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On consomme des pâtes chaque semaine, et pourtant, vous êtes-vous déjà demandé quel lien les Italien·ne·s entretiennent avec cet aliment ? Ou même pourquoi il y avait autant de types de pâtes différentes et comment les choisir ?
Les pâtes et l’Italie : une histoire sérieuse !
L’Italie et les pâtes en chiffres
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les pâtes ne deviennent un aliment central en Italie qu’en 1630. Cette année-là, la famine s’installe à Naples et les pâtes deviennent l’aliment de base pour de nombreux italiens. L’expression “mangeurs de macaroni” est née et se perpétuera jusqu’à nos jours.
L’Italie devient au fur et à mesure leader mondial de la production et de la consommation de cet aliment.
La cucina povera (= la cuisine du pauvre)
L’un des grands principes de la cuisine italienne est sans aucun doute sa capacité à produire des plats excellents avec seulement 2-3 produits tirés du fond du placard. Pourquoi ? Parce qu’il s’agit d’une tradition paysanne. Pour se nourrir, les familles paysannes de l’époque cuisinaient avec ce qu’elles avaient sous la main. Les recettes se sont transmises de génération en génération pour finalement passer la porte des plus grands restaurants italiens.
Le second principe de la cuisine traditionnelle italienne tient à la qualité des produits. On préfèrera toujours avoir 2-3 ingrédients d’une grande qualité plutôt que 5 ingrédients issus de l’industrie agro-alimentaire. Le maître-mot : des produits bruts, issus d’un petit artisan/paysan du coin.
La cuisine nationale italienne n’existe pas
C’est pour cela que la cuisine italienne n’a pas pu être nationalisée. En effet, chaque région, du Nord et du Sud, de l’Ouest et de l’Est, a sa propre particularité. Les produits disponibles sur place ne sont pas les mêmes. Par exemple, le grana padano (un fromage) est plutôt utilisé dans le Nord, de même que le blé tendre, alors que le Sud préfèrera le blé dur et le parmesan. Question de climat et d’agriculture. Mais aussi d’Histoire : l’Italie n’est un pays unifié que depuis le milieu du XIXè siècle.
Non, les pâtes ne sont pas un accompagnement !
C’est pour toutes les raisons évoquées plus haut que les italiens ne considèrent pas les pâtes comme un accompagnement, mais comme un plat à part entière. D’ailleurs, dans un repas italien, vous trouverez, dans l’ordre :
- I antipasti : des bouchées, petites portions apéritives ;
- Il primo piatto : on y retrouve des pâtes, un risotto ou des gnocchis.
- Il secundo piatto : le plat de résistance, souvent composé de viande ou de poisson.
- I formaggi : les fromages.
- I dolci : les desserts.
Evidemment, les portions sont adaptées à la longueur du repas, et là où les français consomment en moyenne 150 g de pâtes par repas, les italiens sont aux alentours de 100 g.
Pâtes sèches et pâtes fraîches : confection et cuisson
Une histoire régionale, encore !
La Sicile, au carrefour des mondes arabe et chrétien, domine le marché des pâtes sèches, dont elle est à l’origine avec la première fabrique à Palerme au milieu du XIIè siècle. Gênes, au Nord de l’Italie, commercialise dans le monde entier les pâtes fraîches. A la base, ces dernières sont de simples feuilles cuites à l’eau, ancêtres de nos lasagnes. Naples universalise un art de vivre à l’italienne, associe les pâtes à la tomate et plus tard, démocratise la cuisson al dente…
L’art de la cuisson des pâtes
D’ailleurs, la cuisson al dente est récente, vers 1837. En cause ? Les macaroni cuits dans la rue, à la minute. Avant cette époque, les pâtes étaient cuites longtemps, dans un bouillon ou en sauce. La cuisson al dente correspond à une texture encore légèrement croquante au cœur de la pâte. Pour vous aider, prenez toujours la fourchette basse de temps de cuisson indiquée sur l’emballage.
