quantité à ajouter dans votre cuisine.

Le « piment langue d'oiseau » et le piment de Cayenne sont des piments à la saveur brûlante et piquante, en position 8 sur l'échelle de Scoville allant de 0 à 10. Autant dire qu'il convient d'avoir la main très légère avec ces piments si l'on n'y est pas habitué. Vous pouvez incorporer un piment langue d'oiseau entier, sans l'ouvrir, dans une préparation et le retirer quelques minutes après afin d’aromatiser le plat tout en apportant  un piquant léger. Une autre manière de le consommer est de faire macérer 6 à 8 piments d'oiseau, pendant une quinzaine de jours, dans 50 cl d'huile d'olive. Utilisez votre huile parfumée pour les débuts de cuisson : faire revenir des légumes, de la viande, ou pour agrémenter votre pizza chaude. Le piment de Cayenne, proposé en poudre chez Cook, est à utiliser par petites pincées, de manière très progressive en fonction de la tolérance et des goûts personnels.

Différents types de piments
Différents types de piments

Les poivres, piquants et aromatiques, seront plus forts mais aussi plus gouteux quand ajoutés en fin de cuisson, et moulus fraîchement, pour préserver et ainsi profiter aux mieux de leurs parfums. La quantité est à adopter selon les palais. Pour faciliter le service, moudre parfaitement et éviter le surdosage, utilisez notre moulin à épices.

différents types de poivres
Ici, du poivre noir, blanc et des baies roses.

La noix de muscade est une épice puissante, chaude, même si elle est juste très légèrement piquante. On l'utilise avec parcimonie, moulue fraîchement, en la frottant contre une petite râpe à épices ou à l'aide d'un moulin prévu à cet effet. Le plus souvent, l'équivalent d'une pincée de cette épice suffira pour aromatiser votre plat. Le macis est le tégument de la noix de muscade et il en porte le goût. Ou on dit même que son parfum est plus raffiné que celui de la noix. Concassez la fleur séchée de macis et ajoutez de petits morceaux dans vos préparations.

Le clou de girofle a un goût âcre et piquant. On aime ses notes boisées, poivrées et chaudes. 2 ou 3 clous dans un plat (ragoût, plat mijoté... ) pour 4 à 6 personnes suffisent pour donner du goût. Piquez-les dans un oignon, une pièce de viande et n'oubliez pas de les retirer avant le service.

girofle encore sur pied
girofle encore sur pied

Le gingembre aura son goût piquant et aromatique préservé si on prend soin de ne pas le chauffer ou très peu : suivant vos goûts, il sera ajouté en début ou fin de cuisson voire directement sur le plat, à l'assiette, en fonction des palais.

Les graines de fenugrec et de moutarde jaune sont également des épices potentiellement piquantes, qu'il convient de doser avec précaution.

graines de fenugrec
graines de fenugrec

La fève de Tonka est une épice que l'on va râper comme la noix de muscade, en fin de cuisson ou sur un plat prêt à servir. On peut également la faire infuser dans un liquide. Évaluez par vous-même la quantité à mettre sur vos plats en sachant que son goût est intense mais reste doux.

fèves de tonka
fèves de tonka

Le cumin est une épice qui a une certaine puissance, sans piquant, tout comme le curcuma, le paprika, les graines de fenouil... A forte dose, c'est leur amertume qui peut être gênante. La quantité sera à apprécier selon les goûts de chacun.

Pour apprendre à mieux doser les épices, inspirez-vous de nos nombreuses recettes et fiez-vous à votre instinct, car chaque conseil de dosage doit toujours s'adapter à vos goûts personnels, à vos habitudes culinaires et aussi à celles de vos convives ! 

portrait Delphine Pocard

Auteure de l'article : Delphine Pocard

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années. 

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cuisine asiatique
Fév 03, 2022 meganeforestier 0 comments
Les cuisines asiatiques : des traditions différentes aux bases semblables

La cuisine asiatique a le vent en poupe depuis quelques années. Gingembre, curcuma et autres épices d’origine asiatique sont de plus en plus consommés  chaque année, tant pour les vertus qu’on leur prête que pour leurs saveurs. Et ces dernières sont très relevées ! A l’occasion du Nouvel An Chinois, nous avions envie de vous donner des informations sur la tradition culinaire en Asie. Ou devrait-on dire les traditions culinaires asiatiques… 

