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Qu’est-ce que la fève de tonka et d’où vient-elle ?
La fève de tonka est une graine oblongue brune et ridée d’une longueur de 3 à 5 cm provenant d’un arbre, de nom scientifique Dipteryx odorata (plus connu sous le nom coumarou), dont le bois est commercialisé sous la dénomination « teck ». Cet arbre peut atteindre jusqu’à 30 mètres de haut et a la capacité de produire 15 kilos de fèves par an.
Le fruit ressemble à une petite mangue. Il est récolté entre mai et juin. Le fruit tombe naturellement de l’arbre et est ramassé à la main. Puis il est mis à fermenter (processus naturel), jusqu’à ce qu’il s’ouvre. La graine est alors extraite et séchée pour donner l’épice que l’on utilise.. Ces étapes de préparation permettent de diminuer la concentration en coumarine de la fève. Sa culture se passe principalement en Amérique du Sud et dans les Caraïbes.
La fève tonka est utilisée depuis longtemps dans l’industrie du parfum, et ça n’est que récemment, dans les années 2000, qu’elle est apparue dans la gastronomie occidentale au travers de chef-fe-s et pâtissier-e-s de renom.. Elle est utilisée comme arôme dans l’industrie alimentaire, notamment en tant que substitut de la vanille.
Quel goût a la fève de tonka ?
Le goût de la fève est suave et intense. Ses arômes rappellent la vanille, l’amande amère, le chocolat, le cacao… On décèle des notes de caramel, de foin coupé. La fève de tonka offre un beau et puissant bouquet aromatique : une petite quantité suffit pour profiter pleinement de ses saveurs au sein des préparations. ½ fève généralement est nécessaire pour un plat ou dessert pour 4 personnes. L’autre moitié pouvant être conservée dans le pot en attendant une prochaine utilisation.
Comment utiliser la fève tonka ?
La fève tonka s’ajoute au fur et à mesure des besoins, à l’aide d’une râpe fine comme pour la noix de muscade, ou bien en la broyant avec un mortier et un pilon… On peut venir la râper directement sur le plat. Il est possible aussi de l’utiliser entière, en infusion pendant plusieurs heures ou en décoction pendant une dizaine de minutes par exemple, dans un liquide comme du lait. Pour préserver la saveur, il est conseillé de la réaliser dans un liquide dont la température ne dépasse pas les 70/ 80°. La fève, encore aromatique, peut ainsi être séchée et sera réutilisable une dizaine de fois.
Quels plat réaliser avec la fève de tonka ?
La fève de tonka en pâtisserie
La fève tonka est désormais très connue dans les mets sucrés. Elle forme une alliance parfaite avec le chocolat. Râpée dans la préparation des truffes au cacao, dans un gâteau au chocolat, dans une mousse, une ganache, dans une crème dessert, un coulis, un chocolat chaud (après infusion quelques heures dans le lait), etc…
Elle s’utilise dans les desserts lactés : entremets, flan, crème brûlée, crème anglaise et pâtissière, tiramisu, riz au lait, chantilly, glace, etc… On peut également l’ajouter dans des biscuits sablés, une compote ou une salade de fruits.
Si vous ne savez pas où l’utiliser, retenez qu’elle peut s’intègrer dans un grand nombre de préparations, mais avant tout, dans tous les desserts traditionnels à la vanille, en remplacement de cette dernière. En association de saveurs, de manière non exhaustive, on peut la joindre au café, à l’amande, à la cannelle, à la vanille bien-sûr, au caramel, à tous les agrumes…
Et, comme beaucoup d’épices, elle peut vous aider à faire des pâtisseries à indice glycémique bas.
Nos recettes sucrées avec la fève de tonka
La fève de tonka dans les boissons
La fève tonka, avec sa complexité aromatique, est intéressante aussi à intégrer dans les boissons, en particulier dans les cocktails maison, et en infusion dans des alcools comme le rhum.
Vous pouvez réaliser un breuvage sans alcool, un sirop aromatisé à la fève tonka, en faisant comme suit :
1/ faites chauffer 1 litre d’eau, 1 kg de sucre et 1 fève tonka coupée en plusieurs morceaux ou râpée finement, jusqu’à dissolution totale du sucre.
2/ Retirez du feu. Placez au frais et laissez infuser la préparation pendant toute une nuit.
3/ Une fois le sirop infusé, filtrez la préparation et conditionnez-la dans une bouteille, à conserver hermétiquement au réfrigérateur jusqu’à 2 mois.
Ce sirop peut être utilisé pour réaliser vos cocktails avec et sans alcool ou juste avec de l’eau plate ou gazeuse !
Dans la cuisine salée
L’épice s’utilise très fréquemment dans les desserts, mais on l’aime aussi beaucoup dans les préparations salées. Pour agrémenter les fruits de mer comme des noix de Saint-Jacques, des langoustines lors de vos repas de fêtes. Elle se glissera également dans vos recettes de volailles et de poissons. Ajoutez-la dans vos gratins, vos purées, vos omelettes…
La saveur gourmande de la fève tonka s’alliera aussi très bien à des légumes doux : au sein d’un potage au potiron, en saupoudrage final sur des demi patates douce rôties au four et garnies de crème, etc… Elle peut aisément faire partie de la composition de nombreuses sauces : la béchamel et autres sauces à base de lait ou de crème, les sauces à base de bouillon, etc…
La fève tonka est une vraie pépite à découvrir en cuisine, tant son parfum complexe et envoûtant peut ajouter de la gourmandise à vos plats.