grade poivre
Les poivres : des terroirs aux saveurs différentes

Les poivres : des terroirs aux saveurs différentes

Il existe une très grande variété de plantes appelées “poivre”, aux caractéristiques parfois très différentes. Pourtant, une bonne partie d’entre eux proviennent de la même espèce botanique : le poivrier noir, une liane qui pousse sur des terres tropicales et qui se cultive et se récolte aussi de toutes sortes de manières. Pourquoi alors le poivre noir de Kampot est-il si différent du poivre noir de Madagascar ? 

Ouvrières malgaches triant manuellement le poivre (photo Samuel Avril)

Quels points communs entre les différents poivres ?

Les poivres dits verts, blancs, noirs et rouges viennent tous de la même plante : Piper nigrum, le poivrier noir. Il s’agit d’une liane qui a besoin de supports (souvent des arbres) pour pousser et laisser ses fruits (les baies de poivre) s’épanouir. Il est ainsi souvent cultivé sur des tuteurs naturels qui peuvent également produire de la nourriture (on parle de cultures associées, voire d’agroforesterie lorsqu'on associe un végétal ligneux comme un arbre à des cultures comme des céréales ou des cultures maraîchères).  Originaire de la côte de Malabar, le poivrier noir a bénéficié du développement commercial des épices pour devenir, très vite, une épice incontournable. 

C’est la pipérine, une des molécules composant cette plante, qui lui donne ces saveurs piquantes si particulières qu’on ne retrouve pas dans d’autres épices. Pour autant, elle est beaucoup moins forte que la capsaïcine, présente dans les piments et qui est responsable de leur sensation brûlante.

Le poivrier noir est une liane qui pousse dans les climats tropicaux.

Mais des grades différents

Le nom “Poivrier noir” pourrait laisser penser qu’il ne produit que le poivre noir. En réalité, il produit toutes les couleurs de poivre connues, simplement ce sont des grades de cultures différents. Voici, dans l’ordre du moins mâture au plus mâture sur la liane : 

  • Le poivre vert : c’est le fruit pas encore mur ; 
  • Le poivre jaune orangé : il donnera le poivre noir et le poivre blanc. Comment obtient-on une couleur plutôt qu’une autre ? Tout est une question de méthode de séchage (on vous en parle plus bas) ; 
  • Le poivre rouge : à ne pas confondre avec les baies roses (qui viennent de la plante Schinus molle, originaire d’Amérique Latine). C’est le fruit cueilli à pleine maturité. On dit d’ailleurs qu’il s’agirait du meilleur poivre car le fruit a eu le temps de développer tous ses arômes. 
grade poivre

Ici vous pouvez retrouver différents grades de poivres.

Qu’est-ce qui conditionne les spécificités des différents poivres ?

Le climat, le sol  

Pour mieux comprendre les différences entre un poivre de Kampot et un poivre de Madagascar, il faut saisir la notion de terroir. Deux facteurs importants de ce dernier sont le climat et le sol. Reprenons notre exemple : le poivre de Kampot vient du Cambodge, &des régions de Kampot et de Kep. Le second poivre vient d’une île. Si les deux pays d’origine ont des climats tropicaux, les microclimats diffèrent, la terre n’est pas nécessairement la même, et la pluviométrie non plus.  

La période de récolte et  de séchage 

La saison des pluies a une forte incidence sur la préparation du poivre. En effet, si le séchage se fait durant les pluies, le poivre se gorge d’humidité, ce qui peut altérer son profil microbiologique et organoleptique. À Madagascar, la récolte se fait à partir d’octobre et le séchage se termine fin novembre tandis que la saison des pluies débute vers décembre. Un timing serré, mais il est important de comprendre que le poivre doit être bien séché avant les pluies. 

