Comment cuisiner avec la cannelle de Ceylan ?

Speculoos maison
Comment cuisiner avec la cannelle de Ceylan ?

La cannelle, dont le nom latin « canna » signifie « tuyau », est une épice polyvalente, utilisée depuis des millénaires dans le monde entier pour ses propriétés aromatiques.

Les origines de la cannelle

Durant l’Antiquité, les marchands orientaux ramenaient la cannelle et d’autres épices vers les terres occidentales en prenant la route de l’encens reliant l’Europe, l’Afrique et l’Inde. Elle servait d’encens de cérémonie lors de cultes religieux, et les anciens Égyptiens en faisaient usage dans le processus de l’embaumement . Elle était utilisée sous forme d’huile essentielle, de poudre, de bâton. Elle commence à être introduite dans la cuisine à partir du IXème siècle.

La cannelle est issu d'un arbuste, le cannelier.

Cannelle de Ceylan ou cannelle de Chine ?

Il existe de nombreuses variétés de cannelle dont les plus connues sont les suivantes :

  • La cannelle de Ceylan (Cinnamomum zeylanicum), originaire du Sri Lanka, à l’odeur suave, à la saveur douce, boisée, chaleureuse et sucrée.
  • La cannelle de Chine (Cinnamomum cassia) aussi appelée cannelle casse) au goût plus amer, moins floral que la cannelle de Ceylan. Elle intéresse les parfumeurs, pour ses tonalités plus puissantes. Attention cependant, on la retrouve très souvent dans les rayons de supermarchés, dans les flacons d’épices car elle est moins chère que la cannelle de Ceylan. Lisez bien l’étiquette afin de vous assurer que vous achetez la cannelle que vous voulez vraiment !

Nous parlerons ici exclusivement de la cannelle de Ceylan, selon nous la plus intéressante à utiliser en cuisine.

La cannelle, c’est quoi ?

Comment est préparée la cannelle ?

La cannelle de Ceylan est l’écorce intérieure du cannelier, un petit arbre à feuilles persistantes de la famille du laurier, originaire des régions tropicales d’Asie. Les branches sont récoltées tous les deux ans pour leur écorce.

Pelée, séchée puis roulée et calibrée, l’écorce se présente dans nos commerces en bâtons ou directement moulue..

écorce intérieure du cannelier.
C'est l'écorce intérieure du cannelier qui est conservée pour former les tuyaux de cannelle.

Cannelle bâton ou cannelle moulue ?

La cannelle moulue offre l’avantage d’une utilisation très pratique, instantanée, dans de nombreuses préparations. Mais sous cette forme, elle perd plus rapidement son arôme car ses huiles essentielles s’évaporent rapidement. Mais elle se conserve néanmoins assez longtemps (minimum 24 mois) dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
En bâton, la cannelle de Ceylan offre toute la complexité de ses arômes, mais son usage peut être plus complexe. Dans certaines préparations, vous pouvez la conserver en bâtons :

  • Pour les infusions : dans du lait, du thé ou du café par exemple. Il vous suffira de filtrer avant de servir ;
  • Pour les plats en sauce : laissez la cannelle infuser dans votre sauce le temps que votre plat mijote. Enlevez les bâtons au moment de servir.Vous pouvez aussi moudre les bâtons avant de les ajouter dans vos préparations : au mortier et au pilon, à l’aide d’un moulin à épices ou d’un moulin à cannelle (mais la poudre fine est difficile à obtenir).
tuyaux de cannelle de ceylan
Les tuyaux de cannelle peuvent s'utiliser entiers, à infuser pour vos boissons ou dans vos sauces.

Que cuisiner avec la cannelle de Ceylan ?

Elle est un véritable exhausteur de goût. Elle vient se glisser tout simplement un peu partout dans votre cuisine en apportant chaleur et saveur dans les plats salés comme dans les desserts.

Dans les mets salés

Préparer la cannelle dans la cuisine salée

Elle supporte très bien la chaleur et peut être introduite dans les préparations demandant une longue cuisson. Dans les plats mijotés, sous forme de poudre, ou en bâton en faisant infuser celui-ci dans la sauce une fois brisé en plusieurs morceaux : ragoût, tajine, curry, marmite de poisson, couscous… L’épice s’ajoute toujours en début de cuisson, pour une diffusion optimale des saveurs, et couvrir permet de conserver au mieux les arômes lors de la préparation.

Avec la tomate : excellente idée !

Son association avec la tomate est excellente : vous pouvez ajouter de la cannelle dans une sauce bolognaise et dans d’autres préparations à la tomate comme les lasagnes.

Dans les viandes et poissons

Elle vous étonnera aussi dans les plats à base de poisson, de viande blanche, et simplement dans les plats de légumes cuisinés à la casserole, au four ou grillés à la plancha… Elle se glisse traditionnellement dans la pastilla marocaine (une tourte salée-sucrée des jours de fêtes composée de plusieurs couches de pâte brick, de pigeon mariné aux épices (que l’on remplace parfois par de la volaille) aux oignons et aux amandes. On la décore pour le service de cannelle et de sucre glace, disposés joliment en croisillons.