Les cuisines asiatiques : des traditions différentes aux bases semblables

L’harmonie des saveurs : les bases de la cuisine asiatique

Commençons par ce qui fait l’essence même de cette cuisine : l’harmonie. Ce concept nous vient de la médecine traditionnelle chinoise. Cette dernière met en avant le fait que l’esprit et le corps doivent être en harmonie totale. L’alimentation a une place prépondérante dans cette recherche de l’équilibre. Ainsi, chaque aliment se voit classé selon :

  • Sa nature froide ou chaude, qui n’est pas la température de l’aliment, mais plutôt l’effet “réchauffant” ou “refroidissant” provoqué dans l’organisme. Il est associé à la nature “yang” ou “yin”.
    • Le yin : le féminin évoquant ici la fraîcheur. Les épices qui y sont liées sont par exemple la cardamome, l’anis vert, le gingembre ;
    • Le yang : le masculin ici évoquant la chaleur et les épices chaudes comme la cannelle, la muscade, le poivre ou les piments :
  • Ses saveurs prédominantes : le doux (sucré), le salé, l’amer, l’acide ou l’épicé. Chaque saveur a un lien privilégié avec un des organes vitaux (cœur, rein, foie, rate, poumon) ainsi qu’avec des processus internes.

Ces cinq saveurs doivent être harmonisées avec les couleurs, les formes, les textures et les températures entre les différents aliments. Un plat de tradition chinoise se déguste donc tant avec les yeux qu’avec la bouche. Cependant, nous n’avons trouvé aucune donnée qui permette de dire si la cuisine asiatique contemporaine a hérité de toutes ces subtilités liées à la médecine chinoise. Néanmoins, il est certain que l’harmonie des saveurs dans un plat reste importante. Précisons également que les cinq saveurs développées par la médecine chinoise ne sont pas celles de toutes les régions et pays d’Asie.

Wok-de-tofu-aux-epices

L'harmonie est centrale dans la cuisine asiatique : des saveurs, des couleurs, des formes et des textures.

Les techniques culinaires asiatiques : une cuisine à l’opposé de nos techniques occidentales

Si nos traditions culinaires occidentales sont si différentes de celles du continent asiatique, ce n’est pas à cause de ses ingrédients, mais bien de certaines techniques culinaires héritées d’une histoire et d’un certain mode de vie. Tout d’abord, parlons de la “culture du marché”. En Asie, nous trouvons des marchés à toute heure du jour et de la nuit. On peut donc trouver toutes sortes de produits ainsi que de nombreuses épices.
C’est là que réside la seconde différence avec notre cuisine occidentale : nous sommes habitués aux saveurs sucrées et salées, pas à l’amer, à l’acide ni même aux saveurs épicés. L’intégration d’ingrédients aigre ou amers n’est donc pas facile pour nous, et nous aimons souvent cacher ces saveurs à renfort de sel, crèmes et autres sauces blanches ou rouges.

Enfin, les modes de cuisson divergent : nous aimons les plats mijotés, cuits au four, qui demandent une cuisson longue. Les asiatiques préfèrent la cuisson à la vapeur qui offre l’avantage de conserver les valeurs nutritionnelles des aliments. La cuisine au wok est aussi importante et permet une cuisson très rapide (on parle d’aliments “cruits” : croquants à l’intérieur et très saisis à l’extérieur). Tout ceci, de même que nos histoires, climats et géographies, font que nos traditions culinaires sont si différentes.

cuisine asiatique au wok

La cuisson au wok est rapide, quelques minutes tout au plus, afin de ne pas perdre les valeurs nutritionnelles des aliments.

Les traditions culinaires asiatiques : des cuisines très disparates

Le continent asiatique est immense, de nombreux pays le composent. Ainsi, réduire les traditions culinaires asiatiques aux plats chinois, ce serait comme réduire la gastronomie française au cassoulet toulousain. En Asie, il y a autant de traditions culinaires qu’il y a de pays. Nous souhaitions mettre en avant 4 traditions culinaires asiatiques : celle de la Chine, celle de la Thaïlande, du Japon et du Viêtnam. Il en existe bien d’autres comme celle du Laos, du Cambodge, de la Birmanie et de la Corée. Les 4 que nous avons sélectionnées sont celles qui permettent de saisir cette cuisine dans sa globalité.

La cuisine chinoise

Comme nous l’évoquions en 1ère partie, la cuisine chinoise est, à la base, très orientée vers la santé au travers du concept d’harmonie. Aujourd’hui cependant, elle est considérée, à tort, comme englobant toute la cuisine asiatique. La Chine est un pays déjà vaste comportant de nombreuses traditions culinaires : ses différents climats, géographies, histoires régionales et modes de vie sont propices à cet éclatement culinaire. Par exemple, les régions du Sichuan et du Yunnan sont les seules à proposer une cuisine épicée et piquante.

