Les poivres : des terroirs aux saveurs différentes

Quels points communs entre les différents poivres ?

Les poivres dits verts, blancs, noirs et rouges que vous trouvez dans le commerce (bio ou grande surface) viennent tous de la même plante : Piper nigrum, le poivrier noir. Il s’agit d’une liane qui a besoin de supports (souvent des arbres) pour pousser et laisser ses fruits (les baies de poivre) s’épanouir. Il est ainsi souvent cultivé sur des tuteurs naturels qui peuvent également produire de la nourriture (on parle de cultures associées, voire d’agroforesterie lorsqu’on associe un végétal ligneux comme un arbre à des cultures comme des céréales ou des cultures maraîchères). Originaire de la côte de Malabar, le poivrier noir a bénéficié du développement commercial des épices pour devenir, très vite, une épice incontournable.

C’est la pipérine, une des molécules composant cette plante, qui lui donne ces saveurs piquantes si particulières qu’on ne retrouve pas dans d’autres épices. Pour autant, elle est beaucoup moins forte que la capsaïcine, présente dans les piments et qui est responsable de leur sensation brûlante.

Mais des grades différents

Le nom “Poivrier noir” pourrait laisser penser qu’il ne produit que le poivre noir. En réalité, il produit toutes les couleurs de poivre connues, simplement ce sont des grades de cultures différents. Voici, dans l’ordre du moins mâture au plus mâture sur la liane :

Le poivre vert : c’est le fruit pas encore mur ;
Le poivre jaune orangé : il donnera le poivre noir et le poivre blanc. Comment obtient-on une couleur plutôt qu’une autre ? Tout est une question de méthode de séchage (on vous en parle plus bas) ;
Le poivre rouge : à ne pas confondre avec les baies roses (qui viennent de la plante Schinus molle, originaire d’Amérique Latine). C’est le fruit cueilli à pleine maturité. On dit d’ailleurs qu’il s’agirait du meilleur poivre car le fruit a eu le temps de développer tous ses arômes.

Qu’est-ce qui conditionne les spécificités des différents poivres ?

Le climat, le sol

Pour mieux comprendre les différences entre un poivre de Kampot et un poivre de Madagascar, il faut saisir la notion de terroir. Deux facteurs importants de ce dernier sont le climat et le sol. Reprenons notre exemple : le poivre de Kampot vient du Cambodge, &des régions de Kampot et de Kep. Le second poivre vient d’une île. Si les deux pays d’origine ont des climats tropicaux, les microclimats diffèrent, la terre n’est pas nécessairement la même, et la pluviométrie non plus.

La période de récolte et de séchage

La saison des pluies a une forte incidence sur la préparation du poivre. En effet, si le séchage se fait durant les pluies, le poivre se gorge d’humidité, ce qui peut altérer son profil microbiologique et organoleptique. À Madagascar, la récolte se fait à partir d’octobre et le séchage se termine fin novembre tandis que la saison des pluies débute vers décembre. Un timing serré, mais il est important de comprendre que le poivre doit être bien séché avant les pluies.

C’est d’ailleurs le type de séchage qui donne une “couleur de poivre” différente :

• Le poivre vert est cueilli encore jeune, et son séchage est artificiellement accéléré par déshydratation ou lyophilisation ;
• Le poivre noir est le résultat d’un séchage naturel (au soleil) de la baie cueillie jaune/orangée ; une légère fermentation est stoppée par le séchageLe poivre blanc est en réalité la baie débarrassée de sa chair (on appelle aussi cette dernière péricarpe). Pour faire cela, les baies doivent être trempées 24 à 48h dans de l’eau ;
• Le poivre rouge est lui aussi séché naturellement au soleil, mais cette fois-ci le fruit est récolté à sa pleine maturité. Il conserve une teinte rougeâtre après séchage.

D’une région de production à une autre, les méthodes et conditions de séchage varient donc, contribuant à la diversité des saveurs.

Le poivre de Kampot

Le poivre de Kampot est commercialisé en poivre rouge ou noir. Le premier a une odeur de piment métallique, et laisse une sensation de grillé en bouche. Le piquant monte en bouche mais redescend rapidement. Le poivre noir de Kampot, au contraire, laisse le piquant se développer et rester. On sent également des notes mentholées et florales.

Le poivre blanc du Sri Lanka

Le fait de tremper le poivre pendant un à deux jours dans l’eau entraîne une perte de pipérine. Il est donc peu piquant. En fait, la sensation de piquant vient par vague légère, laissant toute la place pour apprécier la rondeur et les notes zestées.

Le poivre noir de Madagascar

La terre rouge de Madagascar donne un aspect souffré à ce poivre noir d’exception. Très puissant, chaud en bouche et crissant, il a aussi des notes métalliques, boisées et légèrement mentholées.

Notre poivre de Madagascar nous vient d’un partenariat datant de 2012 . Depuis 2017, c’est une filière labellisée commerce équitable (Biopartenaire)

Le poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar

Originaire de Madagascar, il appartient à l’espèce Piper Borbonense. Il s’agit d’un poivre sauvage poussant dans la forêt du sud-est de Madagascar. Comme le Piper Negrum, c’est une liane qui a besoin d’autres arbres pour s’accrocher et se hisser jusqu’à 30m de hauteur. Piquant, c’est un poivre parfumé et épicé, aux saveurs fraîches et aux arômes floraux et boisés. Méconnue en France, il est pourtant très apprécié des grands chefs pour ses saveurs uniques.

Le poivrier noir, liane poussant dans les climats tropicaux, nous offre des grades de poivres différents que chacun peut apprécier en fonction de ses goûts. Les terroirs, subtiles combinaisons du climat, des sols et des savoir-faire, nous offrent des poivres tous différents, chacun adapté à des usages particuliers. Tous s’apprécient mieux entiers, à moudre au dernier moment pour une saveur plus intense.. Si toutefois vous préférez la poudre, ajoutez-la au dernier moment afin d’éviter de perdre des saveurs.