CANNELLE

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Description

La véritable Cannelle de Ceylan (nom scientifique : Cinnamomum zeylanicum), à ne pas confondre avec la Cannelle de Chine (Cinnamomum cassia), bien moins subtile et très sucrée.

Conseils d’utilisation : énormément d’utilisations ! Faire infuser dans des crèmes, compotes et autres préparations molles, ou dans un infusoir en métal pour d’autres plats, en décoration…

Composition : écorces roulées de cannelle*
* : produit issu de l’agriculture biologique certifiée par FR-BIO-01.

En savoir plus sur la cannelle

Plant Biologique Cardamome Filière écologique

Description botanique

Récolte Cardamome Biologique

Culture & Utilisation

Filière Cardamome écologique

Notre Cannelle

Soupe Courgette Cardamome Bio

Cuisine & Recettes

CANNELLE

Description botanique

Nom scientifique : Cinnamomum verum
Famille botanique : Lauracées

Le cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum) est un arbre originaire du Sri Lanka, appartenant à la famille des Lauracées . Il ne faut pas confondre cette espèce avec la cannelle casse du Cannelier de Chine (Cinnamomum cassia), dont le goût est moins subtil.

L’arbre mesure de 10 à 15 mètres de hauteur. Ses feuilles persistantes sont d’un vert brillant, de forme oblongue et mesurent de 7 à 18 cm de long. Ses fleurs ont une couleur verdâtre et une odeur plutôt désagréable. Le fruit du cannelier est une baie de 1 cm de diamètre en forme de massue et de couleur pourpre.

Cette espèce peut devenir envahissante dans certaines régions.

Planche botanique cannelier de Ceylan Wikipedia

Histoire

La cannelle est une épice utilisée depuis des temps immémoriaux.

Voici comment Hérodote décrit les conditions terrifiantes de la récolte de la cannelle. Il tenait ce récit des marins phéniciens, qui souhaitaient protéger sans doute la source de leurs approvisionnements :

« Les Arabes s’enveloppent le corps tout entier et le visage, sauf les yeux, dans des peaux de bœufs ou d’autres bêtes, avant d’aller la récolter ; elle pousse dans un lac peu profond, mais dont la rive et les eaux servent de demeure à des bêtes pourvues d’ailes, fort semblables à nos chauves-souris qui poussent des cris effrayants et sont d’une force redoutable ; il faut protéger ses yeux contre leurs attaques pour pouvoir recueillir la cannelle ».

La cannelle est une épice utilisée depuis des temps immémoriaux.

Culture et utilisation

Le cannelier de Ceylan est cultivé un peu partout dans le monde. La première récolte sur les canneliers intervient 5 à 6 ans après la plantation, de façon à ce qu’ils conservent un port arbustif. Les branches sont retaillées tous les deux ans, et l’écorce prélevée au moment de la montée de sève. Une fois les branches coupées, elles sont mises à tremper dans de l’eau pour les laver et faciliter les étapes ultérieures. Les nœuds et ramifications sont enlevés. Un premier écorçage très fin est tout d’abord réalisé, pour enlever la partie la plus superficielle de l’écorce. La cannelle est alors dite grattée (pour certaines utilisations, de la cannelle non grattée est parfois utilisée ; elle est un peu plus amère). Les branches sont ensuite frottées pour faciliter le décollement de la « seconde écorce ». Cette seconde écorce est décollée à l’aide d’une lame. Les morceaux sont ensuite mis à sécher, et vont s’enrouler sur eux-mêmes (on favorise ce phénomène naturel en les roulant manuellement) pour former les bien connus « bâtons » de cannelle. En production traditionnelle, une fumigation est habituellement effectuée, pour éviter les contaminations.  Cette fumigation n’est pas nécessaire si les conditions d’hygiène sont suffisantes.

Avec le succès toujours grandissant de cette épice, la problématique de renouvellement des plantations se pose dans certaines régions de production : les arbres sont coupés trop tôt, la qualité de la cannelle s’en ressent, la pérennité des plantations est remise en question.

Nous intégrons cette problématique dans notre travail et sensibilisons nos collaborateurs à l’importance de préserver durablement les ressources de Cannelier.

Partie consommée

C’est une partie du bois de l’arbre qui est utilisée pour produire l’épice. La cannelle “non grattée” comprend aussi l’écorce extérieure. La cannelle “grattée” a été débarrassée de cette dernière avant que la couche inférieure soit extraite en lanières à l’aide d’un outil adapté, puis mise à sécher et roulée, donnant les fameux “tuyaux”.

Jeune cannelier de Ceylan

Jeunes plants de cannelier

Utilisations autres que culinaires

Les égyptiens l’utilisaient pour embaumer leurs morts ;

La bible la cite comme une des essences entrant dans la composition de l’huile d’onction sainte  :

Le seigneur adressa la parole à Moïse : Procure-toi aussi des aromates de première qualité : de la myrrhe fluide, 500 sicles, du cinnamone aromatique, la moitié, soit 250 sicles ; du roseau aromatique, 250 ; de la casse, 500 en sicles du sanctuaire, avec un hin d’huile d’olive (=50cl). Tu en feras l’huile d’onction sainte, mélange parfumé, travail de parfumeur ; ce sera  l’huile d’onction sainte. (Exode 30/22-25)

Avec le succès toujours grandissant de cette épice, la problématique de renouvellement des plantations se pose dans certaines régions de production.

Notre cannelle

Notre cannelle de Ceylan provient principalement de Madagascar et un peu du Sri Lanka. Nous ne travaillons qu’avec la cannelle de Ceylan – plus rare – dite aussi « cannelle vraie », qui a pris le nom de l’île d’où elle est originaire : le Sri Lanka, au sud de l’Inde, autrefois appelé Île de Ceylan.

Arcadie travaille de longue date avec Madagascar pour les épices. Elle y a mis en place des partenariats avec de nombreux producteurs. Valorisation de leur travail et haute qualité organoleptique sont nos priorités.

C’est notre partenaire historique Phaël flor qui nous fournit la cannelle malgache. Cette production est désormais labellisée Biopartenaire pour garantir les conditions de commerce équitable.

Sri Lanka ?

Ainsi Arcadie n’achète la cannelle qu’en tuyaux, avec des critères élevés de qualité. Le bois c’est dur, mais nos broyeurs sont au point pour vous délivrer une poudre d’une grande finesse, avec très peu de fibres.

La poudre est donc produite dans nos locaux, au fur et à mesure des besoins, afin de conserver les propriétés organoleptiques de la chaleureuse épice et garantir 100% de sa composition.

Cannelle en cours de séchage

Arcadie n’achète la cannelle qu’en tuyaux, avec des critères élevés de qualité, et un engagement de commerce équitable

Cuisine et recettes

Aucune écorce n’est utilisée comme épice hormis la cannelle.

Le parfum spécifique de la cannelle de Ceylan lui vient de sa concentration en eugénol et en aldéhyde cinnamique, un mélange qui lui donne un goût inimitable.

En cuisine la cannelle peut se marier avec un très grand nombre d’ingrédients. Ses utilisations sont innombrables.

En voici quelques-unes :
– Avec les biscuits secs, les gâteaux de Noël.
– Avec les pommes, les compotes de pommes et de poires.
– Avec le poisson, les lentilles, l’agneau.
– Avec le thé noir et le café.
– Avec le lait de coco.

mini cake muscade et cannelle

En tuyaux pour les préparations liquides, ou en poudre pour les autres, la cannelle peut se marier avec toutes sortes de plats.

Nos recettes avec la cannelle

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Informations complémentaires

Poids 12 g
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Conditionnement

Flacon 12g

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