La cuisine chinoise est la plus grasse des cuisines asiatiques, mais elle est aussi très variée et très goûteuse. On y utilise toutes sortes d’aliments, de condiments et de techniques de cuisson différentes. Ses aliments de base sont les nouilles, le riz (au Sud, le blé régnant plutôt au Nord) et les légumes. Côté épices, ce sera plutôt l’ail, le gingembre et le poivre blanc qui seront affectionnés. C’est d’ailleurs de Chine que nous vient le mélange 5 parfums que nous vous proposons ici avec du tofu et du riz parfumé. Côté tradition, la cuisine chinoise met l’accent sur l’équilibre entre le yin et le yang.

tofu grillé pak choï, riz parfumé aux 5 parfums

Tofu ou tempeh grillé, riz et pak choi aux 5 parfums.

La cuisine thaïlandaise

Les thaïlandais sont adeptes des saveurs piquantes et fraîches : basilic thaï, curry, citronnelle, gingembre, menthe, coriandre et piments font partie des condiments et épices de base de leur cuisine. Ils affectionnent également le mélange sucré-salé et les cuissons à la vapeur. La cuisine thaïlandaise est connue pour sa grande précision, le respect de l’équilibre des saveurs, et la variété de ses ingrédients. Elle est également à l’origine de ce qu’on appelle la “ street food”, ces petits étals où l’on vous concocte un Pad Thaï en quelques minutes que vous pouvez manger debout ou sur une table bringuebalante directement dans la rue.

Pad thaï végétarien

La cuisine japonaise

Non, les sushis ne sont pas les mets les plus consommés au Japon. Ils sont même considérés comme des mets de luxe. En revanche, les japonais utilisent beaucoup de poissons et crustacés dans leur cuisine : cela tient à la géographie du pays, des dizaines d’îles où il est plus facile de trouver un pêcheur plutôt qu’un éleveur bovin... Le riz, sous toutes ses formes possibles, est un ingrédient de base dans cette cuisine : nouilles de riz, vermicelles de riz, feuilles de riz, etc. L’accent est également mis sur des produits frais, de saison et de qualité, ainsi que sur l’absence - le plus possible - de cuisson.

Par ailleurs, les japonais sont friands d’assaisonnements épicés. Le wasabi est le plus connu (et le plus piquant), mais il en existe d’autres. Le furikake, utilisé pour remplacer le sel, est à base de nori (une algue marine), de graines de sésame et de wasabi, etc. Le shishimi togarashi contient quant à lui du poivre de Sansho (un “faux-poivre” japonais) , des piments, du gingembre, des graines de sésame et de pavot ainsi que des algues nori. Enfin, le kyo shishimi est un mélange de 7 épices traditionnelles dans l’herboristerie japonaise : pavot, chanvre ,poivre de Sansho et piments sont quelques-uns de ses ingrédients.

Enfin, il faut savoir que la cuisine japonaise faite dans les règles de l’art est longue et minutieuse, et comprend de nombreuses étapes précises. Précisons également que dans cet art culinaire, la 5ème saveur n’est pas l’épicée mais l’umami qui peut être traduite par “délicieux”.

cuisine japonaise

la cuisine japonaise utilise beaucoup de poissons et crustacés et préfère éviter les cuissons.

La cuisine vietnamienne

Les nems et rouleaux de printemps ne sont pas une spécialité chinoise, mais bien vietnamienne, de même que le bo bun (salade mélangeant des aliments froids et chauds). Cette tradition culinaire asiatique s’oriente vers la saisie rapide des légumes (au wok donc) et est reconnue comme l’une des plus saines au monde : les légumes abondants, les aromates sont nombreux (citronnelle, gingembre, cannelle, menthe, coriandre, piment) et on notera l’absence de produits laitiers. Selon les régions, les saveurs seront épicées (au nord) ou sucrées (au sud).

bo bun vietnamien

Le bo bun vietnamien est composé de vermicelles de riz ou de soja, de boeuf, de crudités, d'herbes fraîches et de cacahuètes

Quelques épices des cuisines asiatiques

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Ail Cook 3 Produits
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Comme nous l’avons vu, les traditions culinaires asiatiques remontent toutes à la médecine traditionnelle chinoise. Certaines s’en sont largement éloignées, mais elles conservent la recherche de l’équilibre des saveurs et l’exigence de produits frais et cuits le plus sainement possible (la plupart du temps). C’est donc une cuisine très variée, parfois épicée (parfois non), que nous offre ce merveilleux continent. Une cuisine très éloignée de la nôtre par ses techniques, ses produits, ses épices mais aussi ses différents types de cuisson. 

