Sucre vanillé et gousses
Déc 03, 2021 meganeforestier 0 comments
La vanille, un trésor en cuisine

La vanille, un trésor en cuisine

Prisée par les plus grands chefs, la vanille bourbon est sans conteste la meilleure au monde. Nous  la vendons chez Cook sous différentes formes afin de vous faire profiter de ses saveurs de plusieurs façons : sous forme de sucre vanillé, en poudre, en extrait, et tout simplement en gousse. On peut la retrouver également dans le mélange d'épices “Compote & crumble”.

Voici quelques conseils pour profiter pleinement de cette épice généreuse appelée “or noir” chez les pâtissiers. 

La gousse de vanille : un must réutilisable

Ce produit fragile est conditionné chez Cook dans un flacon en verre fermé hermétiquement, à l'abri de l'air pour une conservation optimale. Ce sont les petits grains contenus dans la gousse qui concentrent le plus les arômes. Classiquement, il est donc préconisé d’aplatir la gousse avec le dos du couteau, de l’ouvrir ensuite en deux puis de racler chaque moitié.

C'est une épice particulièrement précieuse qu'il convient de ne pas gaspiller : il serait dommage de jeter la gousse dès qu'elle a été grattée et utilisée une fois alors qu'elle recèle encore beaucoup d'arômes (dans le jargon culinaire, on parle de vanille épuisée)... Même si les grains apportent beaucoup de goût, il faut retenir que les gousses (l’enveloppe des grains) en apportent tout autant. Vous pouvez donc réutiliser à plusieurs reprises votre vanille épuisée en infusion (au moins une dizaine de fois) : il suffit de laver à l'eau claire la gousse puis de la sécher avant de vous en servir pour de nouvelles recettes. Même si elle est devenue sèche et cassante, sa saveur n'est en rien altérée (elle est juste de moins en moins puissante).

En infusion ? On s’explique : contrairement à certaines épices, c’est lorsque la vanille est chauffée qu’elle développe le mieux ses arômes. La durée est plus importante que la quantité : une demi-gousse dans un litre de lait suffit si on prend le temps d'en extraire ses parfums. Pour aromatiser au mieux votre lait, portez-le à frémissement puis faites infuser votre moitié de gousse de vanille pendant une trentaine de minutes minimum. Si vous en avez le temps, vous pouvez même prolonger l’infusion plusieurs heures (laissez simplement refroidir), voire une nuit entière pour une diffusion encore plus intense.

Pour une dernière utilisation de votre gousse “épuisée”, lorsqu’elle ne donne plus beaucoup de goût en infusion, coupez votre gousse en tronçons et répartissez les morceaux dans un bocal rempli de sucre. Au bout de 3 à 4 semaines, ce dernier s'imprègnera du délicat parfum de la vanille.

Sucre vanillé et gousses

Le sucre vanillé et la vanille poudre : pour les plus pressés

Notre sucre de canne vanillé, réalisé à partir de gousses entières, est une solution ultra-pratique quand vous avez besoin expressément du goût vanillé dans votre préparation sucrée sans avoir le temps de l’infuser. Ayez toujours un pot dans votre placard !

La poudre de vanille est aussi très pratique puisqu’elle est prête à l’usage instantanément, saupoudrée directement sur votre salade de fruits, sur la garniture de votre tarte par exemple. Vous pouvez bien sûr la faire infuser dans du liquide pour développer son parfum. Notre vanille est également disponible sous cette forme.

Vous pouvez également mettre de côté vos gousses de vanille épuisées puis, une fois séchées, les réduire en poudre avec un bon robot mixeur.

Sucre Vanillé Cook Biopartenaire Filiere Sucre
Vanille Poudre Cook100ml Bioquitable Biopartenaire Madagascar

L'extrait de vanille : encore plus concentré

Conçu par extraction hydro-alcoolique à partir de la gousse de vanille, l'extrait est un véritable élixir. Très concentré, il s'utilise en petite quantité pour parfumer admirablement de nombreux desserts. Il faut par exemple compter deux bouchons d'extrait naturel de vanille bourbon Cook pour 1 litre de lait (pour la réalisation, pour 4 personnes, d'un riz au lait, de flans au caramel... ). Il peut également s’utiliser pour des préparations non liquides comme une pâte à tarte ou à cake, une chantilly à raison de quelques gouttes.  L’éthanol que nous utilisons pour la conservation de l’extrait, s’il s’évapore en grande partie lors de la cuisson, donne une saveur particulière aux préparations réalisées avec ce produit.

