Les piments en cuisine

Les piments en cuisine

Relever les saveurs, exciter les papilles, apporter du pep’s à vos plats… Les piments, c’est tout cela ! Ils constituent sans nul doute une des épices les plus répandues dans le monde, mais aussi des plus fascinantes…

Paprika et piment, des plantes très proches

Mais d’abord, paprika et piment… Quelle différence ? Les deux noms font référence à des plantes proches.

Famille et espèces botaniques

Le piment et le paprika appartiennent à la famille botanique des Solanacées (comme la tomate, la pomme de terre et l’aubergine) et comprennent 5 espèces domestiquées, assez proches botaniquement parlant. La plus répandue est nommée Capsicum annuum, mais il existe de nombreuses autres espèces (environ 32 sont cultivées pour leurs fruits)
Le paprika de Hongrie et le piment doux d’Espagne font partie de l’espèce Capsicum annum. Le piment de Cayenne et langue d’oiseau appartiennent à l’espèce Capsicum frutescens. Mais alors, qu’est-ce qui fait leurs différences de goût ?

Terroirs et traitements post-récolte

Comme pour les poivres (voir cet article complet sur leurs différences de saveurs), les piments tiennent leurs saveurs uniques non seulement de leurs variétés, mais aussi de l’endroit où ils sont cultivés, et de la manière dont ils sont produits. Les différentes opérations post-récoltes sont aussi importantes.
Par exemple, le piment doux d’Espagne et le paprika de Hongrie, s’ils appartiennent à la même espèce, n’ont pas le même lieu de production et ne sont pas traités de la même manière en post-récolte. Il en va de même pour le paprika fumé. En effet, c’est un piment issu de Capsicum annuum; mais le séchage et le fumage est avant tout un savoir-faire hérité des moines espagnols, puis de la Hongrie qui en fait son épice officielle et l’inscrit dans son plat typique, le goulash.

champ de piment
Il existe plusieurs espèces de piments et de nombreuses variétés et cultivars. Très proche botaniquement, elles ne sont pas faciles à distinguer entre elles.

Piments frais ou piments séchés ?

En Europe, la plus grosse consommation de piments se fait en sec, mais il est possible de les trouver en frais. Dans ce dernier cas, on retrouve des saveurs plus fruitées, vertes et citronnées (selon les variétés). Les piments frais sont aussi moins brûlants que leurs homologues secs (en cause, la capsaïcine, mais nous en parlons plus bas).
De plus, certaines substances disparaissent au séchage, mais d’autres se créent selon la méthode de séchage utilisée et la variété.
Si vous consommez du piment frais, choisissez toujours des fruits bien fermes, brillants. Quant au piment séché, conservez-le au contact de l’air afin de préserver ses arômes ! Il doit se dégager un arôme agréable.
C’est donc votre goût pour les saveurs piquantes et votre volume de consommation qui doivent avant tout vous guider dans le choix de piments frais ou séchés.

piments frais
L'usage d'un piment frais ou sec dépendra des saveurs que vous recherchez mais aussi de la concentration en capsaïcine que vous pouvez supporter.

Pourquoi certains piment piquent-ils ?

échelle de scoville
Cette échelle de Scoville vous présente nos principaux piments ainsi que le piment le plus fort du monde, le Pepper X

Capsaïcine et échelle de Scoville

L’un des principaux composés aromatiques des piments est la capsaïcine. Dans la nature, la capsaïcine agit comme une défense naturelle contre ce qui pourrait menacer la dispersion des graines. Les animaux fuient souvent les plants de piment. Les oiseaux sont une exception car ils ne ressentent pas le piquant du fruit.
Le potentiel de piquant du fruit dépend de la teneur en ces substances chimiques huileuses, contenues surtout entre la membrane blanche et la pulpe, à l’intérieur.
C’est l’échelle de Scoville, du nom de son créateur, qui permet de mesurer la concentration en capsaïcine, et donc la sensation de brûlure de chaque piment. Le poivron (Capsicum annum) ne contenant pas de capsaïcine est à 0 SHU, alors que le Pepper X, piment le plus fort du monde, est évalué à 3 180 000 SHU.

Comment « dompter » la capsaïcine en cuisine

Si vous souhaitez acheter un piment en fonction de son piquant, renseignez-vous sur sa teneur en capsaïcine. Cette dernière peut changer selon plusieurs critères :

  • La présence d’huile ou d’eau : la capsaïcine se dissout dans l’huile (certaines molécules se dissolvent aussi dans l’eau). Pour augmenter le pouvoir brûlant d’un piment, faites-le donc revenir dans l’huile auparavant.
  • Sec vs frais : la capsaïcine se développe dans les piments secs. Ils sont donc plus forts. Elle se concentre dans la membrane blanche. Si vous utilisez des piments frais, otez-la pour en atténuer les effets.
  • Les autres composés aromatiques présents dans votre plat : on en reparlera plus loin, mais vous pouvez jouer avec des accords doux, fruités, floraux pour atténuer la sensation de brûlure.

