CARDAMOME moulue

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Description

La cardamome, originaire de l’Asie du Sud-Est, est très aromatique et se marie bien avec de nombreuses saveurs.

Conseils d’utilisation
: à saupoudrer dans toutes sortes de préparations : desserts, biscuits, plats salés…
Moulue pour une utilisation encore plus simple.

Composition : cardamome (fruits)* **
* : produit issu de l’agriculture biologique certifiée par FR-BIO-01.
** : commerce équitable contrôlé selon le référentiel Fair for Life.
100 % des ingrédients sont issus de filières labellisées Biopartenaire.

En savoir plus sur la cardamome

Plant Biologique Cardamome Filière écologique

Description botanique

Récolte Cardamome Biologique

Culture & Utilisation

Filière Cardamome écologique

Notre Cardamome

Soupe Courgette Cardamome Bio

Cuisine & Recettes

CARDAMOME

Description botanique

Nom scientifique : Elettaria cardamomum
Famille botanique : Zingiberacées (comme le gingembre)

La cardamome verte est une plante herbacée vivace originaire de la côte de Malabar en Inde (Kérala et Karnataka). Si on peut encore la trouver à l’état sauvage, elle est  désormais surtout cultivée (le début de sa culture ne date que du début du 19è siècle). Cela a modifié son mécanisme de pollinisation, laquelle est maintenant assurée par les abeilles « sociales », et non plus par des abeilles sauvages « solitaires ».

Cette plante herbacée peut atteindre 2 à 4 mètres selon les variétés. Elle développe depuis sa tige souterraine (rhizome) plusieurs dizaines de tiges, portant des feuilles lancéolées pouvant atteindre 50 cm de longueur. Les hampes florales poussent horizontalement ou plus verticalement selon les variétés. Elles portent les fleurs à l’allure particulière, avec un très large pétale blanc veiné de rose. Le fruit est une capsule à trois faces, de couleur jaune-vert. Il contient 15 à 20 graines brunes.

planche botanique cardamome

Histoire

Celle que l’on appelle « la reine » des épices vient de la côte de Malabar, comme le poivre qui est son « roi ». Cette région, la côte ouest de l’état du Kérala, a connu, il y a plus de deux mille ans, une activité commerciale de premier plan. On soupçonne que c’est là que se trouvait Muziris, port probablement ensablé par un tsunami, ville antique aujourd’hui disparue, citée par Pline l’ancien, célèbre écrivain botaniste qui a vécu au premier siècle de notre ère.

Les marins arabes qui, se laissant porter par la mousson, accostaient en Inde, ont transmis aux grecs, le nom indien de cette plante. C’est aussi une des épices les plus coûteuses, après le safran et la vanille.

Elle est devenue kardamômôn, en grec, puis cardamomum en latin, sans aucun doute après de nombreuses modifications phonétiques.

Culture et utilisation

La cardamome est vivace et peut produire plusieurs dizaines d’années. Elle nécessite une exposition semi-ombragée. Jusqu’au début du XXe siècle, la production de cardamome consistait en l’entretien de peuplements sauvages. Les cultures se développent de plus en plus, sous forme de monoculture ou comme culture secondaire (comme dans les jardins de noix d’arec).
La multiplication se fait le plus souvent par division du rhizome, en prenant garde à conserver plusieurs clones différents, précaution indispensable pour obtenir des fruits. Les tronçons de rhizomes sont enterrés à 30-35 cm dans un sol argileux, humifère et amendé dans un lieu ombragé, humide et hors vents. Les semis sont rares car hasardeux (faible taux de germination et mise en production tardive et irrégulière).

La première récolte se réalise à l’âge de 3 ans. Elle est rentable à 5 ans puis la plante produit pendant 10 à 15 ans. La cueillette a lieu de septembre à décembre en Inde. Les fruits sont cueillis à la main juste avant maturité pour conserver les graines à l’intérieur des capsules. Celles-ci sont ensuite séchées.