Pour des recettes sucrées... mais aussi salées !

Difficile d'imaginer la pâtisserie sans vanille : une crème dessert, un flan, un classique gâteau au yaourt, un riz au lait, une île flottante... D'innombrables desserts ont comme composant indispensable la vanille : elle a le don de valoriser la saveur des produits, notamment en faisant ressortir les notes crémeuses. Mais elle s'accorde aussi parfaitement à des mets salés puisqu'elle permet d'arrondir les arômes, de réduire les notes acides.

Les fruits de mer tels que les crevettes et autres crustacés, les noix de Saint Jacques, mais aussi les poissons auront leurs saveurs sublimées grâce à la vanille, à introduire par exemple en accompagnement dans une sauce au beurre blanc. Enchantez les papilles de vos convives en leur faisant déguster un gratin dauphinois ou un gratin au chou-fleur avec une béchamel aromatisée à la vanille. Introduisez-la dans une fricassée de champignons ou encore une purée de pommes de terre... Les volailles s'accordent parfaitement bien aussi avec cette épice : de l'extrait de vanille dans une marinade, des morceaux de gousses glissés entre la peau et la chair de la viande, ou en utilisant les graines de vanille pour la sauce ou pour badigeonner des escalopes.

Biscuit de Noël à la vanille bourbon bio
papillotte-de-rouget-a-lavocat-mandarine-et-endive-aneth-et-vanille

Bref : sous toutes les formes, osons la vanille en cuisine ! Et ne jetez surtout pas vos gousses après une seule utilisation : elles ont encore de bonnes réserves de saveurs qu’il serait trop dommage de gâcher.

portrait Delphine Pocard

Auteure de l'article : Delphine Pocard

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années. 

Read More
tapenade aux figues et tomates séchées
Tapenade aux figues et tomates séchées

Saveur: Sucrée-SaléeForce: DouxÉpice(s): piment doux, poivre noirCreateur: Ôna Maiocco Tapenade aux figues et tomates séchées Ingrédients6 tomates séchées (morceaux)15 amandes émondées1 pincée(s) de figue séchée100 g de olives kalamata dénoyautées (ou un mélange d'olives noires et vertes)1 g d' ail (hachée)2 cuil à soupe de persil (haché)1 cuil à café d' herbes de provence Cook1/2 […]

Read More
Biscuit de Noël à la vanille bourbon bio
Biscuits de Noël à la vanille

Saveur: SucréeForce: DouxEpice: VanilleCreateur: Delphine Pocard Biscuits de Noël à la vanille Ingrédients200 g de farine de blé40 g de poudre d'amandes1 demi gousse de vanille Cook50 g de beurre ramolli30 g d' huile d'olive60 g de sucre de canne1 œuf Pour : 4 personnesPréparation: 20 minCuisson: 15 minPrêt dans: 35 min InstructionsDans un récipient, […]

Read More
coleslaw exotique au céleri rave, curcuma, poivre noir
Coleslaw exotique au céleri rave

Saveur: SaléeForce: FortÉpice(s): Curcuma, poivre noirSpécificité(s): Sans Gluten, Sans Lait, Sans Œuf, Sans Viande ni PoissonCreateur: Ôna Maiocco Coleslaw exotique au céleri rave Ingrédients300 g de céleri rave1 carotte1 pomme2 cuil à soupe de purée d'amandes1 demi citron (jus et zeste)3 cuil à soupe de vinaigre de cidre3 cuil à soupe de sauce soja2 pincée(s) […]

Read More
Jérémy le boulanger devant Arcadie
Un marché dans son entreprise ?

A Arcadie, la nourriture est centrale… Tellement que nous avons quelques rendez-vous hebdomadaires incontournables pour certains Arcadiens : le boulanger les mardis et jeudis, la livraison de fruits et légumes les jeudis. Pourquoi ? Quel sens cela a-t-il pour les utilisateurs ? 

Le jeudi, c'est marché à Arcadie !

