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La cannelle est parmi les épices les plus connues et utilisées dans le monde. Cependant, des polémiques s’élèvent quant à de potentiels dangers pour la santé humaine du fait de la présence naturelle de coumarine dans ses composants aromatiques. Qu’en est-il réellement ? Notre cannelle Cook est-elle concernée ?
Qu’est-ce que la coumarine ?
La coumarine est une molécule naturelle de formule chimique C9H6O2 (ça veut dire qu’elle comporte 9 atomes de Carbone, 6 d’Hydrogène et 2 d’Oxygène…). On vous évite un mal de tête avec son nom scientifique…
En réalité, il existe de très nombreuses sortes de coumarines dans le monde vivant, principalement recensées parmi les plantes.
La coumarine tient son nom commun de l’arbre Dipteryx odorata – dont la graine n’est autre que la très à la mode fève tonka – appelé kumaru ou cumaru par les populations autochtones.
Cette molécule est responsable du parfum légèrement amer et surtout très apprécié de la fève tonka, mais aussi de nombreuses autres plantes dont les plus locales Aspérule odorante (Galium odoratum), Mélilot officinal (Melilotus officinalis) ou Flouve odorante (Anthoxantum odoratum).
Son odeur est souvent comparée à celle du foin coupé, avec des notes d’amande douce, de vanille, de caramel, voire même de café.
Pourquoi la coumarine est-elle connue ?
Le parfum des plantes à coumarine est apprécié depuis très longtemps par les humains.
Ces plantes font ainsi l’objet de nombreuses préparations alimentaires traditionnelles, dont le vin de mai, certaines vodkas, mais aussi d’utilisations non alimentaires.
En effet, les parfumeurs européens s’en sont pris de passion et la synthèse de coumarine artificielle a été mise au point à la fin du XIXe siècle. En 1884, le parfumeur Paul Parquet de la société Houbigant crée « Fougère royale », le premier parfum à renfermer une molécule de synthèse dans sa composition (3), en l’occurrence de la coumarine.
Aujourd’hui, la très grande majorité des parfums contient de la coumarine de synthèse.
Quels dangers présente la coumarine ?
Chez l’Homme, après absorption, la coumarine est dégradée au niveau du foie.
Et chez certaines personnes (une minorité), sa dégradation interne génère des substances toxiques pour cet organe.
L’ingestion de coumarine à haute dose peut également provoquer vertiges, migraines et vomissements.
Pour ces raisons, les autorités sanitaires européennes (EFSA) ont établi en 2004 (puis confirmé en 2008) une dose journalière à ne pas dépasser de 0,1 mg de coumarine par kilogramme de poids corporel, soit par exemple 6 mg pour une personne de 60 kg (1).
Et par mesure de précaution, il est recommandé d’éviter les plantes à coumarines :
– en cas de problèmes hépatiques,
– lors d’une grossesse,
– en cas de problèmes circulatoires ou en cas de traitement aux anticoagulants (2).
Différentes cannelles, différentes doses de coumarine
DES cannelles
La cannelle est souvent citée comme une plante à coumarine, et c’est bien le cas.
Sauf qu’il n’y a pas “LA cannelle”. Il y a DES cannelles, qui sont différentes à de nombreux points de vue et notamment vis-à-vis de la coumarine.
Les cannelles les plus répandues sur le marché des épices (car les moins chères à produire) sont la cannelle casse, aussi appelée cannelle de Chine (nom scientifique : Cinnamomun cassia) ainsi que la cannelle d’Indonésie (Cinnamomum burmanni). Leur teneur en coumarine est estimée à 1 250 – 1 500 mg par kg (1).
La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) présente des teneurs très nettement inférieures, de l’ordre de 0,8 à 2,4 mg par kg (1), soit en moyenne presque 1 000 fois moins que la cannelle casse ou la cannelle d’Indonésie.
Cannelle casse ou Cannelle d’Indonésie : attention, fortement concentrées
1 cuillère à café d’environ 3g de ces cannelles représente donc potentiellement plus de 3 mg de coumarine, soit plus de la moitié de la dose maximale journalière conseillée pour une personne pesant 60 kg.
Il convient donc de les consommer avec parcimonie si l’on souhaite ne pas dépasser la dose journalière maximale préconisée par l’EFSA.
Cannelle de Ceylan : très faible dose
Pour ce qui est de la cannelle de Ceylan, 1 cuillère à café d’environ 3g va représenter au maximum 0,007 mg de coumarine, soit 1/850e de la dose journalière maximale.
Cela signifie que pour atteindre cette dose, vous devriez consommer plus de 800 petites cuillères de cannelle dans la même journée. Cela ne risque pas d’arriver dans une vie normale, n’est-ce pas ?
Comment éviter les cannelles fortes en coumarine ?
C’est assez simple : si votre sachet ou flacon de cannelle ne comprend que la mention “Cannelle” sans autre précision, il est fortement probable qu’il s’agisse de cannelle casse ou de cannelle d’Indonésie, donc les cannelles les plus fortement concentrées en coumarine.
Pour ne prendre aucun risque, choisissez des cannelles portant la mention “Cannelle de Ceylan” ou mentionnant le nom scientifique Cinnamomum verum (mais il est probable que le fabricant écrive également “Cannelle de Ceylan”, car c’est très valorisant et plus connu que le nom scientifique).
Si votre cannelle est en tuyaux, vous pouvez distinguer la cannelle de Ceylan des autres cannelles : son écorce est bien plus fine et un tuyau est en fait constitué de plusieurs morceaux d’écorce enroulés ensemble. Tandis que la cannelle casse ou la cannelle d’Indonésie n’ont qu’un seul morceau d’écorce bien plus épais, enroulé sur lui-même (voir images plus haut).
Et notre cannelle Cook ?
Notre cannelle Cook est – et a toujours été – uniquement de la Cannelle de Ceylan.
Donc aucun risque de coumarine concentrée, vous pouvez être tranquilles.
Non seulement notre cannelle est sûre du point de vue de la coumarine, mais de plus, nous certifions même son origine : notre cannelle de Ceylan provient de Madagascar, est issue de l’agriculture biologique et du commerce équitable.
Sympa, non ?
De plus, elle sera transportée à la voile et de manière éthique dès 2027.
Vous voilà bien informé·es pour éviter tout danger “coumarine” en utilisant la cannelle.
Vous pouvez utiliser la cannelle Cook sans la moindre crainte.
RÉFÉRENCES – SOURCES
(1) Rapport ANSES coumarine, 2021
(2) Article “Toxicité des plantes à coumarine” par les cueilleurs sauvages (Michaël Berthoud, Suisse), 04/08/2025
Article écrit par : Martin Lacroix
Biologiste, écologue et écolo un peu barjot, j’ai rejoint Arcadie en 2019 au service communication. Une belle aventure au sein d’une communauté de travail très engagée !
