sumac des corroyeurs

Le sumac, une épice méconnue aux saveurs surprenantes

D'où vient le sumac ?

Le sumac des corroyeurs vient de l’arbuste Rhus coriaria originaire des pourtours de la Méditerranée. C’est la baie de l’arbuste qui est utilisée comme épice. Elle est séchée et réduite en poudre. Le mot “Sumac” est dérivé de l’Araméen, et signifie “rouge”. Effectivement, cette baie est d’un rouge très profond.

Le sumac est historiquement utilisé au Moyen-Orient ; notamment au LIban, en Syrie, en Turquie et en Iran. Il fait partie des ingrédients entrant dans la composition du mélange za’atar. Dans l’Antiquité les Romains l’utilisaient comme agent acidifiant et colorant dans leur cuisine mais aussi en médecine. Les feuilles sont utilisées pour tanner le cuir (d’où son nom “des corroyeurs” qui désigne les personnes chargées du tannage).

sumac des corroyeurs
Le sumac des corroyeurs doit son nom à sa couleur, signifiant "rouge" en Araméen, mais aussi au fait qu'on tannait le cuir avec ses feuilles (les personnes en charge du tannage étaient appelées corroyeurs)

Les saveurs du sumac

Le sumac a un goût fruité et acidulé, avec des notes astringentes. Très concentré en sodium, c’est aussi une épice aux saveurs salées. Elle rappelle le vinaigre balsamique ou le citron, dont elle est un très bon substitut.

On peut également retrouver de légères notes boisées et florales.

Dans quels plats utiliser le sumac ?

En Iran, et de manière générale au Moyen-Orient, le sumac est utilisé comme un assaisonnement du quotidien au même titre que le sel et le poivre dans nos cuisines occidentales. On le propose donc à tous les convives, à saupoudrer au dernier moment.

Le sumac s’utilise donc sur des plats d’inspiration orientale, mais vous pouvez aussi le mettre dans vos vinaigrettes ou en remplacement du sel et du citron.

De manière générale, le sumac est une épice qui se marie bien à la cuisine salée : saupoudré sur des légumes-racines ou sur des condiments (comme le houmous), avec des tomates farcies, en grillades sur de la viande, ou dans les yaourts et fromages.

Le sumac s’ajoute en fin de cuisson, saupoudrez simplement votre plat afin de lui permettre de développer toutes ses saveurs.

Mast-o-Laboo, betterave au yaourt
Mast-o-Laboo, betterave au yaourt ©Photos Delphine Pocard

Avec quelles autres épices utiliser le sumac ?

Le sumac étant une épice très acide, il peut être intéressant de l’associer avec d’autres plantes qui viendront contrebalancer les arômes forts, parfois tranchants de cette épice :

  • La coriandre ajoute des notes florales et fraîches rappelant l’eucalyptus. Pour accentuer encore plus ces saveurs, vous pouvez aussi utiliser de la cardamome.
  • La noix de muscade vient ajouter des saveurs rondes, qui réchauffent.
  • La cannelle apporte de la douceur, de la rondeur et accentue les notes boisées du sumac.
  • L’anis ajoute des nuances de vanille, de cacao et de cerise. Vous pouvez, ici, remplacer l’anis par la vanille.
  • Le piment de la Jamaïque apporte un côté poivré et réchauffant.
Cuisses de poulet au sumac
Cuisses de poulet au sumac ©Photos Delphine Pocard

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sumac bio Cook
Mégane Forestier

Auteure de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d’être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d’une entreprise engagée.

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