Tous les labels du commerce équitable ne se valent pas, nous vous l’avons expliqué ici (lien vers l’article “la nécessité du commerce équitable”).En effet, le commerce équitable n’est pas une pratique unique. Si tous les labels s’appuient sur des engagements communs (par exemple la recherche d’un prix rémunérateur pour les producteurs), les référentiels (= le cahier des charges précis) diffèrent sensiblement. Les labels appartiennent à des organisations  qui peuvent faire appel à des organismes certificateurs qui doivent s’assurer, au travers d’audits réguliers, que les acteurs engagés dans le partenariat respectent le référentiel . Ils sont les garanties, visibles pour vous, consommateurs, des engagements contractés par les acteurs. Ils peuvent être à l’initiative d’une entreprise privée, d’une association ou de pouvoirs publics. Par exemple, le label Biopartenaire est piloté par une association d’entreprises de la bio), et s’appuie sur le référentiel FFL (FairForLife) si l’on est sur un commerce “Nord/Sud”, ou FiABLE si on est sur un commerce “Nord/Nord”. L’organisme qui se charge des contrôles est Ecocert. Le référentiel FFL appartient à Ecocert, et le référentiel FiABLE à Biopartenaire.

Une filière, qu’est-ce que c’est ? 

Avant de vous exposer les étapes qui mènent à la labellisation commerce équitable, revenons sur le terme de filière. En effet, pour bien des consommateurs, ce terme peut faire peur car il est souvent associé à l’industrie et à des échelles de travail inhumaines, avec moults intermédiaires. Quand on parle de filière équitable à Arcadie, on est très loin de cette représentation. Pour nous, une filière est une organisation de l’amont (les producteurs) vers l’aval (les transformateurs). Il y a parfois des acteurs intermédiaires comme des collecteurs qui regroupent les productions d’un ensemble de producteurs, mais nous sommes même dans ce cas au contact des producteurs. Dans cette définition de la filière, chaque acteur tient une place indispensable pour le bon fonctionnement et nous travaillons tous ensemble dans un même objectif. Il y a donc l’idée de la transparence derrière une filière équitable.

Pourquoi on ne labellise pas toutes les filières en même temps ?

Vous le verrez dans la partie suivante, la labellisation est un projet qui prend beaucoup de temps. C’est pourquoi il nous est impossible de labelliser toutes nos filières en même temps. Nous devons donc prioriser. La primeur revient aux partenariats historiques. En effet, une relation durable et de confiance se noue après plusieurs années de travail commun. Nous avons donc sondé nos plus anciens partenaires afin de savoir si cette démarche pouvait les intéresser. Il est aussi possible que ce soit notre partenaire qui nous sollicite directement pour engager les procédures de labellisation. Dans ce cas-là, nous sommes d’autant plus enthousiastes.

Le second critère concerne les risques de dérives que nous identifions pour certaines de nos matières premières. La vanille par exemple est une plante qui subit les cours du marché financier mondial.En effet, le cours de la vanille s’effondre depuis quelques années. En ce sens, une labellisation équitable systématique permet de garantir à notre partenaire de un prix rémunérateur, loin des aléas du marché financier. Précisons qu’en ce moment, le cours mondial de la vanille s’effondre, alors que le travail de culture et de récolte reste le même. A terme, c’est bien 100% de nos produits et filières que nous souhaitons labelliser “équitable”, même si aujourd’hui cela représente déjà 35% de nos approvisionnements.

Les exigences du label Biopartenaire avant de monter un projet

Biopartenaire est le label de commerce équitable que nous avons choisi pour une raison simple : il était le seul, à sa création, à réserver la labellisation aux entreprises du circuit spécialisé bio. En d’autres termes, seuls des produits issus de l’agriculture biologique peuvent prétendre apposer ce label. C’est une garantie supplémentaire pour nous de préserver l’environnement et la santé de nos partenaires. 

La seconde exigence concerne le fait que les producteurs doivent monter une structure de regroupement. Cela leur assure d’avoir suffisamment de poids dans les discussions avec les transformateurs (donc Arcadie). Ainsi, la labellisation d’un producteur travaillant seul n’est pas possible pour Biopartenaire. Cela fait sens pour nous puisque de ce regroupement naissent beaucoup de solidarité  et d’échanges florissants entre producteurs. 