Avec le riz, un incontournable !

En Inde, on apprécie le riz à la cannelle, en faisant revenir dans du beurre clarifié un bâton de cannelle, du cumin, du curcuma avant d’ajouter le riz, le bouillon et de poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz soit à point. Il est possible d’ajouter à la préparation d’autres épices comme le safran, le clou de girofle, ou l’anis étoilé, la cardamome, le cumin, aussi chaud et tenace, ou simplement notre mélange pour riz. Complétez de notes gourmandes avec des amandes, des raisins secs, des morceaux de tomate… N’oubliez pas de retirer le bâton de cannelle pour le service.

Le cannelle a le goût de l’automne…

Les potirons et citrouilles se marient bien avec la cannelle, en association possible aussi avec la noix de muscade, le gingembre, le clou de girofle, l’anis étoilé… : dans un velouté, à saupoudrer sur des tranches de potiron au four, dans une tarte sucrée ou salée, un cake…

Quelques recettes salées avec la cannelle de Ceylan

Dans les boissons

L’épice rentre harmonieusement dans la composition des boissons chaudes et réconfortantes : un vin chaud, un chocolat, un pumpkin latte, un café, un thé… Elle se plaira aussi dans les infusions de plantes.

La cannelle renforce la perception sucrée, ce qui permet d’alléger la quantité de sucre, voire de l’éliminer dans tous vos breuvages, soutenue pourquoi pas, par l’anis étoilé aux mêmes effets (vous pouvez retrouver un article sur la badiane en cuisine sur notre blog). L’été, place aux boissons fraîches où la cannelle s’invite dans les cocktails, les sangrias, ou s’infuse simplement dans une eau aromatisée (d’autres idées pour préparer des eaux aromatisées ici), par exemple, avec de la menthe fraîche et du citron.

L’hypocras est une boisson médiévale à base de vin dans lequel sont macérés un mélange d’épices et du miel. Les sources médiévales manquent de précision, mais ce vin amélioré aurait contenu notamment de la cannelle et du gingembre. Encore aujourd’hui, nous nous délectons de nos recettes personnelles d’hypocras, vin que nous pouvons servir au moment de l’apéritif ou à la fin d’un repas, en guise de digestif.

infusion à la cannelle et à la pomme

Quelques idées de boissons à préparer avec la cannelle

Un incontournable dans les desserts

Les Kannelbullar suédois sont de petits pains briochés roulés à la cannelle dans lesquels on peut ajouter également de la cardamome moulue. Les pastéis de nata sont de petits flans fondants à la pâte feuilletée, aromatisés à la cannelle et à la vanille, inventés au 18ème siècle par des moines lisboètes au Portugal.

On connaît l’association pomme et cannelle, à laquelle on peut ajouter de la vanille, pour les compositions telles que les compotes, les tartes, ou simplement pour les pommes cuites au four. La cannelle est également très appréciée dans les recettes à base d’agrumes. Une simple salade d’orange sera sublimée par un peu de cannelle et de miel. Une mousse au chocolat sera épatante avec l’ajout de poudre d’orange et de cannelle. L’épice vient ajouter de la gourmandise au fameux carrot-cake américain, accompagnée par exemple, de la noix de muscade et du clou de girofle.

Quelques recettes de desserts à la cannelle

La recette du sirop de cannelle

Il vous faudra 3 bâtons, 20 cl d’eau et 200 g de sucre de canne.

  1. Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit complètement dissous.
  2. Cassez les bâtons de cannelle en deux et jetez-les dans la casserole. A feu doux, laissez infuser pendant une dizaine de minutes.
  3. Laissez refroidir, filtrez et embouteillez. Disposez au frais.

Le sirop se conserve environ un mois. Il vous permettra d’aromatiser votre café, d’embellir vos cocktails, de badigeonner une brioche ou un gâteau à la sortie du four pour sublimer vos desserts, etc…

Dans nos mélanges d’épices bio

Dans nos compositions, la cannelle est souvent présente : dans les mélanges Garam masala, Ras el hanout, couscous, les mélanges Compote & Crumble, pain d’épices, 5 parfums, 4 épices, les currys.Elle peut compléter le mélange Arrabiata, une composition aux notes piquantes et chaudes, à cuisiner par exemple avec une purée de tomates pour un plat de pâtes aux inspirations italiennes.

Quelques mélanges d’épices contenant de la cannelle

La cannelle est l’une des épices les plus faciles à utiliser en cuisine. Douce et tellement savoureuse, elle s’ajoute à tous les plats, à toutes les sauces ! C’est par excellence une épice passe-partout. Elle vient créer de la magie dans nos assiettes, nos desserts les plus gourmands ! Osez la cannelle, partout où vous en aurez envie, tout simplement.