C’est d’ailleurs le type de séchage qui donne une “couleur de poivre” différente : 

  • Le poivre vert est cueilli encore jeune, et son séchage est artificiellement accéléré par déshydratation ou lyophilisation ; 
  • Le poivre noir est le résultat d’un séchage naturel (au soleil) de la baie cueillie jaune/orangée ; une légère fermentation est stoppée par le séchageLe poivre blanc est en réalité la baie débarrassée de sa chair (on appelle aussi cette dernière péricarpe). Pour faire cela, les baies doivent être trempées 24 à 48h dans de l’eau ; 
  • Le poivre rouge est lui aussi séché naturellement au soleil, mais cette fois-ci le fruit est récolté à sa pleine maturité. Il conserve une teinte rougeâtre après séchage.

D’une région de production à une autre, les méthodes et conditions de séchage varient donc, contribuant à la diversité des saveurs.

L'égrappage du poivre est une activité physique intense (photo Samuel Avril)

Sur une grappe de poivre, on trouve souvent des baies à des maturités différentes. Une phase cruciale de tri est effectuée juste après récolte pour séparer à la fois les maturités différentes, mais aussi les calibres/densités.

Les saveurs des poivres

Avant de faire un tour rapide des saveurs de nos différents poivres, sachez que tous les poivres n’ont pas un aspect piquant et brûlant fort. En général, les poivres verts et rouges brûlent très légèrement, voire pas du tout. C’est le poivre noir qui est le plus fort, et cela est dû notamment au séchage naturel en plein soleil.Quant au poivre blanc, il est beaucoup plus subtil, moins piquant, presque doux. 

Le poivre vert d’Inde 

Notre poivre vert nous vient du Kérala, dans le sud-est de l’Inde. Ce partenariat date de 2002, et a été labellisé Biopartenaire (commerce équitable) en 2005. Le poivre vert des Jardins de Nellyiampathy (lien vers page filière https://www.arcadie.fr/the-cafe-des-jardins-de-nelliyampathy-inde/ ) , est cultivé selon les principes de la biodynamie. Récolté encore jeune sur la liane, c’est un poivre aux saveurs boisées, résineuses et rondes. Sa puissance aromatique monte lentement en bouche, et il est très peu piquant. Idéal donc pour découvrir le poivre si vous n’aimez pas trop les sensations fortes. 

Poivre Vert Lyophilisé Cook 100ml Bio Equitable Biopartenaire Demeter

Le poivre de Kampot

Le poivre de Kampot est commercialisé en poivre rouge ou noir. Le premier a une odeur de piment métallique, et laisse une sensation de grillé en bouche. Le piquant monte en bouche mais redescend rapidement. Le poivre noir de Kampot, au contraire, laisse le piquant se développer et rester. On sent également des notes mentholées et florales. 

POivre noir de Kampot IGP bio Cook
poivre rouge de Kampot IGP bio Cook

Le poivre blanc du Sri Lanka

Le fait de tremper le poivre pendant un à deux jours dans l’eau entraîne une perte de pipérine. Il est donc peu piquant. En fait, la sensation de piquant vient par vague légère, laissant toute la place pour apprécier la rondeur et les notes zestées.

Le poivre noir de Madagascar

La terre rouge de Madagascar donne un aspect souffré à ce poivre noir d’exception. Très puissant, chaud en bouche et crissant, il a aussi des notes métalliques, boisées et légèrement mentholées. 

Notre poivre de Madagascar nous vient d’un partenariat datant de 2012 . Depuis 2017, c’est une filière labellisée commerce équitable (Biopartenaire)   (Lien vers la filière  ​​https://www.arcadie.fr/poivre-et-vanille-madagascar/ )

Poivre Noir Grains Cook 100ml Bio Equitable Biopartenaire Madagascar

Le poivrier noir, liane poussant dans les climats tropicaux, nous offre des grades de poivres différents que chacun peut apprécier en fonction de ses goûts. Les terroirs, subtiles combinaisons du climat, des sols et des savoir-faire, nous offrent des poivres tous différents, chacun adapté à des usages particuliers. Tous s’apprécient mieux entiers, à moudre au dernier moment pour une saveur plus intense.. Si toutefois vous préférez la poudre, ajoutez-la au dernier moment afin d’éviter de perdre des saveurs. 

Mégane Forestier

Auteure de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d’être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d’une entreprise engagée.