Chez Arcadie, nous rajoutons une exigence : avoir déjà noué une relation de confiance avec les producteurs concernés. Nous attendons donc au minimum 2 ans avant de proposer la démarche de labellisation à un fournisseur.

Le calcul des coûts de production

C’est la première étape et ce n’est pas la plus aisée ! Le calcul des coûts de production permet de déterminer le prix plancher, c’est-à-dire le prix en-dessous duquel un producteur ne peut pas vendre le fruit de son travail. Ce calcul demande beaucoup de minutie puisque chaque coût est intégré : travail de la terre, semis, salaires, amortissements, manutention, etc. La plupart des producteurs ne font jamais ce travail, et peuvent avoir des surprises à l’issue de cette opération ! Une fois tout cela calculé et le regroupement de producteurs créé, le dossier d’éligibilité est déposé à Biopartenaire. 

Signature du contrat-cadre et audit Biopartenaire

Le contrat-cadre définit les engagements des parties prenantes : producteurs, regroupement de producteurs, opérateur de production. On y stipule les volumes et le prix de vente, la durée d’engagement, les fonds de développement, etc. 

Pour Biopartenaire, les contrats sont signés pour 3 ans minimum. Cela signifie que les producteurs ont une visibilité sur le volume acheté de leurs récoltes et leurs revenus pendant les trois prochaines années, ce qui est très important pour les investissements. 

Biopartenaire vient ensuite auditer l’opérateur de production et s’assure que le contrat cadre soit bien respecté. Il y a deux audits par an : interne (Biopartenaire) et externe (Ecocert). Concrètement, un agent vérifie chaque critère du cahier des charges FFL ou Fiable. S’il y a moins de 20% de non conformité, la certification est délivrée. S’il y en a plus, les partenaires doivent travailler ensemble pour lever ces erreurs et demander un nouvel audit avant de pouvoir afficher le label.

De légères différences sur les cahiers des charges

Si le commerce équitable est avant tout connu pour améliorer la rémunération des producteurs dans les pays à faible niveau de vie, il existe aussi pour les pays à plus haut niveau de vie dans lesquels des prix d’achat rémunérateurs pour les producteurs ne sont pas garantis . Cependant, les exigences ne sont pas les mêmes. Si Biopartenaire ne fait aucune différence sur les exigences agronomiques liées à l’agriculture biologique (la bio de Madagascar est la même que celle de France car le cahier des charges Eurofeuille est le même pour tous), une vigilance accrue est appliquée sur les points suivants pour les partenariats “Nord/Sud” : 

• Le respect du droit du travail : dans les pays lointains, les personnes travaillant sur les filières n’ont pas toujours les mêmes droits que les travailleurs français. Il y a une attention particulière portée sur ce point, qui dépend du droit international du travail. Ajoutons à cela une attention particulière portée sur la place des femmes. Sur nos filières de Madagascar, ce sont souvent les femmes qui effectuent les tâches agricoles les plus pénibles, et ce sont elles qui gèrent les fonds de développement. 
• Le fonds de développement : pour les filières Nord/Nord, le fonds de développement correspond à 1% du montant total des achats. Il monte à 5% pour les filières Nord/Sud. En effet, les besoins en termes de conditions “basiques” de vie ne sont pas les mêmes : les producteurs malgaches manquent souvent de services de base, encore plus lorsqu’ils se trouvent dans des régions encore difficiles d’accès. Dans tous les cas, ce sont les producteurs qui gèrent eux-même ce fonds et choisissent les projets sur lesquels ils veulent investir cet argent. 

Pays du Nord : des agriculteurs au statut économique encore très précaire

Si les agriculteurs des pays “modernisés” vivent dans des conditions meilleures que la plupart de leurs homologues en pays étrangers, ils n’en restent pas moins une des catégories professionnelles les plus défavorisées, surtout lorsqu’on fait le rapport entre temps de travail et rémunération.

Le calcul fin des coûts de production et l’engagement pluriannuel remettent en quelque sorte les pendules à l’heure. Parfois, le prix final du produit augmente considérablement, mais en expliquant aux consommateurs les raisons de ce changement, ces derniers soutiennent la démarche en poursuivant l’achat.