Mégane Forestier

Auteure de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d'être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d'une entreprise engagée.

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Utilisation rose de Damas
Comment utiliser les arômes naturels bio en cuisine ?

Décliné en de nombreux parfums, l'arôme naturel bio va enchanter votre cuisine en relevant délicatement la saveur d'un plat, d'une boisson, d'un dessert. Pour rehausser le goût d'un ingrédient déjà existant au sein de votre recette (ex : l'arôme d'orange en ajout à un gâteau aux zestes et au jus de l'agrume, l'arôme de framboise dans la crème d'un framboisier), pour apporter une saveur en plus à une préparation... Nos arômes transforment, améliorent vos recettes, tout en restant au plus proche du produit de base grâce à des méthodes naturelles d’extraction.  

Comment utiliser les arômes naturels bio en cuisine ?

Comment utiliser les arômes naturels ?

Incorporation

Les arômes doivent être dilués dans de l'eau ou de la matière grasse. Cette dissolution permet de mieux répartir les molécules sapides sur nos récepteurs gustatifs : c'est la garantie d'une bonne diffusion des saveurs et d’une meilleure homogénéité dans le plat. Il est donc conseillé de les mélanger d'abord avec les ingrédients liquides ou gras de la recette.

Mélangez, créez !

N'hésitez pas à mélanger des arômes entre eux dans une même recette. Nous vous proposons d'ailleurs un mélange d'arômes tout prêt, pour la pâtisserie, à base d'extrait d'orange, d’extrait d'eau de fleur d'oranger et d'extrait de vanille.

Dosage

Chaque arôme possède son propre dosage même si la quantité dépendra aussi de vos goûts personnels. Référez-vous à l'étiquette, au dos de chaque flacon afin d’ajuster le dosage. C'est cependant avec la pratique que vous deviendrez à l'aise avec la quantité à ajouter pour chacune de vos préparations.

Conservation

Après chaque utilisation, refermez bien vos flacons et conservez-les à l’abri de la chaleur, à l'abri de la lumière. Ces précautions vous permettront de préserver dans le temps vos arômes naturels dont la qualité peut s'altérer dans de mauvaises conditions, malgré la présence d’alcool pour améliorer la conservation.

Présentation des arôme naturels bio Cook et suggestions d’utilisation

1. Les saveurs fruitées florales

L'arôme naturel bio de rose Cook, à base d'hydrolat de pétales de rose de Damas, apporte une touche de raffinement dans de nombreux plats. La rose est un ingrédient important dans la cuisine méditerranéenne, indienne et moyenne-orientale. Elle parfume les mets sucrés : un thé au lait, une panna cotta, une crème brulée, un flan, des loukoums, un cocktail aux jus de fruits, une salade de fruits rouges, une mousse aux fruits, une confiture, tous les desserts à base de farine, d'oeufs et de sucre (gaufres, crêpes, cakes... ) mais aussi les mets salés : pour un plat de riz, de semoule, de lentilles corail, un tajine, du poisson, de la volaille...

Les saveurs amères du cacao et du café s'harmonisent également avec la saveur florale de la rose. Osez casser vos habitudes et vous concocter un chocolat chaud ou un café avec cet arôme !

Extrait Rose Cook Bio Commerce Equitable Biopartenaire Filière Rose de Damas

L'extrait naturel de vanille bourbon Cook est conçu grâce à une extraction hydro-alcoolique à partir de la gousse de vanille. Cet ingrédient de haute qualité est utilisé principalement pour les recettes sucrées : pâtisserie, biscuits, gâteaux, crèmes... Mais vous pouvez aussi l'ajouter dans des mets salés : au sein d'une sauce béchamel pour un gratin de chou-fleur, dans une sauce au lait de coco pour la volaille, dans un plat de fruits de mer (une crème au beurre pour accompagner des noix-de Saint Jacques, avec des crevettes sautées).

L'extrait naturel de framboise Cook est obtenu par extraction hydro-alcoolique du fruit. Important : cet arôme ne supporte pas bien la cuisson et nous vous recommandons de privilégier son utilisation dans des recettes froides. Avez-vous pensé à en ajouter tout simplement dans vos yaourts nature, dans vos cocktails maison, dans vos smoothies, avec un peu de sirop d'érable dans votre salade de fruits, dans une crème etc ?

Associez cet extrait à ceux d'agrume, citron et orange, à l'extrait de cannelle ou de vanille, à la menthe fraîche, au basilic... De nombreuses associations sont possibles.