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Beignets de banane 2
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sumac des corroyeurs
Le sumac, une épice méconnue aux saveurs surprenantes

Le sumac, une épice méconnue aux saveurs surprenantes

D'où vient le sumac ?

Le sumac des corroyeurs vient de l’arbuste Rhus coriaria originaire des pourtours de la Méditerranée. C’est la baie de l’arbuste qui est utilisée comme épice. Elle est séchée et réduite en poudre. Le mot “Sumac” est dérivé de l’Araméen, et signifie “rouge”. Effectivement, cette baie est d’un rouge très profond.

Le sumac est historiquement utilisé au Moyen-Orient ; notamment au LIban, en Syrie, en Turquie et en Iran. Il fait partie des ingrédients entrant dans la composition du mélange za’atar. Dans l’Antiquité les Romains l’utilisaient comme agent acidifiant et colorant dans leur cuisine mais aussi en médecine. Les feuilles sont utilisées pour tanner le cuir (d’où son nom “des corroyeurs” qui désigne les personnes chargées du tannage).

sumac des corroyeurs
Le sumac des corroyeurs doit son nom à sa couleur, signifiant "rouge" en Araméen, mais aussi au fait qu'on tannait le cuir avec ses feuilles (les personnes en charge du tannage étaient appelées corroyeurs)

Les saveurs du sumac

Le sumac a un goût fruité et acidulé, avec des notes astringentes. Très concentré en sodium, c’est aussi une épice aux saveurs salées. Elle rappelle le vinaigre balsamique ou le citron, dont elle est un très bon substitut.

On peut également retrouver de légères notes boisées et florales.

Dans quels plats utiliser le sumac ?

En Iran, et de manière générale au Moyen-Orient, le sumac est utilisé comme un assaisonnement du quotidien au même titre que le sel et le poivre dans nos cuisines occidentales. On le propose donc à tous les convives, à saupoudrer au dernier moment.

Le sumac s’utilise donc sur des plats d’inspiration orientale, mais vous pouvez aussi le mettre dans vos vinaigrettes ou en remplacement du sel et du citron.

De manière générale, le sumac est une épice qui se marie bien à la cuisine salée : saupoudré sur des légumes-racines ou sur des condiments (comme le houmous), avec des tomates farcies, en grillades sur de la viande, ou dans les yaourts et fromages.

Le sumac s’ajoute en fin de cuisson, saupoudrez simplement votre plat afin de lui permettre de développer toutes ses saveurs.

Mast-o-Laboo, betterave au yaourt
Mast-o-Laboo, betterave au yaourt ©Photos Delphine Pocard

Avec quelles autres épices utiliser le sumac ?

Le sumac étant une épice très acide, il peut être intéressant de l’associer avec d’autres plantes qui viendront contrebalancer les arômes forts, parfois tranchants de cette épice :

  • La coriandre ajoute des notes florales et fraîches rappelant l’eucalyptus. Pour accentuer encore plus ces saveurs, vous pouvez aussi utiliser de la cardamome.
  • La noix de muscade vient ajouter des saveurs rondes, qui réchauffent.
  • La cannelle apporte de la douceur, de la rondeur et accentue les notes boisées du sumac.
  • L'anis ajoute des nuances de vanille, de cacao et de cerise. Vous pouvez, ici, remplacer l’anis par la vanille.
  • Le piment de la Jamaïque apporte un côté poivré et réchauffant.
Cuisses de poulet au sumac
Cuisses de poulet au sumac ©Photos Delphine Pocard

Retrouvez notre sumac bio d'Iran sur notre boutique en ligne ou en magasins bio.

sumac bio Cook
Mégane Forestier

Auteure de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d'être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d'une entreprise engagée.