Le fonds de développement est souvent utilisé pour des actions collectives comme des voyages d’études ou autres rencontres entre producteurs, très enrichissantes pour chacun.

La labellisation d’une filière en commerce équitable Biopartenaire demande beaucoup de temps car chaque acteur engagé dans cette démarche doit faire un travail de fond sur les coûts de production, mais aussi du fait de la condition de regroupement des producteurs en collectif. 

Les partenariats Nord-Sud permettent souvent une amélioration très nette des conditions de vie des communautés rurales partenaires, tandis que les partenariats “Nord/Nord” aident à consolider une activité agricole très fragile économiquement.

 En ce qui concerne Biopartenaire, la mention bio, la vente exclusive des produits en magasins 100% bio et des engagements sur les volumes et les prix minimum sur 3 ans ne sont pas négociables. C’est ce qui fait de ce label l’un des plus exigeants du marché, et ce pour quoi nous l’avons choisi depuis 2002 et nous participons fortement à son développement. 

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d’être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d’une entreprise engagée.

Le commerce équitable est un terme désormais connu du grand public. Malgré tout, cette notion reste un peu floue pour un nombre non négligeable de personnes. De quoi s’agit-il plus précisément ? Pourquoi devrait-il être généralisé ?

En 2001, les organisations mondiales du commerce équitable définissent la notion de commerce équitable comme “...un partenariat commercial fondé sur le dialogue, la transparence et le respect, dont l’objectif est de parvenir à une plus grande équité dans le commerce mondial. Il contribue au développement durable en offrant de meilleures conditions commerciales et en garantissant les droits des producteurs et des travailleurs marginalisés, tout particulièrement au Sud de la planète.” (1)

Au-delà du principe de base du paiement d’un prix juste, les acteurs du commerce équitable s’engagent sur d’autres aspects : conditions de travail au sens large, valorisation de la contribution et de la place des femmes, développement de l’autonomie des producteurs, amélioration des pratiques environnementales, promotion du commerce équitable etc.

Si le terme est utilisé dès le XIXè siècle et si un certain nombre de personnes s’offusquent du mauvais traitement des agriculteurs dans les plantations coloniales (2), l’émergence officielle du concept de commerce équitable est plus récente : apparu dans les années 1940 aux États-Unis et au Royaume-Uni, il voit sa première reconnaissance internationale en 1964 à la Conférence des Nations Unies sur le Commerce et le Développement. En France, c’est Artisans du Monde, association créée en 1974, qui participe grandement à son essor.

En 1988, le premier label de commerce équitable, Max Havelaar (nom du personnage d’un roman dénonçant l’esclavagisme à Java), est créé aux Pays-Bas. En 1989, la structuration au niveau mondial progresse avec la création de la WFTO (World Fair Trade Organization = organisation mondiale du commerce équitable).

À la fin des années 1990, le commerce équitable apparaît dans les produits de la grande distribution, ce qui permet de passer un nouveau cap dans son expansion.

En 1997, Commerce Équitable France, la plateforme des acteurs français du commerce équitable, est créée. En 2001, c’est la première Quinzaine du commerce équitable en France, opération de communication visant à promouvoir cette démarche.

Dans les années 2000, les labels fleurissent ; le nombre de producteurs concernés et le marché se développent. En 2020, les ventes de produits issus du commerce équitable en France atteignent 1,83 milliard d’euros, trois fois plus qu’en 2014 (3) (4). Un grand nombre de catégories de produits ne bénéficient pas de labellisation, la traçabilité étant encore trop difficile à mettre en place.

L’origine de la démarche du commerce équitable trouve ses racines dans une réaction face aux inégalités générées par le développement du commerce international (5). Les producteurs (agriculteurs, artisans) sont souvent le maillon le plus défavorisé de la chaîne, ne recevant qu’une très faible part du prix final de vente du produit.

Si l’impulsion de rétablir une relation commerciale et une répartition de la valeur plus équilibrées est louable, elle peut facilement dériver vers une poursuite souvent inconsciente d’une logique de dépendance des communautés de producteurs concernés.

Heureusement, un certain nombre d’acteurs du commerce équitable évitent cette ornière. Le cliché du “petit producteur étranger sauvé par un acheteur au grand cœur” est encore toutefois présent dans les représentations du commerce équitable pour les consommateurs finaux. N’oublions pas qu’il s’agit non pas d’une action de générosité, mais du simple rétablissement d’un équilibre qui devrait aller de soi dans les relations commerciales.