Mais l’art de bien cuire ses pâtes ne s’arrête pas au temps de cuisson. Tout le processus est important ! Voici son déroulé en quelques mots. Pour 100g de pâtes :
- Mettez 1l d’eau à bouillir ;
- Ajoutez 10g de sel au moment de l’ébullition, et pas avant !
- Plongez les pâtes et ne couvrez surtout pas la casserole afin d’éviter que l’amidon ne s’accumule.
- Conservez une louche ou deux d’eau de cuisson afin de lier la sauce et de la rendre plus onctueuse.
Recette de pâte à pâtes maison
En voici une belle idée d’activité à partager en famille : faire ses propres pâtes fraîches ! On vous rassure, il n’y a rien de compliqué là-dedans. En revanche, cela vous demandera un peu plus de temps et, dans certains cas, un peu de matériel (pour aller plus vite notamment).
Le matériel de base
Il est inutile d’investir des sommes astronomiques dans du matériel sophistiqué. Pour faire vos pâtes il vous faudra :
- Un laminoir : vous pouvez toujours étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, mais ce sera beaucoup plus long !
- Un grand plan de travail : une table plate, exempte de saletés suffira !
- Pour faire des cannelloni, farfalle, tagliatelle, ravioli ou toutes autres formes, votre imagination suffira :
- Un couteau ou des ciseaux pour les tagliatelles ;
- Un bac à glaçons pour des raviolis ;
- Une baguette épaisse (5-7cm)pour les cannelloni, et fine pour les fusilli.
Vous pouvez trouver des idées dans notre vidéo de confection de pâtes.
La pâte à pâtes avec oeufs
Que vous choisissiez de faire votre pâte avec ou sans oeufs, il vous faudra choisir votre farine de blé avec minutie. En effet, comme pour la pâte à pizza, certaines farines permettent un meilleur travail de la pâte.
C’est la farine T45 ou T65 qui est plébiscitée (la T65 offre des apports nutritionnels plus avantageux que la T45). Voici la recette pour 4 personnes :
- 280g de farine T65
- 120g de semoule de blé fine
- 3 oeufs entiers
- Versez la farine et la semoule sur un plan de travail et faire un puits pour y verser les oeufs.
- Battre les oeufs avec une fourchette en y incorporant la farine petit à petit.
- Commencez à pétrir à la main lorsque les oeufs sont quasiment incorporés.
- Laissez reposer la pâte entre 30min et 1h avant de former des boules de 60g pour les passer au laminoir.
La pâte à pâtes sans oeufs
Le processus est le même, mais la liste des ingrédients change car il faut un liant. Toujours pour 4 personnes, il vous faut :
- 200g de farine complète (T110, T150 ou au moins T80)
- 20cl d’eau tiède
Bonus : comment colorer vos pâtes
On trouve assez facilement en grandes surfaces des spaghetti à la tomate, aux épinards. Les pâtes de “couleurs” fleurissent en magasin, mais ne sont pas forcément aromatisées de manière naturelle. Si vous avez envie de faire vos propres pâtes “colorées”, voici quelques indications :
- Utilisez des épices : le curcuma ou le paprika donnent des teintes très jolies à vos pâtes et un petit goût original ! Ajoutez 1 cuillère à soupe dans votre farine, avant pétrissage.
- Pensez aux aromates : romarin, thym ou encore origan peuvent aussi être rajoutés dans la pâte. Attention à les broyer correctement afin qu’elles ne crissent pas sous les dents. Les aromates offrent des touchent de couleur, non une teinte unifiée.
- Des légumes en purée : 100g de purée d’épinards, de courges, de tomates, de carottes que vous ajoutez à la pâte permettent de varier un peu le quotidien (et de faire manger des légumes aux enfants).
Et les gnocchi : pâtes ou pas pâtes ?
Un aliment qui ne se conçoit pas à base de blé est-il considéré comme étant des pâtes ? On peut dire que oui car, dans certaines régions d’Italie, ce n’est pas de la farine de blé qui est utilisée, mais de la farine de sarrasin.