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Crackers à l'orite piquante bio Cook
Mar 25, 2022 guilhemg 0 comments
5 plantes (injustement) méconnues à cuisiner

5 plantes (injustement) méconnues à cuisiner

Cuisiner sans se lasser demande toujours une dose de créativité. Les épices et les herbes nous aident dans cette recherche d'innovation. En plus de faire ressortir le goût des aliments, elles viennent titiller à chaque recette notre curiosité : un plat, selon la nature et les doses des épices ajoutées, est toujours une surprise pour notre palais. Il y a les incontournables, celles que nous connaissons bien : le poivre noir, le curry, la cannelle, etc... Et puis il y a celles qui viennent bousculer notre quotidien, que nous ne connaissons pas, ou peu... Nous vous proposons de découvrir 5 plantes injustement méconnues pour la cuisine : l'ortie piquante, le rhizome de galanga, la racine de raifort, les graines de fenugrec et les graines de nigelle.

L'Ortie piquante

L'ortie piquante est une plante herbacée vivace appartenant à la famille botanique des Urticacées. On la qualifie de mauvaise herbe car elle peut être envahissante dans les jardins et lieux de passage, mais aussi à cause de ses poils urticants dont le piquant disparaît avec le séchage et la cuisson. C'est pourtant une plante précieuse, très riche en nutriments, mais aussi  qui gagne à être connue en cuisine. L'ortie a une saveur végétale, un peu terreuse. Elle présente des notes de noisette, de champignon, rappelle un peu le goût de l'épinard et celui du haricot. Le printemps est la meilleure saison pour la cueillir. 

 

La poudre fine d'ortie piquante Cook permet de profiter toute l'année de la plante de manière pratique. On la glisse dans les soupes et les salades, dans les omelettes, les quiches... Elle s'accorde parfaitement bien avec les fromages de chèvre et de brebis. Elle donnera du goût à vos biscuits apéritifs maison et à vos cakes salés. Elle apportera une belle note végétale à vos sauces, vos mayonnaises pour l'accompagnement d'un poisson, d'une viande, de fruits de mer. On peut réaliser un pesto mêlant le basilic à l'ortie, ou une persillade à base de persil frais, d'ortie, d'ail et d'huile d'olive. L'ortie sera un bonus dans vos smoothies, dans vos purées de pommes de terre, dans un risotto, un plat de pâtes...

Crackers à l'orite piquante bio Cook

Découvrez ici l’ortie dans une recette de crackers

Elle est aussi à découvrir dans les desserts à base de cacao. Osez en ajouter dans un brownie, des biscuits ou dans une mousse au chocolat.

L'ortie piquante s'associe avec les herbes aromatiques comme le basilic, le persil, la ciboulette, la coriandre, la menthe... On peut également l'allier aux poivres, aux piments, à la noix de muscade, au gingembre, et à bien d'autres épices encore.

Le galanga

Le galanga est une plante herbacée vivace originaire du sud-est asiatique et du sud de la Chine, de la famille botanique des Zingiberacées. Très proche du gingembre par sa forme et son goût, il se présente également sous la forme d'un rhizome charnu très aromatique. Sa saveur d'abord douce, presque sucrée en bouche, se révèle au final brûlante, citronnée, un peu âpre et légèrement poivrée. 

En cuisine, on l'utilise frais, par exemple râpé, ou sec une fois réduit en poudre. Il rehaussera le goût des aliments. Supportant assez bien la chaleur, il peut être ajouté en début de cuisson et infuser dans vos plats. Il se mariera avec de nombreux légumes, notamment les légumes racines d'hiver : carotte, panais, patate douce et toutes les courges. 

Pour parfumer la viande rouge, la volaille mais aussi les fruits de mer, aromatiser une sauce au citron pour le poisson, pour compléter l'assaisonnement d'un curry, d'un tajine, d'un couscous... Dans la cuisine asiatique, les bouillons, les soupes et les plats à base de lait de coco sont souvent parfumés au galanga, infusant tout au long de la cuisson. En pâtisserie, il aura également toute sa place. Plus doux que le gingembre, il saura se glisser facilement dans de nombreux mets gourmands : au sein d'une crème anglaise pour accompagner une île flottante, d'un gâteau au chocolat, dans des sablés, dans une compotée de fruits... 

