mélange épices

Confectionnez vos propres mélanges d’épices #2

Astuces pour confectionner vos mélanges à partir d'épices “entières”

Vous pouvez vous lancer à la réalisation de vos propres mélanges à partir d’épices moulues et d’épices entières. Le broyage au dernier moment permet de profiter de manière optimale des parfums dégagés par les épices, surtout que les composés aromatiques de certaines s’évaporent rapidement après les avoir écrasées. C’est le cas pour les baies de genièvre et le poivre noir par exemple (on utilisera ce dernier broyé à l’avance surtout si on recherche surtout son piquant). Inutile cependant d’avoir à la maison des dizaines d’épices à l’unité pour composer. Vous pouvez réaliser des mélanges connus de quelques épices, vous en inspirer, ou laisser votre créativité faire son chemin et tester des compositions plus personnelles. Voici quelques conseils pratiques pour vous lancer.

Le broyage des épices

Il y a plusieurs façons de broyer des épices entières. On peut se munir d’un mortier et d’un pilon, qui s’avèrent très efficaces pour les épices de petite taille comme les baies, le cumin, le carvi, le fenouil, la cardamome… Faites tourner le pilon dans le mortier en appuyant bien contre ses parois jusqu’à l’obtention de la mouture que vous souhaitez. Ce matériel est idéal pour réaliser des pâtes d’épices avec des condiments frais. Optez pour un mortier lourd afin de faciliter le travail. 

Le moulin à épices, manuel ou électrique, pour moudre certaines épices comme les baies, les noix de muscade, les piments est une bonne solution. Il existe un moulin spécialement conçu pour moudre les bâtons de cannelle, qui peut également être utilisé pour réduire en poudre les épices dures comme les noix de muscade et les fèves tonka. La râpe à épices est un équipement intéressant pour réaliser ce travail. Les lames doivent être bien aiguisées, attention aux doigts ! Vous pouvez vous aider de votre mixeur pour certaines épices qui ne sont pas trop dures comme les bâtons de cannelle, les clous de girofle, le macis (fleur de muscade), la badiane par exemple, mais aussi les herbes séchées qui peuvent venir compléter votre mélange.

broyage épices

Le mortier et le pilon sont très efficaces pour broyer les petites baies et les épices

La torréfaction des épices

Pour que certaines épices expriment davantage leurs saveurs et apportent d’agréables notes toastées, vous avez la possibilité de les torréfier. Dans une poêle, à sec, faites chauffer à feu moyen les épices entières ou grossièrement concassées à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un petit robot mixeur. Faites-les tourner constamment dans la poêle jusqu’à ce qu’un parfum s’en dégage. Retirez du feu et transférez dans un récipient ou une assiette pour les faire refroidir et les moudre finement. Les graines de  cumin, de coriandre,  d’aneth, de céleri, d’ajowan, se prêtent par exemple très bien à la torréfaction. Ce processus permet de développer les pyrazines, des composés aux arômes de noisette grillée. Le poivre de Sichuan, à l’écorce épaisse, aimera être torréfié sans être grillé, pour l’aider à libérer ses saveurs. 

La conservation

Une fois vos épices moulues et votre mélange réalisé, conservez-les bien dans des flacons en verre propres et bien secs, équipés d’une fermeture hermétique, dans un lieu sombre, sec et à l’abri de la chaleur pour éviter l’oxydation rapide et les moisissures.

Exemple de recettes de mélanges

Les mélanges 4 épices et 5 épices chinois (ou 5 parfums) ont une composition simple. Nous pouvons facilement nous en inspirer pour réaliser nos premiers mélanges à la maison. 

Voici une proposition de recette d’un mélange 5 épices à partir d’épices entières. Peaufinez-la, modifiez-la selon vos goûts. 

Mélange 5 épices chinois, pour 80 g : 

  • 20 g d’écorces de cannelle 
  • 10 g de graines de fenouil + 10 g d’anis étoilé (ou 20 g d’une épice ou de l’autre, au choix)
  • 20 grains de poivre noir 
  • 20 g de clous de girofle

Pilez grossièrement les épices au mortier. 

Torréfiez à sec les épices dans une poêle, à feu moyen. Elles doivent dégager un agréable parfum. 

Retirez du feu et transférez la préparation dans un petit mixeur ou dans le mortier. Réduisez en poudre fine le mélange. 

Conditionnez-le dans un flacon propre et fermez hermétiquement. Parfumez vos viandes, vos légumes et même vos desserts avec ce délicieux mélange.  

tofu grillé pak choï, riz parfumé aux 5 parfums
Copyright Delphine Pocard

Riz parfumé, tofu et pak choi aux 5 parfums

Vous pouvez également préparer des mélanges d’épices concassées, conditionnés dans des pots en verre, destinés à l’infusion ou à la décoction. Le mélange mulling est un assortiment d’épices servant à aromatiser du jus de pomme, du cidre ou du vin chaud lors des célébrations hivernales au Royaume-Uni. 

Mélange pour 4 litres de boisson : 

  • 4 bâtons de cannelle
  • 5 clous de girofle
  • 4 anis étoilé
  • 6 capsules de cardamome verte
  • 4 feuilles de laurier séché
  • 1 gousse de vanille 

Dans un petit robot mixeur ou un moulin prévu à cet effet, mixez grossièrement les bâtons de cannelle, les clous de girofle, les anis étoilé, les capsules de cardamome verte. Coupez en petits morceaux la gousse de vanille. Emiettez les feuilles de laurier. Mélangez toutes ces épices. 

Jetez une cuillère café à une cuillère à soupe de ce mélange dans une casserole de vin rouge, de cidre ou de jus de pommes (1 litre). Portez au point d’ébullition. Laissez frémir 5 minutes. Ajoutez éventuellement selon les préférences un peu de sucre, de sirop d’érable, de rondelles d’orange. Servez dans des verres ou des tasses.

Les épices apportent de la magie aux plats en accroissant le plaisir gustatif : les sensations en bouche sont décuplées. La confection des mélanges d’épices repose sur l’intuition, l’expérience personnelle, ainsi que sur les traditions. Prendre de temps en temps un moment pour concasser des épices, les mêler les unes aux autres, profiter pleinement du parfum qui s’en dégage, réaliser de belles recettes… N’est-ce pas du bonheur en perspective ?

portrait Delphine Pocard

Auteur de l'article : Delphine Pocard

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années.

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