Les producteurs des pays du “Nord”, même s’ils vivent souvent dans des conditions moins difficiles que ceux des pays très pauvres du “Sud”, sont souvent eux aussi payés à des prix insuffisamment rémunérateurs. Selon une publication de l’INSEE de janvier 2022, 38 % des agriculteurs français gagnent très peu (moins de la moitié du Smic) et 26 % vivent sous le seuil de pauvreté.

C’est pourquoi le développement d’un commerce équitable dit “Nord/Nord” (parfois aussi appelé “commerce équitable local”) s’est enclenché en parallèle des partenariats “Nord/Sud”. Le coût de la main d'œuvre étant plus élevé que dans de nombreux pays étrangers, un juste prix d’achat a un impact souvent plus important pour les acheteurs.

En 2020, les produits issus de filières françaises représentent 35% des achats de produits du commerce équitable en France (4).

Pilier de la démarche : l’estimation des coûts de production pour chaque produit. Elle n’est pas conduite de la même façon pour tous les labels : certains se basent sur des données statistiques régionales, tandis que d’autres demandent aux producteurs d’effectuer l’estimation de leurs coûts de production {(6), page 14}.
Cette estimation fine est bien plus précise et très intéressante, car il apparaît bien souvent que les producteurs n’intègrent pas tous les coûts dans leur coût de production s’ils ne prennent pas vraiment le temps de s’y pencher.

Ce calcul occasionne parfois des remontées spectaculaires des prix d’achat, qui ne peuvent pas toujours être compensées par une baisse de la marge des autres acteurs de la chaîne, et se répercutent donc en partie sur le prix final de vente aux consommateurs. Cela demande donc un engagement accru de ces derniers pour concrétiser l’acte d’achat. Mais cela replace à sa juste valeur le travail “derrière le produit”.

Même si une amélioration des pratiques environnementales est encouragée dans la démarche de base du commerce équitable, pour la plupart des labels, la pratique de l’agriculture bio n’est pas une condition préalable à l’obtention de la mention “commerce équitable”.

Or, nous considérons que l’équité devrait comprendre la préservation à long terme de la santé des producteurs et de leur environnement. Payer des producteurs correctement et en même temps utiliser des pratiques de production néfastes pour la santé et l’environnement est éminemment contradictoire.

Inversement, promouvoir la pratique de l’agriculture biologique préservant l’environnement, sans assurer une viabilité économique et sociale aux producteurs perd de son sens.

C’est pourquoi un certain nombre d’acteurs du commerce équitable dans l’agro-alimentaire ont ressenti le besoin de créer des labellisations associant bio et commerce équitable. Biopartenaire et Bio équitable en France sont les deux labels associant systématiquement agriculture bio et commerce équitable.

On peut aussi trouver de nombreux produits associant un label de commerce équitable et les labels de l’agriculture biologique (logo AB et/ou logo “Eurofeuille”). Regardez bien les étiquettes !

Les produits bio sont désormais très bien représentés dans l’offre de produits issus du commerce équitable : pour la France en 2020, 90% des produits issus du commerce international et 59% des produits français sont également bio, soit 88% au global (4).

Vous l’aurez compris : il y a de plus en plus de labels et tous ne se valent pas. Il est compliqué de résumer leurs différences, mais nous vous présentons certains critères de choix qui nous semblent les plus importants, en plus des critères “bio” et “prix d’achat rémunérateur”.

La durée d’engagement de l’acheteur : il y a une énorme différence selon que l’acheteur s’engage sur une seule année ou sur plusieurs. En termes de visibilité sur les débouchés pour les producteurs, de possibilités d’investissement, les engagements pluriannuels sont bien plus sécurisants. Tous les labels ne garantissent pas cet engagement pluriannuel. En d’autres termes, certains labels permettent qu’un acheteur change de fournisseur chaque année, ce qui est beaucoup moins sécurisant pour les producteurs.

Biopartenaire et Bio équitable en France comprennent un engagement sur 3 ans minimum.

Le contrôle externe : un certain nombre de labels de commerce équitable font de l’auto-évaluation, ce qui garantit beaucoup moins l’impartialité qu’en cas de contrôle externe par un organisme indépendant (généralement, il s’agit d’un organisme accrédité pour la certification en agriculture biologique).