Dans tous les cas, votre meilleur allié est la prudence : dosez les piments avec parcimonie, pincée par pincée. Et ne faites pas l’erreur d’ajouter des cuillères entières à chaque fois que vous goûtez : les piments laissés mijotés montent doucement… Laissez donc un peu de temps entre chaque nouvel ajout.

Rattraper une erreur de dosage dans un plat pimenté

Vous vouliez ajouter une seule pincée de piment de Cayenne, et voilà que le pot vous échappe… Vous vous retrouvez avec un plat hyper brûlant que vous ne supportez pas. Pas de panique, il est possible de rattraper cette erreur tout à fait humaine. Essayez d’ajouter certains des ingrédients suivants :

  • Sucre : ayez la main légère tout de même dans un plat salé.
  • Du jus de citron ou de vinaigre. L’acidité pour contrer le piquant. Toujours par petites touches. Goûtez et ajustez.
  • La pomme de terre, comme un buvard, à laisser mijoter une quinzaine de minutes avant de la retirer de votre composition.

Est-ce que l’on peut se brûler avec des piments ?

Si la sensation de brûlure est intense, elle reste juste une sensation : vous n’aurez pas de cloques ou autres marques d’une véritable brûlure.

Les “brûlures” engendrées peuvent se produire quand on le mange ou quand on le manipule. Si vous cuisinez du piment frais très piquant, il est conseillé de porter des gants. Si vous le faites à mains nues, lavez-les ensuite avec un produit gras (de l’huile) avant de passer au savon. Évitez par la suite le contact avec les yeux ou d’autres zones sensibles. Enfin, graissez puis lavez soigneusement tous les ustensiles ayant été à son contact.

Pour calmer le feu directement en bouche, vous pouvez y introduire un morceau de beurre ou de fromage, de la crème fraîche, du lait, que vous recracherez après… La capsaïcine est liposoluble, et les produits laitiers contiennent également de la caséine, une protéine se liant à la capsaïcine. Il sera ainsi plus facile de se débarrasser du piquant.

Les autres épices à associer aux piments

Si vous souhaitez équilibrer le piquant induit par la présence de capsaïcine, vous pouvez ajouter les épices suivantes à votre plat :

  • La moutarde pour un piquant plus mordant, et un peu d’amertume ;
  • Le poivre noir apporte de la rondeur, des notes boisées et – selon la variété – des touches d’agrumes. Attention ici, préférez ajouter le poivre en fin de cuisson voir directement sur le plat car la cuisson longue inhibe la pipérine.

Si, au contraire, vous préférez contrebalancer les effets du piquant en relevant un autre composé aromatique du piment, voici quelques conseils :

  • Pour renforcer le côté fruité : la cannelle amène chaleur et douceur, le quatre-épices également, la cardamome exhale une saveur mentholée, le carvi ajoute des saveurs douces-amères et anisées ;
  • Pour renforcer les notes fruitées et citronnées essayez la coriandre, le gingembre ou la citronnelle;
  • Les notes noisettées sont soutenues par le cumin ou le curcuma.

Tout ceci est évidemment à doser selon vos goûts, le plat dans lequel vous utilisez vos piments et… La variété de piment utilisée ! C’est ce dont nous allons parler maintenant.

épices et piments à associer
De nombreuses épices peuvent être associées aux piments selon les saveurs plus ou moins piquantes/brûlantes que vous recherchez.

Paprikas et piment doux

Récolte, utilisation et nuances de saveurs

Le paprika et le piment doux sont des fruits récoltés l’été, lorsqu’ils sont rouges et bien mûrs. Ils sont appréciés pour leur bouquet fruité, terreux et légèrement doux-amer.
Le poivron est originaire d’Amérique centrale et du Sud, mais celui que l’on cultive pour le paprika provient essentiellement de Hongrie, d’Espagne, du Pays-Bas et de Turquie.
Après récolte, les fruits sont séchés, préparés puis réduits en poudre.
Riche en caroténoïdes, le paprika se dissout dans l’huile. Vous pouvez le faire revenir dans de l’huile en début de cuisson de vos plats pour valoriser sa couleur et libérer sa saveur. Attention, les particules de poudre brûlent rapidement. Il est déconseillé de réaliser cette étape pour un paprika fumé, car l’épice développerait trop d’amertume.

PIment doux d'Espagne et paprika appartiennent à la même espèce, mais leurs terroirs et traitements post-récolte sont très différents.

Le piment doux d’Espagne

Aussi appelé pimenton. En poudre, il est doux et fruité, non piquant, se rapprochant du paprika doux. Il s’associe avec les plats espagnols comme la paëlla, la piperade, avec les poissons et les fruits de mer, les soupes… Tout comme le paprika doux, c’est un excellent produit pour commencer à découvrir les piments car, même en cas de dosage fort, vous ne risquez pas grand chose.

Nos recettes au piment doux d’Espagne

Paprika fumé ou paprika de Hongrie ?