Un boulanger 100% bio et local

Jérémy est boulanger et a démarré son activité en 2019. A l’époque, il avait besoin de trouver des clients. C’est alors que Matthieu et Laurence, membres du directoire d’Arcadie, lui  proposent d’installer son étal à Arcadie : tous les mardis et les jeudis midi, il régale les Arcadiens de ses pains, tartes, viennoiseries et pizzas. Cela lui a permis de développer son activité et de rencontrer une nouvelle clientèle. Même s’il est désormais bien installé commercialement, il continue de venir à Arcadie car les Arcadiens représentent tout de même une bonne partie de sa clientèle. Certains commandent même leur pain pour aller le chercher directement chez lui.
Pourquoi autoriser Jérémy à faire son marché et pas d’autres ? C’est une question de sens. Jérémy est un boulanger bio qui travaille en local (sa farine bio est produite dans la région) : le top du top !

Jérémy le boulanger devant Arcadie
Jérémy pose son étal devant une des entrées d'Arcadie. Ici, il sert Martin.

Chloé, organisatrice de commandes de fruits & légumes bio

Tout commence lors du 1er confinement lié au Covid19. Chloé, Arcadienne, apprend qu’une de ses connaissances, productrice de légumes bio, a du mal à écouler son stock. Si Chloé a quelques besoins en fruits et légumes, elle ne peut à elle seule aider significativement son amie. Elle lui propose donc de vendre aux Arcadiens (tiens, comme Matthieu et Laurence avec Jérémy !). C’est parti pour l’aventure ! Le bilan est plutôt bon (même s' il y a des loupés de temps en temps).

Cependant, le besoin est bel et bien présent à Arcadie et Chloé est aussi demandeuse. Elle trouve donc d’autres producteurs qui peuvent répondre aux exigences des Arcadiens. Elle les interroge et prend les décisions qui s’imposent : elle privilégiera un producteur en agriculture raisonnée et locale avec une conscience environnementale… Plutôt qu’un agriculteur en bio qui sera loin. Un compromis que bien des Arcadiens trouvent intéressant (nous en parlons plus loin).

Résultat de ce travail :

  • Des fruits et légumes en conversion bio livrés tous les jeudis à Arcadie ;
  • Des fromages de chèvres et des oeufs : non bio mais en raisonné ;
  • Des filets de melon/pastèques ou de courges selon la saison ;
  • Une réflexion plus large autour d’autres produits qui pourraient intéresser les Arcadiens : Chloé est ouverte aux propositions pour trouver d’autres producteurs.

Tous sont à moins de 50km d'Alès. Du très local donc !

Côté producteurs, ceux-ci sont satisfaits car ils gagnent du temps en termes de logistique (certains livrent les boutiques alentour). Sans compter les revenus supplémentaires que cela leur apporte : près de 150€ chaque semaine pour les paniers de fruits et légumes.

paniers de fruits et légumes commandés par les Arcadiens
Paniers de fruits et légumes commandés par les Arcadiens.

Entre organisation du travail et logistique

Chloé gère tout cela depuis la recherche de producteurs jusqu’à la réception de commandes, en passant par leur paiement et leur stockage. Cela demande du temps, environ 30-40 minutes par semaine. Chloé fait cela entre son temps de travail et son temps libre. Cette initiative est très bien accueillie par la direction d'Arcadie, mais nous réfléchissons actuellement à la manière dont cette tâche pourrait être inscrite dans le temps de travail, comme service supplémentaire rendu aux Arcadiens. Car pour nous, chaque action réalisée pour prendre soin des Arcadiens, et c’est le cas ici, doit être inscrite. Affaire à suivre !

Qu’en pensent les Arcadiens ?

Je suis allée demander à certains utilisateurs pourquoi ils achetaient via ce système. La première raison évoquée concerne l’aspect purement pratique/logistique. En effet, la plupart des participants aiment les commerces de proximité ou tout simplement ont le désir de se rapprocher des producteurs locaux. Sauf qu’ils ne prennent pas tous le temps. Le fait de pouvoir repartir, après sa journée de travail, avec son pain ou son panier de fruits et légumes leur évite des déplacements supplémentaires.

D’autres expliquent qu’il est important pour eux de valoriser une production plus locale, même si elle n’est pas toujours bio. Cela fait plus sens d’acheter une tomme de chèvre de la région non bio, plutôt qu’une tomme venant de l’autre bout de la France. En attendant la tomme bio ET locale !

Enfin, d’autres expliquent qu’acheter des produits en conversion bio (c’est le cas des paniers de fruits et légumes) permet de valoriser immédiatement la démarche de conversion, notamment pendant la période délicate durant laquelle le producteur ne peut ni vendre en magasin à un prix plus élevé, ni même faire référence à sa conversion en cours (période variable, 12 mois par exemple pour les légumes).

