Sucre vanillé et gousses

La vanille, un trésor en cuisine

Prisée par les plus grands chefs, la vanille bourbon est sans conteste la meilleure au monde. Nous  la vendons chez Cook sous différentes formes afin de vous faire profiter de ses saveurs de plusieurs façons : sous forme de sucre vanillé, en poudre, en extrait, et tout simplement en gousse. On peut la retrouver également dans le mélange d’épices “Compote & crumble”.

Voici quelques conseils pour profiter pleinement de cette épice généreuse appelée “or noir” chez les pâtissiers. 

La gousse de vanille : un must réutilisable

Ce produit fragile est conditionné chez Cook dans un flacon en verre fermé hermétiquement, à l’abri de l’air pour une conservation optimale. Ce sont les petits grains contenus dans la gousse qui concentrent le plus les arômes. Classiquement, il est donc préconisé d’aplatir la gousse avec le dos du couteau, de l’ouvrir ensuite en deux puis de racler chaque moitié.

C’est une épice particulièrement précieuse qu’il convient de ne pas gaspiller : il serait dommage de jeter la gousse dès qu’elle a été grattée et utilisée une fois alors qu’elle recèle encore beaucoup d’arômes (dans le jargon culinaire, on parle de vanille épuisée)… Même si les grains apportent beaucoup de goût, il faut retenir que les gousses (l’enveloppe des grains) en apportent tout autant. Vous pouvez donc réutiliser à plusieurs reprises votre vanille épuisée en infusion (au moins une dizaine de fois) : il suffit de laver à l’eau claire la gousse puis de la sécher avant de vous en servir pour de nouvelles recettes. Même si elle est devenue sèche et cassante, sa saveur n’est en rien altérée (elle est juste de moins en moins puissante).

En infusion ? On s’explique : contrairement à certaines épices, c’est lorsque la vanille est chauffée qu’elle développe le mieux ses arômes. La durée est plus importante que la quantité : une demi-gousse dans un litre de lait suffit si on prend le temps d’en extraire ses parfums. Pour aromatiser au mieux votre lait, portez-le à frémissement puis faites infuser votre moitié de gousse de vanille pendant une trentaine de minutes minimum. Si vous en avez le temps, vous pouvez même prolonger l’infusion plusieurs heures (laissez simplement refroidir), voire une nuit entière pour une diffusion encore plus intense.

Pour une dernière utilisation de votre gousse “épuisée”, lorsqu’elle ne donne plus beaucoup de goût en infusion, coupez votre gousse en tronçons et répartissez les morceaux dans un bocal rempli de sucre. Au bout de 3 à 4 semaines, ce dernier s’imprègnera du délicat parfum de la vanille.

Sucre vanillé et gousses

Le sucre vanillé et la vanille poudre : pour les plus pressés

Notre sucre de canne vanillé, réalisé à partir de gousses entières, est une solution ultra-pratique quand vous avez besoin expressément du goût vanillé dans votre préparation sucrée sans avoir le temps de l’infuser. Ayez toujours un pot dans votre placard !

La poudre de vanille est aussi très pratique puisqu’elle est prête à l’usage instantanément, saupoudrée directement sur votre salade de fruits, sur la garniture de votre tarte par exemple. Vous pouvez bien sûr la faire infuser dans du liquide pour développer son parfum. Notre vanille est également disponible sous cette forme.

Vous pouvez également mettre de côté vos gousses de vanille épuisées puis, une fois séchées, les réduire en poudre avec un bon robot mixeur.

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L'extrait de vanille : encore plus concentré

Conçu par extraction hydro-alcoolique à partir de la gousse de vanille, l’extrait est un véritable élixir. Très concentré, il s’utilise en petite quantité pour parfumer admirablement de nombreux desserts. Il faut par exemple compter deux bouchons d’extrait naturel de vanille bourbon Cook pour 1 litre de lait (pour la réalisation, pour 4 personnes, d’un riz au lait, de flans au caramel… ). Il peut également s’utiliser pour des préparations non liquides comme une pâte à tarte ou à cake, une chantilly à raison de quelques gouttes.  L’éthanol que nous utilisons pour la conservation de l’extrait, s’il s’évapore en grande partie lors de la cuisson, donne une saveur particulière aux préparations réalisées avec ce produit.

Pour des recettes sucrées... mais aussi salées !

Difficile d’imaginer la pâtisserie sans vanille : une crème dessert, un flan, un classique gâteau au yaourt, un riz au lait, une île flottante… D’innombrables desserts ont comme composant indispensable la vanille : elle a le don de valoriser la saveur des produits, notamment en faisant ressortir les notes crémeuses. Mais elle s’accorde aussi parfaitement à des mets salés puisqu’elle permet d’arrondir les arômes, de réduire les notes acides.

Les fruits de mer tels que les crevettes et autres crustacés, les noix de Saint Jacques, mais aussi les poissons auront leurs saveurs sublimées grâce à la vanille, à introduire par exemple en accompagnement dans une sauce au beurre blanc. Enchantez les papilles de vos convives en leur faisant déguster un gratin dauphinois ou un gratin au chou-fleur avec une béchamel aromatisée à la vanille. Introduisez-la dans une fricassée de champignons ou encore une purée de pommes de terre… Les volailles s’accordent parfaitement bien aussi avec cette épice : de l’extrait de vanille dans une marinade, des morceaux de gousses glissés entre la peau et la chair de la viande, ou en utilisant les graines de vanille pour la sauce ou pour badigeonner des escalopes.

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Bref : sous toutes les formes, osons la vanille en cuisine ! Et ne jetez surtout pas vos gousses après une seule utilisation : elles ont encore de bonnes réserves de saveurs qu’il serait trop dommage de gâcher.

portrait Delphine Pocard

Auteure de l'article : Delphine Pocard

Créatrice, styliste et photographe culinaire, je m’intéresse tout particulièrement à cette cuisine gourmande et saine que j’ai toujours connue, réalisée à partir d’ingrédients de qualité, riche en couleurs, en saveurs, en textures… Je suis une partenaire culinaire pour Arcadie depuis quelques années. 

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