Zones actuelles de production

Principalement et traditionnellement cultivée en Inde, on la cultive de nos jours dans plusieurs pays, Cambodge, Guatemala, Vietnam, Sri Lanka, en général en altitude (entre 800 et 1500 mètres). Elle nécessite un climat chaud et humide, car elle aime pousser presque les pieds dans l’eau d’un ruisseau.

Partie consommée

Si toute la plante est très parfumée, c’est son fruit que l’on consomme, après séchage. Il s’agit d’une capsule jaune pâle, tirant sur le vert, (si elle n’est pas blanchie artificiellement pour dissimuler les défauts de séchage). Cette capsule abrite les graines qui sont en fait la partie aromatique. Les graines sont le plus souvent vendues dans leur capsule car celle-ci leur assure une protection.

Cardamome Biologique Filière Guatemala

Utilisations autres que culinaires

La cardamome fut tout d’abord utilisée comme parfum, sous forme solide, mélangée à de la cire d’abeille, en particulier dans les rituels mortuaires, car on lui attribuait le pouvoir  de maintenir un contact avec les mondes des dieux, qui accueillaient le défunt. Puis on l’ajouta, en particulier en Europe à partir du Moyen Age, à diverses liqueurs ou préparations médicinales (Hypocras, Hydromel, Thériaque).

– Une coutume touareg –

À un invité de marque à qui l’on s’apprête à offrir un café parfumé, on présente tout d’abord la capsule de cardamome que l’on ajoutera au café. Elle doit être parfaitement sans tâche, pour exprimer le respect que l’on accorde à sa personne.

Notre cardamome

Arcadie travaille depuis 7 ans avec un rassemblement de paysans producteurs du Guatemala : Fedecovera.

Au total, pas moins de 25 000 familles sont concernées, soit 140 000 personnes, pour produire également cacao, café, curcuma, poivre noir, thé noir, le tout en agriculture biologique. La cardamome est leur plus grosse production. La cardamome se cueille à la main, sur des terrains escarpés. La minutie ne s’arrête pas là : la baie est fragile et sensible à l’eau, et il faut éviter de la ramasser par temps de pluie, sinon elle brunit au séchage. Celui-ci doit être doux pour conserver le beau vert vif de la baie.

Paysans Producteurs Guatemala Fedecovera

En plus de son travail agricole de qualité, Fedecovera s’engage auprès de ses pairs : les producteurs sont formés à la production et au management de leur coopérative, et leurs familles bénéficient d’une assistance médicale. La place de la femme y est également travaillée : recherche de leur autonomisation, participation à la gestion « au sommet » des coopératives. Côté environnement, la coopérative a mis en place depuis 1996 un projet forestier “développement durable“, pour protéger et développer les capacités forestières du sol et pour diversifier les revenus des agriculteurs. La coopérative a mis en place depuis 1996 un projet forestier “développement durable“. Plus de 4000 hectares de forêt sont gérés selon les normes internationales et ont reçu la certification FSC.

Cardamome Guatémaltèque Agriculture Ecoresponsable

La coopérative a mis en place depuis 1996 un projet forestier “développement durable“.

Cuisine et recettes

En cuisine, la cardamome est encore peu présente en Europe, sauf dans les mélanges pour pains d’épices. Une exception : les pays scandinaves, où elle figure dans les recettes de marinades.

Pour les Arabes et les Turcs, la cardamome parfume le café. Les Indiens l’utilisent beaucoup pour parfumer le thé, mais aussi les crèmes aux laits et les fruits cuits. Elle est souvent un ingrédient des carys, mélanges d’épices qui accompagnent toute la cuisine indienne, et dont nous pouvons nous inspirer pour goûter la divine reine des épices.

La cardamome s’utilise de différentes manières en cuisine : par fruits entiers, ou seulement les graines extraites de la capsule, entières ou broyées suivant les cas.

Smoothie Apéritif Framboise Fenouil Cardamome

Nos recettes avec la cardamome

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Informations complémentaires

Poids ND
Conditionnement

Eco-Recharge, Flacon plastique PET

Suffixe produit

Fruits en poudre

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