Comment utiliser le curcuma en cuisine ?

Pourquoi l’appelle-t-on le safran d’Inde ?

La confusion entre le curcuma et le safran est assez commune, et viendrait apparemment de Marco Polo qui aurait déclaré que le curcuma est “un fruit ressemblant au safran et se révélant pratiquement aussi utile.” S’il est vrai que les poudres issues de ces plantes sont toutes deux très colorantes, la comparaison s’arrête là. Leur apparence, leur culture, les parties de la plante utilisées (nous y reviendrons dans cet article), ainsi que les méthodes de préparation divergent considérablement.

Cependant, le curcuma porte depuis le surnom de safran des Indes. Il a d’ailleurs longtemps été utilisé comme son substitut en Occident : moins cher que le safran, il colorait tout autant les plats (même si la teinte était plutôt orange-jaune que orange-rouge).

Quelles saveurs et quelles formes de consommation du curcuma ?

Les arômes du curcuma

Deux parties de la plante peuvent être utilisées :

• Les feuilles, principalement pour envelopper les préparations ou comme herbes aromatiques : elles ont un arôme frais, piquant, rappelant le gingembre (dont le curcuma est cousin botanique) ; on ne les trouve cependant pas dans les magasins
• Les rhizomes (tiges souterraines renflées, souvent considérées à tort comme les racines de la plante) : soit frais et donc entier, soit séchés en poudre. 

La forme la plus courante, en Occident, est le rhizome de curcuma moulu. En Inde, on l’utilise plutôt frais, car on l’a à portée de main. Dans tous les cas, c’est une épice qui est utilisée comme base de nombreux mélanges et de nombreux plats car ses caractéristiques organoleptiques complexes lui permettent de relever de nombreuses saveurs. 

La saveur dominante du curcuma est végétale et assez âcre. Cela est dû à la présence de la turmérone. Les saveurs dites “mineures” (boisé, floral) du curcuma peuvent être relevées par d’autres épices : 

• Notes florales plus intenses : la badiane ou l’anis s’emploient avec parcimonie car elles sont puissantes; la noix de muscade révèle, quant à elle, des saveurs rondes et boisées.
• Notes citronnées : la cardamome ajoute des notes camphrées, la coriandre et le sumac amènent des saveurs zestées ; 
• Les alliés de choix du curcuma sont le gingembre et le poivre. Le premier pour ses notes zestées et florales, le second grâce à la pipérine qui permettrait de mieux assimiler la curcumine.

Qu’est-ce que la curcumine ?

La curcumine est un des micronutriments majeurs du curcuma. Elle représente de 2 à 5% de l’épice. C’est elle qui pigmente la plante, et lui a également valu son succès en Occident. On lui prête des vertus anti-inflammatoires et antioxydantes. La pipérine, présente dans le poivre, serait la meilleure alliée de la curcumine car elle permet à notre organisme de mieux l’assimiler et donc de donner de meilleurs résultats.
En cuisine, ce qui est intéressant, c’est le fait de jouer avec les couleurs que la curcumine nous permet d’obtenir. En effet, en alliant le curcuma à un autre ingrédient, il est possible d’obtenir une couleur différente :

• le jus de citron jaunit la préparation ;
• le bicarbonate de soude ou tout autre ingrédient alcalin donnera un orange-rouge ;
• Toasté, le curcuma devient noir.

Voilà de quoi jouer avec les couleurs de vos plats !

Utiliser les rhizomes frais ou le curcuma en poudre ? 

En France, les rhizomes frais sont plus difficiles à trouver que le curcuma séché et moulu. Cependant, il est possible d’en trouver en magasins bio ou en épiceries de cuisine exotique. Les rhizomes sont assez proches de ceux du gingembre, en plus petit et orange à l’intérieur. 

Côté saveurs, les rhizomes frais sont plus zestés. Afin de l’utiliser, il vous faudra le peler et le râper. 

Quand et comment ajouter le curcuma dans vos plats ?

Seul ou en mélanges d’épices ?

Le curcuma est une épice très forte qui pourrait se suffire à elle-même, mais sa légère amertume et ses saveurs végétales peuvent être peu ragoûtantes. C’est pourquoi il est conseillé de la doser par petites pincées si vous l’utilisez seul.

Le curcuma prend toute sa valeur aromatique lorsqu’il est utilisé pour  faire des mélanges d’épices. De plus, bien des mélanges s’offrent à vous. Si vous n’osez pas vous lancer, voici certains de nos mélanges d’épices à base de curcuma. 

Solubilité du curcuma et conseils de cuisson

Le curcuma est liposoluble, cela signifie qu’il est dissout dans le gras. Vous pouvez donc l’ajouter dans les mayonnaises, les sauces, des huiles et du beurre.
Côté cuisson, il n’y a qu’une seule consigne très importante : ne dépassez pas 130°C pour vos plats car les composants de l’épice se dispersent pour former de nouvelles caractéristiques imprévisibles. Les saveurs en seront détériorées. Pour le reste, vous pouvez l’ajouter en début ou en fin de cuisson selon vos envies, ou même râpé au dernier moment, comme avec du parmesan. Là encore, s’il s’agit d’un mélange, préférez un usage en début de cuisson afin que tous les arômes aient le temps de se développer correctement.

Dans quels plats utiliser le curcuma ?

Le curcuma est une épice qui peut s’utiliser dans tous vos plats du quotidien, depuis les entrées, jusqu’aux desserts, en passant par les boissons chaudes ou froides. Voici quelques idées et astuces pour intégrer cette épice dans votre quotidien.

Légumes, céréales, légumineuses

La cuisine indienne est connue pour être plus végétale que la cuisine européenne. Les épices peuvent accompagner cette flexibilité grâce à la sensation  de satiété qu’elles procurent. Pour le curcuma, voici quelques conseils d’usages avec des aliments végétaux:

• Légumes rôtis aux épices : quelques cuillères d’huile d’olive, un mélange d’épices avec du curcuma et au four à basse température !
• Avec du lait ou de la crème de coco : le curcuma équilibre les saveurs fortes et sucrées de la coco ;
• En vinaigrette pour accompagner une salade ;
• Dans l’eau de cuisson de vos céréales et légumineuses : utilisez le curcuma comme un bouillon de légumes qui aura en plus un effet colorant (très joli avec des pâtes ou du riz) !

Le curcuma avec la viande et le poisson

Pour les produits carnés, le curcuma peut s’utiliser de la même manière qu’avec les légumes. Cependant, pour changer un peu, vous pouvez faire mariner des petits morceaux de viande ou de poisson avec du yaourt et un mélange d’épices à base de curcuma : comptez 2h au frais pour que les arômes se développent correctement. Vous pouvez également ajouter quelques pincées avant de les faire griller.

Le curcuma dans les desserts : des saveurs surprenantes !

Contre toute attente, le curcuma est excellent dans les desserts. Le fameux carrot cake aux épices est un incontournable, mais vous pouvez également “styliser” certains desserts traditionnels avec cette épice.

Avec le chocolat, le curcuma est fantastique : ajoutez-en une pointe de cuillère à café dans votre pâte à gâteau ou votre mousse au chocolat maison.

Le curcuma dans les boissons chaudes et froides

En Inde, le curcuma est l’ingrédient incontournable du fameux “lait d’or”. Il s’agit d’une boisson utilisée dans l’alimentation ayurvédique pour ses vertus multiples. Il est moins connu pour son usage dans des jus, des smoothies ou même des tisanes, et pourtant très intéressant à ajouter.