Cet élixir enchantera également vos papilles dans les préparations salées : ajoutez-le à votre vinaigrette pour une délicieuse salade de betteraves, pour les huîtres ou les noix de Saint Jacques, dans une sauce crémeuse pour accompagner la volaille, dans vos purées de pommes de terre, de carottes (après cuisson).

L'arôme naturel bio de fleur d'oranger Cook est fabriqué à base d'hydrolat de fleur de bigaradier (aussi appelé oranger amer). Il est utilisé traditionnellement dans certaines pâtisseries orientales, notamment associé au miel, parfois à d'autres épices comme la cannelle, la cardamome, l'anis, le gingembre, mais aussi aux agrumes. Crêpes, gaufres, brioches, madeleines, pains perdus, beignets et salade d'oranges peuvent être parfumés de cette douce saveur florale, tout comme un simple yaourt, un fromage blanc…

La fleur d'oranger s'invite également dans les mets salés comme des plats de poissons, de volailles et de fruits de mer, en synergie avec des épices douces et/ou piquantes.

2. Les saveurs acidulées d'agrumes

Les arômes d'agrumes, obtenus par extraction hydro-alcoolique, volatiles et fragiles, seront à utiliser à une température n'excédant pas 130°C idéalement pour éviter leur dégradation. La chaleur permet de libérer les essences mais elle ne doit pas être excessive. Pour un gâteau à l'arôme d'orange et/ou de citron, enfournez par exemple votre dessert dans un four préchauffé à 130°C. Pour un cake ou un gâteau au yaourt, comptez alors un peu plus d'une heure de cuisson. Cette cuisson douce préservera les saveurs de votre dessert, garantira une bonne levée, mais aussi évitera la dégradation des graisses.

L'arôme naturel de citron Cook est un arôme passe-partout : vous pouvez l'ajouter là où bon vous semble ! Intensifiez le goût de votre bonne tarte au citron en ajoutant à votre crème cet extrait. Ajoutez 6 à 8 bouchons d'arôme de citron dans votre bouteille d'eau gazeuse pour une citronnade sans sucre, pratique et rapide à réaliser. Pour la dégustation de votre saumon fumé, de votre filet de poisson blanc, d'une volaille, la confection de votre vinaigrette à salades, pour apporter du pep’s à votre smoothie et éviter l'oxydation, aromatiser un thé, etc... L'arôme citron doit devenir un indispensable à votre cuisine !

L'arôme naturel d'orange Cook s'allie parfaitement au chocolat. Ajoutez facilement cette saveur à votre recette de fondant, de brownie, de truffes maison de Noël... Associez l'orange à la fleur d'oranger, au citron, mais aussi à la cannelle. Donnez du pep’s à une salade de fruits, à un yaourt, un smoothie. Côté salé, les légumes doux comme la carotte, le potiron, la patate douce s’harmonisent bien avec l'orange. Aromatisez vos vinaigrettes, vos poissons blancs, vos plats de fruits de mer avec votre concentré…

3. Les saveurs torréfiées et épicées

L'extrait naturel de café Cook, obtenu par extraction hydro-alcoolique à partir d'un mélange de café robusta et arabica d'Inde, apportera une fragrance agréable à de nombreuses pâtisseries. Renforcez le goût du cacao dans vos desserts chocolatés avec l'ajout de l'arôme café.

Confectionnez des boissons gourmandes : cappuccino, café latte... Cet arôme puissant mettra en valeur toutes les recettes lactées et crémeuses.

Préparez un délicieux cake au café : mélangez 250 g de farine de blé avec 2 cuillères à café de levure, une pincée de sel, 120 g de sucre complet. Faites un puits et ajoutez 4 œufs, 125 g de beurre fondu, 4 bouchons d'extrait de café, 2 bouchons d'extrait de vanille. Mélangez bien au fouet. Transférez la pâte dans un moule à cake graissé et enfournez pendant une heure dans un four préchauffé à 150°C. Coupez en parts et dégustez !

L'extrait naturel de cannelle apporte un parfum chaleureux à de nombreuses préparations. On l'appréciera dans les tajines, les couscous, les taboulés, dans la sauce bolognaise, dans les currys indiens, etc. Commencez le matin de bonne humeur avec un porridge aux flocons d'avoine aromatisé à la cannelle, ou avec un lait chaud, un café, un thé. Intégrez-le dans votre pain d'épices aux côtés des arômes d'orange et de citron.