Pour entrer dans les détails de ces labels, il existe un comparatif complet (manque malheureusement de tableau de synthèse) réalisé par la plateforme Commerce équitable France en 2020.

Vous voulez avoir d’autres indicateurs que le label sur l’engagement d’une marque ou d’une entreprise par rapport à ses pratiques d’achat ? Faites un tour sur leurs canaux de communication (site web par exemple). Vous pourrez assez rapidement faire la différence entre ceux qui se contentent de quelques phrases un peu “bateau” et ceux qui donnent véritablement de l’information (actualisée) sur leurs approvisionnements et leurs partenariats.

De plus en plus de consommateurs déclarent que le critère “commerce équitable” est important dans leurs choix d’achat, de même que le critère “bio”. Allons plus loin et propulsons ce slogan : bio + équitable, c’est inséparable et indispensable !

Les labels se multiplient et il devient compliqué de distinguer les niveaux d’engagement. Au niveau local, le contact direct avec les producteurs est le meilleur moyen de s’assurer que le prix de vente n’est pas venu enrichir prioritairement d’autres acteurs que le producteur.

Mais comme il est difficile de s’approvisionner uniquement en direct, les labels sont utiles. Nous vous mettons des liens vers des sources d’informations plus complètes. A vous de jouer !. 

En ce qui nous concerne à Arcadie, nous labellisons progressivement nos approvisionnements (35% à ce jour) avec la labellisation Biopartenaire. C’est un travail de longue haleine que nous vous expliquerons dans un prochain article…

Écolo (à tendance barjot) et communicant, passionné par les plantes, les humains, les relations entre agriculture et biodiversité. Je dirige le service communication d'Arcadie et suis heureux de mettre mes compétences à disposition d'une entreprise qui incarne de manière authentique la démarche du développement durable. Mon souhait profond est que notre communication contribue - à sa modeste échelle - au changement de société dont nous avons besoin.

Il y a plusieurs façons de broyer des épices entières. On peut se munir d'un mortier et d'un pilon, qui s'avèrent très efficaces pour les épices de petite taille comme les baies, le cumin, le carvi, le fenouil, la cardamome... Faites tourner le pilon dans le mortier en appuyant bien contre ses parois jusqu'à l'obtention de la mouture que vous souhaitez. Ce matériel est idéal pour réaliser des pâtes d'épices avec des condiments frais. Optez pour un mortier lourd afin de faciliter le travail. 

Le moulin à épices, manuel ou électrique, pour moudre certaines épices comme les baies, les noix de muscade, les piments est une bonne solution. Il existe un moulin spécialement conçu pour moudre les bâtons de cannelle, qui peut également être utilisé pour réduire en poudre les épices dures comme les noix de muscade et les fèves tonka. La râpe à épices est un équipement intéressant pour réaliser ce travail. Les lames doivent être bien aiguisées, attention aux doigts ! Vous pouvez vous aider de votre mixeur pour certaines épices qui ne sont pas trop dures comme les bâtons de cannelle, les clous de girofle, le macis (fleur de muscade), la badiane par exemple, mais aussi les herbes séchées qui peuvent venir compléter votre mélange.

Pour que certaines épices expriment davantage leurs saveurs et apportent d'agréables notes toastées, vous avez la possibilité de les torréfier. Dans une poêle, à sec, faites chauffer à feu moyen les épices entières ou grossièrement concassées à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un petit robot mixeur. Faites-les tourner constamment dans la poêle jusqu'à ce qu'un parfum s'en dégage. Retirez du feu et transférez dans un récipient ou une assiette pour les faire refroidir et les moudre finement. Les graines de  cumin, de coriandre,  d'aneth, de céleri, d'ajowan, se prêtent par exemple très bien à la torréfaction. Ce processus permet de développer les pyrazines, des composés aux arômes de noisette grillée. Le poivre de Sichuan, à l'écorce épaisse, aimera être torréfié sans être grillé, pour l'aider à libérer ses saveurs. 

Une fois vos épices moulues et votre mélange réalisé, conservez-les bien dans des flacons en verre propres et bien secs, équipés d'une fermeture hermétique, dans un lieu sombre, sec et à l'abri de la chaleur pour éviter l'oxydation rapide et les moisissures.