Comme nous le disions plus haut, ces deux piments sont issus de la même espèce, mais leur lieu de production ET leur traitement post-récolte sont différents. Leurs saveurs n’ont donc pas grand chose à voir.
Le 1er est issu d’un savoir-faire espagnol. Les fruits sont séchés et entreposés dans des fumoirs avec du bois de hêtre ou de chêne vert, avant d’être broyés. Le paprika fumé développe des notes boisées, rondes, et rappelle le goût du chorizo, produit dans lequel on intègre traditionnellement l’épice.

Nos recettes au paprika fumé

Nos recettes au paprika doux

Cuisiner avec le piment langue d’oiseau

Suggestions d’usages du piment langue d’oiseau

Le nom « langue d’oiseau », fait référence à sa forme de langue d’oiseau, une fois séché. Avec une force de 8 sur 10, ce piment est l’un des plus forts au monde. Il accompagne les grillades de viandes et de poissons, il peut s’intégrer également dans les currys. Plusieurs usages sont recommandés selon le plat que vous souhaitez préparer :

  • Vous pouvez incorporer un piment langue d’oiseau entier, sans l’ouvrir, dans une préparation et le retirer quelques minutes après afin d’aromatiser le plat tout en apportant un piquant léger. Plus vous le laisserez, plus le piquant se fera sentir.
  • Vous pouvez faire macérer 6 à 8 piments oiseau, pendant une quinzaine de jours, dans 50 cl d’huile d’olive. Utilisez votre huile parfumée pour les débuts de cuisson : faire revenir des légumes ou de la viande, ou encore pour agrémenter une pizza chaude.
  • Un usage courant, pour les plus téméraires, serait d’émincer finement vos piments oiseaux et de les faire revenir en début de cuisson avec de l’huile végétale. Ici, ses saveurs brûlantes sont très présentes.
Le nom « langue d’oiseau », fait référence à sa forme de langue d’oiseau, une fois séché. Avec une force de 8 sur 10, ce piment est l’un des plus forts au monde. Il accompagne les grillades de viandes et de poissons, il peut s’intégrer également dans les currys. Plusieurs usages sont recommandés selon le plat que vous souhaitez préparer : Vous pouvez incorporer un piment langue d’oiseau entier, sans l’ouvrir, dans une préparation et le retirer quelques minutes après afin d’aromatiser le plat tout en apportant un piquant léger. Plus vous le laisserez, plus le piquant se fera sentir. Vous pouvez faire macérer 6 à 8 piments oiseau, pendant une quinzaine de jours, dans 50 cl d’huile d’olive. Utilisez votre huile parfumée pour les débuts de cuisson : faire revenir des légumes ou de la viande, ou encore pour agrémenter une pizza chaude. Un usage courant, pour les plus téméraires, serait d’émincer finement vos piments oiseaux et de les faire revenir en début de cuisson avec de l’huile végétale. Ici, ses saveurs brûlantes sont très présentes.
Le piment langue d'oiseau se consomme généralement sec.

Spécialité mauricienne: Le gâteau piment

Le gâteau piment est une spécialité mauricienne à base de pois-cassés ou de lentilles jaunes. Une fois trempées toute la nuit et rincées, les légumineuses sont hachées. On ajoute à la purée obtenue, selon les préférences, des herbes fraîches ciselées, du curry, de la coriandre, pourquoi pas du cumin, et du piment bien-sûr ! Le piment oiseau peut être utilisé ici, en le hachant finement avant de l’incorporer à la pâte.

Cuisiner avec le piment de Cayenne

Un piment moulu des cuisines indiennes et sud-américaines

Le piment de Cayenne Cook est proposé en poudre, séché. En ce qui concerne Cook, nous nous assurons qu’il soit aux alentours de 40 000 SHU via des analyses.
Ce piment développe un brûlant vif, une odeur âcre et musquée. Il est un ingrédient clé de la cuisine indienne et sud-américaine. Il est à utiliser par petites pincées, de manière très progressive en fonction de la tolérance et des goûts personnels.

Usages de la poudre du piment de Cayenne

De manière générale, le piment de Cayenne est utilisé dans les cuisines orientales et asiatiques pour relever les marinades, les woks de légumes, les salades de fruits ou de crudités. Cependant, il est aussi possible de l’ajouter dans des desserts au chocolat.
Afin de le doser progressivement, sans vous brûler le palais et inhiber les autres saveurs de votre plat, voici quelques conseils :

  • Dosez-le avec la pointe d’un couteau : une dose correspond à une pointe ;
  • Rajoutez-le plutôt en fin de cuisson : la cuisson augmente l’intensité.

Nos recettes au piment de Cayenne

Le piment doux a une large place dans la cuisine méditerranéenne. Dans notre tradition culinaire, nous n’avons que peu l’habitude des piments forts. Mais utilisés avec parcimonie, ils sont révélateurs de belles saveurs et apportent du pep’s à une simple recette du quotidien telle qu’une poêlée de légumes, un plat de riz ou de pâtes… Leurs facettes brûlantes et piquantes peuvent être atténuées par certains modes de préparation ou par la combinaison avec d’autres épices ou aliments, mais aussi et surtout par leur dosage.

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