CANNELLE

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Description

La véritable Cannelle de Ceylan (nom scientifique : Cinnamomum zeylanicum), à ne pas confondre avec la Cannelle de Chine (Cinnamomum cassia), bien moins subtile et très sucrée.
En poudre pour une utilisation encore plus pratique.

Conseils d’utilisation : pour la préparation de crèmes, compotes, pâtisseries, tartes, vin chaud.

Composition : cannelle*.
* : produit issu de l’agriculture biologique certifiée par FR-BIO-01.

En savoir plus sur la cannelle

Plant Biologique Cardamome Filière écologique

Description botanique

Récolte Cardamome Biologique

Culture & Utilisation

Filière Cardamome écologique

Notre cannelle

Soupe Courgette Cardamome Bio

Cuisine & Recettes

CANNELLE

Description botanique

Nom scientifique : Cinnamomum verum
Famille botanique : Lauracées

Le Cannelier de Ceylan est un arbre originaire du Sri Lanka. De 10 à 15m de hauteur, il présente des feuilles persistantes de forme ovale, de 7 à 18 cm de longueur, de couleur d’abord rouge intense, puis vert brillant, aromatiques au froissement, avec 3 nervures principales. Les fleurs de petite taille, de couleur blanc crème légèrement verdâtre, sont groupées à l’extrémité des rameaux ainsi qu’à l’aisselle des feuilles. Les fruits sont des baies en forme de massue, d’environ 1 cm de longueur, de couleur rouge. L’écorce est brun-rougeâtre.
Cette espèce peut être localement envahissante (comme aux Seychelles).

Rameau et écorce roulée du cannelier de Ceylan
Ancien sachet cannelle

Histoire

La cannelle est une épice utilisée depuis des temps immémoriaux, probablement l’une des plus anciennement connues.

Voici comment Hérodote décrit les conditions terrifiantes de la récolte de la cannelle. Il tenait ce récit des marins phéniciens, qui souhaitaient sans doute protéger ainsi la source de leurs approvisionnements :
« Les Arabes s’enveloppent le corps tout entier et le visage, sauf les yeux, dans des peaux de boeufs ou d’autres bêtes, avant d’aller la récolter ; elle pousse dans un lac peu profond, mais dont la rive et les eaux servent de demeure à des bêtes pourvues d’ailes, fort semblables à nos chauves-souris qui poussent des cris effrayants et sont d’une force redoutable ; il faut protéger ses yeux contre leurs attaques pour pouvoir recueillir la cannelle ».


        Les Égyptiens l’utilisaient pour embaumer leurs morts ; la Bible la cite (sous le nom de cinnamone) comme une des essences entrant dans la composition de l’huile d’onction sainte  : Le seigneur adressa la parole à Moïse : Procure-toi aussi des aromates de première qualité : de la myrrhe fluide, 500 sicles, du cinnamone aromatique, la moitié, soit 250 sicles ; du roseau aromatique, 250 ; de la casse, 500 en sicles du sanctuaire, avec un hin d’huile d’olive (=50cl). Tu en feras l’huile d’onction sainte, mélange parfumé, travail de parfumeur ; ce sera  l’huile d’onction sainte. (Exode 30/22-25)

Le mot cannelle viendrait du latin canna signifiant roseau ou tuyau, du fait de la forme sous laquelle on la recevait d’Extrême-Orient.
Elle fut depuis longtemps une des épices les plus utilisées, tant pour se soigner que pour la cuisine, également pour différents rîtes religieux.

Sa culture ne débute qu’au XVIè siècle, mais les tentatives n’aboutiront qu’à la fin du XVIIIè.

De nos jours, la cannelle s’est répandue dans toutes les régions au climat permettant sa culture : les principaux pays producteurs sont l’Indonésie, la Chine et le Vietnam, suivis du Sri Lanka et de Madagascar (données FAOstat 2013).

Culture et utilisation

Le Cannelier de Ceylan pousse dans les forêts tropicales humides, jusqu’à 1800m d’altitude. Il a besoin d’une pluviométrie minimale de 1500mm par an, et d’une température moyenne de 27 à 30°C. Pour une écorce de saveur subtile et douce, le sol ne doit pas être trop gorgé d’eau.

Il est multiplié par semis, effectués très rapidement après la récolte des graines (courte durée de capacité de germination). Le plant est mis en terre au bout d’1 an.
Il est aussi multiplié par marcotage (pratique proche du bouturage qui consiste à mettre un rameau en terre, à attendre le développent de racines au niveau de la partie mise en terre, puis à le séparer de la plante-mère).

Les arbres de cultures sont le plus souvent rabattus par la taille à une taille de 2 mètres de hauteur, pour faciliter la récolte. Ils entrent en production au bout de la 3è année. Leur durée moyenne de production est de 30 à 45 ans, mais des plantations plus âgées ne sont pas rares.

Le Cannelier de Ceylan est relativement peu sensible aux champignons ou autres micro-organismes pathogènes. Certains insectes comme le Papillon du cannelier (Chilasa (papilo) clytia) lui font subir des dégâts plus sévères.

Toutes les parties de la plante sont utilisées : des racines aux fruits (l’utilisation de la fleur devenant très rare). Les feuilles et l’écorce sont les parties les plus utilisées.

Ecorcage cannelle Madagascar

Écorçage de la cannelle en cours (photo Maxime Beaufey)

Utilisations autres que culinaires

Côtoyant les Hommes depuis des millénaires, la cannelle a été utilisée pour de très nombreux usages : rites funéraires (embaumement), soin de diverses pathologies. Elle est toujours très utilisée en médecines chinoise et ayurvédique.

Notre cannelle

Notre cannelle est uniquement de la cannelle de Ceylan, et non pas la cannelle casse (issue du Cannelier de Chine), beaucoup moins chère et moins subtile.

Elle provient de Madagascar, de producteurs avec lesquels nous travaillons depuis de nombreuses années.

Nous recevons la cannelle en morceaux, que nous broyons au fur et à mesure des besoins.

Cuisine et recettes

Si nous pensons “cannelle + cuisine”, nous avons tendance à penser d’abord à des plats sucrés.

Ceci dit, ce serait très réducteur ! Nombre de plats salés s’accommodent parfaitement avec cette épice, seule ou en mélange avec d’autres.

compote-de-pois-chiche-a-lail-des-ours

Nos recettes avec la cannelle

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