Pour les gnocchi, ce sont des patates. Mais là encore, il faut les choisir correctement : une chair ferme et farineuse. Les bintje ou les roseval sont idéales. Vous pouvez aussi vous rabattre sur des mona lisa. Pour la petite histoire, c’est la famine du XVIIIème siècle qui a obligé les paysans à ajouter les pommes de terre. Avant cela, les gnocchi étaient une pâte à base de farine, d’oeuf et de fromage (on vous parlera du fromage plus loin…)
Choisir ses types de pâtes en fonction de son accompagnement
Pourquoi existe-t-il autant de sortes de pâtes différentes ? Et comment bien choisir ses pâtes selon le plat que l’on sert ?
Les types de pâtes : pourquoi autant de formes différentes ?
A la base, les pâtes sont de simples feuilles, ancêtres de nos lasagnes. Petit à petit, d’autres formes sont venues se joindre à ses fines feuilles. Aujourd’hui, il en existe plus de 120 sortes, et chacune ont une utilité précise :
- Les pâtes longues : tagliatelle, spaghetti, taglioni, etc.
- Les pâtes courtes : farfalle, fusilli, etc.
- Les pâtes à farcir : ravioli, cannelloni, etc.
- Les pâtes à soupe : les toutes petites pâtes en forme d’étoiles, d’alphabet et autres fantaisies.
C’est la sauce qui choisit sa pâte !
Il est difficile de faire des généralités du genre “les pâtes longues sont pour les sauces riches et les autres pour des sauces aux légumes”. Cependant, voici quelques indications pour que vos pâtes soient adaptées à votre sauce (et non l’inverse !) :
- Pour les sauces riches comme le ragù (sauce Bolognaise en France) préférez des tagliatelles (et non des spaghetti) ;
- Les sauces délicates (pâtes aux fruits de mer ou à la truffe) préfèrent les spaghetti ou les taglioni (pâtes entre les tagliatelles et les spaghetti) ;
- Les sauces tomates ou à la crème (ricotta, gorgonzola) sont à faire avec des farfalle ;
- Les sauces à base de légumes sont idéales avec des fusilli.
Nos recettes de pâtes sous toutes leurs formes
Les bons produits font les bonnes sauces
Oubliez la crème fraîche et les lardons pour vos pâtes carbonara ou les tomates pleines de graines pour votre ragù. On vous le disait plus haut, le choix des produits est central dans la cuisine italienne.
- Pour les sauces crémeuses, on utilise soit de la ricotta/gorgonzola, soit du pecorino/grana padano/parmesan ;
- Pour les sauces tomates, il vous faudra des tomates fermes, bien en chair, avec un bon équilibre acidité/sucré. Les roma sont idéales pour cela ! Sinon, vous pouvez toujours acheter des conserves de tomates concassées en hiver.
L’assaisonnement de vos pâtes
Après la sauce, son assaisonnement. Les aromates sont centrales en Italie et permettent de “styliser” vos plats. Parmi les préférées, on retrouve la sauge, l’origan, le thym, le romarin. Les épices aussi sont appréciées : cumin et piments notamment. On vous conseille de commencer par une cuillère à café ou à soupe par préparation, selon la force des saveurs de ces plantes : l’origan est par exemple très fort, de même que le piment de Cayenne (saveur assez brûlante). En revanche, le thym peut s’ajouter avec une cuillère à soupe directement.
Outre les aromates et les épices, pensez au fromage… Et, s’il vous plaît, laissez le gruyère et l’emmental dans les rayons de vos supermarchés : le pecorino ou le parmesan (et pourquoi pas, les deux en même temps !) sont à préconiser. D’ailleurs, pour la petite anecdote, la véritable sauce carbonara est réalisée à partir de pecorino, et non pas de crème fraîche ! L’essayer, c’est l’adopter, alors tentez l’expérience !
Ajoutez une pincée de sel et quelques tours de moulin de poivre, et vous obtiendrez un plat de pâtes succulent !
En conclusion, si les pâtes sont une véritable institution en Italie, nul besoin d’être un chef 3 étoiles pour savoir les cuisiner. Deux choses sont essentielles : des produits de qualité et un brin d’imagination. Je vous laisserai avec une citation de Pellegrino Artusi, écrivain et gastronome italien :