Extrait Café Cook Bio Commerce Equitable Biopartenaire

Nos recettes avec les arômes naturels bio Cook

Les arômes sont une belle manière de retrouver les saveurs d’un produit frais en dehors de sa période de production. Un autre grand avantage est leur simplicité d’utilisation. Ils méritent donc une place dans votre panoplie culinaire !

portrait Delphine Pocard

Auteure de l'article : Delphine Pocard

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années. 

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Sucre vanillé et gousses
Déc 03, 2021 meganeforestier 0 comments
La vanille, un trésor en cuisine

La vanille, un trésor en cuisine

Prisée par les plus grands chefs, la vanille bourbon est sans conteste la meilleure au monde. Nous  la vendons chez Cook sous différentes formes afin de vous faire profiter de ses saveurs de plusieurs façons : sous forme de sucre vanillé, en poudre, en extrait, et tout simplement en gousse. On peut la retrouver également dans le mélange d'épices “Compote & crumble”.

Voici quelques conseils pour profiter pleinement de cette épice généreuse appelée “or noir” chez les pâtissiers. 

La gousse de vanille : un must réutilisable

Ce produit fragile est conditionné chez Cook dans un flacon en verre fermé hermétiquement, à l'abri de l'air pour une conservation optimale. Ce sont les petits grains contenus dans la gousse qui concentrent le plus les arômes. Classiquement, il est donc préconisé d’aplatir la gousse avec le dos du couteau, de l’ouvrir ensuite en deux puis de racler chaque moitié.

C'est une épice particulièrement précieuse qu'il convient de ne pas gaspiller : il serait dommage de jeter la gousse dès qu'elle a été grattée et utilisée une fois alors qu'elle recèle encore beaucoup d'arômes (dans le jargon culinaire, on parle de vanille épuisée)... Même si les grains apportent beaucoup de goût, il faut retenir que les gousses (l’enveloppe des grains) en apportent tout autant. Vous pouvez donc réutiliser à plusieurs reprises votre vanille épuisée en infusion (au moins une dizaine de fois) : il suffit de laver à l'eau claire la gousse puis de la sécher avant de vous en servir pour de nouvelles recettes. Même si elle est devenue sèche et cassante, sa saveur n'est en rien altérée (elle est juste de moins en moins puissante).

En infusion ? On s’explique : contrairement à certaines épices, c’est lorsque la vanille est chauffée qu’elle développe le mieux ses arômes. La durée est plus importante que la quantité : une demi-gousse dans un litre de lait suffit si on prend le temps d'en extraire ses parfums. Pour aromatiser au mieux votre lait, portez-le à frémissement puis faites infuser votre moitié de gousse de vanille pendant une trentaine de minutes minimum. Si vous en avez le temps, vous pouvez même prolonger l’infusion plusieurs heures (laissez simplement refroidir), voire une nuit entière pour une diffusion encore plus intense.

Pour une dernière utilisation de votre gousse “épuisée”, lorsqu’elle ne donne plus beaucoup de goût en infusion, coupez votre gousse en tronçons et répartissez les morceaux dans un bocal rempli de sucre. Au bout de 3 à 4 semaines, ce dernier s'imprègnera du délicat parfum de la vanille.

Sucre vanillé et gousses

Le sucre vanillé et la vanille poudre : pour les plus pressés

Notre sucre de canne vanillé, réalisé à partir de gousses entières, est une solution ultra-pratique quand vous avez besoin expressément du goût vanillé dans votre préparation sucrée sans avoir le temps de l’infuser. Ayez toujours un pot dans votre placard !

La poudre de vanille est aussi très pratique puisqu’elle est prête à l’usage instantanément, saupoudrée directement sur votre salade de fruits, sur la garniture de votre tarte par exemple. Vous pouvez bien sûr la faire infuser dans du liquide pour développer son parfum. Notre vanille est également disponible sous cette forme.

Vous pouvez également mettre de côté vos gousses de vanille épuisées puis, une fois séchées, les réduire en poudre avec un bon robot mixeur.

Sucre Vanillé Cook Biopartenaire Filiere Sucre
Vanille Poudre Cook100ml Bioquitable Biopartenaire Madagascar

L'extrait de vanille : encore plus concentré

Conçu par extraction hydro-alcoolique à partir de la gousse de vanille, l'extrait est un véritable élixir. Très concentré, il s'utilise en petite quantité pour parfumer admirablement de nombreux desserts. Il faut par exemple compter deux bouchons d'extrait naturel de vanille bourbon Cook pour 1 litre de lait (pour la réalisation, pour 4 personnes, d'un riz au lait, de flans au caramel... ). Il peut également s’utiliser pour des préparations non liquides comme une pâte à tarte ou à cake, une chantilly à raison de quelques gouttes.  L’éthanol que nous utilisons pour la conservation de l’extrait, s’il s’évapore en grande partie lors de la cuisson, donne une saveur particulière aux préparations réalisées avec ce produit.

