extraction de la vanille

Chez Cook, nous mettons un point d’honneur à concevoir des arômes les plus naturels possible. Cela signifie que nous n’ajoutons pas d’additifs ou d’exhausteurs de goût. Notre arôme de vanille ne contient donc que deux choses : la gousse et l’éthanol, composé essentiel pour extraire toutes les saveurs de la vanille. Mais comment arrive-t-on de la gousse à un arôme ? Les réponses dans cet article.

 

Fabrication de notre arôme vanille : la simplicité en ligne de mire

Les étapes d’avant fabrication : analyses et coupes des gousses.

La première étape avant même de débuter la fabrication de notre arôme vanille est l’analyse de la gousse. Il s’agit ici de mesurer son taux d’humidité et sa concentration en vanilline. En effet, ces taux sont importants pour anticiper la concentration de notre produit final. Vous l’aurez deviné : plus le taux de vanilline est élevé, meilleur sera notre arôme vanille.

Après l’analyse, la coupe des gousses. Cette dernière a une influence sur la qualité du produit. Plus les morceaux sont petits, plus ils seront en contact avec le solvant (l’éthanol) et donc meilleure sera l’extraction.

Si la coupe est trop fine, il peut y avoir un problème d’encombrement des filtres. Tout l’art consiste donc à trouver le point d’équilibre et à homogénéiser les cuves. Pour tout vous dire, c’est une étape que nous travaillons encore au broyage car nous ne sommes pas encore pleinement satisfait des résultats d’homogénéisation.

lot de gousses de vanille coupées
Réception des gousses de vanille coupées
gousses de vanille coupées
Les gousses de vanille sont coupées finement, sans être totalement broyées afin de faciliter l'homogénéisation dans les cuves.

Bains pour nos gousses : un arôme vanille très concentré et non comestible

Une fois les gousses coupées, ces dernières sont transférées à l’atelier des arômes (à quelques dizaines de mètres de là) où elles vont faire trempette dans des cuves chauffantes de 300L. L’eau est chauffée et mélangée avec 40% d’éthanol. Ce dernier est un composant essentiel car c’est lui qui permettra la meilleure extraction de la vanilline. Si nous chauffons l’eau, c’est pour donner un produit d’encore plus grande qualité.
Les gousses trempent pendant 24h, et nous prenons soin de mélanger de temps en temps en journée pour que l’extrait soit encore plus concentré.
Une fois ce temps passé, nous enlevons le jus et le gardons précieusement. Quant aux gousses, elles repartent pour un nouveau bain ! Cette fois-ci, nous ne mettons que de l’eau que nous chauffons à une certaine température pendant 24h. Pourquoi pas d’éthanol me diriez-vous ? Tout simplement parce que nous ne voulons pas un extrait très concentré en alcool…

gousses de vanille placées dans les cuves chauffées
Les gousses de vanille coupées sont placées dans les cuves chauffantes avec de l'eau et de l'éthanol

Presser les gousses pour en extraire la substantifique moelle

Maintenant que nos gousses ont fait trempette, nous les pressons. Cela nous donne un 3ème jus. Mais cette opération n’est pas si simple car le fait de presser autant la vanille amène les graines dans les filtres. Il faut alors nettoyer ceux-ci et recommencer. L’opération peut donc durer toute une journée.

extraction de la vanille
Les gousses de vanille trempent durant 24h avec un mélange d'eau et d'éthanol. L'opération est réitérée une seconde fois, sans éthanol, pour 24h encore.

Homogénéiser l’arôme vanille et l'envoyer au conditionnement

Il est enfin temps de passer à l’étape finale : le mélange des jus. Nous en avons donc 3 : celui de la première extraction, fortement concentré en éthanol, celui de la seconde extraction qui ne contient que de l’eau et de la vanille, et le dernier jus après pression de nos gousses. Nous mélangeons le tout dans une cuve de 1000L. Mais encore une fois, ce n’est pas si simple… En effet, les jus contiennent encore de la matière solide. Il faut donc laisser le temps au mélange de décanter. Au bout de 24-48h la matière restante vient se déposer au fond de la cuve. On peut alors prendre l’extrait limpide et… l’analyser.
Ces analyses ont pour but de vérifier le taux d’éthanol. Nous ne voulons pas qu’il dépasse 18%. Nous vérifions aussi le degré Brix qui est un indicateur de concentration du sucre. Plus ce dernier est élevé, plus l’arôme vanille est concentré. Enfin, nous vérifions le pPH et la densité. Ces taux sont décidés en amont, via la fiche technique du produit. Cela nous permet de démontrer notre qualité auprès de nos clients et de vous assurer un produit fini stable et excellent.
Enfin, nous envoyons un échantillon pour analyse de vanilline pour notre service qualité. L’extrait peut enfin partir dans nos ateliers pour être conditionné en produit fini, celui que vous connaissez si bien.

récupération du jus pour homogénéisation et conditionnement de l'arôme vanille
Une fois les deux bains faits, le jus est placé dans une cuve et laissé au repos pendant 24 à 48h afin de laisser le temps à la matière dure de se déposer au fond.

Evolution du processus de fabrication de l’arôme vanille

Comme vous l’avez vu, notre arôme vanille subit deux bains et encore plus d’analyses. Ces dernières ne servent pas qu’à attester de la qualité de notre produit. En effet, leur but est aussi de nous permettre d’améliorer le processus de fabrication. En ce sens, ce sont ces analyses qui nous ont permis de faire évoluer le processus vers celui que je viens de vous écrire.
Évidemment, notre processus actuel n’est pas parfait et nous travaillons sans cesse pour l’améliorer.
Mais nous sommes fiers de vous présenter un produit aussi naturel que possible et espérons que vous saurez l’apprécier et l’utiliser. Ce sera d’ailleurs l’objet de notre prochain article.

Mégane Forestier

Auteure de l'article : Mégane Forestier

Communicante de formation & par passion, je suis à Arcadie pour faire rayonner la raison d’être et partager avec nos parties prenantes nos valeurs et nos engagements. Afficionada des technologies numériques, je mets mes compétences et mon exigence de transparence au service d’une entreprise engagée.

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