Poivre(s)

Plant Biologique Cardamome Filière écologique

Description botanique

Récolte Cardamome Biologique

Culture & Utilisation

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Cuisine & Recettes

POIVRE

Description botanique

Nom scientifique : Piper nigrum
Famille botanique : Piperacées

Le terme poivre est utilisé pour désigner une grande variété de produits, issus d’une grande variété de plantes. L’espèce Piper nigrum donne les baies de poivre noir, vert, blanc et rouge, selon le stade de maturité et le type de préparation des baies. Le poivre long provient quant à lui de l’espèce Piper longum, tandis que le poivre de Cubèbe provient de l’espèce Piper cubeba.

Le poivrier noir Piper nigrum se présente sous la forme d’une liane vivace à tiges ligneuses glabres de plusieurs mètres de long. Il porte des feuilles alternes mais groupées par 2, de 10 à 15 cm de long et 5 à 10 cm de large ; le limbe vert est de forme ovale un peu cordée, la face supérieure assez luisante. Au niveau de l’insertion des feuilles sur la tige partent des inflorescences blanches en épis, de 10 à 15 cm de long. Les fruits sont des baies à une seule graine (on parle de drupe) de 3 à 4 mm de diamètre, d’abord vertes, passant au rouge à maturité.
Un grand nombre de cultivars ont été développés par la culture et l’expansion de l’espèce.

Poivre noir dessin 1832 314x500

Pipier nigrum, planche botanique de 1832

Piper longum planche botanique 1793

Pipier longum, planche botanique de 1793

Moulin poivre Montmartre demolition

Image représentant la démolition d'un des derniers moulins à poivre de la butte Montmartre à Paris au début du XXè siècle

Histoire

Originaire de la côte de Malabar, partie littorale sud-ouest de l’Inde, le poivre noir est une des épices connues depuis les temps les plus reculés. Longtemps considérée comme extrêmement précieuse, son histoire est étroitement imbriquée avec celle du commerce des épices.
Les mentions les plus anciennes remontent à près de 2000 ans avant l’ère Chrétienne.

Les différents empires ont systématiquement mis la main sur le commerce des épices et en premier lieu du poivre, à grand renfort de domination militaire et parfois sous prétexte d’évangélisation. Les enjeux économiques étaient énormes.

Avec la révolution industrielle, le fort développement des voies de communication et la perte de contrôle des grands empires, le poivre – et plus globalement l’ensemble des épices – devinrent accessibles au plus grand nombre.

Une histoire pas jolie jolie, comme le déplore Montaigne : « Tant de villes rasées, tant de nations exterminées, tant de millions de peuples passés au fil de l’épée, et la plus riche et la plus belle partie du monde bouleversée pour la négociation des perles et du poivre ! » (chapitre « Des coches » (6, livre III) de ses Essais).

Culture et utilisation

Le poivrier noir s’épanouit sous un climat tropical et supporte très mal les températures inférieures à 15°C. Il a besoin d’une quantité d’eau importante (2000 à 3000 mm) ainsi que d’une période moins humide pour la maturation des baies. Il affectionne des sols bien drainés. Il craint les grands vents.
Il est cultivé en le faisant grimper sur des supports, le plus souvent des tronc d’arbres. Sa récolte est alors des plus acrobatique et nécessite un grand savoir-faire.
Le poivrier noir est multiplié par boutures.
Après récolte, les baies sont préparées de diverses façons en fonction du produit souhaité (voir plus bas).
Un certain nombre de zones de cultures sont affectées par le développement d’un champignon de type Phytophthora qui provoque le pourrissement des racines.

Utilisations autres que culinaires

Comme la plupart des épices, le poivre est une plante puissante qu’il convient d’utiliser avec parcimonie : la pipérine qu’il contient peut se révéler irritant voire toxique à haute dose. Mais étant donné son caractère brûlant, il est peu probable que vos enfants mangent un pot entier de poivre en cachette !
Dans de nombreuses cultures traditionnelles, le poivre est ainsi utilisé pour ses propriétés médicinales.

Nos poivres

Notre poivre noir Cook provient exclusivement de Madagascar, dans la région du Sambarino. Un partenariat solidaire avec les producteurs et une entreprise locale qui se charge de la collecte et de la préparation après récolte (nettoyage, séchage, tri). Ce partenariat débuté en 2012 est labellisé commerce équitable Biopartenaire® depuis 2019.

Notre poivre vert est produit dans le site hors du commun des Jardins de Nelliyampathy, dans le Kerala (le berceau du poivre), cultivés en agriculture biodynamique, avec un autre contrat Biopartenaire®.

Notre poivre blanc est produit au Sri Lanka.

Cuisine et recettes

Banalité que de dire ceci : le poivre est sans doute l’épice la plus utilisée au monde, après le sel.

Mais beaucoup moins de personnes savourent vraiment leur poivre, ou utilisent différentes sortes de poivre.

Rien que pour le poivre issu du poivrier noir, on distingue plusieurs produits :

. Le poivre noir est l’appellation pour des baies de poivre cueillies juste avant pleine maturité (elles sont alors rouge) et simplement séchées.
. Le poivre blanc désigne la baie cueillie à maturité, mais débarrassée de son enveloppe. C’est donc la graine du poivrier noir.
. Quant au poivre vert, il s’agit de la baie immature (de couleur vert) qui est selon les cas séchée ou mise en saumure.

Le poivre gris est en fait du poivre noir moulu, qui prend au final une couleur gris (le noyau est clair contrairement à la chair séchée qui l’entoure). Nous n’utilisons pas ce terme pour ne pas rajouter inutilement de la complexité.

Quand il est de bonne qualité, le poivre apporte autant d'arôme que de piquant.

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Nos recettes avec poivre

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