Associations avec d'autres épices : le galanga s'harmonisera parfaitement avec la cardamome, la cannelle, le clou de girofle, le gingembre. 

Arcadie galanga rhizome poudre bio
Arcadie galanga rhizome poudre bio

Galanga en poudre

Le raifort

Le raifort, littéralement « racine forte », est une plante herbacée de la famille botanique des Brassicacées, originaire du bassin méditerranéen ou de l'Europe orientale. La racine est utilisée comme condiment, en la râpant, ou sous forme sèche une fois réduite en poudre. Très prisée dans les pays nordiques, en Europe de l'Est et en Amérique du Nord, le raifort mérite d'être davantage connu en France. En Allemagne on l'utilise de la même manière que la moutarde : pour relever les sauces, les viandes, etc...    

 

Son goût rappelle en effet celui de la graine de moutarde : piquant et poivré. Mais son piquant disparaît après chaque bouchée, contrairement au piment. Il suffit de boire de l'eau pour neutraliser la chaleur du raifort. 

Nous proposons le raifort en poudre séchée. La saveur est donc un peu différente de celle du raifort frais, mais ce dernier est encore vraiment difficile à trouver dans le commerce (la solution ? en semer au potager… de bonnes graines par ici). La chaleur réduit fortement sa saveur : saupoudrez-le en fin de cuisson. L'acidité permet de la stabiliser. Vous pouvez ainsi réaliser une pâte de raifort avec un mélange constitué de la poudre, de vinaigre ou de jus de citron et éventuellement de sel et d'huile : elle se conservera au frais pendant 2 mois dans un petit bocal hermétique. Le raifort contenant des huiles très volatiles, il est important de fermer hermétiquement votre pot après chaque utilisation et de le conserver à l’abri de la chaleur. Vous pourrez l'utiliser avec des grillades, pour rehausser une sauce au fromage frais ou une mayonnaise, accompagner vos sushis à la place du wasabi, etc... 

Le raifort s'ajoute à de nombreux plats : une choucroute, une salade de pommes de terre, au sein d'une vinaigrette pour des crudités diverses, des œufs (brouillés, durs, en omelette...), une purée, un saumon cuit ou fumé, un bœuf bouilli, des fruits de mer... 

Le raifort s'accorde à la moutarde dont il est proche au goût, mais aussi au paprika, au poivre, ou encore au piment.

Pommes de terre rôties hasselback
Pommes de terre rôties hasselback ©Photos Delphine Pocard

Découvrez ici le raifort dans une recette de pommes de terre rôties à la suédoise.

Le fenugrec

Le fenugrec est une plante herbacée aromatique de la famille botanique des Fabacées. Elle possède une odeur caractéristique rappelant le champignon, un goût puissant de sucre brûlé ou de céréale doublé d'une amertume, légèrement piquant et astringent, avec des notes de céleri. Il entre dans la composition des currys On peut le griller à sec, sous sa forme de graines entières ou une fois réduit en poudre si on souhaite atténuer son amertume tout en développant ses arômes, et notamment une saveur délicieuse de noisette. 

Attention, la graine de fenugrec est très dure et se consomme uniquement après avoir été préparée. La cuisson ou le trempage dans l’eau froide un certain temps permet de rendre la graine plus tendre et donc comestible. 

En cuisine, on utilise la graine de fenugrec pour les ragoûts et autres plats mijotés, mais aussi par exemple pour les pickles de légumes (en saumure). Si on aime sa saveur une fois torréfié ou nature, on peut l'ajouter simplement dans un yaourt ou un fromage blanc. En Inde, on l'ajoute au café ou au thé pour apporter un supplément d'arôme. On l'appréciera beaucoup dans les fromages : on le retrouve dans la composition de goudas, de tommes de brebis ou de vache, de bleus... Testez des crackers maison au fenugrec et au fromage. On peut l'incorporer aussi dans une poêlée de légumes, il se plaira dans toutes sortes de gratins, les plats à base de riz, mais aussi dans les pains : pourquoi ne pas l'ajouter dans la composition de vos naans indiens ? Au Maroc, la soupe à la semoule d’orge, au lait et au fenugrec est très appréciée. Certains oseront l'employer dans les desserts : dans une mousse au chocolat, ou comme en Palestine, au sein d'un gâteau à base de semoule fine imbibé d'un sirop à l'eau de rose et à l'eau de fleur d'oranger, gâteau se nommant Helbeh. 