N’oublions pas non plus le rapport qualité/prix très bon grâce à la réduction des intermédiaires. A ce propos, Cécile nous explique qu’elle prenait les pêches cet été car elle n’en trouvait pas de meilleures à ce tarif. Elle rajoute : s’il s’avère que ces producteurs de fruits et légumes sont les mêmes qui livrent son primeur bio, elle aurait tout intérêt à passer directement par le système de Chloé. Non pas qu’elle n’aime pas les intermédiaires, mais ce serait plus simple pour elle et probablement moins cher.

Dans tous les cas, il y a une question de confiance. Celle que chacun accorde à Chloé pour trouver les bons producteurs et livrer les produits de bonne qualité (Héloïse nous dit : “je ne suis pas experte en fruit. Que ce soit moi ou quelqu'un d’autre qui choisisse, c’est pareil”). Celle accordée aux producteurs pour leur travail. Et celle accordée par Arcadie pour la liberté qu’elle autorise à ses salariés de se faire livrer une partie de leurs courses au travail.

Mégane Forestier

Auteure de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d'être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d'une entreprise engagée.

Read More
chocolat chaud gingembre cannelle
Chocolat chaud vivifiant

Saveur: SucréeForce: DouxÉpice(s): Cannelle, Cardamome, Gingembre, girofleSpécificité(s): Sans Gluten, Sans Œuf, Sans Viande ni PoissonCreateur: Frédérique Barral Chocolat chaud vivifiant Ingrédients220 g de lait de riz1 cuil à café de miel d'acacia2 g de purée de noisettes (bien mélangée)1 cuil à café de mélange Ginger Kiss60 g de chocolat noir (70% cacao coupé en morceaux) […]

Read More
jus detox au raisin blanc et au gingembre
Jus detox au raisin

Saveur: SucréeForce: DouxEpice: GingembreSpécificité(s): Sans Gluten, Sans Lait, Sans Œuf, Sans Viande ni PoissonCreateur: Frédérique Barral Jus detox au raisin Ingrédients500 g de raisin blanc2 prune(s) (Reine Claude)1/2 cuil à café de hibiscus refresh Cook2 gousses de vanille Cook Pour : 2 personnesPréparation: 15 minPrêt dans: 15 min InstructionsPlacer les raisins au frais une nuit […]

Read More
tisane reine des prés et vigne rouge
Tisane reine des prés et vigne rouge

Le goût subtil, fruité et savoureux de la vigne rouge en feuilles ainsi que le goût vanillé des feuilles de reine des près viennent contrebalancer le goût amer des racines de pissenlit dans une infusion « légèreté ».

Read More
Nov 19, 2021 Martin Lacroix 2 comments
Les sortes de thyms : quelles différences ?

J’aime beaucoup le thym ! ”… Quand les amoureux des plantes que nous sommes entendent ce genre de phrase, ils répondent généralement : “Mais de quel thym me parles-tu ?” Aujourd’hui, nous vous proposons d’acquérir quelques notions utiles sur la diversité du thym, enfin des thyms…

Les sortes de thyms : quelles différences ?

Une grande diversité d’espèces et variétés

Accrochez-vous : on dénombre plus de 300 espèces de thym ! Ces espèces ont été distinguées par les botanistes, du fait de leurs différences morphologiques. Elles poussent parfois dans des zones climatiques très différentes (montagne/plaine, environnement plus ou moins humide etc). En Europe tempérée, on compte une bonne cinquantaine d’espèces.

En France, les espèces sauvages les plus largement répandues sont le thym commun (Thymus vulgaris) et le thym serpolet (Thymus serpyllum). Le thym commun est également l’espèce la plus cultivée. Au sein de cette dernière espèce existent des variétés, qui présentent encore certaines différences, même si on reste au sein de la même espèce botanique.

parcelle de thym citron
Rangs de thym citronné (au centre - droite) sur des parcelles de producteurs partenaires en Anjou

La variété moléculaire et le chémotype

Au sein de chaque espèce végétale, des variations de composition chimique apparaissent en fonction des conditions dans lesquelles la plante se développe (conditions du biotope naturel ou conditions de culture), sans que la morphologie ni la génétique de la plante ne soient modifiées.

