| Blog | Les épices en cuisine |
Les épices que nous consommons au quotidien sont en général des mélanges traditionnels d’épices. Ces assemblages peuvent se composer de quelques épices, mais il est possible de trouver une quarantaine, voire une cinquantaine de parfums dans un seul mélange ! Il existe une multitude de variantes plus ou moins complexes de curry, de garam masala, de ras el hanout, et d’autres mélanges connus. Au sein d’une même composition, nous pouvons trouver des épices sous forme crue, mais aussi torréfiées et grillées pour rehausser les saveurs, apporter des notes toastées appréciables… Tout réside dans l’harmonie des saveurs. Les mélanges tout prêts du commerce sont très pratiques, mais voici quelques informations afin de vous aider à en réaliser facilement à la maison.
Les mélanges d’épices possibles
Les épices sont issues des racines, des tiges, des graines, des fleurs, des fruits ou de l’écorce de plantes. Sous l’effet du broyage ou de la chaleur, les composés aromatiques conservés dans des bulles d’huile sont libérés. Ils s’échappent sous forme de gaz odorant. Ces composés sont présents pour aider la plante à survivre, à se défendre des bactéries et des animaux, se reproduire. Certains composés sont des répulsifs dans le monde animal, mais ils enchantent les papilles des humains (certaines sensations amères, astringentes, brûlantes… ).
Le food pairing
Le food pairing consiste à cartographier les accords possibles entre les aliments selon leur ressemblance chimique. Un des secrets de la véritable créativité culinaire réside dans l’étude des composés aromatiques. Quand deux ingrédients partagent de nombreuses molécules en commun, ces molécules vont stimuler les mêmes récepteurs gustatifs, et une certaine harmonie en résulterait alors en bouche.
On peut classer les épices en fonction de leurs composés aromatiques et ainsi, les marier entre elles lorsqu’elles partagent un ou plusieurs composés. Par exemple, le curcuma comporte des notes sèches et humides, boisées dues aux composés aromatiques turmérone et ar-turmérone. Cette épice s’associera harmonieusement à d’autres épices aux notes terreuses telles que le cumin, la cardamome et le paprika. Le curcuma s’accorde également à des épices comportant du zingiberène comme le gingembre et le poivre noir. La coriandre est un élément principal du curry avec le curcuma. Les deux épices ont en commun le citral, une molécule aux notes fraîches d’agrumes.
Des traditions culturelles
Mais l’art des mélanges en cuisine ne s’appuie évidemment pas que sur ces considérations physico-chimiques. La dimension culturelle est primordiale. D’ailleurs la plupart des mélanges que nous utilisons aujourd’hui sont issus d’un métissage des cultures culinaires ancestrales.
Le curry, un mélange traditionnel d’épices venu d’Inde
Des currys différents selon les pays
L’origine du mélange traditionnel d’épices
Le curry, sans doute la plus grande star des mélanges traditionnels d’épices, est originaire de l’Inde. Là-bas, on parle de « Masala » pour désigner cet assemblage d’épices, ce qui signifie « mélange » en langue Tamoule. Après avoir colonisé l’Inde au XVIIIe siècle, les anglais l’ont importé, et l’ont rebaptisé « curry », faisant référence aux plats en sauce du pays.
Les pâtes de curry en Thaïlande
En Thaïlande, on a l’habitude d’utiliser des pâtes de curry. Les plus connues sont les pâtes de curry rouge, jaune, vert, et Massaman. On introduit dans la préparation des produits frais écrasés comme l’échalote, l’oignon, l’ail, des herbes comme la coriandre, le rhizome frais de curcuma, de gingembre, du piment… Mais aussi des feuilles de curry, une plante aux notes citronnées et aux arômes floraux d’herbes (à ne justement pas confondre avec le mélange curry).
Le curry dit « colombo » dans les Antilles
Dans les îles antillaises, le curry a été rebaptisé « colombo », comme la capitale du Sri Lanka. Même si chaque famille a sa propre recette, à la base du mélange on retrouve en général le curcuma, la coriandre, le clou de girofle, le cumin ou le carvi…
Le curry du Japon
Le roux de curry, originaire du Japon, est présenté en pâte ou en blocs. La couleur souvent brune est liée à l’oignon caramélisé et au roux à base de farine et de beurre. L’usage du curry est relativement récent dans le pays mais il est vite devenu répandu. Tout comme en Inde, de nombreux plats à base de riz sont agrémentés de curry. On aime l’ajouter également dans les plats de viande et de légumes.