Le fenugrec s'associe bien avec le cumin, le poivre noir, le gingembre, le safran, les graines de coriandre, de moutarde, de nigelle et de fenouil.  

poulet au fenugrec bio
poulet au fenugrec bio ©Photos Delphine Pocard

Découvrez ici le fenugrec dans une recette de poulet avec une sauce au yaourt et au fenugrec.

La nigelle

On surnomme la graine de nigelle le « cumin noir », en raison de sa couleur foncée et de son goût. Elle est issue d'une plante aromatique de la famille botanique des Renonculacées. Elle est employée depuis l'Antiquité comme substitut du poivre. Sa saveur est poivrée, légèrement piquante et amère, citronnée.

On l'incorpore sous forme de graines entières en général, ou concassées si l'on préfère, dans les naans indiens, dans le riz, le poisson, les légumes variés, les chutneys, les couscous, les tajines. On peut saupoudrer les graines sur la volaille, les fruits de mer tels les crevettes, les noix de Saint Jacques, les intégrer dans des préparations au fromage comme des biscuits au parmesan pour l'apéritif... Vous l'avez compris, les graines de nigelle peuvent se glisser à peu près partout en cuisine et viendront apporter du pep's à beaucoup de vos plats. Vous pouvez les faire torréfier à la poêle afin qu'elles libèrent toute leur saveur avant de les cuisiner. Vous pouvez également les utiliser sous forme d'huile, à fabriquer maison : pour cela il vous faut un volume d'huile (d'olive, de tournesol... ) pour un volume de graines de nigelle. Il suffit de broyer les graines à l'aide d'un mortier et d'un pilon, ou d'un bon blender, puis de les laisser macérer au sein d'une bouteille en verre fermée, pendant au moins deux semaines en remuant de temps en temps. Filtrez avec un tamis afin d'éliminer toutes les particules de graines de nigelle. Conservez votre huile dans un lieu à l'abri de la lumière et de la chaleur. Ajoutez-la dans votre assaisonnement pour rôtir votre poulet, dans vos vinaigrettes pour les meilleures salades, sur vos fruits de mer, votre poisson, etc...  

huile de nigelle
huile de nigelle

Vous pouvez faire votre propre huile de nigelle en utilisant les huiles végétales que vous avez déjà chez vous. Utilisez-la en vinaigrettes ou comme assaisonnement.

La graine de nigelle peut être appréciée aussi dans les mets sucrés. Elle s'allie très bien au citron et autres agrumes. Elle se glissera dans les brioches ou même dans les gâteaux au yaourt, dans des sablés ou dans une salade de fruits. Dans la pâtisserie orientale, on l'intègre dans les gâteaux à base de dattes et aux multiples épices, aromatisés à l'eau de rose et à l'eau de fleur d'oranger... On peut réaliser une pâte gourmande à base de graines de nigelle torréfiées puis broyées et de miel, à tartiner sur du pain ou des biscottes au petit déjeuner ou à ajouter dans du thé ou du lait chaud. 

Les graines de nigelle se plairont au côté du curcuma, de la cardamome, de l'anis vert, du fenugrec, de la cannelle, du clou de girofle...  

Conclusion

5 plantes à tester sans tarder dans votre cuisine ! Bousculez vos habitudes, lancez-vous sans à priori : faites découvrir de nouvelles saveurs à votre palais. Une petite dose de graines de nigelle dans votre riz, de graines de fénugrec dans votre yaourt, une dose d'ortie dans votre mousse au chocolat... C'est assez simple de goûter de nouvelles saveurs en les incorporant simplement dans vos plats quotidiens et au sein de certaines de vos recettes favorites !  

portrait Delphine Pocard

Auteur de l'article : Martin Lacroix

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années.

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