Les mélanges 4 épices et 5 épices chinois (ou 5 parfums) ont une composition simple. Nous pouvons facilement nous en inspirer pour réaliser nos premiers mélanges à la maison. 

Voici une proposition de recette d'un mélange 5 épices à partir d'épices entières. Peaufinez-la, modifiez-la selon vos goûts. 

Mélange 5 épices chinois, pour 80 g : 

• 20 g d'écorces de cannelle 
• 10 g de graines de fenouil + 10 g d'anis étoilé (ou 20 g d'une épice ou de l'autre, au choix)
• 20 grains de poivre noir 
• 20 g de clous de girofle

Pilez grossièrement les épices au mortier. 

Torréfiez à sec les épices dans une poêle, à feu moyen. Elles doivent dégager un agréable parfum. 

Retirez du feu et transférez la préparation dans un petit mixeur ou dans le mortier. Réduisez en poudre fine le mélange. 

Conditionnez-le dans un flacon propre et fermez hermétiquement. Parfumez vos viandes, vos légumes et même vos desserts avec ce délicieux mélange.  

Vous pouvez également préparer des mélanges d'épices concassées, conditionnés dans des pots en verre, destinés à l'infusion ou à la décoction. Le mélange mulling est un assortiment d'épices servant à aromatiser du jus de pomme, du cidre ou du vin chaud lors des célébrations hivernales au Royaume-Uni. 

Mélange pour 4 litres de boisson : 

• 4 bâtons de cannelle
• 5 clous de girofle
• 4 anis étoilé
• 6 capsules de cardamome verte
• 4 feuilles de laurier séché
• 1 gousse de vanille 

Dans un petit robot mixeur ou un moulin prévu à cet effet, mixez grossièrement les bâtons de cannelle, les clous de girofle, les anis étoilé, les capsules de cardamome verte. Coupez en petits morceaux la gousse de vanille. Emiettez les feuilles de laurier. Mélangez toutes ces épices. 

Jetez une cuillère café à une cuillère à soupe de ce mélange dans une casserole de vin rouge, de cidre ou de jus de pommes (1 litre). Portez au point d'ébullition. Laissez frémir 5 minutes. Ajoutez éventuellement selon les préférences un peu de sucre, de sirop d'érable, de rondelles d'orange. Servez dans des verres ou des tasses.

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années.

Les épices sont issues des racines, des tiges, des graines, des fleurs, des fruits ou de l'écorce de plantes. Sous l'effet du broyage ou de la chaleur, les composés aromatiques conservés dans des bulles d'huile, sont libérés. Ils s’échappent sous forme de gaz odorant. Ces composés sont présents pour aider la plante à survivre, à se défendre des bactéries et des animaux, se reproduire. Certains composés sont des répulsifs dans le monde animal, mais ils enchantent les papilles des humains (certaines sensations amères, astringentes, brûlantes... ). 

Le food pairing consiste à cartographier les accords possibles entre les aliments selon leur ressemblance chimique. Un des secrets de la véritable créativité culinaire réside dans l'étude des composés aromatiques. Quand deux ingrédients partagent de nombreuses molécules en commun, ces molécules vont stimuler les mêmes récepteurs gustatifs, et une certaine harmonie en résulterait alors en bouche. 

On peut classer les épices en fonction de leurs composés aromatiques et ainsi, les marier entre elles lorsqu'elles partagent un ou plusieurs composés. Par exemple, le curcuma comporte des notes sèches et humides, boisées dues aux composés aromatiques turmérone et ar-turmérone. Cette épice s'associera harmonieusement à d'autres épices aux notes terreuses telles que le cumin, la cardamome et le paprika. Le curcuma s'accorde également à des épices comportant du zingiberène comme le gingembre et le poivre noir. La coriandre est un élément principal du curry avec le curcuma. Les deux épices ont en commun le citral, une molécule aux notes fraîches d'agrumes. 

Mais l'art des mélanges en cuisine ne s'appuie évidemment pas que sur ces considérations physico-chimiques. La dimension culturelle est primordiale. D'ailleurs la plupart des mélanges que nous utilisons aujourd'hui sont issus d'un métissage des cultures culinaires ancestrales.  