Une méthode d’analyse appelée chromatographie, mise au point vers le milieu du XXè siècle, permet d’extraire et d'identifier l’ensemble des molécules composant une plante. Elle dresse en quelque sorte la carte d’identité biochimique de la plante, qui comprend souvent une molécule dominante associée à de nombreuses autres.

Le chémotype (ou chimiotype) désigne la molécule dominante au sein de l’ensemble moléculaire. Cette notion a été introduite pour la première fois par le chercheur français Pierre Franchomme, dans les années 1970. Elle a été officialisée en 2006 par l'Union Européenne avec l’adoption du règlement REACH qui sécurise la fabrication et l'utilisation des substances chimiques dans l'industrie européenne.

Chromatographie Chemotypes Thym
Visualisation de 2 chemotypes de thym par chromatographie (d’après Bourit, 2007). Le trait le plus haut est celui de la molécule dominante.

Les chemotypes du thym commun

Le thym commun représente un cas d’école pour ce qui est de la variabilité de son chemotype, qui a été très étudiée. Au total, on distingue actuellement 12 chemotypes pour cette espèce. 

  • Le chemotype “thymol” est le plus répandu et apparaît dans différentes conditions.
  • Le chemotype “linalol” se retrouve également dans la plupart des zones de présence du thym commun.
  • Le chemotype “carvacrol” est le plus souvent observé dans les environnements les plus chauds et secs.

Ces trois chemotypes sont les plus répandus.

Le “geraniol” va s’exprimer préférentiellement dans les environnements plus rudes tels que les zones de montagne.

On observe ainsi que tous les chemotypes ne sont pas circonscrits à des conditions environnementales précises. Autrement dit, certains sont plus généralistes que d’autres.

Attention : le nom du chemotype désigne la molécule dominante du mélange. Cela ne veut pas dire qu’il n’y a que du linalol dans le chemotype du même nom. Il y a toujours un mélange de molécules.

thym gros plan
Gros plan sur les feuilles de thym.

Quelles différences cela entraîne-t-il ?

Les molécules précédemment citées ont des natures biochimiques différentes. Même s’ils présentent un tronc commun, les différents chemotypes d’une même espèce ont donc une odeur, un goût et des propriétés différentes. Pour le thym, du point de vue des saveurs, cela se traduit de la manière suivante :

  • Le thym à linalol est réputé plus doux, floral.
  • Le thym à thymol est plus fort, avec des notes olfactives de sarriette.
  • Le carvacrol a une saveur plus brûlante, avec des notes phénolées.
  • Le géraniol présente une odeur encore différente, avec des notes rappelant le poivre, la marjolaine.

Du point de vue des propriétés thérapeutiques, il y a également des différences, mais ce n’est pas l’objet de cet article.

Dégustation de thym en infusion à Arcadie
Dégustation de thym en infusion à Arcadie

Les chemotypes de nos thyms

Pour nos approvisionnements, nous mettons en priorité le développement des productions françaises et locales, ainsi que la certification commerce équitable Biopartenaire. Nous ne sélectionnons donc pas un lot selon son chemotype.

Notre thym est donc susceptible de légères variations de saveur en fonction du lot qui correspond à votre flacon Cook ou votre sachet L’Herbier de France.

Mais nous garantissons dans tous les cas une excellente qualité gustative et sanitaire, ainsi que des partenariats justes et durables avec nos fournisseurs !

Nous espérons que cette petite plongée dans le monde du thym et des chemotypes vous aura plu ! Le thym est à l’image de l’ensemble de la nature : encore plus complexe et diversifiée qu’il n’y paraît. Cultivons l’admiration et l’humilité devant cette incroyable diversité...

martin lacroix

Auteur de l'article : Martin Lacroix

Écolo (à tendance barjot) et communicant, passionné par les plantes, les humains, les relations entre agriculture et biodiversité. Je dirige le service communication d'Arcadie et suis heureux de mettre mes compétences à disposition d'une entreprise qui incarne de manière authentique la démarche du développement durable. Mon souhait profond est que notre communication contribue - à sa modeste échelle - au changement de société dont nous avons besoin.

Read More
tisane lavande et fleur d'oranger 1
Tisane lavande, camomille et fleur d’oranger

Relaxez-vous et prenez le temps de déguster une tisane savoureuse, parfumée à souhait, au goût délicat, floral, associant la lavande à la camomille romaine et à la fleur d'oranger.

Read More
Facebook
Shopping cart
Il n'y a pas d'articles dans le panier !
Continuer les achats