Pour des recettes sucrées... mais aussi salées !

Difficile d'imaginer la pâtisserie sans vanille : une crème dessert, un flan, un classique gâteau au yaourt, un riz au lait, une île flottante... D'innombrables desserts ont comme composant indispensable la vanille : elle a le don de valoriser la saveur des produits, notamment en faisant ressortir les notes crémeuses. Mais elle s'accorde aussi parfaitement à des mets salés puisqu'elle permet d'arrondir les arômes, de réduire les notes acides.

Les fruits de mer tels que les crevettes et autres crustacés, les noix de Saint Jacques, mais aussi les poissons auront leurs saveurs sublimées grâce à la vanille, à introduire par exemple en accompagnement dans une sauce au beurre blanc. Enchantez les papilles de vos convives en leur faisant déguster un gratin dauphinois ou un gratin au chou-fleur avec une béchamel aromatisée à la vanille. Introduisez-la dans une fricassée de champignons ou encore une purée de pommes de terre... Les volailles s'accordent parfaitement bien aussi avec cette épice : de l'extrait de vanille dans une marinade, des morceaux de gousses glissés entre la peau et la chair de la viande, ou en utilisant les graines de vanille pour la sauce ou pour badigeonner des escalopes.

Biscuit de Noël à la vanille bourbon bio
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Bref : sous toutes les formes, osons la vanille en cuisine ! Et ne jetez surtout pas vos gousses après une seule utilisation : elles ont encore de bonnes réserves de saveurs qu’il serait trop dommage de gâcher.

portrait Delphine Pocard

Auteure de l'article : Delphine Pocard

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années. 

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7 épices à avoir dans son placard pour découvrir la cuisine du monde

7 épices à avoir dans son placard pour découvrir la cuisine du monde

Les épices ont cet avantage : elles peuvent changer les saveurs d’un plat. Grâce à elles, nous voyageons gustativement. Elles nous accompagnent aussi dans la diversification de notre alimentation en nous poussant à utiliser des aliments que nous connaissons peu dans nos traditions culinaires françaises. Afin de vous accompagner dans ces découvertes culinaires, voici quelques épices incontournables à avoir dans votre placard.

 

Le gingembre, la célébrité épicée du moment !

Le gingembre est une épice à la mode qui nous vient d’Inde. En cuisine, nous utilisons son rhizome (il s’agit de la tige souterraine qui contient les substances de réserve). C’est une plante très usitée dans la tradition culinaire chinoise, mais aussi en médecine traditionnelle chinoise comme tonique et rafraîchissant. Au Japon, on l’utilise notamment dans une boisson afin de se rafraîchir entre chaque bouchée de sushis. Ses saveurs fraîches et piquantes se marient très bien avec des plats de poissons, marinés ou en sauce vinaigrée : poulet bang bang, rouleaux de printemps, brochettes de crevettes marinées au soja et au gingembre, etc.

Découvrez nos recettes avec du gingembre

Salade kiwi et agrumes au gingembreSalade kiwi et agrumes au gingembre
carrot cake aux épices bio Cook et à l'huile de pépin de raisin bio Emile Noël
crêpes gingembre et framboise
tartelettes au citron et à la rose

Le curcuma, l’épice colorée venue d’Asie

Le curcuma est connu pour sa teneur en curcumine, une molécule qui a le vent en poupe en naturopathie. Cependant, en cuisine, cette plante est surtout appréciée pour ses saveurs légèrement chaudes et piquantes, mais aussi parce qu’elle apporte une touche de couleur bienvenue à n’importe quel plat ! Le curcuma est une épice très usitée en Inde, où la plante est consommée dans son intégralité (depuis les rhizomes jusqu’aux feuilles). Elle entre donc dans la composition de nombreux plats traditionnels, mais aussi dans la médecine ayurvédique. Pour la cuisine, nous utilisons son rhizome, seul ou mélangé avec d’autres épices. Le plat le plus connu à base de curcuma est le curry (plat en sauce utilisant une combinaison d’épices et herbes aromatiques spécifiques), mais on peut aussi citer le poulet tandoori ou le poulet tikka masala.