Le curry, sans doute la plus grande star des mélanges d’épices, est originaire de l'Inde. Là-bas, on parle de « Masala » pour désigner cet assemblage d'épices, ce qui signifie « mélange » en langue Tamoule. Après avoir colonisé l'Inde au XVIIIe siècle, les anglais l'ont importé, et l'ont rebaptisé «  curry », faisant référence aux plats en sauce du pays.  

En Thaïlande, on a l'habitude d'utiliser des pâtes de curry. Les plus connues sont les pâtes de curry rouge, jaune, vert, et Massaman. On introduit dans la préparation des produits frais écrasés comme l'échalote, l'oignon, l'ail, des herbes comme la coriandre, le rhizome frais de curcuma, de gingembre, du piment... Mais aussi des feuilles de curry, une plante aux notes citronnées et aux arômes floraux d'herbes (à ne justement pas confondre avec le mélange curry…).

Dans les îles antillaises, le curry a été rebaptisé « colombo », comme la capitale du Sri Lanka. Même si chaque famille a sa propre recette, à la base du mélange on retrouve en général le curcuma, la coriandre, le clou de girofle, le cumin ou le carvi... 

Le roux de curry, originaire du Japon, est présenté en pâte ou en blocs. La couleur souvent brune est liée à l'oignon caramélisé et au roux à base de farine et de beurre. L’usage du curry est relativement récent dans le pays mais il est vite devenu répandu. Tout comme en Inde, de nombreux plats à base de riz sont agrémentés de curry. On aime l'ajouter également dans les plats de viande et de légumes. 

Voici une recette de roux avec deux de nos mélanges: le curry et le garam masala.

Le garam masala est un mélange indien d'épices chaudes comprenant par exemple la cardamome, le poivre noir, le cumin, la muscade, la cannelle, le clous de girofle... Ce roux de curry prêt à l'emploi se conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur, notamment conditionné dans des moules à empreintes individuels. Parfumez simplement votre riz avec, ou du lait de coco pour une sauce qui viendra agrémenter votre poulet, etc...

Originaire de Chine, le mélange 5 épices est composé de 5 parfums : la cannelle, le fenouil, l'anis étoilé ou la badiane, le clou de girofle et le poivre noir. Cette combinaison a été créée par des maîtres chinois selon le principe du yin et du yang : un mélange tout en équilibre, comportant les 5 saveurs (salé, acide, amer, piquant, sucré), et les 5 éléments : feu, terre, métal, eau et fer. Certains ajouteront à la composition de la racine de réglisse, pour une saveur plus persistante. Le 5 épices, appelé également 5 parfums, est utilisé couramment au sud-est de la Chine et au Vietnam. A ne pas confondre avec le mélange français 4 épices composé de cannelle, de muscade, de poivre et de clou de girofle. Cet assemblage s'utilise dans les marinades, les plats mijotés, pour les viandes à griller et à rôtir.

Le ras el hanout, originaire du Maroc, est un mélange très aromatique aux épices chaudes, avec des notes piquantes et sucrées. En arabe, ras el hanout signifie « tête de l'épicerie », le meilleur du magasin d'épices. Très prisé dans la cuisine algérienne et marocaine, les variantes sont infinies, et chaque famille a sa propre recette ! Il s'incorpore dans la préparation du mouton, du couscous, de tajines, des plats de riz. On trouve des mélanges comportant une dizaine d'épices et jusqu'à une cinquantaine. Certaines épices cependant sont incontournables : le curcuma, la coriandre, la cardamome, la cannelle, la noix de muscade, le gingembre. Il peut contenir du poivre, du piment, du clou de girofle, mais aussi des fleurs comme la lavande et les boutons de roses. 

• 1 cuil à soupe de graines de cumin bio Cook en poudre
• 1 cuil à soupe de sumac bio Cook en poudre
• 1 cuil à soupe d'origan bio Cook en poudre
• 1 cuil à soupe de graines de sésame blanc ou complet 
• 1 cuil à café de sel 

Faites torréfier à sec dans une poêle les graines de sésame. Dans un récipient, mélangez ensemble le cumin, le sumac, l'origan, le sésame et le sel.  

Goûtez votre mélange et changez éventuellement les proportions à votre guise. Quand il est bien refroidi, Ttransférez-le dans un petit bocal hermétique.

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années.