Poivre noir moulu de Madagascar équitable et bio

Origine du poivre noir de Madagascar

Originaire de la côte de Malabar, partie littorale sud-ouest de l’Inde, le poivre noir est une des épices connues depuis les temps les plus reculés. Longtemps considérée comme extrêmement précieuse, son histoire est étroitement imbriquée avec celle du commerce des épices. Les différents empires ont systématiquement mis la main sur le commerce des épices et en premier lieu du poivre, à grand renfort de domination militaire et parfois sous prétexte d’évangélisation. Les enjeux économiques étaient énormes.

Botanique

Nom scientifique : Piper Nigrum

Famille botanique : Piper

Le poivrier noir est une liane vivace à tiges ligneuses glabres de plusieurs mètres de long. Il porte des feuilles alternes mais groupées par 2 ; le limbe vert est de forme ovale un peu cordée, la face supérieure assez luisante. Au niveau de l’insertion des feuilles sur la tige, partent des inflorescences blanches en épis. Les fruits sont des baies à une seule graine (on parle de drupe) de 3 à 4 mm de diamètre, d’abord vertes, passant au rouge à maturité. Le poivrier noir s’épanouit sous un climat tropical et supporte très mal les températures inférieures à 15°C. Il a besoin d’une quantité d’eau importante (2000 à 3000 mm) ainsi que d’une période moins humide pour la maturation des baies. Il affectionne des sols bien drainés. Pour obtenir du poivre noir, on cueille la baie lorsqu’elle est jaune-marron et on la fait sécher au soleil.

Goût et combinaisons

Le poivre noir de Madagascar est très piquant, brûlant même. Son profil aromatique unique lui vient de la terre rouge de Madagascar : il développe des notes métalliques, légèrement mentholées qui donnent des saveurs uniques à vos plats. Pour renforcer cet aspect brûlant, vous pouvez ajouter de la moutarde, du gingembre. Les baies roses, les graines de coriandre, la cardamome et le curcuma soutiennent l’aspect mentholé.

Cuisiner avec le poivre noir moulu

Le poivre noir moulu est moins intense que le poivre noir en grain car le poivre contient des huiles essentielles qui s'évaporent une fois moulu. Il sera donc moins brûlant et piquant. Si vous êtes donc sensibles à ces saveurs, vous aurez donc tout intérêt à cuisiner avec le poivre noir moulu ou concassé. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le poivre noir se cuisine aussi en sucré : dans des salades de fruit ou de la crème glacée par exemple.

Filière poivre noir de Madagascar

La région du Sambirano à Madagascar fournit notre poivre noir. C’est un partenariat datant de 2012, labellisé commerce équitable (Biopartenaire) depuis 2017. Le contrat garantit des prix rémunérateur sur 3ans minimum. 5% du montant total des achats est également reversé dans des fonds de développement gérés par les producteurs. 

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