Recette de roux de curry
Le garam masala est un mélange traditionnel d’épices chaudes indiennes comprenant par exemple la cardamome, le poivre noir, le cumin, la muscade, la cannelle, le clous de girofle… Ce roux de curry prêt à l’emploi se conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur, notamment conditionné dans des moules à empreintes individuels. Parfumez simplement votre riz avec, ou du lait de coco pour une sauce qui viendra agrémenter votre poulet, etc…
Le mélange 5 épices de Chine
Originaire de Chine, le mélange 5 épices est composé de 5 parfums : la cannelle, le fenouil, l’anis étoilé ou la badiane, le clou de girofle et le poivre noir. Cette combinaison a été créée par des maîtres chinois selon le principe du yin et du yang : un mélange tout en équilibre, comportant les 5 saveurs (salé, acide, amer, piquant, sucré), et les 5 éléments : feu, terre, métal, eau et fer. Certains ajouteront à la composition de la racine de réglisse, pour une saveur plus persistante. Le 5 épices, appelé également 5 parfums, est utilisé couramment au sud-est de la Chine et au Vietnam. A ne pas confondre avec le mélange français 4 épices composé de cannelle, de muscade, de poivre et de clou de girofle. Cet assemblage s’utilise dans les marinades, les plats mijotés, pour les viandes à griller et à rôtir.
Le mélange Ras el hanout pour vos couscous
Le ras el hanout, originaire du Maroc, est un mélange très aromatique aux épices chaudes, avec des notes piquantes et sucrées. En arabe, ras el hanout signifie « tête de l’épicerie », le meilleur du magasin d’épices. Très prisé dans la cuisine algérienne et marocaine, les variantes sont infinies, et chaque famille a sa propre recette ! Il s’incorpore dans la préparation du mouton, du couscous, de tajines, des plats de riz. On trouve des mélanges comportant une dizaine d’épices et jusqu’à une cinquantaine. Certaines épices cependant sont incontournables : le curcuma, la coriandre, la cardamome, la cannelle, la noix de muscade, le gingembre. Il peut contenir du poivre, du piment, du clou de girofle, mais aussi des fleurs comme la lavande et les boutons de roses.
Quelques autres mélanges d’épices traditionnels connus
Le mélange Jerk de Jamaïque
Le mélange Jerk de Jamaïque intègre le mélange quatre épices constitué de poivre blanc, de clou de girofle, de noix de muscade et de gingembre. On ajoute parfois à cet assemblage de la cannelle pour renforcer les notes chaudes. Le Jerk comporte aussi du gingembre, du piment, du paprika, de la noix de muscade, du thym, des condiments tels que de l’oignon, de l’ail, du thym, un peu de sucre et de sel. Inventé aux Caraïbes, le Jerk est avant tout une technique de préparation et de cuisson de la viande, qui a évolué au fil du temps : celle-ci était marinée pendant plusieurs heures ou frottée à sec avec un mélange d’épices bien choisies et elle était ensuite cuite à feu bas sur des copeaux de bois de piment de la Jamaïque (oui c’est un arbre). Le mot « Jerk » proviendrait de « charqui », un terme espagnol désignant la viande séchée.
C’est un assaisonnement qui s’utilisait pour le poulet et le porc, mais aujourd’hui, on l’utilise pour ce qu’on veut : volailles, poissons, bœufs, tofu, légumes…
Le mélange Za’atar en Syrie
En Syrie, on compose des recettes avec le zaatar, un assemblage d’épices et d’herbes très parfumé.
Le terme arabe « zaatar » désigne une variété de thym ou d’origan sauvage. Il a donné son nom à ce mélange traditionnel. Un de sces composants, le sumac, apporte une jolie pointe d’acidité et les graines de sésame torréfiées ajoutent de la gourmandise au mélange.
Lancez-vous dans cette recette facile de zaatar, que vous pouvez modifier en fonction de vos envies : on peut ajouter par exemple du thym, de la sarriette, mais aussi de la coriandre, du cumin, de l’anis vert, du piment… Vous pouvez remplacer les graines de sésame par des graines de pavot ou de chia, des graines de tournesol concassées, des amandes ou des noisettes hachées… Ce mélange agrémente le houmous, les viandes, les poissons, les pizzas, des tartines de pain grillées et badigeonnées d’huile, les fromages (comme la feta par exemple… ).
<h3 « style= class:h4 ; »>Recette de Za’atar
- 1 cuil à soupe de graines de cumin en poudre
- 1 cuil à soupe de sumac en poudre
- 1 cuil à soupe d’origan en poudre
- 1 cuil à soupe de graines de sésame blanc ou complet
- 1 cuil à café de sel
1/ Faites torréfier à sec dans une poêle les graines de sésame. Dans un récipient, mélangez ensemble le cumin, le sumac, l’origan, le sésame et le sel.
2/ Goûtez votre mélange et changez éventuellement les proportions à votre guise. Quand il est bien refroidi, Ttransférez-le dans un petit bocal hermétique.
La suite de l’article
Maintenant que vous connaissez les principaux mélanges traditionnels d’épices du monde, voici une méthode pour confectionner vos propres mélanges d’épices et ainsi innover !