Curry de poisson
Le curry de poisson au curcuma est un plat typique d'Inde. © Photo Fais-moi croquer

Le cumin, l’épice qui vous amène au Proche-Orient

Le cumin est une épice très usitée dans les traditions culinaires du Proche-Orient. Il entre dans la composition de nombreux mélanges tels que le Ras el Hanout ou la harissa. Ses saveurs sont très fortes : chaudes, âcres et piquantes. Le plat le plus connu contenant du cumin est le couscous ou encore le tajine.

Voici une recette de tajine d'agneau avec un certain nombre d'épices, dont le Ras el Hanout.

Les piments : attention ça ne pique pas forcément !

Le terme de “piments” désigne beaucoup d’espèces et de variétés de plantes, qui n’ont pas toutes des saveurs piquantes. En effet, les poivrons que nous consommons l’été rentrent dans cette appellation : on parle de piments doux. Ces derniers sont d’ailleurs connus en épices sous le terme de “paprika”, car il vient du même mot qui, en hongrois signifie “piment”. Parmi les piments les plus connus, on peut noter : le piment doux d’Espagne, le piment de Cayenne (fort), le piment d’Espelette (fort), le piment langue d’oiseau (fort). Il existe un classement des épices en fonction de leur teneur en capsaïcine, la molécule qui donne l’impression de brûlure : l’échelle de Scoville.

Renseignez-vous donc bien sur le piment que vous mettez dans vos plats avant de doser !
Beaucoup de ces piments entrent dans la composition de plats méditerranéens ou d’Amérique du Sud : tacos, sauce all’Arrabiata, paëlla, etc.

récolte du piment "langue d'oiseau" ou pili pili à Madagascar
récolte du piment "langue d'oiseau" ou pili pili à Madagascar

Les piments bio que nous proposons

La coriandre, utilisée dans les traditions culinaires du monde

La coriandre est une plante qui pousse tant au Proche-Orient que dans le Sud de l’Europe. On l’utilise dans son intégralité en cuisine : ses feuilles sont hachées et entrent dans la composition des curry verts ou du chich barak. Ses fruits (souvent improprement appelés “graines”) sont utilisés entiers ou en poudre dans les tajines, couscous ou harira. Enfin, les racines sont utilisées dans les traditions culinaires thaïlandaises pilées avec de l’ail et du poivre. Cette épice est donc usitée pour tous les plats, qu’ils soient européens, asiatiques ou maghrébins.

Nos recettes avec de la coriandre

galettes puree labne Recette Photo Ona Maiocco
ail confit
Salade de petits pois, mozzarella au sumac
chou fleur épicé au four

La cannelle de Ceylan, inimitable et gourmande !

La cannelle de Ceylan n’a pas grand chose à avoir avec sa rivale, la cannelle de Chine. En effet, elle nous vient du Sri Lanka et se distingue par des saveurs subtiles, chaudes et sucrées. C’est une partie de l’écorce de l’arbre qui est prélevée pour obtenir les “bâtons” et la poudre de cannelle. On la connaît en France pour les pâtisseries de Noël, mais dans les traditions culinaires Indiennes, la cannelle entre aussi dans la confection de plats salés à base de viande rouge ou de volaille. Elle parfume également les thés et infusions.

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La cannelle est aussi très bonne en infusion. Nous avons quelques recettes qui en contient, ainsi que des mélanges de plantes pour infusions. © Photos Delphine Pocard

La cardamome pour découvrir la cuisine indienne

La cardamome est une autre épice incontournable de la cuisine indienne. On utilise les fruits de la plante, des  capsules vertes contenant plusieurs graines. Selon les recettes, on peut l’utiliser entier ou en poudre. Ses saveurs sont fraîches et fruitées, rappelant la bergamote. Elle entre dans la composition de nombreux plats Indiens à base de riz, mais aussi dans le traditionnel café Turc. Chez nous, on la connaît surtout pour les pâtisseries, du fait de ses notes sucrées. Mais nous vous invitons à l’essayer aussi dans les préparations salées.

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Voici une recette de soupe de laitue avec quelques notes de cardamome.

En conclusion

La cuisine est affaire de tradition, et les épices offrent la possibilité d’ouvrir de nouveaux horizons et de nous faire découvrir des traditions culinaires différentes. Cependant, l’instinct et la créativité sont aussi importants. Si vous ne connaissez pas certaines de ces épices, nous vous invitons à les sentir d’abord afin d’imaginer dans quels plats vous les incorporez. Puis, lors de la préparation, dosez-les par petites touches. Vous trouverez certainement le bon dosage à force de persévérance !

Mégane Forestier

Auteure de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d'être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d'une entreprise engagée.

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